Copyright © pohodanovapec.cz 
Jedním z posledních kroků v předvánočním pečicím maratonu je zdobení cukroví. Všechny napečené korpusy je třeba naplnit nebo spojit krémy a případně je ještě trochu vylepšit, aby jim nikdo nemohl odolat. Polevy se na to přímo báječně hodí. Dodají cukroví další chuť nebo doladí tu původní.
Kromě toho, že dokážou zamaskovat různé nerovnosti a nedokonalosti, prodlužují trvanlivost výrobků, neboť zabraňují vysychání korpusů a náplní a také tomu, aby se ke krémům dostaly různé mikroorganismy. Polevy se nepoužívají jen na cukroví, ale i na zdobení dortů a mnoha zákusků. Dorty se bez nich téměř neobejdou, ale i cukroví v mnohém prospějí a z obyčejné sušenky dokážou udělat cukrářskou delikatesu.
Polevy by se daly rozdělit na dva základní druhy - čokoládové a cukrové, přičemž oba typy mohou být v různých příchutích. Poleva z kakaa je jednou z nejzákladnějších cukrářských polev. Čokoládová poleva, fondán, královská glazura (royal icing) nebo karamelová smetanová poleva - každá z nich má své použití a specifika.
Čokoládu jen stačí v horké vodní lázni rozpustit s tukem v poměru 1:1. Pokud nechcete, aby vám čokoláda na cukroví zešedla, je třeba ji předem temperovat. Temperování spočívá v tom, že se čokoláda nejprve zahřeje na určitou teplotu (třeba hořká na 45 °C) a pak zchladí na jinou. Temperování pak zajistí, že čokoládová poleva zůstane krásně lesklá, nebude se drobit a bude křupavá. A nemusíte se bát, temperování není to těžké, jak by se mohlo zdát.
Jednoduchou čokoládovou polevu získáte i tak, že smícháte čokoládu (nejlépe nějakou s vysokým podílem kakaa) se smetanou ke šlehání. Šlehačku nejprve přiveďte k varu, pak přidejte nalámanou čokoládu, vypněte sporák, promíchejte a nechte rozpustit. Průběžně pomíchávejte, aby vznikla jednolitá a krásně hladká směs. Takové polevě se pak říká ganache a hodí se na dorty, košíčky nebo linecká kolečka.
Ve vodní lázni rozpusťte za stálého míchání 100 g rostlinného tuku společně se 100 g moučkového cukru a jednou lžící mléka. Její předností je, že je levná, hlavně tehdy, když použijete nějaký levnější rostlinný tuk (lahodnější je ale samozřejmě s máslem).
Cukrová poleva se na cukroví hodí úplně stejně dobře jako ta čokoládová. Úplně nejjednodušší je obyčejná cukrová poleva, kterou připravíte smícháním moučkového cukru s tekutinou. Kromě vody to může být třeba ovocná šťáva, rum či jiný alkohol, nebo káva.
Moučkový cukr dáme do misky, polijeme horkou vodou, přidáme citronovou šťávu a třeme, až je poleva hladká, lesklá a houstne. Dnešní recept není klasickým receptem, ale dotazem. Totiž. Na nedávnou narozeninovou oslavu jsem připravovala pohoštění a na přání dcery jsem se pustila i do výroby žloutkových věnečků. Já věnečky nepolévám, ale jde koupit v cukrárně fondán, ten se pak drobet poředí a věnečky se jím polévají.
Chcete-li polevu měkčí, vmíchejte do ní asi 200 ml horké smetany. Správnou konzistenci polevy poznáte tak, že necháte pár kapek ztuhnout na stole nebo talířku. Když chci barevnou, přidám rybízovou marmeládu. Poleva musí být docela dost hustá, takže když je řídká a stéká, přidejte ještě cukr.
Směs cukru a vody můžete i povařit, vznikne vám pak bílá cukrová hmota známá jako fondán. Ta se používá obvykle k přelévání zákusků z listového těsta, věnečků a větrníků, které lze v malé provedení udělat i jako cukroví. A jak na tuto polevu? Vše přiveďte k varu a vařte 8-10 minut, dokud nevznikne hustý sirup. Ještě horký sirup přelijte do misky, tu pak vložte do jiné misky nebo kastrůlku se studenou vodou tak, aby se do polevy nedostala voda. Směs pak míchejte tak dlouho, dokud nevznikne bílá hmota - fondán.
Cukrová je i poleva bílková, jež je známá jako královská glazura neboli royal icing. Jde o tradiční polevu používanou na perníčky, která se nechává buď bílá nebo se dobarvuje potravinářskými barvami. Kromě moučkového cukru na ni potřebujete bílky a trochu citronové šťávy (na 1 bílek, dejte asi 150-200 g moučkového cukru a asi lžičku citronové šťávy). Všechny suroviny dejte do misky a třete společně na hustou bílou polevu. Chcete-li ji na kontury, měla by být hustší.
Do polevy lze přidat pár kapek oleje nebo použít trochu tuku v receptu, aby po zaschnutí nepraskala. Správná konzistence a pomalé schnutí pomáhají snížit tvorbu prasklin.
Některé cukrářky doporučují použít fondán - koupíte v cukrárně bílý fondán, který se ve vodní lázni rozpustí, může se obarvit a použít na věnečky. Jiná domácí varianta je použít jednoduchou cukrovou polevu z moučkového cukru a tekutiny, případně tužší královskou glazuru do detailů.
U karamely nebo smetanových polev: pokud by se vám vytvořily hrudky, stačí směs povařit a průběžně míchat, aby vznikla hladká poleva.
| Typ polevy | Hlavní suroviny | Vlastnosti | Vhodné použití |
|---|---|---|---|
| Čokoládová (ganache) | Čokoláda + šlehačka nebo tuk | Hladká, lesklá, bohatá chuť | Dorty, košíčky, linecké |
| Kakaová s tukem | Kakao + rostlinný tuk + moučkový cukr + mléko | Levná, rychlá, méně lesklá | Masová výroba, rychlé potření |
| Fondán (vařený) | Cukr + voda (vařeno) | Lesklý, bílý, pevný po zaschnutí | Věnečky, větrníky, přelévání |
| Royal icing | Moučkový cukr + bílky + citron | Tvrdne do pevného matného povrchu | Perníčky, dekory, kontury |
| Karamelová smetanová | Cukr + smetana | Měkčí, krémová, karamelová chuť | Košíčky, linecká kolečka |
Pokud budete mít se zdobením cukroví trpělivost a základní receptury zvládnete, dokážete z obyčejných sušenek vytvořit chutné a estetické cukrářské lahůdky.
Copyright © pohodanovapec.cz
