Holandská omáčka: Královna mezi studenými omáčkami

Pokud bychom měli zvolit královnu mezi studenými omáčkami, málokdo by nejspíše něco namítal, pokud bychom na první místo dosadili právě omáčku holandskou. Je jednoduchá, rychlá a neskutečně dobrá. Ale pozor, je to kalorická bomba!

Holandská omáčka je ta nejkrásnější a nejjemnější teplá omáčka, kterou ve své kuchyni můžete naservírovat na talíř. Nic ji nepřekoná a nic se jí nevyrovná. A protože na ni budete potřebovat jen trochu másla a pár žloutků, dá se zde mluvit o kuchařském zázraku té nejvyšší kategorie.

Holandská omáčka s chřestem

Jak holandská omáčka chutná?

Holandská omáčka se připravuje mimo jiné ze žloutků, másla, bílého vína a citronové šťávy. A právě po těchto ingrediencích také chutná a voní. Na jazyku ucítíte lahodné máslo, kyselkavé tóny suchého vína a svěží vůni citronu. Omáčka je příjemně krémová a na jazyku se zcela rozplývá jako ten nejjemnější obláček.

Jak připravit holandskou omáčku. Osvědčený recept. #holandskaomacka #italskakuchyneeditajuricova

K čemu se hodí holandská omáčka?

Ke všemu, k čemu byste použili například tatarku. Holandskou omáčku můžete dát do salátů, do hamburgerů či k hranolkům. Fantazii se meze nekladou. K čemu však holandská omáčka neodmyslitelně patří, jsou vejce Benedikt.

Vejce Benedikt s holandskou omáčkou

Nadýchaný anglický muffin a na něm pošírované vejce s kanadskou slaninou a holandskou omáčkou. Světe, div se - funguje to! Geniální kombinace oslovila chuťové buňky Američanů v 19. století a rychle se dostala mezi vyhlášenou klasiku na snídani i brunch.

Jak připravit dokonalou holandskou omáčku

Jak se holandská omáčka připravuje?

Ačkoli se na první pohled může zdát recept na holandskou omáčku striktně daný, ve skutečnosti u její přípravy existuje velký prostor pro improvizaci a inovace. Pokud se podíváte na slavné kuchaře, všimnete si, že ji každý dělá trochu jinak. Někdo přidá víc másla, někdo víc soli, žloutků či vína. Dokonce i postup přípravy se u jednotlivých kuchařů liší.

Holandskou omáčku doprovází dvě typické vlastnosti. Kromě toho, že se při přípravě může srazit a přináší tedy kuchaři jistou míru nejistoty a vzrušení, se ráda nechá ochutit téměř jakýmikoli bylinkami a má mnoho chuťových odvozenin.

Recept na holandskou omáčku

Ingredience:

Postup:

  1. V kastrolu přiveďte k varu vodu. Jakmile bude vřít, stáhněte plamen na minimum (na kastrol s vroucí vodou potom přijde další nádoba, například miska, ve které budete připravovat holandskou omáčku). Omáčku budete vařit na páře, miska se tudíž nesmí dotýkat vroucí vody pod ní. Misku si ale zatím ještě nechte na lince vedle.
  2. Rozbijte si dvě vajíčka, žloutky umístěte do misky a přidejte bílé víno. Vezměte si metličku a vejce s vínem ručně šlehejte přibližně pět minut, dokud směs nezesvětlá a mírně nezhoustne.
  3. Poté položte misku na kastrol s horkou vodou, přidejte máslo a omáčku šlehejte. Bude krásně houstnout a svou konzistencí i vzhledem připomínat majonézu. Holandská omáčka je však jemnější a pro mnohé také chutnější.

Jestli můžeme v kuchyni u něčeho říct, že trénink dělá mistra, jsou to omáčky. Ve vteřině odhalí, zda jste jejich přípravu ovládli, nebo máte ještě na čem pracovat. Ale zvládnete-li omáčkové techniky (emulgaci, redukci, legírování apod.), prokážete-li dostatečnou trpělivost a cit pro suroviny, bude vám odměnou perfektní omáčka se správnou konzistencí i vyváženou chutí.

Na technice záleží!

Vejce Benedikt nevyžadují ani tak přesný recept jako spíš ovládnutí několika technik. Nejdřív to chce natrénovat pošírování vajec, vzápětí přijde na řadu základní francouzská omáčka - holandská. Na první pohled jednoduchý postup znamená v praxi kuchařskou výzvu a zahrnuje notnou dávku trpělivosti i řemeslnosti.

Žloutky se totiž musí důkladně propojit s máslem, a to s sebou nese jistá úskalí, podobně jako skladování omáčky. Hladkou krémovou omáčku pojistí několik zásad:

Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni

  1. Holandská omáčka představuje emulzi, tedy směs nesourodých látek (vody a tuku), které se od sebe rády oddělují. Kuchaři ale znají trik: všechny ingredience by měly mít stejnou, ideálně pokojovou teplotu. Výjimku dostává máslo - to se přidává horké a po malých dávkách. Pokud se ho naráz přilije moc, může se omáčka rozpojit.
  2. Zvolte kvalitní nesolené máslo, které dá omáčce tělo, ale žádnou sůl navíc. Lepší je pokrm dosolit než přesolit. Servis na talíři pak můžete zakončit třeba vločkovou maldonskou solí.
  3. Během šlehání by se omáčka neměla přehřát ani vařit! Pokud se „rozjede“, stáhněte ji z plamene a postupně do ní zamíchejte trochu studené vody. Někteří kuchaři zachraňují omáčku tak, že do ní zatepla všlehají mírně zahřátý žloutek navíc.
  4. Příliš hustou omáčku naředí malé množství vody, která se pomalu zašlehává, dokud směs nezíská správnou konzistenci.
  5. Hotovou omáčku udržíte teplou například v troubě nebo ve vodní lázni při teplotě okolo 50 °C. V teple by však (v domácích podmínkách) neměla zůstat déle než hodinu, a to kvůli bakteriím a rychlé zkáze. Pokuste se ji proto spotřebovat hned - ohřívaná ztrácí dokonalou texturu a riskujete tím, že se srazí.
  6. Holandská omáčka je v podstatě teplá majonéza! Kromě vajec Benedikt obohatí i rybu, pečenou a grilovanou zeleninu (třeba restovanou růžičkovou kapustu a chřest), sendviče a obložené topinky. Přebytky můžete zakomponovat do zapečených jídel a těstovin, nebo je nechat ztuhnout v lednici a druhý den použít jako ochucené máslo.

Co dělat, když se omáčka srazí?

Pokud byste při přípravě omáčky zahlédli, že z ničeho nic vypadá jako míchaná vajíčka plovoucí v másle, je zle a srazila se přílišným teplem. Neopovažujte se něco takového podávat; o suroviny sice ještě přijít nemusíte, ale na stůl se v této podobě dávat nesluší.

Proto hned při náznaku jakéhokoli prvního malého sraženého kousku žloutku okamžitě sejměte misku z vodní lázně a postavte ji do dřezu se studenou vodou. Ten se hodí mít předem napuštěný právě pro tyto případy, kdy se musí omáčka trochu zchladit, aby srážení nepokračovalo.

Někdy se stane, že se mléčný tuk z másla i přes všechnu péči oddělí od žloutků. Obvykle proto, že jste máslo přidávali moc rychle a nestačilo se vstřebat, především zpočátku.

Jsou dva způsoby, jak zachránit omáčku, ve které se oddělilo rozpuštěné máslo od žloutků. Na první budete potřebovat dvě lžíce horké vody. Když ani to nepomůže, začněte znovu s novými surovinami a tentokrát zahřívejte ještě pomaleji.

Varianty holandské omáčky

Holandská omáčka je výchozím bodem pro další chutné možnosti: několik lžic šťávy z krvavých pomerančů ji přejmenuje na maltézskou, zatímco estragon z ní udělá omáčku bernskou. A to není všechno!

Domácí Buffalo omáčka

Holandskou omáčku si kuchaři troufají okořenit muškátovým oříškem, česnekem nebo různými druhy pepře. Stejně tak redukují v základu různé octy, například červený vinný ocet nebo sherry ocet.

tags: #holandska #omacka #kuchar #vi #recept