Odpalované těsto: Jak ho správně zpracovat a využít
Odpalované těsto je jedním z mnoha důkazů, jaké zázraky se v kuchyni dají připravit z trochy mouky a pár dalších základních surovin. V jeho případě se ovšem nic netře, nehněte, nekyne, netáhne, ani se nad těstem nepronášejí půlnoční zaklínadla, zato se odpalované těsto vaří na sporáku.
Naše české klasické zákusky jako jsou věnečky a větrníky z odpalovaného těsta jsem pokořila již dávno. Pokusila jsem se i o eklérky (francouzsky Éclair) a slané sýrové odpalované bochánky.
Francouzské větrníčky s křupavou krustičkou nahoře byly zapsány docela dlouho na mém pomyslném wishlistu.
Věnečky z odpalovaného těsta s vanilkovým krémem a šlehačkou | CZ/SK HD recipe
Co potřebujete vědět o odpalovaném těstě
Z výše uvedeného vyplývá, že na odpalované těsto nepotřebujete bezměsíčnou noc, nemusíte čekat na normální vlhkost vzduchu ani na klidné geomagnetické pole Země. Stačí dobrá hladká mouka, co obsahuje dost lepku.
Pokud by v odpalovaném těstu lepek chyběl, pak nic neudrží velké vzduchové bubliny vznikající působením páry uvnitř těsta.
Dokonalé věnečky a profiterolky
To si tak přivedete k varu vodu s tukem, naráz do ní vsypete odměřenou mouku a pak už jen usilovně mícháte. V průběhu odpalování se z fáze „něco jako jíška“ přenesete přes „vypadá to jako jedna velká koule“ až ke konečnému stádiu, kdy těsto sice zůstane v jednom kuse neurčitého tvaru, ale leskne se tukem a na dno kastrůlku se začne připékat tenký film z mouky.
Základní postup krok za krokem
- Začněte tedy tím, že v kastrůlku přivedete k varu tekutinu - to bývá voda nebo mléko nebo obojí půl napůl - s máslem nebo olejem.
- Jakmile tekutina vře a tuk se rozpustí, odstavte na chvíli kastrůlek mimo rozehřátou plotýnku a vsypte do něj všechnu odměřenou mouku. Naráz a v jedné dávce.
- Pak hned vraťte kastrůlek na plotýnku, zmírněte žár na hodnotu mezi mírným a středním teplem, čili někam do třetiny teplotního rozmezí plotýnky, a pokračujte v míchání vařečkou a v prohřívání.
- To ovšem k dokonalosti nestačí, v míchání musíte ještě chvíli pokračovat. Tím se spaří škroby v mouce, zlepší se elasticita a zajistíte si tím správné naskočení v troubě.
- Přestat s mícháním a zahříváním můžete až ve chvíli, kdy se na dno kastrůlku napálí tenká vrstva těsta, která se špatně odškrabává, bude to trvat zhruba další dvě minuty.
Chladnutí a přidávání vajec
Po odpálení těsta přichází fáze chladnutí. Do horké odpálené směsi totiž nemůžete hned přidat vajíčka, teplem by se srazila. Celkový počet potřebných vajec je závislý na správné hustotě těsta. Vejce musíte přidávat tak dlouho, až odpalované těsto bude mít podobnou hustotu, jako například těsto na dort nebo třené těsto na bábovku. Takové těsto není ani příliš tekuté, ale ani příliš husté.
Pro začátečníky chystající se na odpalované těsto úplně poprvé doporučuju po dvou celých vejcích začít přidávat jen samotné bílky. Ty obsahují víc tekutin než žloutky, těsto se v troubě dobře nafukuje a naskakuje, takže způsobí radost hned na první pokus.
Na můj rozpis mouky a vody a másla budete potřebovat zmíněná dvě vejce a 1-3 bílky. Počet se může lišit na základě velikosti použitých vajec i důkladnosti odpálení těsta na sporáku, proto jediný správný počet bílků neexistuje. Vodítko poskytne jen hustota těsta, která má být, jak jsem uvedla, odpadávající a přitom netekoucí.
Pečení
Jakmile vyrobíte těsto, můžete se směle pustit do přípravy pečení. Ta první je předehřátí trouby. Odpalované těsto vyžaduje celkem vysokou teplotu, takže zapněte troubu na 200 stupňů a nechte ji opravdu dobře vyhřát, aby, až do ní vložíte plech, nepřišla o příliš mnoho tepla tím, že otevřete a zavřete dvířka a tím v ní vyvětráte.
Tou druhou činností je příprava odpalovaných tvarů. Malé hromádky na malé profiterolky se v zásadě dají na plech rozdělit lžičkou, mnohem rovnoměrnější tvary ale dostanete cukrářským sáčkem. Nezapomeňte, že se těsto nafoukne zhruba na trojnásobek původního objemu, takže nechte mezi jednotlivými kousky dost prostoru.
Když připravený plech vložíte do horké trouby, prvních pár minut se za zavřenými dvířky v podstatě nic neděje. Ale zhruba po pěti minutách se tekutina v těstě zahřeje natolik, že se začne vypařovat a tím těsto razantně naskočí.
Po prvotním naskočení přichází fáze zpevňování a tuhnutí těsta, která trvá kolem 10 minut. To je i nadále doba, kdy byste opravdu neměli troubu otevírat.
Posledních 5-10 minut se ještě tvary potřebují dosušit, zbavit vlhkosti a mírně nabrat zlatavé barvy. Jemné vyvětrání pomůže snížit vlhkost v troubě, ale dělat to nemusíte, pečivo se vysuší i tak.
Proti srážení páry uvnitř pečiva se můžete pojistit i tím, že ještě horkým tvarům na nějakém nenápadném místě propíchnete nožem malou dírku, kterou pára může snadno proklouznout ven.
Plnění a využití
Teprve po důkladném vychladnutí lze kousky pečiva rozříznout a naplnit. K plnění se nejčastěji používají žloutkové krémy, vanilkové a karamelové krémy a taky šlehačka.
Jelikož do těsta nepřijde žádný cukr, nic vám nebrání vymyslet i slanou náplň a podávat odpalované pečivo jako studený předkrm nebo chuťovku s vysokou mírou obdrženého úžasu a obdivu.
Problém je, že jsou zároveň tak dobré, že jeden kousek nikdy nestačí, a tak se zároveň na mysl dere otázka, zda by se odpalované těsto dalo udělat nějak dietněji. Takže za mě asi takhle: pokud byste snad měli nějaké výčitky svědomí ohledně zásadního porušení vašich dietních úmyslů, nehledejte alternativní mouky a alternativní sladila, neboť s těmi to už nikdy nebude ono, ale jděte sportovat.
tags: #odpalovane #testo #jak #zpracovat #pozdeji
