Copyright © pohodanovapec.cz 
Znáte rillettes? Už dříve jsem zveřejnila recept na jehněčí rillettes. Klasický a nejtradičnější je ve Francii rillettes vepřový. Velice stručně a zjednodušeně řečeno, je to taková velice poctivá a chutná vepřovka. Opět minimum surovin, ale tentokrát dlouhá doba vaření. Francouzské rillettes se tradičně pomalu vaří nebo pečou v tuku, dokud se maso nerozpadne na vlákna.
Výsledek? S vaření rillettes jsem se prvně setkala u Dagmar Derré, odbornice na francouzskou kuchyni. Teď, když doma vaříme rillettes celkem pravidelně, už přidávám suroviny od oka a občas základní chuť vylepším česnekem nebo tymiánem, které máme moc rádi. Promícháme a ihned zalijeme vodou. Po hodině teplotu ještě více ztlumíme a přikryjeme hrnec poklicí. V této fázi necháme rillettes tři hodiny, kdy se vaří, maso se začne krásně rozpadat. Po této době obsah hrnce ochutíme solí, pepřem, případně i kořením. Promícháme a necháme opět při mírné teplotě další tři hodiny.
Ze všeho nejdříve zpracujeme kusy syrového sádla. Připravíme si mega velký hrnec. Ideální je velký těžký litinový hrnec s poklicí. Kdo nemá, nevadí. Postačí jakýkoliv jiný velký hrnec. Do tohoto hrnce, který jsme postavili na plotnu a zapnuli na střední, nebo i nižší teplotu. Sádlo se totiž musí pomalu škvařit, ne prudce smažit. Postupně nám kousky sádla zezlátnou.
Maso, které jsme nakrájeli na trochu větší kostky než sádlo, vsypeme do hrnce k sádlu. Z vepřového boku stáhneme kůži, kterou dáme do hrnce vcelku, a vyřízneme kosti, které dáme do hrnce také vcelku. Kůži i kosti před koncem vaření vyjmeme ven. Zbytek vepřového boku nakrájíme také na kostky. Promícháme a ihned zalijeme vodou.
V této fázi necháme rillettes tři hodiny, kdy se vaří, maso se začne krásně rozpadat. Po této době obsah hrnce ochutíme solí, pepřem, případně i kořením. Promícháme a necháme opět při mírné teplotě další tři hodiny. Občas mícháme, podle potřeby můžeme přidat ještě trochu vody. Maso se teď krásně rozpadá, promícháváním rozpadání ještě podpoříme. Vypneme plotnu a připravíme si nádobky, ve kterých budeme rillettes skladovat.
moderní i klasická verze kohouta na víně
Na přípravu vepřových rillettes se používá nejčastěji vepřový bok, někdy v kombinaci s méně tučným masem (například z plece), a maso se konfituje ve vrstvě vepřového sádla. Kouzlo dokonalých rillettes tkví v tuku, kterého musí mít maso poměrně hodně, aby měl výsledek správnou chuť i konzistenci.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Vepřový bok (bez kůže a kostí) | 600 g |
| Vepřová plec bez kosti | 250 g |
| Vepřové sádlo | 250 g |
| Suché kvalitní bílé víno | 200 ml |
| Tymián (snítky) | 3 snítky |
| Sůl, pepř | 1 lžička soli, ½ lžičky pepře |
| Bobkový list | 1 ks |
| Česnek | 2 stroužky |
Maso nakrájejte na kostky asi 2x2 cm, osolte, opepřete a vložte do menšího pekáčku společně se všemi ostatními ingrediencemi včetně nadrobno nakrájeného česneku. Přikrytý pekáček vložte do trouby rozehřáté na 140 °C (bez horkovzduchu) a nechte 4 hodiny svému osudu. Maso se musí samo rozpadat, jakmile se jej dotknete. Odstraňte větvičky tymiánu a bobkový list a směs přeceďte tak, abyste zachytili tuk do nádoby. Maso vidličkou natrhejte, podle potřeby osolte a opepřete a naplňte jím důkladně vymyté a vysušené skleničky do ¾ objemu. Zalijte sádlem a nechte vychladnout.
Úplně nejraději mám „kokotky“ - misky s pokličkou, které můžete koupit u Dagmar Derré ve francouzském obchůdku, ale i malé zapékací misky, alobalové misky nebo skvělé sklenice s uzávěrem z Ikea. Jedno je důležité - musí být naprosto čisté, ideálně i vypláchnuté horkou vodou a důkladně vysušené, aby nám rillettes v lednici vydržel co nejdéle. Máme vyzkoušeno, že klidně vydrží 14 dní. Ale většinou je do týdne rozdaný a snězený.
Do připravených misek nabíráme směs masa a tuku, ideálně aby na povrchu byl hlavně tuk, který rillettes lehce zakonzervuje. Doporučuji vyndat misky z lednice půl hodinky před tím, než budete rillettes mazat na chleba nebo jiné pečivo. Bude se lépe mazat, ale i lépe chutnat. Nám nejvíce chutná na domácím kváskovém chlebu se sterilovanými okurkami. Rillettes se podávají studené, ideálně na plátcích čerstvé či opečené francouzské bagety.
Dochucení: Úplně stačí přidat sůl a pepř, ale vyzkoušet můžete i oblíbené čerstvé bylinky, jako například tymián nebo rozmarýn. Z vepřového boku stáhneme kůži, kterou dáme do hrnce vcelku, a vyřízneme kosti, které dáme do hrnce také vcelku. Kůži i kosti před koncem vaření vyjmeme ven.
techniky francouzských cukrářů
Stejně jako paštika, které se rillettes podobají, může mít tato vepřová delikatesa různé chutě, vůně i konzistenci. Metoda konzervace rovněž pochází z doby, kdy nebylo možné maso uchovávat po delší dobu. Rillettes se často zařazují mezi masové pomazánky, přípravou a texturou se pohybují někde na pomezí pomazánky a paštiky. Vypečený tuk hraje v rillettes roli nejen v textuře, ale také v chuti, kde se snoubí jemné křehké masíčko, které díky tuku není vysušené a snadno klouže do krku.
Tradičně se rillettes připravují z vepřového masa, ale jak se dočtete níže, klasiku můžete snadno obměnit za lososa, kachnu, husu nebo králíka. Podstatné je, aby maso bylo dostatečně tučné, v některých masových receptech dokonce najdeme i nemalý přídavek sádla. Rustikální masovou pomazánku si můžete snadno připravit také z drůbeže nebo ryb. Záleží jen, čemu dáváte přednost. Díky rillettes máte navíc vždy po ruce rychlou večeři.
Lososové rillettes jsou výbornou pochoutkou pro milovníky ryb. Zdravější variantu rillettes z tučnějšího lososa můžete podávat i dětem. Na 250 g čerstvého lososa bez kůže budete potřebovat 1 šalotku, 2 lžíce suchého bílého vína, 5 lžic másla, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíci citronové šťávy, 1 lžíci čerstvého kopru, sůl a pepř.
Na pánvi s olejem rozpusťte 2 lžíce másla, na kterém nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte na kostky nakrájeného lososa, krátce orestujte, zalijte vínem, osolte, opepřete a poduste 5 minut (nebo tak dlouho, dokud přestane být cítit odpařující se alkohol). Do zbytku změklého másla zamíchejte kopr, citronovou šťávu, osolte, opepřete.
Recept na husí rillettes jsme zpestřili o husí játra, provensálské koření a koňak. Chcete-li trochu odlehčit svému trávení, nezapomeňte si k rillettes dát trochu čerstvé či fermentované zeleniny. A jaké máte vy nejraději masové kombinace?
jak připravit jednoduché pečené kuře s rýží
Na rillettes si Francouzi pochutnávali už v 15. První zmínka o rillettes pochází z roku 1480 a název je pravděpodobně odvozený od slova rille, které označuje špalíček sádla. Je to však i město Le Mans známé pořádáním závodu sportovních vozidel, které pomazánku rillettes proslavilo po celém světě. Pavla Šmikmátorová je autorkou téměř desítky kuchařských knih zaměřených na děti. K jejím „srdcovkám“ patří kuchařky Mezinárodní mistr šéfkuchař a Víš, co jíš, ve kterých se zrcadlí její zájem o světovou kuchyni a zdravou výživu dětí.
Copyright © pohodanovapec.cz
