Odpalované těsto: recept na věnečky, větrníky a další dobroty

Věnečky, větrníky, profiterolky, ale i slané jednohubky plněné sýrovou pěnou mají jedno společné - odpalované těsto. Možná se na první pohled zdá složité, ale jakmile člověk pochopí jeho princip, stane se z něj nečekaný spojenec při slavnostním pečení i přípravě netradičního pohoštění.

Odpalované těsto je jeden z mnoha důkazů, jaké zázraky se v kuchyni dají připravit z trochy mouky a pár dalších základních surovin. V jeho případě se ovšem nic netře, nehněte, nekyne, netáhne, ani se nad těstem nepronášejí půlnoční zaklínadla, zato se odpalované těsto vaří na sporáku.

Odpalované těsto – věnečkové labutě - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

To si tak přivedete k varu vodu s tukem, naráz do ní vsypete odměřenou mouku a pak už jen usilovně mícháte.

V průběhu odpalování se z fáze „něco jako jíška“ přenesete přes „vypadá to jako jedna velká koule“ až ke konečnému stádiu, kdy těsto sice zůstane v jednom kuse neurčitého tvaru, ale leskne se tukem a na dno kastrůlku se začne připékat tenký film z mouky.

Co vlastně dělá odpalované těsto tak zvláštní? Na rozdíl od jiných těst, kde se spojují suché a mokré ingredience za studena, odpalované těsto se připravuje za tepla. Základ tvoří voda (nebo mléko), tuk, mouka a vejce. Vodu s tukem nejprve přivedeme k varu, poté vmícháme mouku a směs tzv. "odpalujeme" - vaříme a mícháme, dokud se nevytvoří kompaktní hmota, která se nelepí na stěny hrnce.

Po vychladnutí se do těsta postupně zašlehávají vejce, která mu dodají pružnost, lehkost a schopnost při pečení krásně vyrůst. Ve finále vznikne hedvábně hladká, ale pevná hmota, která drží tvar při nastříkání sáčkem na plech, a zároveň má dostatek vlhkosti, aby v troubě vytvořila typické dutinky.

Dokonalé věnečky a profiterolky

Proč se odpalovaného těsta nebát?

Mnoho domácích pekařů má z odpalovaného těsta obavy. Bojí se, že se srazí, nevyběhne, nebo že bude uvnitř syrové.

Jedním z nejčastějších problémů je nedostatečné „odpalování". Tento krok se nesmí uspěchat - těsto je potřeba důkladně promíchat na mírném ohni, aby se mouka dobře provařila a voda zčásti odpařila. Výsledkem má být soudržná hmota, která na dně hrnce zanechává lehký škraloup.

Další klíčová fáze přichází při přidávání vajec. Vejce se musí vmíchávat postupně, ideálně po jednom, aby šlo korigovat konzistenci. Hotové těsto by mělo být hladké, lesklé a po nadzvednutí lžíce tvořit „háček" - to je známka správné hustoty. Pokud je těsto příliš tekuté, věnečky se rozlijí.

Správná technika pečení je pak posledním krokem k úspěchu. Základem je dostatečně rozpálená trouba, ideálně na 200-220 °C, aby se z těsta rychle odpařila vlhkost a vznikl typický „nafouklý" tvar.

Z výše uvedeného vyplývá, že na odpalované těsto nepotřebujete bezměsíčnou noc, nemusíte čekat na normální vlhkost vzduchu ani na klidné geomagnetické pole Země. Stačí dobrá hladká mouka, co obsahuje dost lepku. Pokud by v odpalovaném těstu lepek chyběl, pak nic neudrží velké vzduchové bubliny vznikající působením páry uvnitř těsta.

Jak na odpalované těsto

Začněte tedy tím, že v kastrůlku přivedete k varu tekutinu - to bývá voda nebo mléko nebo obojí půl napůl - s máslem nebo olejem. Jakmile tekutina vře a tuk se rozpustí, odstavte na chvíli kastrůlek mimo rozehřátou plotýnku a vsypte do něj všechnu odměřenou mouku. Naráz a v jedné dávce.

Pak hned vraťte kastrůlek na plotýnku, zmírněte žár na hodnotu mezi mírným a středním teplem, čili někam do třetiny teplotního rozmezí plotýnky, a pokračujte v míchání vařečkou a v prohřívání. To ovšem k dokonalosti nestačí, v míchání musíte ještě chvíli pokračovat. Tím se spaří škroby v mouce, zlepší se elasticita a zajistíte si tím správné naskočení v troubě.

Přestat s mícháním a zahříváním můžete až ve chvíli, kdy se na dno kastrůlku napálí tenká vrstva těsta, která se špatně odškrabává, bude to trvat zhruba další dvě minuty.

Po odpálení těsta přichází fáze chladnutí. Do horké odpálené směsi totiž nemůžete hned přidat vajíčka, teplem by se srazila. Celkový počet potřebných vajec je závislý na správné hustotě těsta. Vejce musíte přidávat tak dlouho, až odpalované těsto bude mít podobnou hustotu, jako například těsto na dort nebo třené těsto na bábovku. Takové těsto není ani příliš tekuté, ale ani příliš husté.

Pro začátečníky chystající se na odpalované těsto úplně poprvé doporučuju po dvou celých vejcích začít přidávat jen samotné bílky. Ty obsahují víc tekutin než žloutky, těsto se v troubě dobře nafukuje a naskakuje, takže způsobí radost hned na první pokus. Na můj rozpis mouky a vody a másla budete potřebovat zmíněná dvě vejce a 1-3 bílky. Počet se může lišit na základě velikosti použitých vajec i důkladnosti odpálení těsta na sporáku, proto jediný správný počet bílků neexistuje. Vodítko poskytne jen hustota těsta, která má být, jak jsem uvedla, odpadávající a přitom netekoucí.

Autentické lasagne bez vajec

Jakmile vyrobíte těsto, můžete se směle pustit do přípravy pečení. Ta první je předehřátí trouby. Odpalované těsto vyžaduje celkem vysokou teplotu, takže zapněte troubu na 200 stupňů a nechte ji opravdu dobře vyhřát, aby, až do ní vložíte plech, nepřišla o příliš mnoho tepla tím, že otevřete a zavřete dvířka a tím v ní vyvětráte.

Tou druhou činností je příprava odpalovaných tvarů. Malé hromádky na malé profiterolky se v zásadě dají na plech rozdělit lžičkou, mnohem rovnoměrnější tvary ale dostanete cukrářským sáčkem. Nezapomeňte, že se těsto nafoukne zhruba na trojnásobek původního objemu, takže nechte mezi jednotlivými kousky dost prostoru.

Když připravený plech vložíte do horké trouby, prvních pár minut se za zavřenými dvířky v podstatě nic neděje. Ale zhruba po pěti minutách se tekutina v těstě zahřeje natolik, že se začne vypařovat a tím těsto razantně naskočí. Po prvotním naskočení přichází fáze zpevňování a tuhnutí těsta, která trvá kolem 10 minut. To je i nadále doba, kdy byste opravdu neměli troubu otevírat.

Posledních 5-10 minut se ještě tvary potřebují dosušit, zbavit vlhkosti a mírně nabrat zlatavé barvy. Jemné vyvětrání pomůže snížit vlhkost v troubě, ale dělat to nemusíte, pečivo se vysuší i tak. Proti srážení páry uvnitř pečiva se můžete pojistit i tím, že ještě horkým tvarům na nějakém nenápadném místě propíchnete nožem malou dírku, kterou pára může snadno proklouznout ven.

Teprve po důkladném vychladnutí lze kousky pečiva rozříznout a naplnit. K plnění se nejčastěji používají žloutkové krémy, vanilkové a karamelové krémy a taky šlehačka. Jelikož do těsta nepřijde žádný cukr, nic vám nebrání vymyslet i slanou náplň a podávat odpalované pečivo jako studený předkrm nebo chuťovku s vysokou mírou obdrženého úžasu a obdivu.

Problém je, že jsou zároveň tak dobré, že jeden kousek nikdy nestačí, a tak se zároveň na mysl dere otázka, zda by se odpalované těsto dalo udělat nějak dietněji. Takže za mě asi takhle: pokud byste snad měli nějaké výčitky svědomí ohledně zásadního porušení vašich dietních úmyslů, nehledejte alternativní mouky a alternativní sladila, neboť s těmi to už nikdy nebude ono, ale jděte sportovat.

Recept na věnečky z odpalovaného těsta

Jestli existuje dezert, který evokuje slavnostní neděle, pak jsou to věnečky z odpalovaného těsta. Vodu, máslo a sůl dáme do hrnce a přivedeme k varu. Jakmile máslo rozpustíme, vsypeme najednou mouku a začneme intenzivně míchat. Těsto se nejprve zdá hrudkovité, ale po chvíli se spojí, zhoustne a začne se odlepovat od stěn. Vaříme a mícháme asi 2-3 minuty, dokud nevznikne kompaktní hrouda.

Hotové těsto přendáme do cukrářského sáčku s hvězdicovou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkáme věnečky. Pečeme v předehřáté troubě na 210 °C zhruba 25 minut dozlatova.

Zajímavostí je, že v některých rodinách se věnečky pečou na svátky jako alternativa dortu. Vzpomíná na to i paní Marie z Plzně: „Naše babička dělala věnečky na každé narozeniny. Vždycky říkala, že dort je moc těžký a zdlouhavý, ale věnečky zvládne i vnouče.

Věnečky z odpalovaného těsta

Ingredience:

Postup:

  1. Do hrnce vlijte mléko, vodu a olej, přidejte máslo, přisypte cukr se solí. Promíchejte a přiveďte k varu.
  2. Jakmile směs v hrnci začne vřít, přisypte mouku a zhruba 2 minuty hmotu odpalujte - míchejte ji a prohřívejte, až je hladká, kompaktní a nelepí se na dno a stěny hrnce ani na vařečku. Jakmile se na dně hrnce objeví bělavý povlak, těsto je odpálené.
  3. Těsto dejte do mísy, nechte zchladnout na tělesnou teplotu (nesmí být horké!) a posléze do něj metlou nebo ručním šlehačem zapracujte vejce - postupně, jedno po druhém. Každé vejce je třeba důkladně vmíchat, než přidáte další. Správně vypracované těsto je hebké a lesklé a má konzistenci hustší bramborové kaše.
  4. Troubu předehřejte na 170 °C. Ideální je horkovzdušná - horký vzduch odpalované těsto krásně nakypří a optimálně vysuší. Pokud máte klasickou troubu s horním a spodním ohřevem, vždy dospodu položte plech s trochou vody - pára se postará o nakypření těsta. Myslete na to, že každá trouba peče trochu jinak - pečení odpalovaného těsta vypilujete jen praxí.
  5. Cukrářský sáček s otevřenou řezanou (hvězdicovou) špičkou naplňte těstem. Plech vyložte pečicím papírem a pusťte se do práce.
  6. Větrníky na plech stříkejte jako plná kolečka. Postupujte, jako byste obkreslovali spirálu, z vnějšku do středu. Průměr klasických větrníků bývá o trochu větší než u věnečků, zhruba 8-10 cm. U minivětrníků jsou to opět 4 cm. Sáček držte kolmo k plechu. Tvary stříkejte v dostatečných rozestupech, při pečení nabydou. Po nastříkání tvaru špičku s koncem těsta „odtrhněte“. Pokud chcete, aby byly stejně velké, na druhou stranu pečicího papíru tužkou obkreslete skleničku.
  7. Těsto by mělo mít pokojovou teplotu a je třeba ho stříkat hned po vypracování. Odležením trochu ztuhne a pak se s ním hůř pracuje. Těsto vždy připravte čerstvé, rozhodně ho neskladujte v lednici - mohlo by tam zřídnout.
  8. Větrníky pečte asi 30 minut ve střední části předehřáté trouby, ideálně do ní vložte vždy jen jeden plech. Během pečení troubu nesmíte otevírat - pokud byste ji otevřeli, než se na korpusech stihne vytvořit zapečená, karamelizovaná krusta, tvary by nemusely naskočit, případně by spadly. Troubu otevřete až ke konci pečení a zaklepejte zespoda na korpusy - dobře vypečené těsto poznáte tak, že „duní“, věnečky či větrníky by měly „chrastit“ v dlaních.
  9. Před proříznutím a plněním je nechte zcela vychladnout, ideálně na mřížce.

Tipy:

Varianty odpalovaného těsta

Ačkoli si pod odpalovaným těstem většina lidí vybaví sladkosti, jeho možnosti jsou mnohem širší. Dále se těsto využívá na oblíbené španělské churros, které se připravují podobně, ale smaží se ve fritovacím oleji a obalují v cukru. V Itálii se z podobného těsta tvoří zeppole, v Polsku pączki z parzonego ciasta.

Z praktického hlediska se odpalované těsto hodí i pro přípravu pokrmů bez cukru - například pro bezlepkové varianty nebo dezerty s omezeným množstvím sladidel. V dnešní době, kdy lidé opět objevují kouzlo domácího pečení a hledají recepty, které jsou nejen chutné, ale i variabilní, je odpalované těsto naprosto ideální.

Navíc se jedná o těsto, které se hodí i k zamražení - nepřipravené se ale špatně skladuje, proto je lepší zamrazit už upečené a suché korpusy. A co je nejdůležitější - úspěch s odpalovaným těstem dodává člověku jistou cukrářskou sebedůvěru. Najednou se otevře svět domácích větrníků, eclairů, mini věnečků na oslavy nebo slaných pečiv na večírky.

Jako ve všech tradičních receptech, i zde platí, že kvalitní suroviny dělají rozdíl. Odpalované těsto je jako kouzelné plátno - na první pohled nenápadné, ale s obrovským potenciálem. Ať už ho použijete na slavnostní věnečky, nebo na slané jednohubky s bylinkovým krémem, zaručeně udělá dojem. Stačí jen jednou zkusit a rychle se stane stálicí vašeho repertoáru.

Odpalované těsto na slano i sladko

Určitě mi dáte za pravdu, že jsou věnečky taková stálice mezi zákusky. Trochu jim sice šlapou na paty dnešní moderní dortíky, ale pořád je vídáme ve spoustě cukráren. No a pokud je zrovna v té Vaší oblíbené nemají a dostaly jste na ně chuť, tak si je upečte. Věnečky jsem připravila bez cukrové polevy, jen jsem je před servírováním lehce pocukrovala. K mému překvapení to všichni uvítali se slovy, že alespoň nejsou tak sladké. Pokud si ale věnečky bez polevy neumíte představit, klidně si ji udělejte.

Příprava odpalovaného těsta

Odpalované těsto na ovocné knedlíky

Znáte odpalované těsto jen v podobě věnečků s krémem? Vyzkoušejte tento recept na odpalované ovocné knedlíky. Jsou vláčné a rychleji připravené než kynuté. S těstem se velmi dobře pracuje a netrhá se.

Postup:

  1. Mléko svaříme s máslem a solí a přidáme najednou všechnu mouku.
  2. Necháme zchladnout, přidáme všechna vejce a mícháme, až je těsto opět celistvé.
  3. Na pomoučeném vále uděláme z těsta váleček, nakrájíme na 3-4 cm dlouhé špalíky.
  4. Knedlíky vhazujeme do vařící vody, vaříme je podle velikosti 5-8 minut.

Je výhodné mít v zásobě různé receptury těst na ovocné knedlíky. Žádná situace nás pak nezaskočí: Nejsou staré brambory na těsto bramborové? Zapomněli jsme koupit tvaroh na těsto tvarohové? Nechce se čekat, až vykyne těsto na ovocné „blbouny“?

Nevadí, zaděláme na ovocné knedlíky z odpalovaného těsta. Žádná velká práce s tím není a knedlíky budou výtečné.

Odpalované těsto: Suroviny

Jakmile začne vřít, vsypu do něj (najednou) odváženou mouku. Větší delší vařečkou (abych ji mohla opřít o předloktí) míchám a vytvářím jednolitou hroudu. Když se moučná hmota přestane lepit na dno hrnce a vařečku, odstavím a překlopím do zadělávací mísy.

Vezmu šlehač s metlami a při velmi nízkých otáčkách těsto propracuji. Kdo má stolní robot, učiní tak v něm. Kdo nemá robot ani šlehač, musí pěkně postaru - ručně vařečkou. Jak to dělaly naše maminky a babičky.

Těsto touto procedurou prochladne (tak na teplotu těla). Rozklepnu jedno celé vejce a metlami je zapracuji do těsta. Až pak rozklepnu druhé vejce a zapracuji je rovněž. Základní hmota je hotova.

Vyklopím ji na pracovní plochu štědře posypanou hrubou moukou a zpracuji do kompaktního nelepivého těsta. Těsto překrojím na dva kusy (aby se s ním lépe manipulovalo) a vyválím na silný váleček. Rozkrájím na kousky (bude jich deset až dvanáct).

Trochu ulepené ruce smočím v mouce, kterou mám v malé vrstvě připravenu na pracovní desce. Ukrojené kousky odpalovaného těsta zploštím a balím do nich očištěné jahody, pověstné jsou švestkové knedlíky i knedlíky s meruňkami.

Zavářím je do kastrolu s mírně osolenou vodou a vařím asi sedm minut. Před vytažením všech jeden knedlík rozkrojím, jestli je ovoce provařené a těsto není ve středu syrové.

Knedlíky vyberu, nic dalšího se s nimi nemusí dělat. Například není třeba je propichovat, protože sražení jim nehrozí. Hned po uvaření je nakládám na talíře. Sypu je podle momentálního rozmaru a stavu zásob: jenom moučkovým cukrem, strouhaným tvarohem, osmaženou strouhankou, smetanou, cukrem a mletými ořechy, strouhaným perníkem… Možností je mnoho, záleží na chutích a zvycích rodiny.

Různé druhy mouky

Mouka: Používá se pšeničná hladká, polohrubá, hrubá i celozrnná, záleží na účelu.

Tipy a triky

Těsto: Do hrnku dáme tekutinu, sůl a tuk a přivedeme k varu. Odstavíme, vsypeme najednou všechnu mouku, důkladně rozmícháme, abychom neměli hrudky, vrátíme na zdroj tepla, který zmírníme a zvolna propařujeme za stálého míchání. Těsto vytvoří hladkou kouli, která se nelepí na vařečku ani hrnec. Na dně hrnce se začne tvořit bílý povlak.

Pozor! Po částečném zchladnutí zašleháme vejce postupně, jedno po druhém - další přidáme, až když je to předchozí pořádně vmíchané. Pokud se nám zdá, že se těsto bude na plechu roztékat, další vejce už nepřidáváme, i kdyby bylo v receptu psané.

Pečení: Troubu dobře vyhřejeme (220 - 250°C) a je nutné, aby dvířka dobře doléhala. Prvních asi 10 minut pečeme takhle zprudka, pak teplotu snížíme na asi 160 - 180°C a pečeme dalších 10-20 minut podle velikosti tvarů. Troubu nesmíme prvních minimálně 15 minut vůbec otevřít, protože by unikla pára, která se během pečení tvoří a pečivo by beznadějně kleslo. Proto je důležité, aby doléhala dvířka trouby. Správně upečené tvary musí být uvnitř suché, mazlavé jsou nedopečené.

Odpalované těsto lze i smažit nebo vařit. Tvary stříkáme na pergamenový papír a z něj přendáme do horkého oleje nebo vroucí osolené vody, tvary musí plavat. Při vaření ovocných knedlíků postupujeme tak, že kousek těsta v dlani roztáhneme do tenké placičky, zabalíme ovoce, lepší je nějaké tvrdší - nepřezrálé jahody, 1/2 meruňky a pod.

Závěr

Odpalované těsto je obecně považováno za chloubu cukrářů. A nejen v cukrárně Myšák se tradiční dezerty z tohoto typu těsta řadí mezi ty nejoblíbenější. Pod vedením šéfcukráře Lukáš Pohla tu z něj každý den připraví desítky věnečků a větrníků. Vyzkoušejte si je upéct i doma!

tags: #odpalovane #testo #recept #hruba #mouka