Copyright © pohodanovapec.cz 
Plechy a plísně u sýrů mohou znamenat jak zkažení, tak cílené kultivování záměrně přidané kultury pro chuť a texturu. Sýr s modrou plísní je polotvrdý sýr s měkkou a hladkou konzistencí, který se snadno krájí a má výraznou, pikantní chuť. Sýr s ušlechtilou plísní vzniká působením kultivované ušlechtilé plísně, která se vstřikuje do ještě nehotového sýra, a plíseň zde má pozitivní konotaci. Důležité je rozlišovat vnitřní plíseň v bochníku sýra od vnější plísně na kůře. Některé druhy plísní jsou záměrně začleněny do výroby a určují charakter sýra, zatímco jiné jsou známkou zkažení a mohou představovat zdravotní rizika. Zpravidla platí, že čím tvrdší sýr, tím delší trvanlivost a méně rizika rychlého průniku bakterií po řezu. Přitom je nutné dodržovat správné skladování a manipulaci, jinak se plíseň může rozšířit a sýr znehodnotit.
Sýr s modrou plísní, sýr s bílou plísní a sýr s červenou kulturou patří mezi ušlechtilé plísňové sýry. Sýr s modrou plísní je zušlechtěný modrými až nazelenalými kulturami, které se vpravují do výroby a během zrání vytvářejí charakteristickou krustu a strukturu. Mezi nejznámější produkty patří Bavaria blu (Německo), Bleu d’Auvergne, Roquefort a Saint Agur (Francie), Gorgonzola (Itálie), Blaue Geiss (Švýcarsko) a Danablu (Dánsko). Characteristickým rysem je propichování dlouhými dutými jehlami, kterými se dostává do sýra kyslík a podporuje růst plísně. Doba zrání bývá tři až šest měsíců.
Případy nesprávného skladování a špatného balení mohou vést k riziku infekce i u tvrdších sýrů. Například plesnivý chléb a některé plesnivé plochy na sýru mohou být zdangerované, pokud plísně prorůstají do vnitřku. U sýrů s modrou plísní a dalšími druhy ušlechtilých plísní bývá bezpečnost zajištěna pečlivým řízením kultury a kontrolou zrání. Naopak neplánovaná a nevhodně kontrolovaná plíseň bývá signálem znehodnocení a potenciálního rizika, zejména pokud se objeví zelená, žlutá či šedá plíseň. Většinou je rizikem patogeny jako salmonela, listeria nebo E. coli.
Na tvrdých sýrech se bílý povlak či plíseň objevuje poměrně často. Pokud jde o bílou plíseň na povrchu tvrdého sýra, stačí ji vykrojit a postižené místo vyříznout s minimálním odstupem, aby se plísně nedostaly do vnitřku. V případě změny barvy plísně na sýr je nutné sýr vyhodit. Pokud se plíseň rozšíří po celé ploše, je vhodné sýr vyřadit. Pro široce rozšířenou plíseň je nejlepší bezpečnost a vyhodit ji.
Pokud máte sýr s modrou plísní, měli byste dodržovat zásady správného skladu a manipulace: sýr zabalený ve fólii při delším skladování, případně v papírovém obalu pro odvod vlhkosti. Skladování v ledničce pomůže zpomalit růst plísní a minimalizuje riziko kontaminace. Při ochutnání sýrů volíte intenzivnější chuťový profil, ale vždy zvažujete, zda sýr nebyl poškozen mimo běžný stupeň zrání a zda není potravinou k znehodnocení.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Hlavní roli v trvanlivosti hraje obsah vody; čím vyšší sušiny, tím delší trvanlivost. Čerstvé sýry, tvarohy a sýry ve slaném nálevu mají nejkratší trvanlivost, zatímco tvrdé sýry obvykle zrají déle a skladují se delší dobu ve zrárnách. Jakmile se sýr jednou odřízne, plocha působení bakterií se zvětší a teplotní a vlhkostní podmínky zrárny už nemusia být zajištěny, proto výměna obalu a správné balení jsou klíčové. Pro plísňové sýry je vhodné skladovat je v uzavírané krabičce, aby nedošlo k rozšíření plísně po ledničce. Vybalené plísňové sýry se rychleji osychají a je nutné je skladovat zvlášť.
Historicky plísně prošly selekcí kmenů s nízkým obsahem mykotoxinů a byly vyvýjeny pro specifické chuťové a texturální vlastnosti. Původně vznikaly sýry s plísní na povrchu, které byly omýány a kultivovány pro udržení vůně a tvrdosti. Surova plísně mohou být přítomny i v originálních evropských sýrech; například nalžovský sýr z Čech byl vyráběn s použitím plísně Penicillium nalgiovensis a měl narůžovělou plíseň na povrchu. Tvarůžky v Čechách představují specifický případ z historie regionu Nalžovských Hor s použitím plísně Penicillium nalgiovensis a sýr camembertového typu s plesní na povrchu.
Plesnivý sýr nemusí být vždy nebezpečný - záleží na druhu plísně a na zdravotním stavu jedince. Speciální kmeny plísní se používají záměrně pro vytvoření unikátní chuti a vůně, zatímco neřízená plíseň může znamenat riziko. Do bezpečných plesňových sýrů patří Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Niva a Brie, kde je plíseň řízeně kultivována. U jiných sýrů může dojít k riziku, pokud se objeví zelená, žlutá nebo šedá plíseň a sýr je kontaminován. Před konzumací plesnivých sýrů si přečtěte označení a dodržujte doporučení výrobce.
Před použitím si vždy přečtěte označení a informace o přípravku a návod k použití, zejména u potravinářských produktů. U sýrů dbejte na správné skladování a na to, aby plísně převládl jen na povrchu a uvnitř sýra nebyla kontaminována. Případy kontrol a inspekcí (SZPI) ukazují, že plísně mohou být i na běžných produktech v obchodech; sledujte jejich oficiální weby pro aktuální informace o bezpečnosti potravin.
V konečném důsledku platí: nejste-li si jistí bezpečností sýra, je lepší ho vyhodit. Potravinové infekce mohou být nepříjemné a někdy i nebezpečné. S praxí a správnými pravidly skladování se však dá vychutnat široká nabídka plesnivých sýrů bez rizika.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Copyright © pohodanovapec.cz
