Copyright © pohodanovapec.cz 
Droždí je nezbytnou součástí mnoha receptů, ať už pečete chléb, koláče nebo připravujete kynutá těsta. Často se však nabízí otázka, kdy použít čerstvé a kdy sušené droždí, abyste dosáhli těch nejlepších výsledků. Poradíme, které vybrat!
Droždí je mikroorganismus používaný v kuchyni zejména pro své fermentační schopnosti, tedy přeměnu cukrů na oxid uhličitý a alkohol. Droždí tvoří živé kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které se živí cukrem a díky nim těsto kynutí. Oxid uhličitý vytváří bubliny, což vede ke zvětšení objemu a nadýchané struktuře těsta.
Droždí je významným zdrojem vitamínů skupiny B. Kvasnice se používají ve třech hlavních formách: čerstvé lisované droždí, sušené instantní droždí a pivovarské či pekařské droždí. Lahůdkové droždí je neaktivní a slouží spíše jako ochucovadlo a zdroj vitamínů B.
Čerstvé droždí je světlá, měkká kostka, která se rychle aktivuje a dodává pečivu bohatší chuť. Hodí se do tradičních receptů, jako jsou vánočky a kynuté buchty. Nevýhodou je krátká trvanlivost a nutnost skladování v lednici. Kostka o hmotnosti 42 g bývá určena na cca 1 kg mouky. Při práci s čerstvým droždím je doporučeno kvásek zadělat rozdrobením droždí se špetkou cukru a teplotou prostředí kolem 37 °C, aby se buňky nenarušily vysokou teplotou.
Čerstvé droždí lze uchovat v lednici zhruba dva týdny až měsíc, otevřené balení by mělo být spotřebováno do týdne. Mrazák umožňuje delší skladování, rozmrazovat jen při pokojové teplotě. Při správném zpracování vydrží čerstvé droždí i několik dnů v bezprostřední použitelnosti.
Sušené droždí je dehydratovaná verze čerstvého droždí, která má vyšší koncentraci a menší objem. Obvykle se prodává v sáčcích po 7-10 g a používá se bez kvásku. Výhodou je dlouhá trvanlivost (až 2 roky) a skladování bez chladu. Stačí ho smíchat se suchými ingrediencemi a těsto vykyne stejně jako z čerstvého droždí.
Podle množství: 1 kostka čerstvého droždí (42 g) odpovídá 14 g sušeného droždí (tj. dva sáčky po 7 g). Obecně bývá 21 g sušeného droždí (tj. polovina standardní kostky) rovnocenné 42 g čerstvého droždí. Instantní droždí se často přidává přímo do mouky bez předpřípravy kvásku.
Specificky využívané pro výrobu alkoholických nápojů nebo v pekařství; s běžnými domácími recepty se setkáváme hlavně u čerstvého a sušeného droždí.
Pro práci s droždím je důležitá teplota prostředí a téměř vždy s ověřeným postupem. Čerstvé droždí bývá preferováno pro tradiční recepty, které vyžadují kvásek; má skvělé aroma a velmi rychle reaguje, ale vyžaduje rychlé zpracování a chladné skladování. Sušené droždí je naopak vhodné pro rychlé a pohodlné pečení, nevyžaduje kvásek a vydrží dlouho na skladovacím místě.
Rozdíl v použitém množství: 1 kostka čerstvého droždí (42 g) se obvykle nahrazuje 14 g sušeného droždí (tj. 2 sáčky po 7 g). Doba zadělání kvásku a množství teploty se mohou lišit podle typu droždí a receptu. Důležité je nepřidávat horkou tekutinu a udržovat tekutinu kolem 37 °C, aby kvasnice nezničily.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Příprava kvásku: z čerstvého droždí se kvásek připravuje smícháním droždí s vlažným mlékem či vodou a cukrem, případně i trochou mouky. U sušeného droždí se kvásek obvykle nepřipravuje; droždí se smíchá přímo se moukou a ostatními suchými ingrediencemi, poté se těsto zpracuje a nechá kynout.
Čerstvé droždí vydrží v lednici max. do 8 °C několik dní až několik týdnů, otevřené balení do týdne. Pro delší trvanlivost lze droždí zamrazit a rozmrazovat při pokojové teplotě. Sušené droždí vydrží až 2 roky v uzavřeném balení; po otevření skladujte na suchém a chladném místě a zpracujte do šesti měsíců.
Pro názornou ukázku přípravy kynutého těsta se můžete podívat na video návod k zamotaným koláčům s čerstvým droždím.
Pro vizuální srovnání form a typů droždí níže přidáváme infografiku a tabulku srovnání.
| Typ droždí | Forma a skladování | Typická trvanlivost | Obvyklé použití | Poměr náhrady |
|---|---|---|---|---|
| Čerstvé droždí | Kostka, chlazeno | 2 týdny až 1 měsíc (uzavřené balení) | Kvásek, tradiční kynuté recepty | 42 g = 14 g sušeného |
| Sušené droždí | Sáčky/tub | Až 2 roky | Rychlé pečení, kvásek není nutný | 14 g = 42 g čerstvého |
| Lahůdkové droždí | Suché, neaktivní | dlouhodobá trvanlivost | Dochucovadlo, veganské recepty | Ne pro kynutí |
Copyright © pohodanovapec.cz
