Vyrobte si doma pravou boloňskou omáčku: Recept, který vás překvapí!
Myslíte si, že boloňská omáčka znamená špagety s mletým masem a rajčatovým protlakem? Tak to vás pravý italský recept pořádně překvapí. Česká „boloňská“ vs. V Česku je běžné servírovat špagety s mletým masem, česnekem, kečupem nebo rajčatovou omáčkou, někdy i s eidamem navrch. Ital by si ale při tom jen zoufale povzdechl.
„Skutečná boloňská omáčka není o rajčatech, ale o mase, víně a dlouhém vaření. Správná příloha? Alternativně se používá i jako základ pro lasagne alla bolognese s bešamelem.
Italové mají jeden netradiční trik: ke konci vaření přidají do omáčky trochu mléka nebo smetany, aby zjemnili chuť a potlačili kyselost rajčat. Boloňská omáčka není rychlý oběd za 15 minut, ale pocta italské kuchyni, která staví na kvalitních surovinách a lásce k jídlu.
Špagety s Boloňskou omáčkou má rád snad každý, proto jsme pro Vás připravili recept na domácí boloňskou omáčku s čerstvou Bazalkou. Připravte si chutné jídlo z italské Boloně klasicky s těstovinami tagliatelle nebo špagetami a dalšími těstovinami.
Zeptejte se stovky kuchařů, šéfkuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů s názvem boloňská omáčka. Nemám ráda, když moje recepty někdo odsoudí dřív, než je vůbec vyzkouší nebo se nad nimi aspoň zamyslí. Jenomže jakmile se začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zasadně nepatří a s čím se zásadně podává. Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém.
Masky z papírové kaše: návod a inspirace
Od té doby tahle omáčka doznala ještě mnoho změn a především místních odchylek. Když s autentičností bojují i sami Italové v Bologni, bod pro mě. Koneckonců, stejně je pro mě důležitější poslat zítra do školy děti šťastné, čisté, připravené a nakrmené, takže jaképak cavyky s omáčkou. Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo a přestože omáčka vyžaduje dlouhé, několikahodinové dušení, zas tak moc práce a pozornosti to z mé strany neobnáší.
Žádné cizokrajné ingredience nepotřebuju, kromě mletého masa si na svoji verzi beru na pomoc už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny. Když omáčku uvařím, podávám ji uprostřed hnízda vařených těstovin - a protože jde o pohodové vaření, nezavrhuju ani špagety, přestože už jsem zaslechla něco o tom, že boloňská a tento druh těstovin nejdou dohromady. Sypu je strouhaným parmazánem, který ochotně strouhám na originál struhadle z Itálie, protože to vytváří ten správně jemný parmazánový poprašek. Na ty špagety jsem se ovšem zeptala jednoho z nejlepších italských kuchařů, kteří působí v Česku. Gianfranco Coizza byl dlouho majitelem známé pražské italské restaurace Aldente, ale nedávno se vrhnul se na zajímavý projekt Ingredientista.
Tvrdí, že vůbec nejhorší jsou hosté, kteří se dožadují špaget s boloňskou omáčkou a chtějí je jíst lžící a vidličkou. „Špagety jsou těstoviny, které spíš patří do jižní poloviny Itálie, protože se na ně používá jiný typ mouky. Boloňská omáčka pochází ze severní části, a tak se k ní podávají čerstvé vaječné těstoviny, především tagliatelle, ale taky třeba lasagne, canelloni, pappardelle.
Gianfranco ještě tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka. Nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano. Říká, že jako každé jiné ragú, i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj klidně můžete skrýt všechny odřezky vepřového, které najdete: včetně parmské šunky nebo mortadelly. Jeho boloňská omáčka má díky tomu velmi výraznou chuť, poznáte v ní nádech dobrých uzenin. Moje osobní doznání: přes to všechno používám protlak. Vím, že moje boloňská není dokonalá a že se na ni dá ještě zapracovat.
Richard Fuchs vysvětluje, že vzhledem k místu jejího původu by měla být připravována především z vepřového masa, které má v regionu Emilia-Romagna velkou tradici. Aby omáčka měla výraznější chuť, doporučuje Richard osmahnout nejprve část masa. „Je to proto, aby se maso řádně opeklo. Když ho do pánve přidáte všechno najednou, ta se prudce zchladí a maso se spíš začne dusit, než aby se restovalo. Změní se tím podstata tepelné úpravy.
A pokud ještě toužíte po nějakém extra špeku, samozřejmě ho pro vás mám. Richard přidává do omáčky 3-4 vlašské ořechy - celé i se skořápkou! Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní. Takže to vidíte: jak si svoji boloňskou postavíte, takovou ji budete mít.
Vždycky se začíná osmahnutím masa, případně dalších surovin. Pokud chcete podlívat vínem, udělejte tak hned po osmahnutí a zase počkejte, až se všechna tekutina vypaří. Tím se postaráte o to, že červené víno nezanechá fialový nádech v jídle a bílé víno zase nebude zbytečně chuťově vyčnívat svou kyselinkou. Totéž byste měli udělat s rajčatovým protlakem, pokud je na seznamu surovin. Musí se opéct se základem, dokud nezmění barvu, protože tak se podstatně změní jeho chuť k výraznější, lepší a méně agresivní. Teprve potom podlévejte ostatními tekutinami, rajčatovým pyré, vývarem, mlékem - podle toho, po čem recept volá. Duste zvolna, zakryté, nespěchejte, užívejte si linoucí se vůně. Pokud se u toho hodláte tvářit, že máte hodně práce, nedá vám to příliš zabrat.
Gordon Ramsayho recept na boloňskou omáčku na nejlepší, jakou kdy upečete | Gordon Ramsay: Cookalong Live
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku, co nesmí chybět ve vaší boloňské omáčce a kde jste přišli k receptu.
Recept na domácí boloňskou omáčku
Ingredience:
- 720 g Mleté hovězí maso
- 1.5 Cibule, oloupaná a najemno nakrájená
- 300 g Mrkev, na tenké plátky
- 900 g Krájená rajčata v rajčatové šťávě
- 100 ml Červené víno
- 150 g Slanina na kostičky
- Sůl a pepř
- 3 pl. Rostlinný olej
- 3 strou. Česnek bez klíčku a nasekaný
- 90 g Řapíkatý celer, na tenké plátky
- ½-1 lžička soli
Postup:
- Připravte si ingredience.
- Oloupejte cibuli, řapíkový celer a mrkev oškrábejte. Vše nakrájejte na drobné kostičky.
- Nasekejte cibuli.
- Odstraňte z česneku klíčky.
- Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout.
- Do nádoby nalijte olivový olej.
- Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte.
- Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo.
- Maso opečte. Přidejte kostičky slaniny, cibuli a mrkev.
- Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak. I ten se musí trochu osmahnout v tuku a změnit barvu z červené na rezavou, takže pokračujte v míchání ještě asi minutu - změna barvy vám určitě neunikne.
- Nalijte víno. Přidejte drcená rajčata, řapíkatý celer a česnek. Osolte a opepřete.
- Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně - každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek.
- Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut.
- Doba vaření: 45 minut
- Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí.
- Podávejte s těstovinami.
PRIMA TIPY: Podlití mlékem dodá omáčce lehce krémovou chuť a zbaví ji možné nakyslosti. K podlévání můžete použít víno bílé i červené. Pokud používáte směs mletého masa, mělo by převažovat hovězí, vepřové dodá omáčce šťavnatost, ale stačí ho zhruba třetina. Omáčku je výhodné dělat ve větším množství a část poté zamrazit. Vyzkoušejte i šikovný recept na boloňskou omáčku z pomalého hrnce.
PS. Čekáte na rozuzlení, jakým příborem jíst správně spaghetti? Použijte na ně, jako všichni Italové, jen vidličku.
