Jak temperovat čokoládu na vaření pro odlévání do formiček

Temperování čokolády je proces, při kterém se rozpouští a následně opět ochlazuje čokoláda tak, aby získala hladkou texturu, lesklý vzhled a křupavou strukturu. Temperování čokolády je poměrně náročný proces, když se ale provede správně, je to znát nejen na vzhledu čokolády. Konzistence - Správně vytemperovanou čokoládu poznáte tak, že je hladká a křupavá. Lesk - Temperování dodá čokoládě lesklý vzhled. Vyjmutí z formy - Správně vytemperovaná čokoláda se snadno odebere z formy. Prevence bloomu - Temperování pomáhá zabránit vzniku bílých skvrn na povrchu čokolády, kterým se říká sugar bloom, nebo fat bloom.

Cukráři využívají k temperování čokolády stroje. Pokud však temperování zkoušíte poprvé a neplánujete se mu intenzivně věnovat v budoucnu, vystačíte si s vlastníma rukama. Existují 3 způsoby, jak temperovat čokoládu doma. Každý z nich vyžaduje preciznost zahrnující pravidelnou kontrolu teploty.

Nejčastější metody temperování doma

Metoda s mramorovou/žulovou deskou (přímé temperování na desce): Nalijte 2/3 čokolády na desku. Když čokoláda dosáhne požadované teploty, vraťte ji zpět do mísy ke zbytku teplé rozpuštěné čokolády a vše důkladně promíchejte. Teplota by neměla přesáhnout 32 °C pro hořkou, 29 °C pro bílé a 30 °C pro mléčné čokolády. Postupné temperování čokolády spočívá v postupném přidávání nerozpuštěné čokolády do již rozpuštěné čokolády za stálého míchání. Každou minutu vyndejte sáček z vody, několikrát ho mačkejte, aby se čokoláda promíchala, a poté ho vraťte zpět do vody. Udržte teplotu 2 minuty a poté jednou za minutu sáček protřepejte. Tato metoda je nejvhodnější pro domácí pralinky.
Metoda postupného temperování (přidávání nerozpuštěné čokolády do rozpuštěné): Rozpusťte 2/3 čokolády za stálého míchání, dokud nedosáhne 40 °C pro mléčnou a bílou čokoládu a 50 °C pro hořkou. Čokoládu můžete také rozpustit v mikrovlnné troubě v 15sekundových intervalech, dokud se při teplotě kolem 46 °C téměř nerozpustí. Pomocí stěrky postupně přidávejte zbylou čokoládu. Důkladně promíchejte, aby se nerozpuštěná čokoláda rovnoměrně rozpustila. Poté pokračujte v temperování tak, že teplotu postupně snížíte na 27 °C u hořké a na 26-27 °C u bílé/mléčné a poté ji znovu navýšíte na 32 °C pro hořkou nebo 28-30 °C pro bílé/mléčné.
Metoda vakového sáčku (nejpřesnější): Zahřejte vodu v temperovací nádobě na 40 °C pro mléčnou čokoládu a na 50 °C pro bílé a hořké. Vložte čokoládu do vakuového sáčku a sáček uzavřete. Sáček ponořte do vody, dokud se čokoláda nerozpustí; poté snižte teplotu vody na 27 °C u hořké a na 26-27 °C u bílé/mléčné. Každou minutu vyjměte sáček z vody, několikrát ho mírně stiskněte a vraťte. Opakujte, dokud voda nedosáhne správné teploty. Následně udržujte teplotu 2 minuty a poté jednou za minutu sáček protřepejte. Nakonec teplotu vraťte na 32 °C pro hořkou a 28-30 °C pro bílé/mléčné.

Tip: správnou teplotu otestujete ponořením ostří čistého a suchého nože do čokolády. Čokoláda by měla rychle ztuhnout, a pokud je temperovaná, povrch zůstane lesklý a beze šmouh. Test teploty lze provést i přes rovně nalitý vzorek na pergamen, který po několika minutách ztuhne a při prasknutí potvrzuje správnou temperaci.

Praktické poznámky pro domácí pralinky a odlévání do formiček

Pro formy používejte polykarbonátové nebo tritanové formy; mají nejlepší vlastnosti pro odlévání pralin a čokoládových tabulek.
Před nalitím temperované čokolády krátce formu zahřejte a zajistěte, aby během chladnutí mohlo z formy unikat teplo. Před použitím temperujte rozpuštěné čokolády a zahřejte formy na 26-27 °C horkovzdušnou pistolí.
Seškrábněte přebytečnou čokoládu z povrchu formy a nechte ji ztuhnout; poté přidejte druhou barvu. Pro dosažení tenké a rovnoměrné vrstvy je ideální čokoláda s nižším obsahem kakaového másla.
Čokoládu pro odlévání do forem je potřeba důkladně vytemperovat; nesprávná temperace vede k nekvalitní struktuře, boule a naopak špatné smrštění při tuhnutí.
Pro velké formy je výhodou méně tekutá čokoláda - silnější skořápka zůstane pevná a odolná vůči praskání.

V mikrovlné troubě lze temperovat, ale vyžaduje pravidelnou kontrolu teploty, aby nedošlo k přehřátí. Teploměr výrazně usnadní proces a dodá jistotu. Pokud čokoládu rozpouštíte běžným způsobem (45-50 °C) a následně ji necháte zchladnout na standardní pracovní teplotu, nemusí být konečný produkt lesklý. Zvolte proto speciální postup pro správné vytemperování a dosažení požadovaného lesku a textura.

Ochrana kvality a výběr čokolády

Najíte-li se na vysokou kvalitu, je výhodné použít belgickou čokoládu Callebaut - pro pralinky i tabulky. Pro bílé a mléčné čokolády lze využít jednodušší varianty, ale s Callebaut bývá výsledně lepší lesk a konzistence.
Čokolády by měly mít pouze kakaové máslo; pokud obsahují rostlinné tuky, nejsou to pravé čokolády, ale čokoládové polevy. Při práci s polevami je manipulace jednodušší, ale pro pralinky a formy je vhodnější pravá čokoláda.
Kontrola teploty a suchá pracovní plocha jsou klíčové: voda je nepřítel čokolády, která by měla být oddělena od vlhkosti a beze zbytků tuku jiného typu než kakaové.

Čokoládu můžeme temperovat několika způsoby, ale hlavní cíl je vždy vytvořit stabilní krystalickou strukturu kakaového másla. To zajistí lesklý povrch, křupavost a pevnost hotového výrobku při odlévání do formiček. Pokud se čokoláda zmatní nebo zčerná, pravděpodobně nebyla dobře temperovaná. Temperování čokolády je skvělá dovednost pro domácí cukráře a s trochou praxe umožní vytvořit pralinky či lesklé tabulky jako z profesionální dílny.

Vianočné čokoládovo-nugátové košíčky

Jak na temperování čokolády: 2 snadné způsoby, které zvládnete i doma ✨

Co je důležité mít na paměti během temperování

Pracovní plocha musí být suchá a bez zbytků tuku jiného než kakaovémáslove.
Teplotu sledujte pravidelně, aby nedošlo k přehřání či podchlazení; krystalizace kakaového másla má vliv na strukturu a lesk.
Při správném temperování získá čokoláda hedvábně saténový lesk a charakteristické praskání při lomu.

Tipy pro rozpouštění čokolády na vaření

Kvalita čokolád na vaření

tags: #jak #temperovat #čokoládu #na #vaření #pro