Co je to vaření Sous-Vide a proč byste ho měli vyzkoušet?

Jistě jste už někdy spatřili na jídelním lístku neznámé slovo sous-vide, viďte? Sous-vide není žádná omáčka, jak by se mohlo zpočátku zdát. Sous-vide je léty prověřená technika vaření původem z Francie, která v překladu znamená „ve vakuu“.

Jedná se o techniku vaření za pomoci speciálního přístroje na sous-vide, kterou využívají nejen luxusní restaurace, ale už i některá bistra zaměřená na zdravé stravování, ba dokonce i domácnosti. Již dávno není příprava jídla touto formou výsadou pouze luxusních restaurací a profesionálních kuchařů. Díky hrncům na sous-vide to můžete vyzkoušet i vy.

Potraviny se připravují ve vodní lázni ve vzduchotěsném obalu při konstantní teplotě až několik hodin. Zařízení na sous-vide udržuje vodu při ideální teplotě s přesností na desetiny či setiny stupňů. Potraviny jsou zavakuovány ve vzduchotěsném obalu a vaří se ve speciální vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou.

Takto zavakuované potraviny (např. maso, ryby, zelenina, ovoce) se připravují různě dlouhou dobu. Většinou se jedná o dlouhodobou přípravu (až 72 hodin), při velmi přesně udržované teplotě a při teplotách v rozmezí 55 - 70 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťavnatost a texturu připravované potraviny. Sous-vide je vaření ve vakuu ve vodní lázni při konstantní teplotě a trvá až několik hodin. Díky tomuto typu vaření získáte tu nejlepší chuť a maximum živin.

Oproti běžné přípravě jídla, kdy dochází k nerovnoměrnému ohřevu, je teplota dodávána rovnoměrně.

Recenze elektrického míchadla na vaření

Slovo Sous-Vide pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Metoda Sous-Vide je vaření při konstantní nízké teplotě. Takto můžete připravovat například maso, ryby, zeleninu, ale i třeba vajíčka.

Ingredienci nejprve musíte zavakuovat do speciálního plastového sáčku pomocí tzv. vakuovačky, kterou vysajete veškerý vzduch. Vakuováním potravin prodloužíte jejich životnost a nemusíte tedy vše co nakoupíte ihned zpracovávat, aniž byste se museli strachovat, že se vám jídlo zkazí. Hlavním účelem sáčku je ale samozřejmě vaření ve vodní lázni.

Do sáčku rovnou před vakuováním můžete přidat koření, bylinky, česnek, máslo, atd. Sáček pak vložíte do vodní lázně, kterou jste si předem naplnili vodou (mezi rysky) a zahřáli na požadovanou teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledek? Ten nemá konkurenci. Ať už metodou Sous-Vide připravujete zeleninu či maso, budete z výsledku nadšeni.

Původně jste se mohli s pokrmy připravenými technikou sous-vide setkat pouze v luxusních restauracích, ale díky novým inovativním produktům, které se na trh dostaly, si tak můžete sous-vide pokrmy připravit i sami doma.

Restaurací, které využívají techniky vaření sous-vide je v České republice nespočet. Restaurace oceňují právě možnost plánování. Nezaskočí je tak žádná objednávka. Práce se sous-vide je velmi flexibilní a nehrozí ztráta kvality jednotlivých surovin.

Mora trouby - recenze

Přední restaurace využívají metodu Sous-Vide denně, jak pro skladování zásob, tak především pro předpřípravu jídel, kterou můžete velmi dobře využít i doma. Můžete si totiž například steakové maso zavakuovat do sáčku s bylinkami a kořením, uvařit jej ve vodní lázni a uložit do lednice do té doby, než jej budete chtít servírovat. Stačí jen po uvaření sáček rychle zchladit studenou vodou a uložit ve vaší ledničce na nejchladnější místo.

Jen si představte, že vám přijde nečekaná návštěva. Nechcete přece strávit celý večer v kuchyni a mořit se s přípravou jídla, zatímco se vaši přátelé baví. Užijte si společné chvíle a pak během pár minut vykouzlete ten nejlepší steak, propečený přesně tak, jak si kdo přeje. Uvnitř bude maso krásně měkké a na povrchu bude křupavá kůrka. Přesně tak má správný steak vypadat. No vidíte a nezabralo vám to ani tolik času.

A přesně tak se připravují ty dokonalé steaky, na které chodíte do drahých restaurací, jen si jich kuchaři předpřipraví trochu více. A to je dnes v době, kdy se na prezentaci a kvalitu podávaných pokrmů tolik dbá, velmi důležité. Navíc maso neztratí na objemu, a tudíž je příprava metodou sous-vide velmi ekonomická a úsporná.

Navíc získáte po uvaření v sáčku šťávu, kterou pustilo během dlouhého vaření při konstantní nízké teplotě maso a další ingredience, jež jste vložili spolu s ním do sáčku. Stejným způsobem si můžete připravit či předpřipravit filet z ryby, kuřecí či kachní prso, tužší části hovězího masa, ale i maso vepřové. Vždy docílíte měkkého a neobyčejně šťavnatého kousku masa, které se pod vidličkou bude rozpadat, ale zároveň si bude držet na talíři svůj perfektní tvar.

Musíte být opravdu rychlí a teplotu zvolit podle druhu masa. Hovězí steak můžete osmahnout na rozpálené pánvi, ale u kuřecího masa či rybího filetu teplotu raději trochu stáhněte. Nechcete přece přijít o tu krásnou křehkost masa uvnitř. Ale nemusíte zůstat jen u masa. Pomocí Sous-Vide si můžete uvařit i zeleninu, houby či vejce. Vaší fantazii se meze nekladou.

Pokud vás metoda Sous-Vide oslovila, není nic snazšího, než ji vyzkoušet v pohodlí vašich domovů. Již nemusíte chodit na speciality do vyhlášených restaurací. Se Sous-Vide máte zaručený výsledek při každém vaření, ze kterého budete nadšeni vy i vaše okolí.

Stačí vám jen vakuová balička, speciální vakuové sáčky či rovnou celá role, která je ekonomičtější a můžete si vytvořit sáčky přesně takové, jaké potřebujete a samozřejmě vodní lázeň.

Jaké jsou výhody sous-vide?

Vaření v Sous Vide Supreme uzavře v jídle všechny chutě a výživově jídlo nijak neznehodnotí. Výsledkem je jídlo dosahující vynikajících kvalit hodných nejlepších šéfkuchařů: steak bude rovnoměrně připravený od kraje po kraj, zelenina neztratí svou zářivou barvu, kterou měla začerstva, kuřecí prsa budou jemná a šťavnatá a maso ze žebra bude doslova odpadávat od kosti. Všeho tohoto docílíte pouhým zmáčknutím tlačítka.

Spolehlivost: Steak bude vždy dokonalý.

Zdravější a nutričně hodnotnější jídlo: Vařením ve vakuovém sáčku vaše jídlo neztratí vitamíny a šťavnatost. Nijak je ze surovin nevyvaříte, jako je normální při klasickém vaření.

SPOLEHLIVOST: Vždy dosáhnete stejných výsledků díky regulaci teploty.

SNADNÉ POUŽITÍ: Jednoduše nastavte vaření a můžete odejít. Nízké a pomalé teploty vám zaručí, že jídlo nikdy nepřevaříte nebo nedovaříte.

TICHÝ A SAMOSTATNÝ: Dokonce ani teplota ve vodní lázni nevyžaduje, aby pracoval cirkulační motor.

GURMÁNSKÁ CHUŤ: Jemné a chuťově vynikající jídlo. Maximum chutí a maximum vůní.

Chuť pokrmu: surovina se vaří ve vakuovém sáčku, šťáva nemá kam vytéct a koření se nemá kam odkutálet.

Ušetříte za suroviny: sous-vide dokáže připravit i tuhé maso (např. hovězí pupek) tak, že když jej na pánvičce či na grilu doděláte, budete mít maso jemné a šťavnaté jako pravá hovězí svíčková.

Sous-vide vaření

Jaké přístroje můžete použít?

Máme pro vás Sous-Vide přístroje, a to nejen vodní lázeň tzv. Sous-Vide hrnec, ale také ponorné cirkulační zařízení, které můžete použít v jakémkoliv hrnci či velké nádobě, která je uzpůsobena pro daný rozsah teplot. A toto zařízení bude v nádobě udržovat zvolenou konstantní teplotu.

Můžete si vybrat mezi výrobky Steba Sous Vide, ale také Guzzanti nebo Profi Cook. Všichni výrobci poskytují produkty té nejvyšší kvality, takže určitě nesáhnete vedle.

U sous-vide přístrojů rozhoduje hlavní parametr, a to pro kolik lidí budete vařit a zda preferujete hrnec anebo jste se vzhlédli v ponorném přístroji. Také rozhoduje rychlost cirkulace vody.

Chcete-li sous-vide vařit pro svou rodinu SousVide Supreme Demi s 9 litry či 10 litorvý sous Vide Steba SV 2 bude pro vás naprosto dostačující. Čítá-li vaše rodina více členů, potom dobrou volbou bude SousVide Supreme o 11 litrech či Sous Vide steba SV 200 PRO o 12 litrech.

Jinou kapitolu pak představují ponorné vařiče, které můžete dát do libovolného hrnce za dodržení podmínky minimální hloubky ponoru.

Nejsilnější sous-vide vařič je švýcarský Sous Vide Cheff II, jehož cirkulace je ohromných 16 litrů za 1 minutu s kapacitou 40 litrů vody. O více jak polovinu menší cirkulací disponuje německý Sous Vide Steba SV 100 Professional, který má kapacitu 30 litrů.

Příklady přístrojů

Tipy a triky pro vaření sous-vide

Solit nebo nesolit před vařením v sous-vide?Sůl dělá maso méně šťavnaté, jelikož z něj vytahuje vlhkost.

Ryby vařte v sous-vide i s kůží, aby maso drželo hezky pohromadě.

Sous-vide vaření

Jak vařit vajíčka metodou sous-vide?

Víme, že voda zmrzne, když dosáhne teploty 0 °C, víme také, že voda začne vřít, když se dostane na stovku, ale co ta čísla mezi? Napadlo by vás, že bude nějaký rozdíl, když budete vajíčko vařit hodinu na 63 nebo na 64°C? Kdybyste si mohli vybrat na kolik stupňů jej uvařit, řekli byste, že to je jedno? Že jeden stupeň nehraje roli?

Jak připravit ricottu metodou sous-vide?

Co budete potřebovat?

  1. Napusťte a předehřejte váš sous-vide přístroj na 78°C, nalejte mléko do uzavíracího varného sáčku, využijte Archimédův zákon, vytlačte většinu vzduchu ze sáčku a utěsněte sáček.
  2. Ponořte sáček do vodní lázně a vařte 30 minut. Potom otevřete sáček a přidejte ocet. Jemně promíchejte a znovu uzavřete sáček a znovu vložte do vodní lázně a vařte dalších 15 minut.
  3. Vyjměte sáček z vodní lázně, otevřete jej a děravou lžící sesbírejte kousky tvarohu, který se nahoře vytvořil. Vložte tvaroh do jemného cedníku, nechte odkapat a vysušit po dobu jedné hodiny.

Nyní si můžete vychutnat sýr třeba s pažitkou nebo jej můžete dát do ledničky, kde vám pár dnů vydrží.

Zkuste například tento jednoduchý recept na jehněčí kotletky připravované metodou sous vide. Vložte do sáčku jehněčí kotletku společně se snítkou rozmarýnu a dvěma stroužky česneku. Tato kombinace je prostě geniální. Vysajte pomocí vakuovačky všechen vzduch. Zahřejte vodní lázeň na teplotu 56,5 °C a vařte kotletku 3 hodiny. Po vyjmutí z vodní lázně kotletku osušte kuchyňskou utěrkou a na rozpálené pánvi rychle po všech stranách osmahněte. Nechte chvilku na dřevěném prkénku odpočinout a můžete podávat například s batátovým pyré na lůžku z hráškových výhonků. Dobrou chuť!

Sous-vide vaření

Ušlechtilé kousky masa, jako je hovězí svíčková, vepřová panenka či jehněčí kotletky je vhodné připravovat v sous-vide minimálně 1,5 hodiny při teplotách 50 - 55 °C. Proč ne na vyšší stupně? Kdyby se připravovalo při vyšších stupních, začalo by ztrácet na své barvě, čímž by se výsledný kousek masa degradoval.

Naproti tomu tužší kousky masa, jako je například kulatá hovězí plec, je zapotřebí v sous-vide připravovat na takových 78 - 80 °C alespoň 7 hodin, aby dosáhla kýžené jemnosti. Velmi také záleží na stáří masa.

Kuřecí prsa bývají často suchá a bez chuti. Vařená zelenina velmi často ztratí vařením chuť, barvu i vitamíny.

Vaření metodou sous-vide - Kulinářská Akademie Lidlu

tags: #elektricke #sous #vide #co #to #je