Recept na francouzskou květákovou polévku (potage / crème / velouté du Barry)

Hraběnka du Barry se do historie zapsala především svojí krásou a volnějšími mravy, díky kterým to dotáhla až na milenku Ludvíka XV. Byla prý také gurmánkou, a právě podle ní je pojmenována květáková polévka, kterou pro ni vymyslel její kuchař na konci 18. století. Francouzsky se jí říká potage du Barry, a připravuje se z květáku, eventuálně se přidávají brambory. Když přidáte mléko, říká se jí velouté du Barry, a když ji zjemníte smetanou s rozkloktaným vejcem, říká se polévce krém du Barry.

Je chutná, rychlá, a snadná. Já ji vždy zahušťuji vejci se smetanou, čímž docílíte skvělé, jemné chuti. Je to jedna z mých oblíbených polévek, protože miluji krémy a květák. Květákovou polévku jako takovou známe asi všichni z dětství, ale zkuste si uvařit tuhle vytuněnou verzi.

Pro koho je tento recept vhodný

Polévka je vhodná jako lehký hlavní chod nebo předkrm, hodí se na chladnější dny, protože je celkem hutná, tak se do toho chladnějšího počasí ideálně hodí. Pokud je jeho hlávka větší, klidně polévky udělám víc a část jí dám zamrazit. Pokud část této polévky dávám zamrazit, tak bez smetany.

Suroviny (na 4-6 porcí podle varianty)

• střední hlávka květáku (asi 1/2 kg)
• půlka menšího pórku (bílá část) nebo cibule jako náhrada
• 1-2 brambory (volitelné, podle hustoty)
• 1 litr zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 2 lžíce másla (na restování), případně olivový olej
• 1 bobkový list
• sůl, bílý nebo černý pepř, špetka muškátového oříšku
• 100-200 ml smetany ke šlehání nebo na vaření
• 1 vejce (pokud zahušťujete vejcem se smetanou)
• volitelné: strouhaný parmezán, slanina na dozdobení, krutonky nebo sýrové chipsy

Dvě základní varianty receptu

1) Tradiční krém du Barry (s pórkem, bez mouky)

K této verzi vlastně stačí dvě hlavní suroviny: karfiol (květák) a pórek (případně cibule). Z květáku odstraním listy a dřevnaté části košťálu, omyju ho a nechám trochu okapat, pak ho rozeberu a rozkrájím na menší růžičky. Bílou část pórku zbavím kořenu a případných zaschlých listů, velmi dobře omyju a nakrájím na kratší špalíky.

Ve větším hrnci rozehřeju máslo a na něm nechám zvolna během asi pěti minut za častějšího míchání změknout nakrájený pórek. Ten pak zasypu moukou a ještě chvíli míchám. Pak pórkovou jíšku zaleju studeným zeleninovým vývarem a ruční metlou dobře rozšlehám. Přihodím bobkový list, mletý bílý pepř a sůl a přivedu k mírnému varu. Polévku vařím asi 25 minut, občas zamíchám.

Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry

Poté z polévky vyndám bobkový list a také menší část květákových růžiček na závěrečnou ozdobu polévky v talířích. Tyčovým mixérem polévku dohladka dobře rozmixuju. Za stálého míchání přileju smetanu, přidám nastrouhaný muškátový oříšek, dobře promíchám a prohřeju, již ale nevařím. Do talířů k polévce rozdělím odložené květákové růžičky.

2) Varianta bez mouky, s bramborem jako přírodní zahušťovadlo

Řešení: O dokonalé zahuštění se postará přirozený škrob z brambor (ideálně varného typu C). Když část uvařené polévky rozmixujete, vznikne sametově hladká textura. Pokud se rozhodnete pro klasickou čirou verzi s vejcem, přidávejte ho až v samotném závěru. Vejce rozšlehejte, vlijte tenkým pramínkem do vroucí polévky, jemně zamíchejte a ihned stáhněte z plamene.

Postup: Na másle osmahněte cibuli nebo šalotku nakrájenou nadrobno. Jakmile zesklovatí, přidejte květák rozdělený na menší růžičky. Chvíli opečte (ale aby zůstal bílý) a zalijte vývarem. Přidejte sůl, pepř a bobkový list, a vařte do změknutí (asi 20 minut). Několik hezkých růžiček si odložte stranou na ozdobu. Vyjměte bobkový list, a polévku rozmixujte dohladka. Vmíchejte vejce se smetanou a chvíli míchejte metličkou, aby se polévka spojila.

Doplňkové kroky a tipy pro hutnost a chuť

• Aby květáková polévka nebyla mdlá, nestačí suroviny jen tak hodit do vody - kmín se musí krátce orestovat na rozpuštěném másle s cibulí.
• Pokud polévka potřebuje navíc chuť, přidejte přepasírovaný stroužek česneku, smetanu a nastrouhaný parmezán. Díky použitému parmezánu je polévka krásně krémová.
• Při restování pečlivě hlídejte teplotu. Cibule a kmín nesmí v hrnci zhnědnout, jinak celá polévka zhořkne.
• Zmrazený květák můžete použít bez předchozího rozmrazování, stačí ho přidat rovnou do základu.
• Pokud vám polévka přijde příliš hustá, nařeďte ji zeleninovým vývarem.
• Studené máslo vmíchané postupně do hotové polévky slouží ke zjemnění.

Ozdoby a servírování - „finální tečka“

Několik hezkých růžiček si odložte stranou na ozdobu. Mezitím si bokem na pánvi orestujte slaninu a na malé kousky nakrájený květák. Použijeme to na dozdobení, je to taková třešnička na dortu. Restujte tak dlouho, dokud nebude slanina pěkně křupavá.

Další nápady na dozdobení a servírování:

Recept na omáčku z kořenové zeleniny

• křupavé krutonky: starší chléb nakrájejte na kostičky, promíchejte s olivovým olejem, uzenou paprikou a sušeným česnekem a upečte do zlatova;
• sýrové chipsy: nastrouhejte výrazný sýr (čedar, parmezán) na plech a upečte dokřupava;
• zastřené vejce: do středu talíře s horkou krémovou polévkou položte zastřené vejce;
• bylinky a kvetoucí pažitka: na jaře polévku ráda sypu fialovými květy z pažitky - dodají jemnou pikantnost a vypadají nádherně.

Varianty receptu z praxe (rychlé tipy)

1. Pokud máte jen zbytek květáku, chybějící část nahradíte bramborami. Brambor by ale mělo být rozhodně méně, než květáku.
2. Pórek se v případě nouze dá nahradit do sklovata orestovanou žlutou cibulí.
3. Polévku nevařím „do mrtva“ - květák, ani ostatní zeleninu, nevařím rozvařenou; růžičky by měly být jen na skus, pokud je použijete jako vložku.
4. Používám kvalitní suroviny s logy Klasa, Regionální potravina nebo BIO, pokud jsou k dispozici.

Recept - shrnutí postupu (rychlý přehled)

1. Očistěte a nakrájejte květák na růžičky, pórek nebo cibuli nakrájejte najemno, brambory na kostky, připravte vývar.
2. Na másle nebo olivovém oleji zesklovatěte cibuli nebo pórek; krátce orestujte kmín (pokud používáte).
3. Přidejte květák (a brambory, pokud používáte) a krátce opečte, zalijte vývarem, přidejte bobkový list, sůl, pepř a vařte do změknutí 20-30 minut.
4. Vyjměte bobkový list, odložte pár růžiček na ozdobu, rozmixujte polévku dohladka. Pokud chcete část konzistence, rozmixujte jen část polévky.
5. Pro krém: za stálého míchání přidejte smetanu a nastrouhaný muškátový oříšek; pro velouté přidejte mléko; pro klasickou čirou verzi srazte vejcem (vlijte tenkým pramínkem rozšlehané vejce do vroucí polévky a ihned stáhněte z ohně).
6. Dochucení: případně přidejte parmezán, dochuťte solí a pepřem, ozdobte opečenou slaninou, krutonky nebo bylinkami.

Tabulka: porovnání tří hlavních variant

Varianta	Hlavní zahušťovadlo	Chuťové charakteristiky	Náročnost
Crème du Barry (pórek + smetana)	smetana, částečně mouka (volitelně)	bohatá, krémová, jemná	velmi snadné
Velouté du Barry (s mlékem)	mléko	lehčí, hedvábná textura	snadné
Bez mouky (brambora)	přirozený škrob z brambor	čistá chuť květáku, sametové tělo	snadné

Tipy na využití zbytků

Zbytky ze zeleniny, které nám z přípravy polévky zbyly, nevyhazujeme. Košťál z květáku, zbytky listové petržele a slupky z cibule můžeme v pytlíku zamrazit. Jakmile máme těchto zbytků hodně, můžeme vložit do hrnce, zalít vodou a nechat několik hodin vařit. Výsledkem bude zeleninový vývar, který může posloužit jako základ do polévek nebo omáček.

Takže: máte chuť na dobrou květákovou polévku (bez mouky) a vidíte ji v polední nabídce restaurace? Raději si ji uvařte doma podle některé z těchto variant. Je snadná, variabilní a díky jemnému krému nebo opečeným doplňkům opravdu vynikne.

Francouzská polévka pro každou příležitost

tags: #recept #na #francouzskou #květákovou #polévku

• Jak správně používat jesličky na seno
• podrobný průvodce fázemi rmutování piva
• Složení a nutriční hodnoty Cantuccini
• Recepty na škrobové kaše
• recept na šťavnatou plněnou panenku