Výroba zahušťovadel do omáček: Od domácího kečupu po moderní stabilizátory
Správná konzistence jídla je klíčová pro jeho chuť i texturu. Jedním ze základních zahušťovadel v kuchyni je záklechtka, která se používá k přípravě omáček, polévek a dalších pokrmů. Záklechtka je směs vody a mouky, která se promíchá dohladka a postupně vlévá do pokrmu, který chceme zahustit. Kromě moučných zahušťovadel, můžete využít k zahuštění pokrmů i zeleninu nebo ovoce. V neposlední řadě musíme zmínit i oblíbenou smetanu, která zahustí a zajistí bohatou a plnou chuť oblíbeného jídla.
Jedním z nejrozšířenějších dochucovadel je kečup. Najdete ho téměř v každé domácnosti a podává se k hranolkům, hamburgerům, těstovinám, ale i jako základ do omáček nebo marinád. Na etiketách kečupů můžeme často číst i takové ingredience, jako jsou xanthanová guma, škroby nebo aromata, která dodávají kečupu „správnou" texturu a trvanlivost. Co když ale nechcete kupovat průmyslově vyráběný kečup plný cukru, zahušťovadel a konzervantů? Dobrá zpráva je, že jednoduchý domácí kečup bez jablek si zvládnete připravit sami - bez zbytečné chemie, s plnou kontrolou nad složením a chutí.
Domácí kečup je zdravější a chutnější alternativa kupovaného kečupu.
Domácí kečup bez jablek: Recept pro každého
Typická chuť kečupu je výsledkem vyvážené kombinace sladké, kyselé a slané složky s jemným kořením a rajčatovým základem. Jednoduchý domácí kečup bez jablek má ještě jednu výhodu: můžete ho snadno přizpůsobit. Chcete verzi s výraznější pálivostí? Stačí přidat trochu chilli. Milujete česnek nebo uzenou chuť? I to není problém. Tento recept je ideální pro začátečníky.
Postup přípravy:
Masky z papírové kaše: návod a inspirace
- Pokud používáte čerstvá rajčata, spařte je horkou vodou, oloupejte a nakrájejte na menší kousky.
- V hrnci na středním ohni orestujte cibuli do sklovita.
- Přidejte rajčata a všechno koření včetně cukru a octa.
- Vraťte směs do hrnce a případně ještě chvíli povařte, aby dosáhla požadované hustoty.
- Horký kečup nalijte do sterilizovaných sklenic, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Takto připravený kečup vydrží v lednici několik týdnů.
Většina výživových poradců se shodne na tom, že domácí kečup má oproti kupovanému podstatně nižší obsah cukru a neobsahuje žádné umělé přísady. Můžete použít bio rajčata, zvolit si typ sladidla nebo se sladkosti úplně vyhnout, pokud máte rádi kyselejší chuť. Na rozdíl od levných supermarketových značek, které často obsahují jen asi 20 % rajčatového koncentrátu, si domácí kečup můžete připravit z kvalitních surovin, které tvoří základ celého pokrmu. Ano, domácí kečup vyžaduje trochu času a pozornosti, ale ve výsledku se to vyplatí.
Možná vás překvapí, kolik různých způsobů využití domácího kečupu existuje. Samozřejmě, můžete ho podávat jako klasickou omáčku k hranolkům, do burgerů nebo ke grilovanému masu. Skvěle se hodí i do základu boloňské omáčky, do gulášů nebo jako marináda. Výroba jednoduchého domácího kečupu bez jablek je překvapivě snadná a přináší vítanou změnu do kuchyně každého, kdo si hlídá zdraví, chuť i ekologickou stopu. Ať už si ho dáte na topinku, do těstovin nebo jako dip k pečené zelenině, bude chutnat lépe než jakýkoli kečup z regálu.
Domácí kečup z čerstvých rajčat, stokrát lepší než kupovaný
Alternativní zahušťovadla
Pokud si však na přípravu domácího kečupu netroufáte nebo zkrátka nestíháte, hledejte v obchodech s přírodními potravinami nebo na ekologických e-shopech varianty s minimem přísad - bez zahušťovadel, barviv a s vysokým obsahem rajčat.
BIO kukuřičný škrob je šikovný pomocník do každé kuchyně. Využijete ho pro zahušťování polévek, omáček, krémů nebo pudinků, ale i při pečení moučníků či bezlepkového pečiva. Díky svému čistému složení je ideální pro všechny, kdo hledají přírodní a šetrné suroviny. Hodí se i do vegetariánské a veganské kuchyně.
Algináty
Algináty se získávají z mezibuněčném prostoru hnědých řas. Mezi zdroje alginátů patří: Laminaria hyperborea, L. digitata, L. nodosum a Macrocystis pyrifera. V komerční výrobě alginátů se používají různé postupy. Komerční algináty obsahují vždy molekuly s různou molekulovou hmotností. Roztok alginátu má pseudoplastické vlastnosti. Algináty tvoří v přítomnosti vápenatých iontů gely. Tvorbu gelu lze regulovat řízeným uvolňováním vápníku do roztoku alginátu při pokojové teplotě. Používají se například do ovocných přípravků, pekařských džemů, omáček, mléčných koktejlů a margarínů. Dále se využívají pro balení potravin (ochrana pro kyslík): zmrazené maso a ryby, čerstvé maso, pečivo. Předpokládá se stále širší uplatnění alginátů. Byly vyvinuty postupy výroby alginátů pomocí bakterií.
Agar
Agar se získává z mořských řas (skupiny Rhodophyta), jako jsou Gracilariaceae, Gelidiaceae, Phyllophoraceae a Ceramiaceae. Získává se extrakcí. Pro získání úplné funkčnosti se musí zahřát. Ochlazením na podstatně nižší teploty vzniknou gely. Dodává se ve formě svazků, vločkové či granulované formě. Jeho barva může být žlutooranžová, žlutavě šedá až světle žlutý, případně bezbarvý. Agar dává gelovou strukturu polevám (0,2%), čímž zabraňuje vsáknutí vody a přilepení polevy k obalu. Používá se také ve spojení s jinými gumami jako stabilizátor zmrzlin. Dávkování: polevy 1,0 - 2,0%, měkké bonbony 1,2 %, ostatní 0,25 %.
Karagenany
Karagenany se získávají z mořských řas, které se zpracovávají. Komerční výrobky jsou směsí různých extraktů. Běžně uváděné typy karagenanu jsou: kappa (k), iota (i) a lambda (l). Aplikace karagenanů vyžaduje zkušenosti. Pro tvorbu gelu jsou nezbytné např. draslík a vápník. Všechny karagenany jsou rozpustné v teplé vodě, ale nerozpouštějí se ve studené vodě. Stabilita gelů závisí rovněž na pH. Karagenany se využívají v gelech na bázi vody (dezerty). Karagenan se také přidává do výrobků na bázi vody a na bázi mléčné bílkoviny.
Guarová guma
Guarová guma se získává ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus (L.) Taub. (čeledi Leguminosae). Semena obsahují cca. 36 % galaktomannanu. Guma guar má podobnou viskozitu jako guma tara. Je dispergovatelný ve studené vodě a rozpustný v horké vodě. Guarová guma vykazuje synergické účinky s ostatními polysacharidy a má schopnost regulovat nebo zamezovat synerezi.
Tragant
Tragant se získává z rostliny Astragalus gummifer Labillardiere (čeledi Leguminosae). Používá se do širokého okruhu výrobků. Z hlediska vlastností (stabilita ke kyselinám a solím) se podobá xanthanové gumě. Jeho emulgační vlastnosti a krémovitý pocit v ústech nelze napodobit jinými gumami. FAO/WHO nestanovila hodnotu ADI (ADI není specifikována) pro používání gumy tragant v potravinách a farmaceutických výrobcích.
Arabská guma
Arabská guma se získává z A. senegal (L.) Willdenow a jiných příbuzných akácií (čeleď Leguminosae). Stabilizuje emulze. Kombinace 80 % gumy tragant a 20 % arabské gumy dává synergickou viskozitu. FAO/WHO nestanovila hodnotu ADI pro arabskou gumu.
Guma karaya
Guma karaya se získává z A.P. DeCandolle a jiných druhů Cochlospermum (čeledi Bixaceae). Roztok gumy karaya má pH asi 4,4 - 4,7. Používá se jako alternativa tragantu. Hodnoty ADI 0v12,5 mg/kg tělesné hmotnosti.
Xanthan
Xanthan je polysacharid produkovaný bakterií Xanthomonas campestris B-1459. Vykazuje vysokou viskozitu i při nízké koncentraci a vykazují pseudoplastické chování. Xanthan dává vyšší viskozitu než guarová guma, karboxymetylcelulóza a alginát sodný. Vykazuje synergické účinky s galaktomannany.
Gellanová guma
Gellanová guma je produkována bakterií Pseudomonas elodea. Tvoří pevné křehké gely. Její vlastnosti závisí na koncentraci solí a typu přítomných kationtů. Používá se například do náplní, rosolů, náhražek (imitace ovoce, zeleniny, masa), gelů na bázi vody (gely pro dezerty, aspiky), náplní do koláčů a pudinků, pet foods, polev na pekařské výrobky, mléčné výrobky (zmrzliny, jogurt, koktejl aj.).
Pektiny
Pektiny jsou tvořeny jednotkami D-galakturonové kyseliny vázanými -1,4 vazbou. Vyskytují se různé molekulové hmotnosti a stupeň esterifikace a tím i vlastnosti. Rozlišujeme pektiny s vysokým obsahem metoxilových skupin (HM pektiny) a pektiny s nízkým obsahem metoxilových skupin (LM pektiny). Pektiny se používají jako zahušťovadla a želírující látky v potravinářství.
Přehled komerčních zahušťovadel a stabilizátorů
Následující tabulka poskytuje přehled komerčních zahušťovadel a stabilizátorů, které se používají v potravinářském průmyslu.
| Název | Zdroj | Použití |
|---|---|---|
| Algináty | Hnědé mořské řasy | Ovocné přípravky, pekařské džemy, omáčky, mléčné koktejly, margaríny |
| Agar | Červené mořské řasy | Pekařské výrobky, cukrovinky, dezerty, mléčné výrobky |
| Karagenany | Mořské řasy | Dezerty, mléčné výrobky |
| Guarová guma | Semena rostliny Cyamopsis tetragonolobus | Široké spektrum potravin |
| Tragant | Rostlina Astragalus gummifer | Široké spektrum potravin |
| Arabská guma | Akácie senegalská | Cukrovinky, cereální výrobky, polevy na pečivo |
| Guma karaya | Cochlospermum | Farmaceutické výrobky, potraviny |
| Xanthan | Bakterie Xanthomonas campestris | Široké spektrum potravin |
| Gellanová guma | Bakterie Pseudomonas elodea | Náplně, rosoly, náhražky, gely na bázi vody, mléčné výrobky |
| Pektiny | Ovoce | Džemy, rosoly |
| Škrob | Kukuřice | Polévky, omáčky, krémy, pudinky, moučníky |
Výběr správného zahušťovadla závisí na konkrétní aplikaci a požadovaných vlastnostech výsledného produktu.
tags: #výroba #zahušťovadel #do #omáček
