Kluci v akci: recepty s kořenovou zeleninou a rychlokvašená zelenina

Rychlokvašená zelenina je křehká, křupavá a nabitá vitaminy, minerálními látkami a enzymy. Právě ona vám (malá miska denně či obden) zajistí přísun potřebných látek především v zimních měsících až do jara, kdy zdroje čerstvé tuzemské zeleniny jsou omezené (dovážená zelenina je dražší a často bez chuti).

Proč nakládat kořenovou zeleninu

Nezapomínejme proto na obyčejné hlávkové zelí a kořenovou zeleninu, červenou řepu, ředkev, které jsou pro nakládání nejvhodnější. Mléčné kvašení, které během 3 až 5 dnů v nádobě proběhne, uchová a ještě znásobí vitaminy v zelenině obsažené. Zelenina je po kvašení i lépe stravitelná, působí jako probiotika, což jsou živé organismy - bakterie, které významně upravují střevní mikroflóru.

Základní recept na rychlokvašené zelí s kořenovou zeleninou

600 g zelí

100 g mrkve

100 g řapíkatého celeru

Domácí vaření piva s Kluky v akci

100 g kořenové petržele

100 g křenu

hrst petrželky kudrnky

lžička kmínu

15−20 g mořské soli

KFC kuře doma

Očištěné zelí nakrájíme nebo nastrouháme, ostatní zeleninu taktéž. Přidáme kmín, sůl a dobře promačkáme (nahrazuje šlapání), až zelenina pustí dostatečně šťávu. Poté ji po částech (i se šťávou) napěchujeme do „kvašáku“ - soudku, který je určený na rychlokvašenou zeleninu. Navrch položíme zelný list, zatížíme, uzavřeme a necháme při pokojové teplotě (kolem 20 °C) 3−5 dní kvasit.

Pokud nemáme mini kvašák, použijeme čtyřlitrovou zavařovací sklenici, postupujeme stejně, na zelný list však postavíme plnou pet láhev či láhev od portského (taktéž plnou) - mají totiž širší dno a přesně projdou hrdlem sklenice. Sklenici přikryjeme utěrkou, necháme při pokojové teplotě 3−5 dní kvasit. Během kvašení nádobu nepřemísťujeme.

Tipy a praktické rady

Zadělávanou zeleninku připravovaly naše babičky a prababičky. Oprašme tuto chutnou přílohu a nezapomínejme, že zeleniny by mělo být na talíři minimálně tolik, kolik je masa.
Rychlokvašená zelenina může být přísadou do salátů, jako příloha k pečenému nebo dušenému masu, nebo jako základ pro dušení masa na kvašené zelenině.
V zimě a na jaře je nakládaná kořenová zelenina cenově výhodná a chutnější než často bezchutná dovážená zelenina.

Recept z Kluci v akci: Telecí dušené na zadělávané zelenině

4 porce

600 g telecí kýty

80 g špeku

Tradiční Kuřecí Fajitas

olej

20 g špeku

1 šalotka

¼ celeru

2 mrkve

telecí vývar

zadělávaná zelenina

200 g karotky

200 g řapíkatého celeru

200 g hrášku

olivový olej

2 lžičky francouzského másla (máslo smíchané s hladkou moukou)

100 ml smetany

špetka cukru

sůl

muškátový květ

Telecí kýtu naporcujeme na 150g špalíčky. Každý špalíček prošpikujeme kouskem slaniny, maso osolíme a ze všech stran opečeme na trošce rozpáleného oleje.

Můžete ji také použít do základu pod dušené maso - například králičí nebo telecí dušené na kvašené zelenině je výtečné.

Jak využít kvašenou kořenovou zeleninu v dalších receptech

Zeleninu můžete přidat do základů omáček, použít jako přílohu k pečeným i dušeným masům, nebo ji lehce orestovat na olivovém oleji jako odlehčenou přílohu. Pokud máte chuť na odlehčenou verzi, orestujte zeleninu na olivovém oleji a už ji nezahušťujte, jen krátce poduste „na skus“.

Tabulka: rychlý přehled surovin pro kvašení a dušení (množství pro 4 porce)

Úkon	Složky	Množství
Kvašení (základ)	zelí, mrkev, řapíkatý celer, petržel, křen, kmín, mořská sůl	600 g + 4×100 g + 15−20 g soli
Dušení masa	telecí kýta, špek, šalotka, celer, mrkev, telecí vývar, smetana	600 g masa, 80 g špeku, 100 ml smetany
Příloha / zelenina	karotka, řapíkatý celer, hrášek, olivový olej	200 g každé, dle chuti olej

Další inspirace z pořadu

V pořadu Kluci v akci najdete řadu dílů věnovaných zeleninovým jídlům a kořenové zelenině. Mezi tématy byly například „Kořenová zelenina (premiéra 6. 2. 2016)“, „Zeleninová II“, „Vaříme se Zdeňkem“, „Zelná“ a mnohé další, které nabízejí variace na zpracování a využití nakládané nebo dušené zeleniny.

Praktické shrnutí

Mléčné kvašení je jednoduché, uchová vitaminy a zlepší stravitelnost zeleniny.
Pro kvašení jsou ideální hlávkové zelí a pevná kořenová zelenina - červená řepa, ředkev, mrkev, celer, petržel.
Rychlokvašená zelenina obohatí jídelníček v zimě a může být součástí omáček, dušených mas i lehkých zeleninových příloh.
Recepty z Kluci v akci ukazují tradiční i moderní způsoby, jak kořenovou zeleninu využít v domácí kuchyni.

tags: #kluci #v #akci #recepty #kořenová #zelenina