Nejlepší recept na cheesecake: Jemný, krémový a neodolatelný
K tomuto cheesecaku není potřeba nic dodávat. Je krásně nadýchaný a sametový, přestože se nepeče ve vodní lázni. Jemný, krémový, s bohatou chutí sýra a tenkou vrstvou zakysané smetany. Pro mě jednoznačně nejlepší recept na základní cheesecake. Dle chuti si ho můžete nazdobit oblíbeným ovocem, přelít ovocnou omáčkou nebo slaným karamelem.
Ať už mu říkáš “cheze‑chache” nebo třeba “čízký dort”, s tímhle dezertem nikdy nešlápneš vedle. Na křupavé spodní krustě najdeš pořádnou nálož tvarohu, cottage, nebo jiného mléčného výrobku, což znamená, že cheesecake je přirozeným zdrojem bílkovin a je lehký a osvěžující i v parném létě. Nahoru pak můžeš přidat borůvky, jablka, nebo třeba pistácie s bílou čokoládou. Pokud se ale nespokojíš jen s klasikou, můžeš si udělat cheesecake ve stylu Míša dortu nebo dokonce tiramisu. A pozor - umíme to i bez lepku. Na dozdobení se ti budou hodit toppingy, čokopecičky, lyofilizované ovoce nebo třeba ořechová másla.
Klasický pečený cheesecake je oblíbený pro svou lahodnou chuť a krémovou konzistenci. Díky velmi podrobnému receptu ho zvládnete připravit hned napoprvé v perfektní kondici.
Ingredience a příprava
Odpočinutí surovin
V tomto receptu je klíčové, aby všechny chlazené suroviny na krém (čerstvý sýr, vejce, zakysaná smetana a smetana ke šlehání) odpočívaly v pokojové teplotě min. 3 hodiny. Je to extrémně důležitý krok proto, aby vznikl krásně hladký vyšlehaný krém bez jakýchkoliv nerozmíchaných kousků.
Příprava formy
Na dno kulaté formy s odnímatelným dnem o průměru 19 cm přiskřípněte čtverec pečicího papíru. Z role alobalu utrhněte 3 stejně velké obdélníky dlouhé tak, abyste do nich následně zabalili dno formy a měli ještě dobrých 8 cm alobalu z každé strany navíc. Alobaly přiložte k bokům formy, několikrát je přes sebe přehněte (proto jste je stříhali tak dlouhé) a pořádně k bokům formy přitlačte. Alobaly slouží k tomu, aby se náhodou při pečení nedostala voda k cheesecaku, obzvlášť pokud máte formu s odnímatelným dnem. Cheesecake se totiž peče ve vodní lázni.
Příprava korpusu
Sušenky pro tento pečený cheesecake vybírám s menším obsahem tuku, perfektní jsou Bebe Rodinné nebo podobné „suché“ sušenky. Sušenky rozmixujeme v robotu nebo je vložíme do pevného sáčku a rozdrtíme válečkem. Poté je smícháme s rozpuštěným máslem. Máslové sušenky vložte do sekacího nástavce tyčového mixéru a rozmixujte najemno. Máslo rozpusťte v malé misce v mikrovlnce anebo v malém hrnci na sporáku a přilijte jej k rozmixovaným sušenkám. Sušenky s máslem vysypte na dno formy a malou mističkou nebo skleničkou s rovným dnem sušenky ve formě utlačte. Nejsnazší je drobečky sušenek rozprostřít rovnoměrně po celé ploše a vše jen lehce utlačit. Pak hranou dna mističky rovnoměrně „naškrábat“ sušenky, které poté seskupte po celém obvodu formy do výšky zhruba 2 cm. Jakmile máte už slušně „naškrábáno“, udusejte mističkou dno a boky mističky utlačte k formě taky boky výsledného cheesecaku. Pozor, abyste neměli zbytečně moc vysoké boky ze sušenek. Dno dortové formy o průměru 23 cm vyložte pečícím papírem, boky vymažte máslem. Sušenky rozdrťte nebo rozmixujte, smíchejte s cukrem a rozpuštěným máslem. Přesypte do formy a vytvarujte dno a okraje. Dobře vmáčkněte do formy. Mě se na to nejlépe osvědčila polévková lžíce. Díky tomu, že jsou boky formy vymazané máslem, sušenky lépe drží. Sušenkovou směs nasypeme na dno kulaté formy (o průměru cca 25 cm) vyložené pečícím papírem a přitlačíme skleničkou. Tuto vrstvu nechte v lednici chvíli zatuhnout, stačí po dobu, než připravíte krém. Anebo ho klidně můžete zapéct samotný, tím dosáhnete jeho větší křupavosti. Peče se 10 minut při 180 stupních.
PRIMA TIP: Pokud preferujete křupavější a pevnější vrstvu krusty sušenek, pak můžete místo vložení do mrazáku ráfek vložit do trouby vyhřáté na 175 °C horkovzduch a krustu asi 10 minut přepéct dozlatova.
Jak připravit základ na tvarohový dort | Gordon Ramsay
Příprava krému
Sýrovou náplň dělám výhradně z krémového sýra. Žádný tvaroh nebo jiné náhražky. Nemám ráda, když se takhle „kazí“ originální recepty, ale hlavně chuť sýra je prostě nezaměnitelná. A nemusíte hned kupovat Philadelphii. Vmíse smíchejte sýr, cukr a mouku a prošlehejte do krémova. Přidejte vejce, jedno po druhém. Každé pečlivě zašlehejte, asi půl minuty, než přidáte další. Vlijte smetanu, přidejte vanilkový extrakt a citron. Dobře prošlehejte, ale jen na nižší výkon. Ručně smícháme mascarpone s cukrem, poté po jednom přidáme vejce. Na závěr dochutíme citrónovou šťávou, případně i vanilkou. Krém nalijeme na mírně vychladlý korpus. Do mísy od robota vložte čerstvý sýr a na střední rychlost ho nechte míchací metlou míchat 3 minuty. V polovině míchání stěrkou setřete čerstvý sýr ze stran. Mezitím lžičkou smíchejte v malé misce cukr krystal, pudrový cukr, hladkou pšeničnou mouku a sůl. Směs se suchými surovinami nasypte do mísy robota a na střední rychlost mixujte další 2 minuty. Stěrkou setřete boky mísy a přidejte jedno vejce, které nechte na střední rychlost promíchat, dokud nebude celé zamíchané v krému. Stěrkou setřete boky mísy a přidejte druhé vejce. Opět nechte promíchat, dokud není krém homogenní. Setřete stěrkou boky mísy a přilijte zakysanou smetanu. Minutu promíchejte, odteď už ale jen na nízkou rychlost, setřete krém z boků mísy a přilijte smetanu ke šlehání.
Aby vám koláč v troubě nevyběhl a při chlazení zase nespadnul, je třeba věnovat přípravě krému péči až mateřsky jemnou. Nejprve rozetřete dohladka krémový sýr, opět to jde nejlépe v kuchyňském robotu se sekacím nástavcem, tentokrát ovšem při co nejnižších otáčkách. Několikrát v průběhu přestaňte a gumovou stěrkou setřete nepromíchaný sýr kolem stěn, aby se rozetřelo opravdu všechno. Důležité je myslet na to, že nechcete do hmoty vmíchat žádný vzduch, ale jde vám pouze o co nejlepší promíchání. Jakmile je sýr hladký, přidejte cukr a postup opakujte, znovu musíte získat hladký krém. Čím víc se budete blížit ke konci, tím méně mixujte. Pořád ještě není ten správný čas vložit formu do trouby. Nyní nechte krém ještě 5 minut odpočívat.
Pečení
Nejprve pečte 15 minut při teplotě 180 stupňů. Doba pečení je závislá na typu trouby, já mám elektrickou a pekla jsem asi 75 minut. Cheesecake vyndejte opatrně z trouby, nechte ji zapnutou. Náplň nalijte do připravené formy se sušenkami a dejte péct do vyhřáté trouby. Formu je dobré položit ještě na plech, který zachytí případnou tekutinu, která může během pečení z cheesecaku vytéct. Předehřev trouby. Rošt položte do spodní třetiny trouby. Aby se pekl cheesecake rovnoměrně a nepraskl na povrchu, budete jej péct ve vodní lázni. To ale není nic těžkého. Na rošt v troubě položte hlubokou velkou pánev, která může do trouby a zároveň se do ní vejde forma s cheesecakem. Příprava cheesecaku. Formu s korpusem opatrně vyjměte z mrazáku (anebo vezměte upečený korpus v pokojové teplotě) a na sušenkový korpus nalijte vyšlehaný krém. Malým roztíracím nožem povrch krému zahlaďte. Takto připravený cheesecake položte doprostřed pánve v troubě a ihned do pánve přilijte vařicí vodu zhruba do 1/3 výšky našeho cheesecaku. Pozor ale, voda nesmí být výše než alobal, jinak by zatekla do korpusu a ten by se promáčel. Pečení. Pečte 25 minut. Po této době otevřete troubu a zkuste formou zatřást. Nejspíše ještě bude cheesecake poměrně tekutý. Ztlumte teplotu v troubě na 135 °C a pečte dalších 15 min. Radši ale během těchto 15 min tu a tam zkontrolujte propečení cheesecaku. Měl by mít zatažený povrch, a když formou jemně zatřesete, okraje by zhruba v šířce 6 cm měly být pevné. Střed by ale měl být jemně pohyblivý, takový jakoby pudinkový :-). Upečený cheesecake nechte ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky 15 minut odpočívat.
Jelikož trouby pečou nerovnoměrně a přenos tepla do krému by byl moc rychlý, dává se cheesecake do vodní lázně. Trouba by měla být spolehlivě vyhřátá na 160 stupňů. Raději předehřívejte déle než méně, protože zpočátku nahřívání má trouba teplotní výkyvy na obě strany. Při otevření dvířek a vložení koláče uteče spousta tepla, takže pokud se trouba dost nevyhřála předem a nemá ve stěnách nahromaděné dostatečné zásoby tepla, bude to následujících několi minut dohánět. Na horkovzduch zásadně zapomeňte, ten dokonalému cheesecake neprospívá. Do poloviny trouby nebo i trochu níž umístěte pekáček, do kterého se dortová forma vejde. Po této době začněte cheesecake kontrolovat, zda již není hotový. Ono se sice řekne hotový, ale ve skutečnosti musíte přestat péct dřív, než jako hotový vypadá. Prostředek však nesmí být vyloženě tekutý, to poznáte snadno jemným dotykem prstu. Nemusíte mít obavy, že přestáváte péct moc brzy.
Jakmile zkonstatujete, že končíte s pečením, musíte pro cheesecake zajistit chráněné místo k vychladnutí. Troubu vypněte, otevřete dvířka a cheesecake nechte uvnitř další čtvrthodinku chladnout. Odpočinutí cheesecaku. V misce smíchejte zakysanou smetanu, cukr a vanilku a nalijte opatrně na cheesecake. Vraťte ho zpátky do trouby a pečte ještě 15 minut. Některé recepty uvádějí, že se můžete pustit do krájení již po 4 hodinách chlazení, já ovšem doporučuji počkat nejméně dvakrát tak dlouho nebo ještě lépe přes noc.
Chlazení a dokončení
Chlazení. Formu překryjte potravinářskou fólií a vložte do lednice minimálně na 8 hodin (ideálně přes noc) vychladit. Vychlazený cheesecake vyjměte z lednice, ozdobte ovocem a špičkou ostrého a měkkého nože objeďte zevnitř formy celý obvod dezertu. Špička nemusí být zabořená nějak extra hluboko, stačí 2 cm. Klip formy s odnímatelným dnem povolte a od strany, kde se forma odlepila od dezertu, ji jemně zatlačte přesně opačným směrem, aby se také druhý půlkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadzvedněte, a pokud chcete, přesuňte nejlépe pomocí plastových cukrářských karet cheesecake na podnos. Servírujte dle vlastní chuti a fantazie, teď v létě je ideální čerstvé ovoce nebo studená ovocná omáčka. Vychlazený cheesecake nakonec musí podstoupit proceduru vyndávání z formy. To by mělo stačit na rozpuštění másla, kterým bylo vymazáno dno, takže nyní hbitě odstraňte bočnici, překlopte dort dnem nahoru na vymazaný talíř a krouživým opatrným pohybem sejměte spodní část formy, případně i papír. Pokud si na tento manévr netroufáte, vůbec to nevadí, opatrně sejměte cheesecake z formy i s papírem a takto ho přeneste na dortový talíř.
Tabulka: Alternativy krémového sýra
| Typ sýra | Charakteristika | Poznámky |
|---|---|---|
| Tučný měkký tvaroh | Balený v postříbřeném papírovém obalu | Alternativa ke krémovému sýru |
| Lučina | Slanost a navinulost | Dodá krému nenapodobitelný šmrnc |
| Smetanový sýr | Nejbližší náhrada původního krémového sýra |
