Copyright © pohodanovapec.cz 
V jednoduchosti je krása. Tohle kuře si oblíbíte, je italské, jak jen to jde, protože je jednoduché na přípravu a kombinuje jednoduché ingredience - zkrátka semplicitá! Kuřecí maso v kombinaci s citrusovým ovocem je velmi osvěžující pokrm.
Nejlepší víkendové jídlo a lék na ošklivé počasí. Můj recept dává na první místo chuť, hned potom pohodlnost a nechybí ani důraz na šťavnatost. Úplně obyčejné kuře. Žádné vychytávky s pomalým pečením, žádný sous vide, marinády ani oplácávání máslem. Jen kuře, sůl a pořádně rozehřátá trouba.
Do dutiny kuřete se dá jen citron a nic víc. Pokud chcete recept obměnit, přidejte k citronu bazalku, to je jeho nerozlučný kamarád. Nebo rozmarýn, nebo tymián. Ke kuřeti podávejte dobrý středomořský chleba a třeba pečená rajčata a dušený mangold jako já.
Gordon Ramsay potvrzuje, že spojení kuřecího masa a ovoce není nic, co patří dávné minulosti. Jeho citronové kuře s bramborami a sladko-kyselou omáčkou obohacenou o sherry ocet zvládne připravit úplně každý. Tento recept slavného šéfkuchaře je důkazem, že stačí vychytat správnou kombinaci chutí a ze snadno dostupných surovin a za přibližně půl hodinky vytvoříte luxusní pokrm jako z michelinské restaurace.
Troubu předehřejte na 220°C. Pokud chcete, můžete kuřeti odříznout a dát pryč klíční kosti, jsou v horní části prsou, usnadní vám to porcování kuřete po upečení. Stačí v horní části prsou trošku odhalit kůži, kosti vyhmatat a nožíkem vyříznout.
Kuře osušte. Potřete ho olivovým olejem, osolte, položte na bok do pekáče s mřížkou a pekáč dejte na 5 minut do střední etáže trouby. Kuře na boku lehce zezlátne. Pak kuře otočte na druhý bok a pečte 5 minut.
Z celkového času pečení v tabulce odečtěte 15 minut (= čas pro pečení prsou). Zbytek času vydělte dvěma. Kuře tedy pečte polovinu času na jednom boku, pak ho otočte a pečte ho stejnou dobu na druhém boku.
Do dutiny kuřete vložte citrony. Každý citron asi na 20 místech propíchejte nožíkem, aby vám v troubě neexplodoval i s kuřetem. Oba citrony vložte do dutiny kuřete. Pokud chcete, přidejte do dutiny bazalkové lístky.
Kuřeti svažte alespoň nohy (viz svazování drůbeže). Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř.
Když píchnete to nejtlustší části stehna, šťávy, které z něj vytékají, jsou čiré bez příměsi krve. Nebo pokud zahýbete se stehýnky, měly by se volně pohybovat ve svých kloubech. Pokud nemáte vpichovací teploměr, můžete stupeň propečení odhadnout podle barvy šťávy, které z kuřete vytékají po napíchnutí (do stehna). Pokud je šťáva červená nebo růžová, kuře ještě není hotové - šťáva by měla být čirá. Ve středu nejsilnější vrstvy masa by měla být finální teplota 74-75°C.
Mezitím pekáč s výpekem postavte na sporák, zalijte troškou vody a výpek ze dna pekáče deglazírujte. Ochutnejte. Sos bude krásně svěží s čistou chutí drůbeže a svěžího citronu s bazalkou. Dochuťte solí a pepřem, přilijte šťávy, které vytekly z kuřete, když odpočívalo na talíři v troubě. Nesnažte se vymačkávat šťávu z citronu, mohla by vystříknout a ošklivě byste se popálili.
Mezitím, co se kuře peče, si připravíme mangold. Do velkého hrnce dejte vodu a přiveďte k varu. Mezitím, co se ohřívá voda, vyperte mangold. Do dřezu napusťte vodu a dejte do ní mangold. Nechejte chvíli stát, hlína na listech se odmočí. Pak mangold jemně ve vodě properte. Listy mangoldu vytáhněte z dřezu tak, abyste ji co nejméně rozvířili. Pak uchopte list do pravé ruky a levou rukou z něj odtrhněte stonek. Stonky nakrájejte na kousky.
Vroucí vodu v hrnci osolte. Vhoďte do ní stonky, přiveďte co nejdříve zpět k varu a pak mírným varem vařte, až začnou stonky měknout. Jakmile začnou měknout, přidejte do hrnce i listy, promíchejte, 30 sekund počkejte a celý hrnec sceďte. Obsah cedníku dejte zpět do hrnce a zalijte studenou vodou. Tím zeleninu osvěžíte a uchová si svou zelenou barvu, protože se zastaví proces varu. Nechejte chvíli stát a sceďte. Pak vezměte do ruky hrst mangoldu a v dlaních z něj vymačkejte přebytečnou vodu.
Těsně před podáváním kuřete rozpalte větší pánev. Dejte do ní olivový olej a stroužek česneku. Ten v oleji na středním ohni restujte, jakmile česnek začne chytat barvu, vyjměte ho z oleje a vyhoďte. Do ochuceného oleje dejte mangold, osolte, opepřete a na středním ohni chvíli prohazujte a míchejte, mangold se prohřeje a odpaří se z něj přebytečná vlhkost.
| Velikost kuřete | Předehřátí trouby | Počáteční opékání na boku | Další pečení (rozdělené) |
|---|---|---|---|
| Menší kuře do 1,5 kg | 220°C | 2×5 minut (každý bok) | Celkový čas podle tabulky, prsa -15 min, zbytek vydělit 2 |
Pokud chcete recept obměnit, přidejte k citronu bazalku, rozmarýn nebo tymián.
Na citronové kuře se používají kuřecí díly s kůží, která zajistí, že maso zůstane krásně šťavnaté. Můžete koupit zvlášť spodní a horní stehna, prsa i křídla, mnohem levnější je však koupit celé kuře a rozdělit ho na jednotlivé díly - a ještě vám zbyde skelet na kuřecí vývar.
Pokud znáte pečené kuře od Thomase Kellera nebo od Michaela Ruhlmana, tak tohle bude hodně podobné a liší se jen v několika detailech: vynechávám pečení na roštu, přidávám nahřátí pánve, které pečení ještě víc zrychlí.
Nejlépe se na pečení bude hodit menší kuře do 1,5 kg. V téhle velikosti se stihne pěkně propéct a zároveň bude mít ukázkovou kůrčičku.
Kuře před pečením opravdu nemyjte. Je to zbytečné a navíc byste tím zvýšili riziko kontaminace v kuchyni. Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku.
Hnědnutí kůrčičky můžete ještě urychlit, pokud k soli přidáte trochu jedlé sody (na 1 lžíci soli dejte 1/2 lžičky sody).
Před pečením je potřeba z přední části prsou vykrojit drobnou kůstku ve tvaru ypsilon, která při porcování brání přímému řezu. Kůstku najdete v horní části prsou, kde je schovaná trochu pod povrchem a je potřeba ji opatrně vykrojit ostrým nožem.
Kuře naporcujte na porce, můžete podávat s pečenými rajčaty, dušeným mangoldem a dobrým středomořským chlebem. Pokud děláte verzi s bramborami (Ramsayův styl), předvařené brambory zlehka rozdrťte plochým předmětem tak, aby zůstaly celistvé, ale byly ploché, přidejte je na pánev společně s máslem a opečte z obou stran dozlatova. Do pánve přidejte sójovou omáčku, kuřecí vývar nebo vodu, ocet a med. Zvyšte teplotu a nechte omáčku zredukovat až do zhoustnutí.
Do zapékací mísy můžete dát očištěné a nakrájené brambory, na toto hnízdo ze zeleniny dát kuřecí maso, posypat rozmarýnem, pokapat šťávou z jednoho citrónu, pokapat olivovým olejem a podlít trochou vody. Pečeme přibližne 1,5 hodiny (u pomalejší verze). Pro dospělé můžete přidat i bílé víno.
Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř. Upečené kuře dejte opatrně stranou a nechte ho odpočívat 10 až 15 minut. Mrkněte na pánev a vypečenou šťávu. Pokud je tam hodně tuku, nakloňte pánev a trochu ho seberte lžící. Přípečky na dně seškrábejte, přidejte trochu vody a chvilku povařte na sporáku.
Copyright © pohodanovapec.cz
