Copyright © pohodanovapec.cz 
Čokoláda a sladká smetana jdou ruku v ruce a jsou nepostradatelnou kombinací pro dezerty. Jsou to dvě základní ingredience, které potřebujete k přípravě opravdu chutného dortu, řezu, polevy nebo dezertu ve sklenici.
Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Nekvalitní čokoláda může v kombinaci s máslem, smetanou či mlékem zhrudkovatět a nebude dobře držet. Podobné je to i s kakaem. Proto na ní chceme dát záležet a nevyplatí se šetřit na surovinách.
Pravá čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, cukr a vanilku; obsah rostlinných tuků smí být maximálně do 5 % hmotnosti. Také se přidává emulgátor (obvykle sójový lecitin), který zabraňuje oddělování tuku a stará se tak o lepší strukturu čokolády.
Ganache neboli crème ganache byl původně druh čokoládového lanýže, který byl poprvé zdokumentován ve Francii v roce 1869. Pokud rádi připravujete dezerty, určitě jste se s ganache setkali, protože patří k základům cukrářství. Je nepostradatelná pro dorty, řezy, dezerty ve skleničce, pralinky, cupcakes a další cukrářské výrobky.
Stačí jen nahrubo nasekat čokoládu, zalít ji horkou sladkou smetanou, počkat minutu nebo dvě a míchat, dokud nevznikne jednolitá směs. Jednou z jejích výhod je, že je naprosto jednoduchá na přípravu a mohou se jí ujmout i začátečníci, protože při dodržení návodu je úspěch téměř zaručen.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Skladování: V lednici lze ganache uchovávat až 48 hodin.
Při výrobě ganache z tmavé nebo bílé čokolády je třeba dbát na poměry, protože se liší. Pro tmavou ganache použijte poměr 2:1 a pro bílou ganache poměr 3:1. Bílá a mléčná čokoláda obsahují mnohem více mléka než hořká čokoláda, takže ganache z bílé čokolády by při poměru 2:1 byla příliš jemná.
Smíchejte 100 g kvalitní čokolády s 200 ml horké 33% smetany. Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí. Po pěti minutách si k ruce vezmeme metlu a směs vyšleháme. Metlu vložíme doprostřed rendlíku a ručně šleháme dokola v postupně se zvětšujících kruzích, v jednom směru. Hotovou ganache necháme zchladit, až začne houstnout.
Ve vodní lázni rozpustíme 100 g hořké čokolády a vmícháme k ní 200 ml zakysané smetany. Po spojení vznikne vláčná, aromatická poleva, kterou lze použít na řezy či na speciální dezerty. Voňavá a vláčná poleva z másla má podobné použití, hůře však tuhne.
Rozpustíme 100 g čokolády, přidáme 3 lžíce horké vody, 3 lžíce horké 31% smetany a 1 lžíci másla nebo oleje. Na mírném plameni, za stálého míchání, vznikne hladká poleva. Správně připravená poleva nestéká, vydrží otisk prstu, dá se lehce krájet a přitom nepraská.
Čokoládovou polevu můžeme také ochutit například vanilkovou nebo rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořice nebo chilli. TIP: Vyzkoušejte přidat pravou vanilku, špetku skořice, chilli nebo badyán. Chcete-li zajímavou chuť, přidejte několik zrnek mořské soli.
Ganache je skvělým základem pro různé druhy krémů. Lze do ní přidat ovocné pyré, arašídové máslo, obohatit ji rumem, různými likéry, bylinkami, extrakty... Mějte však na paměti, že přidáním dalších ingrediencí se změní struktura ganache, takže množství smetany a čokolády je třeba v případě potřeby upravit.
Čokoláda je obdivuhodná surovina, a proto práce s ní není vždy procházka růžovým sadem. Pokud ji pouze zahřejeme a použijeme, čokoláda tzv. vykvete a příliš krásy neudělá. Pokud se chceme vyhnout matné čokoládě s bílým povlakem, je potřeba čokoládu temperovat.
| Účel | Poměr (čokoláda : smetana) | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Poleva na dort (lesklá, krájecí) | 1 : 1 | Hladká, lesklá, neláme se při krájení |
| Truffles | 2 : 1 | Tuhá, vhodná na tvarování |
| Šlehaný krém (plnění) | 1 : 2 (nebo upraveno) | Vzdušný, lehký po vyšlehání |
| Bílá čokoláda (poleva) | 3 : 1 | Vyšší podíl čokolády kvůli obsahu mléka v čokoládě |
Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, která se vždycky povede, jistě nepohrdne několika univerzálními, dobře míněnými radami i recepty a návody, jak udělat hladkou a lesklou čokoládovou polevu, se kterou se dobře pracuje a která hlavně báječně chutná.
Copyright © pohodanovapec.cz
