Copyright © pohodanovapec.cz 
Vôňa čerstvo vyuzených domácich klobás je proste nenahraditeľná. Keď si urobíte domáce klobásy, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kupovaná náhrada nemôže ponúknuť.
Výroba v kostke - suroviny na 10 kg:
Začnite očištěním vepřového masa a jeho rozdělením na přibližně stejné kostky. Vepřová plec a bůček poskytují ideální poměr libového masa a tuku - díky tomu bude klobása šťavnatá, ale přitom pevná. Hovězí musí být dokonale odblaněné, bez šlach a tuhých částí.
Vychlazené maso nakrájejte na kostky a umelte na mlýnku nahrubo (cca 6-10 mm podľa preferencie). Hovězí maso lze dvakrát umelet na nejjemnější šajbě, vepřové na hrubší nebo nakrájet na kostičky 1×1 cm a následně nahrubo umelet.
Do umletého masa přidejte všechny sypké suroviny, česnek a důkladně rukama míchejte, dokud se hmota nezačne lepit (tvořit tzv. „dílo“). Vše důkladně promíchejte a zalievajte ledovou vodou (cca 0,5 L na kořeněnou směs), míchání může trvat i 10-30 minut podle receptu. Je důležité, aby maso drželo na ruce, když ji otočíte dlaní dolů.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Nejdůležitější je dodržet poměr masa a soli - 20 g soli na 1 kg masa je nepsané pravidlo pro mnohé tradičné recepty. Množství česneku (asi 1 %), papriky (do 1 % sladké, 0,5 % pálivé) a pepře upravte podle preferencie. Koření rozmiešajte v troche studenej vody pred pridáním k mäsu.
Směs nechajte v chlade odležet 1-2 dni, ideálne cez noc. Koření má možnosť prostoupit do všetkých složiek mäsa a výrazne to ovplyvní konečnú chuť. Po odležaní je zmes pripravená na plnenie.
Vepřová střívka nejprve důkladně propereme ve vlažné vodě, abychom odstranili zbytky soli. Před plněním nechajte střeva přes noc nebo minimálně pár hodin namočené ve studené vodě v ledničce, případně 1-2 hodiny ve vlažné vodě podle pokynů dodavatele. Črievka navlečieme na trubku plničky nebo nadstavec mlýnku.
K plnění klobás do střev používáme klasický ruční mlýnek s dokoupeným nástavcem a vepřová střeva (průměru 32/34 mm). Jeden konec střeva zaviažeme alebo zašpejlujeme. Nasadíte střevo na nadstavec masového mlýnku a plníte. Při plnění dbejte na rovnoměrné naplnění bez vzduchových kapes a neplňte střívka příliš pevně, protože maso při uzení nabude na objemu.
Střívka přetáčíme podle požadované délky klobásky cca 20-25 cm. Po naplnění nechajte klobásy niekoľko hodín visieť na suchom vzduchu (napr. hodinu) - tým získajú pevnosť potrebnú pri manipulácii a zavěšování do udírne.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Domáca udírna môže byť jednoduchá, napr. škatúľová konštrukcia zo smrekových prken (60×60 cm) s plechovou základnou a externým topeništěm. Základna je plech s dírou pro kouřovod a nad ním je na dvou cihlách další plech, který zabraňuje odkapávání přímo do kouřovodu (prevence vzplanutí mastnoty). Délku kouřovodu od topeniště je vhodné volit cca 1 m, aby nedochádzalo k zbytočným stratám tepla.
K uzení používame vyschlé polínka z listnáčů (buk, třešeň, švestka, olše) alebo suché bukové drevo. Pri uzení je dobré, aby kouř proudil v udírně rovnomerne (umístěním a velikostí plechu na odkapávání), a aby udírna měla možnosti regulace odtoku kouře (otvory 15×15 cm, zužované prkýnkem).
Ideálna teplota pre horké uzení sa pohybuje približne 60-75 °C. Rôzne recepty odporúčajú rozdielne časy: od 2-3 hodín (kratšie, pri menšom kuse) až po 6-12 hodín pri tradičnom uzení. V domácej praxi často udíme 5-8 hodín pri 65-75 °C; niektoré recepty uvádzajú 8-12 hodín do krásnej červeno-hnedej farby.
Pomalá varianta: pred uzením klobásky osušte papírovou utěrkou a vložte do udírny; udržujte teplotu do 65 °C prvú 1,5 hodiny a následne mierne privoľte komín and pokračujte 6-10 hodín. V elektrickej udírni stačí púšťať dym 4 hodiny, potom sa kontroluje farba a vôňa.
Po vyuzení nechte klobásy vychladnout na chladném místě. Najlepšia chuť sa prejaví, ak klobásy necháte odležať a dozrát ideálne 2-3 dni. Vyuzené klobásy musíte nechat vychladnout na čerstvém vzduchu a následně zavěste na chladném místě, aby vyvětraly. Skladujte v chladenej a málo vetranej miestnosti; neklaďte ich priamo do chladničky, ak ide o tradičné suché alebo suchookúdené verzie.
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Po vyuzení sú klobásy vynikajúce ako studené aj teplé. Podávajte s domácim chlebom, horčicou alebo křením. Klobásy sú skvelé do zelňačky, k čočke, ako náhrada špekáčkov k táboráku alebo opékané na ohni s priateľmi. Pre pikantnú verziu pridajte viac pálivej papriky alebo chilli.
Recepty sa líšia podľa rodinných tradícií a regiónov. Moravské klobásy sú typicky zhruba z jednej tretiny hovädzieho a dvoch tretín bravčového, s jemnou kombináciou korenia (pepř, drcený kmín, sladká paprika a česnek). Slovenské varianty často zdôrazňujú papriku a česnak; výber mäsa (mangalica, divina) ovplyvní výslednú chuť.
Klobáskovanie bolo a je rodinným rituálom - príprava je často komunitná udalosť, počas ktorej sa recepty a tipy odovzdávajú z generácie na generáciu.
| Metóda | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Rýchle horké uzení | 70-80 °C | 4-8 hodín |
| Tradičné teplé uzení | 60-70 °C | 6-12 hodín |
| Pomalé sušenie + studené uzení | 10-30 °C (sušenie), studený kouř | niekoľko dní až týždňov |
Výroba domácích klobás je pracná a časově náročná, ale výsledok stojí za to - viete, čo ste do klobás dali, používate prvotné suroviny bez zbytočných chemických prísad a môžete si doladiť chuť presne podľa seba.
Copyright © pohodanovapec.cz
