Bezlepkové těstoviny: Složení, vlastnosti a použití
Těstoviny patří mezi nejoblíbenější přílohy a hlavní jídla. Pro celiaky a lidi s intolerancí na lepek jsou ideální alternativou bezlepkové těstoviny. Tento článek se zaměřuje na složení, nutriční hodnoty a možnosti využití bezlepkových těstovin.
Co jsou bezlepkové těstoviny?
Pokud patříme mezi celiaky, klasické těstoviny bychom měli vyřadit z jídelníčku a můžeme je nahradit tzv. bezlepkovými těstovinami. Celiakie je autoimunitní onemocnění, které je způsobeno nesnášenlivostí lepku, tzv. glutenu, který je obsažený v obilovinách a tedy i v mouce. Jmenovitě lepek obsahuje pšenici, žito, špalda, ječmen, zelená špalda, oves (s výjimkou ovsa certifikovaného jako bezlepkového), pšenici jednozrnku, pšenice dvouzrnka, kamut, tritikále.
Bezlepkové těstoviny jsou skvělou alternativou pro ty, kteří mají celiakii nebo se vyhýbají lepku. Nabízejí širokou škálu chutí a tvarů, jako jsou špagety, penne, vřetena a lasagne. Neobsahují vejce, laktózu, a tak si je oblíbí i vegani.
Suroviny pro výrobu bezlepkových těstovin
Lepek sice představuje významnou složku těst, díky které drží pohromadě, ovšem k výrobě těstovin se využívají i bezlepkové suroviny, jimiž je můžeme nahradit. Mezi základní suroviny pro výrobu bezlepkových těstovin patří:
- Kukuřice
- Rýže
- Čirok
- Proso
Výrobci těstovin bez lepku je často obohacují tzv. pseudoobilovinami, mezi které řadíme např.:
Jak upéct bezlepkové kynuté dobroty
- Pohanku
- Quinou (merlík chilský)
- Teff (milička habešská)
- Amarant (laskavec)
S oblibou se využívá i hrách. Za velice zajímavé typy těstovin vhodné pro celiaky můžeme považovat např. těstoviny z hnědé rýže, Shirataki- těstoviny vyrobené z druhu vlákniny extrahované z kořene rostliny konjac nebo cizrnové těstoviny. Je možné koupit i bezlepkové mouky, jejichž nabídka je také velmi pestrá a řadu z nich lze využít pro domácí výrobu.
Nutriční hodnoty bezlepkových těstovin
Po výživové stránce zajímá mnoho lidí, zda jsou bezlepkové výrobky zdravější, než “klasické těstoviny”. Bezlepkové potraviny, tedy i těstoviny, vnášejí do potravin přídavkem dalších surovin významné složky, které se v obilovinách běžně nevyskytují a mohou tak být bohatším zdrojem např. vlákniny.
Z hlediska kalorií jsou rozdíly mezi normálními a bezlepkovými těstovinami minimální: porce obou poskytuje přibližně 350-370 kalorií na 100 gramů. Skutečný rozdíl lze spatřovat v glykemickém indexu. Bezlepkové těstoviny, zejména pokud jsou připraveny z rafinovaných mouk z kukuřice nebo rýže, mají obvykle vyšší glykemický index než tradiční těstoviny z krupice z tvrdé pšenice. To znamená, že konzumace bezlepkových těstovin může vést k rychlejšímu nárůstu glykémie, což může mít negativní vliv na zvládání hladu a metabolické zdraví.
Níže je uvedena tabulka s nutričními hodnotami vybraných druhů bezlepkových těstovin (hodnoty jsou orientační a mohou se lišit v závislosti na výrobci a konkrétním složení):
Jak správně uvařit těstoviny, aby byly akorát slané a all dente? Víme, jak na to
| Druh těstovin | Energie (kJ/100g) | Sacharidy (g/100g) | Bílkoviny (g/100g) | Tuky (g/100g) |
|---|---|---|---|---|
| Kukuřičné těstoviny | 1500-1600 | 70-80 | 6-8 | 1-2 |
| Rýžové těstoviny | 1450-1550 | 80-90 | 5-7 | 0.5-1.5 |
| Pohankové těstoviny | 1400-1500 | 65-75 | 10-12 | 1.5-2.5 |
Rozdíly mezi normálními a bezlepkovými těstovinami
Jedním z klíčových aspektů při porovnávání normálních a bezlepkových těstovin je právě výběr surovin. Tradiční těstoviny se vyrábějí ze semoliny z tvrdé pšenice, což je obilovina přirozeně bohatá na lepek. Tento protein je zodpovědná za typickou pružnost a houževnatou strukturu, která charakterizuje těstoviny, které známe. Ve skutečnosti lepek umožňuje těstovinám udržet si během vaření svůj tvar a nabídnout příjemnou odolnost na skus, kterou máme tak rádi.
Průvodce pro těhotné: Bezlepkové pečivo
Když se mluví o bezlepkových a normálních těstovinách, často se má za to, že hlavní rozdíl se týká pouze přítomnosti nebo nepřítomnosti lepku. Pozornost si však zaslouží i nutriční hodnoty.
Jedním z aspektů, který nejvíce odlišuje normální těstoviny od bezlepkových, je jejich struktura na jazyku. Tradiční těstoviny vyrobené ze semoliny z tvrdé pšenice se vyznačují pevnou a pružnou strukturou, což jsou vlastnosti, které přímo vyplývají z přítomnosti lepku. Tato bílkovina je zodpovědná za efekt "al dente", který si Italové tolik oblíbili a který zaručuje dokonalé držení při vaření a příjemnou žvýkavost. Naproti tomu bezlepkové těstoviny, které tuto přirozenou bílkovinu postrádají, mají obvykle křehčí strukturu. Pokud nejsou pečlivě uvařeny, mohou se drobit, snadno se lámat nebo nabývat gumové konzistence, čímž se chuťový zážitek stává méně uspokojivým.
Cena bezlepkových těstovin
Pořizovací náklady bezlepkových těstovin se na našem trhu pohybují v různé cenové hladině. V průměru za 100g bezlepkových těstovin zaplatíme přibližně 20 Kč, což je několikanásobně více oproti běžným těstovinám. Současný trh je bohužel takto nastaven a to nejen v České republice. Obecně platí, že v běžném obchodě jsou levnější než ve specializovaných obchodech.
Použití bezlepkových těstovin v kuchyni
A jak si máme bezlepkové těstoviny kulinárně upravit? Bezlepkových receptů nalezneme nespočet a použití je opravdu snadné, je totiž stejné, jako u všech jiných těstovin. Dnes navíc není riziko, jako v minulosti, že bychom nesehnali potřebné suroviny. Obavy, že už nikdy neochutnáme špagety, šunkofleky nebo lasagne tak nejsou na místě.
Pokud budeme těstoviny dělat častěji, je vhodné si pořídit strojek na výrobu domácích těstovin. Pokud připravujeme těstoviny předem, je lepší nepoužívat sůl, protože ta v těstovinách váže vodu a ty by opět zvlhly.
Kupované těstoviny bývají nejčastěji balené v plastových obalech. Po spotřebování těstovin patří prázdné a neznečištěné obaly do sběrných nádob na tříděné plasty.
tags: #bezlepkové #těstoviny #složení
