Copyright © pohodanovapec.cz 
Vejce jsou jednou z nejdůležitějších surovin v české kuchyni. Jsou zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálů, přičemž jejich kvalita závisí nejen na druhu krmiva, ale i na podmínkách, ve kterých jsou slepice chovány. Současným trendem ve vyspělých zemích je zajištění welfare zvířat ve velko i malochovech. Welfare zvířat (životní pohoda zvířat) je stav fyzického a psychického zdraví zvířete, kdy jsou naplněny jeho přirozené potřeby a žije v souladu s prostředím, což zahrnuje i správné zacházení v chovech.
V České republice se nosnice aktuálně chovají ve čtyřech základních typech chovů. Každý má svá specifika ohledně prostoru, volnosti pohybu a vybavení, které mají slepice k dispozici.
Změny v systémech ustájení slepic nosného typu jsou orientované především na zlepšení jejich welfare. Zajištění většího prostoru pro slepice v kleci nebo v podlahových systémech však znamená zvýšení nákladů na produkci. Vyšší náklady také obvykle souvisejí s nižší snáškou, vyšší spotřebou krmiva a většími ztrátami. V době, kdy vešla v platnost směrnice č. 74/1999, se předpokládalo, že přechod na nové systémy ustájení bude relativně rychlý. Teprve v polovině prvního desetiletí se ukázalo, že tyto změny budou podstatně pomalejší právě díky zvýšeným nákladům, které zvyšují ceny vajec a současně i snižují konkurenceschopnost vajec z evropských chovů na světových trzích.
Velkou roli sehrály i výsledky odborných studií a řada národních kroků: snaha aktivistů a ochránců zvířat bojujících za lepší podmínky chovu vyústila v zákaz neobohacených klecových chovů v EU. Důležitá změna: Zákaz klecových chovů! Od 1. ledna 2027 bude v České republice chov slepic v klecích (tedy Kód 3) zcela zakázán.
Většina údajů o systémech ustájení slepic nosného typu se zabývá pohodou zvířat, popřípadě užitkovostí a ekonomikou. Poměrně málo pozornosti je však věnováno kvalitě vajec. Kvalitu vajec je možno hodnotit podle různých kritérií. Ekonomicky významná je technologická hodnota. Sleduje a hodnotí se celé vejce, zejména hmotnost a tvar vajec, kvalita skořápky, bílku a žloutku.
Významná je vnitřní kvalita velice často vyjadřovaná tzv. Haughovými jednotkami, které vyjadřují kvalitu bílku. Tyto jednotky jsou poměrně velmi přesné a vypočítávají se z hmotnosti vejce a výšky vnějšího tuhého bílku. Hodnoty jsou od 0 do 100, kdy vyšší hodnoty znamenají kvalitnější vejce.
Systémy ustájení ovlivňují hmotnost vejce, kvalitu skořápky i podíly jednotlivých částí vejce včetně vnitřní kvality. V literatuře se uvádí, že v klecových systémech je vyšší kvalita vaječné skořápky a vnitřní kvalita vejce. Na druhou stranu v podlahových systémech bývá vyšší hmotnost snesených vajec, která pravděpodobně souvisí s nižší snáškou. Vyšší hmotnost vajec z podlahových systémů bývá spojena s vyšším podílem bílku ve vejci.
Ze sledování kvality vajec realizovaných na katedře speciální zootechniky ČZU v Praze vyplynuly rozdíly v kvalitě vajec mezi systémy ustájení. Nejvyšší hmotnost vajec byla v obohacených klecích, vejce měla vyšší podíl a pevnost vaječné skořápky a vyšší hodnoty Haughových jednotek než vejce z podlahových chovů.
V souvislosti s vlivem systému ustájení na vnitřní kvalitu vajec se naskýtá otázka, zda také způsob ustájení může ovlivnit skladovatelnost vajec. O této problematice je jen velmi malé množství údajů. Než se vejce dostanou ze snáškových hal ke konečným spotřebitelům a jsou jimi zpracována, uplyne různě dlouhý časový úsek. Počáteční kvalita právě sneseného vejce se mění v závislosti na podmínkách skladování, kterým jsou skladovaná vejce vystavena. Určující vliv zde má zvolená teplota a vlhkost.
V průběhu skladování dochází ke snižování hmotnosti vajec, kvality bílku a žloutku a Haughových jednotek. Z těchto změn vyplývá, že kvalita vajec se s dobou skladování zhoršuje a je negativně ovlivněno i následné kulinářské zpracování vajec. Vzhledem k omezenému množství informací o vlivu systému ustájení na kvalitu vajec jsme realizovali sérii pokusů, ve kterých se porovnávaly dva rozdílné systémy (klece a podestýlka) a změny v kvalitě vajec během skladování po dobu 21 dnů při teplotě 20 °C. Pokojová teplota se používá pro hodnocení skladovatelnosti především proto, že změny ve vejcích probíhají rychleji. Z výsledků je patrné, že u vajec z podestýlky docházelo k rychlejším procesům stárnutí vejce než u vajec z klecí. Zejména kvalita bílku se zhoršovala rychleji.
najlepšie spôsoby ako spracovať farmársku zeleninu
Další naše sledování ukázala, že na zhoršování kvality vajec během skladování má vliv i kvalita skořápky. Při slabší skořápce se zrychlují procesy stárnutí vejce. Stejné procesy probíhají i při skladování vajec v chladničce, ale jsou pomalejší. Naše sledování ukázalo, že u vajec z podestýlkových chovů dochází k rychlejšímu zhoršování kvality než u vajec z klecí.
Jedním z ukazatelů kvality vajec je i mikrobiální znečištění vaječné skořápky. Ihned po snesení je povrch i obsah vajec u zdravých nosnic většinou sterilní. Pak ale dochází k rychlé kontaminaci povrchu skořápky bakteriemi přítomnými ve výkalech, prachu nebo na zařízení hal. Některé z těchto bakterií mohou být patogenní pro lidi a schopné kontaminovat vaječný obsah.
Mikrobiální znečištění vaječné skořápky hlavně závisí na systému ustájení, který je používán při chovu nosnic a jež předurčuje prostředí, do jakého je vejce sneseno. Záleží na úrovni znečištění prostředí, a to jak povrchu vybavení hal, tak i peří a běháků samotných nosnic, ale také na koncentraci mikroorganismů nebo prachu ve vzduchu.
Byly zjištěny průkazné rozdíly v kontaminaci vzduchu mezi ustájením na podestýlce (3,97 log KTJ/m3) a v klecích (3,03 log KTJ/m3), z čehož vyplývá přibližně 9× vyšší kontaminace vzduchu bakteriemi při chovu na podestýlce (Quarles a kol., 1970). De Reu a kol. (2005) ve svém experimentu zjistili pozitivní korelaci r = 0,66 mezi koncentrací aerobních bakterií ve vzduchu hal a počáteční bakteriální kontaminací skořápek vajec.
V našich podmínkách jsme porovnávali kontaminaci vajec celkovým počtem mikroorganismů a dále přítomnost bakterií Escherichia coli a Enterococcus ve čtyřech systémech ustájení. Kontaminace vaječné skořápky sama o sobě není velkým problémem, ale mikroorganismy penetrují do vejce z vnějšího prostředí přes přirozené mechanismy ochrany vajec. Čím je větší povrchové znečištění skořápky vajec, tím roste i riziko následné kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy.
staročeské tipy pro dokonalou hovězí roštěnou
Hlavními kontaminanty vaječného obsahu jsou gramnegativní bakterie jako Escherichia coli, Salmonella a Alcaligenes spp. a grampozitivní bakterie jako Staphylococcus lentus, Staphylococcus xylosu a Bacillus spp. Nejčastěji pronikají do vaječného obsahu gramnegativní pohyblivé a neshlukující se bakterie. Jako první Pseudomonas spp. (60 %) a Alcaligenes spp. (58 %) následované Salmonella enteritidis (43 %). Nejvyšší výskyt penetrací byl zaznamenán po 4-5 dnech skladování.
Vejce snesená na podestýlce měla vyšší kontaminaci blány než bílku, zatímco vejce z klecí měla více kontaminovaný bílek. Byla zaznamenána vyšší penetrace E. coli, které penetrovaly do vejce po celou dobu skladování, enterokoky pronikaly do vejce zejména po sedmi dnech skladování a po 14 dnech další druhy mikroorganismů. Penetrace mikroorganismů do vejce může být ovlivněna i kvalitou skořápky, kdy podíl penetrovaných vajec byl nižší u vajec s kvalitnější skořápkou. Tato zjištění jsou důležitá především z hlediska bezpečnosti produkce vajec.
Strava slepic přímo ovlivňuje složení vajec. Vitamíny: Volně chované slepice produkují vejce s vyšším obsahem vitamínu D (díky slunci), vitamínu E a beta-karotenu (z trávy). Živiny: Vejce od volných slepic obsahují více omega-3 mastných kyselin (z hmyzu a trávy), které podporují zdravé srdce. Naopak vejce z klecí mohou mít vyšší obsah omega-6 kyselin, což není ideální v rovnováze. Antioxidanty: častěji více vitamínu E a karotenoidů (lutein, zeaxanthin) díky zelené píci/hmyzu; projevem může být sytější žloutek.
Pastevní chov slepic je ekonomicky náročnější než v České republice běžně používané klecové chovy. Slepice zde mají vyšší spotřebu krmiva a nižší snášku. Toto je ale kompenzováno ziskem kvalitního produktu - vejce s vlastnostmi funkční potraviny. Pastevní porost je bohatý na antioxidanty, kterými jsou karotenoidy a vitaminy, dále je zdrojem pro lidské zdraví významných nenasycených mastných kyselin.
Původ vajíčka, plemeno a stáří nosnice, výživa a skladování ovlivňují kvalitu vajec. Hybridní nosnice mají větší potenciál snášky než plemena čistokrevná. I stáří slepice hraje důležitou roli. Stáří vajec. Z pohledu legislativy se mohou jako „čerstvá“ označovat vejce třídy A, tedy v podstatě všechna běžně prodávaná vejce. Pokud jsou vajíčka na pultu do devátého dne po snášce, mohou nést nápis „extra čerstvá“.
Dle Nařízení Evropské komise (ES) č. 557/2007 a dle Sb. zákonů č.326/2001 se vejce uchovávají v chladu při nekolísavé teplotě od +5°C až do +18°C. Vejce se třídí podle jakosti do tříd A a B. Pro maloobchodní prodej jsou určena jen čerstvá vejce třídy A. Vejce třídy B jsou určena pro průmyslové zpracování. Každé vejce zakoupené v obchodě obsahuje kód řídící se vyhláškou č. 264/2003 Sb.
Spotřebitelé mohou volit mezi různými druhy vajec podle svých preferencí: cena, etika (welfare), nutriční kvalita a místní původ. Výběrem českých vajec z welfare chovů podporujeme lokální farmáře, lepší podmínky pro slepice a vyšší kvalitu potravin. Příběh dvou slepic (klec vs. volný výběh) ilustruje, že volba spotřebitele má skutečný dopad na životní podmínky zvířat a na kvalitu potraviny.
Čas od času se zaměří i na rozbor prodávaných vajec. Cílem rozboru je vyhodnotit vnitřní a vnější kvalitu vajec náhodně nakoupených v super a hypermarketech a v biopotravinách. Nedávno bylo analyzováno 16 vzorků vajec, k rozborům bylo použito vždy 10 vajec z balení. Mezi vnější kvalitativní znaky patří defekty skořápky, znečištění skořápky, výskyt plísní a poruchy při tvorbě skořápky. Nedostatky se objevily u všech analyzovaných balení. Špatně vyvinutá skořápka má negativní vliv na vnitřní hodnotu vejce. Vejce se špinavou skořápkou neodpovídala požadavkům na jakostní třídu A.
Vnitřní kvalitativní znaky souvisí s čerstvostí vajec nebo jejich nevhodným skladováním při vysokých teplotách. U čtyř vzorků byly hodnoty související se stářím vajec na hranici přijatelnosti, jeden vzorek nevyhovoval a v ostatních případech byla kvalita velmi dobrá až výborná. Značení bylo často rozmazané a špatně čitelné.
Příště, až budete stát před regálem s vejci, vzpomeňte si na příběh dvou slepic. Vaše volba má skutečný dopad. Je to malý krok při nákupu, ale velký rozdíl pro slepice i pro vaše zdraví. Domácí vajíčko od vypiplaných slepiček, které víte, čím krmíte, se jim nevyrovná ani za tisíc let.
| Parameter | Klecové chovy | Podestýlka/volný výběh |
|---|---|---|
| Prostor na slepici | min. 750 cm² (obohacené klece) | max. 9 slepic/m² (podestýlka), max. 6/m² (volný výběh) |
| Hmotnost vajec | vyšší v obohacených klecích | vyšší v podlahových systémech, často větší vejce |
| Skořápka a vnitřní kvalita | lepší kvalita skořápky a Haughovy jednotky | rychlejší stárnutí, nižší Haughovy jednotky při skladování |
| Mikrobiální kontaminace vzduchu | nižší (3,03 log KTJ/m3) | vyšší (3,97 log KTJ/m3) |
| Nutriční profil | méně vitaminů D, E, omega-3 | vyšší vitamíny D, E a omega-3 díky slunci a pastevní píci |
Copyright © pohodanovapec.cz
