Odpalované těsto plněné šlehačkou: Recept na dokonalé věnečky a profiterolky
Odpalované věnečky jsou skvělé po vydatném obědě, ke kávě nebo jen tak, když máte chuť na něco dobrého a sladkého. Jejich příprava je sice o něco náročnější, ale výsledek rozhodně stojí za to. Pokud si chcete být jistí, že se vám povedou, vyzkoušejte tento ověřený recept.
Hodně lidí má v podvědomí, že připravit moučník z odpalovaného (pařeného) těsta je složité a tak si raději zajdou do cukrárny na hotový věneček. Když se budete držet několika základních rad pro přípravu odpalovaného těsta, zaručeně se vám povedou krásné a chutné věnečky.
Odpalované těsto neprávem obklopují pověsti o tom, že jde o složitou kuchařskou disciplínu. Na jeho přípravu přitom není potřeba nic jiného než mouka s vysokým obsahem lepku, voda, máslo a špetka soli. Seberte odvahu, pokořte tuto kuchařskou metu a připravte věnečky a větrníky, které se budou rozplývat na jazyku.
Odpalované těsto je jako kouzelné plátno - na první pohled nenápadné, ale s obrovským potenciálem. Ať už ho použijete na slavnostní věnečky, nebo na slané jednohubky s bylinkovým krémem, zaručeně udělá dojem. Stačí jen jednou zkusit a rychle se stane stálicí vašeho repertoáru.
Nejlepší, nejuniverzálnější a v mnoha směrech nejpraktičtější těsto, které najdete snad v každé cukrárně na celém světě? Stoprocentně to odpalované!
Odpalované těsto je základní těsto, na které s největší pravděpodobností máte doma všechny potřebné suroviny. V Česku se z něj vyrábí především větrník a věneček, v poslední době se do módy dostává choux (francouzská obdoba větrníků), éclair, dezert Paris-Brest nebo profiteroly. Nesmíme zapomenout ani na relativní novinku, kterou je tzv. presované odpalované těsto, kdy se těsto plní do formiček a peče se zatížené.
Odpalované těsto – věnečkové labutě - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Nejlepší způsob, jak se naučit odpalované těsto, je podívat se na jeho přípravu v režii profesionála. Ve videu najdete postup krok za krokem:
Ingredience pro odpalované těsto
- Tekutiny - tekutiny jsou nutné k rozpuštění surovin jako sůl a cukr. Můžeme pracovat s vodou či mlékem nebo s jejich kombinací. Díky laktóze získává těsto při pečení zlatavější barvu. Lze použít i jiné tekutiny, například smetanu či pyré.
- Tuky - jsou nutné proto, aby bylo těsto po upečení duté.
- Mouka - na odpalované těsto používáme slabší mouku s nižším obsahem proteinu, tedy obyčejnou hladkou.
- Vejce - obsahují velký podíl proteinu, a i díky tomu pomáhají spojit ostatní suroviny s tukem. Napomáhají vytvořit emulzi, a tím i hladké a stabilní těsto.
Častým problémem je odhadnout správné množství vajec, které je závislé na několika faktorech. Prvním je vypaření vody při rozpouštění másla ještě před přidáním mouky. Druhým je délka odpalování a následné odpaření tekutiny. Třetím je síla mouky a její schopnost vázat vodu v podobě vajec. A čtvrtou neméně důležitou okolností je teplota těsta, při které přidáme vejce.
Recept na odpalované těsto
Odpalovaného těsta se spousta lidí bojí, ale obavy jsou zbytečné, pokud víte, na co si dát pozor.
- Do hrnce nalijte tekutinu, přidejte sůl, cukr a nakrájené máslo. Máslo nakrájejte na malé kostičky stejné velikosti, aby se rovnoměrně rozpouštěly.
- Odstavte z ohně, přes sítko prosejte mouku do tekutiny a zapracujte metličkou.
- Odpálené těsto vložte do mísy od robota a nasaďte plochou míchací metlu (K metla).
- Vejce pokojové teploty promixujte ponorným mixérem, aby se propojil bílek a žloutek, a začněte postupně zapracovávat mícháním do těsta.
- Výsledné těsto je lesklé a teče jako láva. Test správné konzistence můžete provést tak, že naberete těsto na plochou metlu a necháte pomalu stékat. Pokud by neteklo vůbec, je potřeba přidat vejce.
- Na povrch hotového těsta přitiskněte potravinářskou fólii a vložte do lednice alespoň na 15 minut (lze i do druhého dne). Těsto zhoustne a bude se s ním lépe pracovat.
- Nastříkejte pomocí cukrářského sáčku požadované tvary na perforovanou podložku (díky ní kolem těsta lépe cirkuluje vzduch a není propadlé).
Tipy a triky pro dokonalé odpalované těsto
Odpalované těsto má pověst strašáka, ale není třeba se ho bát. Potřebovat budete jen pár obyčejných ingrediencí, hrnec, vařečku a trochu trpělivosti.
- Odpalované těsto v troubě vyroste, ale po vyjmutí z trouby spadne? Důvodem je nedopečení těsta. Příště prodlužte dobu pečení.
- Těsto se nechce spojit s vejci? Důvodem je to, že přidáváte vejce příliš rychle, nebo jsou příliš studená.
- Těsto je moc tekuté? Je málo odpálené nebo jste přidali příliš vajec.
- Těsto je po upečení příliš tmavé, ale uvnitř nedopečené? Důvodem je vysoká teplota pečení.
- Těsto v troubě dostatečně nevyroste? Příčin může být hned několik.
- Odpalované těsto je placaté, rozteklé?
- Jak na éclairy, když se nedaří nastříkat jeden jako druhý? Nastříkejte na silikonovou podložku nebo pečicí papír dlouhé pruhy, zamrazte a poté rozkrájejte na požadovanou délku.
- Chcete choux jedno jako druhé a stále se to nedaří? Použijte silikonovou formu na polokoule, a těsto hned po vyrobení dovnitř nastříkejte.
- Pokud mrazíte upečené odpalované těsto, po vytažení z mrazáku ho dejte na 2 minuty do trouby vyhřáté na 170-180°C.
Plnění a zdobení
Z křehkého odpalovaného těsta upečeme drobné bochánky, které plníme jemnou a nadýchanou šlehačkou. Změklé máslo vyšlehám s cukrem. Vychladlou směs přendám do mísy s máslem a vše vyšlehám. Do cukrářského sáčku se zdobičkou si dám žloutkový krém a nanesu ho na spodní část věnečku. Takhle krém nanesu na všechny spodní části. Se šlehačkou to opakuji. Krém a šlehačku přiklopím vrchní části věnečku.
Horké letní počasí doslova vybízí k lehkým dezertům s čerstvým ovocem. A přesně takové jsou tyhle malé větrníčky z odpalovaného těsta, plněné jen lehce oslazenou šlehačkou a čerstvými malinami. Maliny jsem vybrala záměrně, jednak kvůli chuti, ale hlavně vydrží hezky čerstvé i další dny. Můžete ale samozřejmě použít i jiné ovoce, třeba jahody nebo borůvky.
Smetanu, mascarpone a trochu cukru společně vyšlehejte do pevného krému. Cukru dejte dle chuti, mělo by stačit cca 1-2 lžíce. Přendejte do sáčku se zdobící trubičkou a větrníčky naplňte. Maliny můžete položit na dno větrníčku, pak nastříkat krém a další malinou ozdobit nahoře. Množství krému je orientační, záleží, jak velké větrníčky připravíte a jak hodně budete plnit.
Milujete věnečky s karamelovou šlehačkou a nemáte uvařený pudink na krém, a chcete je mít co nejdříve na stole? Šlehačku nalijte do vyšší misky a ušlehejte ji do polohusta. Postupně přidávejte karamelové Salko. Kdyby se zdálo, že už je směs příliš hustá, můžete přikapávat studenou vodu. Šlehačka zvláční a zůstane našlehaná. Karamelovou šlehačkou nastříkejte na spodní část věnečku a přiklopte horní částí. Hotové věnečky dejte uležet do chladna.
Varianty odpalovaného těsta
Ačkoli si pod odpalovaným těstem většina lidí vybaví sladkosti, jeho možnosti jsou mnohem širší. Dále se těsto využívá na oblíbené španělské churros, které se připravují podobně, ale smaží se ve fritovacím oleji a obalují v cukru. V Itálii se z podobného těsta tvoří zeppole, v Polsku pączki z parzonego ciasta.
Z praktického hlediska se odpalované těsto hodí i pro přípravu pokrmů bez cukru - například pro bezlepkové varianty nebo dezerty s omezeným množstvím sladidel. V dnešní době, kdy lidé opět objevují kouzlo domácího pečení a hledají recepty, které jsou nejen chutné, ale i variabilní, je odpalované těsto naprosto ideální.
Připravují se z něj křehké větrníky, věnečky, churros, profiterolky nebo eclairs, které zazářily také v soutěži Peče celá země. Korpusy z odpalovaného těsta se ale dají naplnit i pomazánkou, sýrem, šunkou nebo uzeným lososem - pokud chcete překvapit návštěvu stylovým a netradičním občerstvením, určitě odpalované těsto ve slané verzi vyzkoušejte.
Tabulka: Základní recept na odpalované těsto
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Mléko (nebo voda) | 250 ml |
| Máslo | 115 g |
| Sůl | 4 g |
| Hladká mouka | 200 g |
| Vejce | 175 g (3-4 kusy) |
tags: #odpalovane #testo #recept #plnene #slehackou
