Copyright © pohodanovapec.cz 
Musím říct, že tyhle dortíky mi tedy daly pěkně zabrat. A teď nemám na mysli jejich přípravu jako takovou, to byla pohoda, ale sepsání celého receptu s podrobným postupem. Základem dortíku je jemný kávový krém, dalo by se říct i pěna, z bílé čokolády a smetany. Jsem nadšená, protože jsem konečně objevila ten správný recept. Přípravu dortíků je potřeba rozdělit do 2 - 3 dnů. Jednotlivé kroky Vám nezaberou příliš času, jen se musí dělat s časovým odstupem.
Dejte dohromady vše potřité v konkrétním sledu, abyste dosáhli jemné a lesklé zrcadlové polevy. Připravte si čokoládový krém, základ kávového krému a zrcadlovou polevu; vše se musí několik hodin chladit v lednici. Druhý den upečte korpus, sestavte dortíky a dejte zamrazit. Třetí den pak dokončíte polevou a zdobením. Základní kroky a časový rozvrh jsou zcela klíčové pro výsledný dojem.
Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Vymíchejte do hladké emulze, pak použijte tyčový mixér a lehce prošlehejte. Smetanu (250 g) dejte do kastrolu a přiveďte k varu. Nalijte ji na mletou kávu, nechte asi 15 minut odstát a pak přes sítko. Po scezení by Vám mělo zůstat asi 200-210 g smetany. Lehce ji přihřejte a nalijte na bílou čokoládu, kterou dejte do mísy. Čokoládu vymíchejte do hladké emulze, pak ještě prošlehejte tyčovým mixérem.
150 g hořké čokolády min. Vodu s cukrem dejte do kastrolu a při střední teplotě svařte na 104 stupňů. Stáhněte z kamen, přisypte čokoládu a za stálého míchání nechte rozpustit. Polevu přelijte přes sítko, pak promixujte a znovu přelijte. Nechte vychladnout, přikryjte folií a dejte vychladit. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh; nejprve na nižší otáčky, poté přidejte cukr a zvyšte šlehání. Pak vmíchejte nejprve mleté ořechy, pak prosátou mouku s kakaem. Nakonec lehce vmíchejte olej a formu naplňte.
Korpus nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte boky a vyklopte na mřížku. Pokud korpus ihned nebudete zpracovávat, zabalený do folie dejte do chladu. Vychlazený čokoládový krém vyšlehejte do pevného krému a naplňte silikonové formy s menšími polokoulemi. Dejte do mrazáku min. Připravte si formu s většími polokoulemi, naplňte krémem do poloviny a do každého dortíku vmáčkněte jednu zmraženou čokoládovou polokouli. Zakryjte krémem, uhlaďte a dejte znovu do mrazáku. Formu položte na tácek a po naplnění ji přikryjte alobalem. Korpus prokrojte a vyrobte kolečka pro dno dortíků; průměr kolečka by měl odpovídat průměru formičky, ve které máte kávový krém.
Zrcadlovou polevu zahřejte na 29 °C a nalijte do džbánku. Připravte si chladicí mřížku na hlubší tácek. Postupně vyndávejte dortíky z mrazáku a pomocí tenké vrstvy polevy přilepte kolečko korpusu k polokouli; položte na mřížku a polijte polevou. Dortíky opatrně přendejte na tácek a ozdobte dle vlastní fantazie. Já použila bílou čokoládu na transfer folii, nalámala na malé kousky. Mouku promíchejte s práškem do pečiva a spojte s mokrou částí; rozdělte na dvě části; do jedné vmíchejte kakao a hořkou čokoládu, do druhé bílou.
Do zrcadlové polevy použijte želatinu; namočte ji do vody a nechte nabobtnat. Přidejte kondenzované mléko, cukr a vodu a zahřejte těsně pod bod varu; odstavte. Do misky nalámejte čokoládu a přelijte horkou směs; po 5 minutách promíchejte do hladka. Nechte vychladnout na teplotu kolem 30 °C, kdy teče, ale už má blízko k zatuhnutí. Polevu nalévejte na ledový dort a nechte její část stect. Poté nechte dort odpočívat 30 minut na místě a teprve ho vložte do lednice minimálně 3 hodiny, ideálně 6 hodin. Po vychlazení by měla poleva držet lesk a být pevná.
Pro mokré mramorování: rozdělené krémy obarvěte na čtyři barvy a nalévejte vrstvy do formy tak, aby vznikaly soustředné kruhy. Pokud chcete mramorovat i čokoládou, použijte dvě barvy čokolády - bílou a tmavou - a postupujte podle výše uvedených kroků, abyste dosáhli profesionálního efektu.
Mirror glaze se dá použít na jakýkoli druh dortu; lze jej použít i k dekoracím a mrazícím efektům. Pokud děláte mramorový efekt v čokoládě, udržujte správnou viskozitu a teplotu, abyste dosáhli lesku a trhu. Pro extrémní vzhled pavučinkového efektu lze použít i techniky inspirované Šárkou Diváckou ze Sorry - pečeme jinak.
| Položka | Hmotnost/Objem | Poznámka |
|---|---|---|
| Smetana | 250 g | do krému |
| Bílá čokoláda | 200-210 g | na krém; pro polevu bílé/komponenty |
| Hořká čokoláda | 150 g | do polevy |
| Kávové aroma a káva | podle chuti | pro kávový základ |
| Želatina | podle typu | nabobtnání a následné rozpouštění |
Mirror glaze je trendovou technikou posledních let a její kouzlo spočívá v lesklém povrchu, který vydrží i po chlazení. Základem je želatina, kondenzované mléko, cukr, voda, čokoláda a barviva. Správná teplota a konzistence jsou klíčové pro lesk, která ohromí každého strávníka.
Copyright © pohodanovapec.cz
