Copyright © pohodanovapec.cz 
Jeden z nejdůležitějších procesů při výrobě piva, který se podílí na jeho výsledném chuťovém charakteru, je rmutování. Rmutování je proces, při kterém se škrob ve sladu mění na zkvasitelné cukry. To má na svědomí celá škála sladových enzymů. Nejčastěji se u nás používá tzv. dvourmutový výrobní postup, při kterém se část piva oddělí do rmutovacího kotle, ve kterém se ohřívá (rmutuje), pak se opět promíchá s celou várkou a celý proces se opakuje ještě jednou. A proč je rmutování tak důležité? obrovský vliv na úspěch a chuť výsledného piva.
Sladový šrot obsahuje škrob, jež je tvořen dlouhými polysacharidovými řetězci. Slad obsahuje celou řadu dalších enzymů, které mají na starost specifické štěpení některých cukrů. α-Amyláza štěpí amylózu na oligosacharidy a následně na maltózu a glukózu; nejlépe funguje za pH kolem 5,7 a teploty 70-75 °C. β-amyláza má hlavní podíl na produkci maltózy a funguje nejlépe při 60-65 °C. Tímto rychle mizí cukry ze sladiny a klesá viskozita rmutu. Slad zároveň obsahuje proteolytické enzymy; při rmutování probíhá i peptonizační rozklad dusíkatých látek. Vhodné je si uvědomit, že voda a slad hrají společnou roli v rmutování a vytvářejí charakter piva.
V rámci rmutování se zvyšujícími se teplotami získávají různě větší množství zkvasitelných cukrů. V dvourmutovém postupu se ⅔ vystírky přesouvá do rmutovací pánve a zbytek se ohřeje na 62-65 °C a udržuje se 20 minut; poté se tepota zvyšuje na 72 °C a drží se 15 minut. Po této pauze se vše promíchá, dosahuje se 78 °C a udržuje 10 minut. Poměr teplot a časů umožňuje produkci různých cukrů a ovlivňuje výsledný profil piva. V některých postupech se používá i jednodušší jednormutový či třístupňový (třírmutový) postup, který umožňuje lepší kontrolu nad obsahem cukrů a enzymovou aktivitou.
Infúzní rmutování, nejstarší metoda, se používá zejména u svrchně kvašených světlých piv. Sladový šrot se vystře do vody 60-62 °C a udržuje se, pak se doplní horká voda až teplota stoupne na 70 °C. Po krátkém míchání se dílo odpočívá a následně pokračuje další ohřátí až k vyšší cukrotvorné teplotě. Dekokční varianta zahrnuje více rmutů a je běžná u českých ležáků, kde se část rmutů odstaví, zahřejí a propojí s hlavní částí.
Po dokončení rmutování nastává scezování, jehož cílem je oddělit sladinu od mláta. Následně se sladina uvede do varu, často se chmelí ve více vlnách, a to podle stylu piva. Dlouhý var zvyšuje hořkost a snižuje aromatiku. Po varu se mladina rychle ochladí na zákvasnou teplotu pro kvasnice. Kvašení následně probíhá podle typu piv - spodní kvašení pro ležáky, svrchní kvašení pro některé světlé piva. Po ukončení kvašení se pivo stáčí do lahví nebo sudů a případně podrobuje druhému kvašení a dozrání. Celý proces je vzájemně provázaný a každý krok ovlivňuje konečnou texturu a chuť nápoje.
Zdravá ovesná kaše pro celou rodinu
V domácím prostředí lze využít jedno- i vícevstárkové postupy, a podle síly plánovaného piva volit infuzní či dekokční postup. Vše se dá přizpůsobit dle dostupného vybavení, s důrazem na čistotu a správnou manipulaci s teplotami.
Copyright © pohodanovapec.cz
