Škrobové kaše: Recepty, tipy a triky pro dokonalou konzistenci

Na jídle máme rádi nejen jeho chuť a vůni, ale taky konzistenci a texturu. Struktura je důležitým parametrem jídla, který můžeme upravit, vylepšit, ale i pokazit zahušťovadly - látkami, které v důsledku určitých chemických reakcí mění hustotu jídla a stabilizují emulze.

Většina kuchařů myslí při zahušťování na techniku, recept a vizuální efekt, jen málokdo však zkoumá, jak zahušťovadlo reaguje na konkrétní surovinu a co provede s chutí jídla.

Škrobová klasika

Nejznámějším zahušťovadlem jsou škroby, konkrétně bramborový, kukuřičný anebo pšeničný. Jde o polysacharidy složené ze dvou typů molekul - amylózy a amylopektinu, které tvoří škrobové granule. Při přípravě jídla je důležitá reakce amylózy - v přítomnosti vody a za vyšší teploty (okolo 70 ºC) se škrobové granule roztrhnou, absorbují vodu a bobtnají. Amylóza tak vytvoří gel, který spolehlivě zahustí krémy, želé, pudinky, omáčky i polévky.

Jak na dokonalou bramborovou kaši

Poměrně velkou roli hraje obsah škrobu (= amylózy) v bramborách. V bramborové kaši větší množství škrobu nijak nevadí, ovšem pozor - kaše se zásadně nemixuje, ale šlehá! Když dáte převařené nebo uvařené brambory rovnou do mixéru, popraskají v nich škrobové granule a amylóza vytvoří tolik gelu, že se z kaše stane tahavý sliz. Ale šťouchalo, či lis na brambory a pak to dotáhnout ručně silnější šlehací metlou. A tedy to pochopitelně dělat z horkých brambor, hned po uvaření - vychladnutím se mění struktura škrobů.

Tip: Nakrájené brambory si před vařením namoč na chvíli, pak vodu slij a uvař v čisté. Škrob se trochu vyplaví.

Péct chleba: Výběr správné mouky

Kaši dělám úplně stejně. Ale jak jsem psala, u kupovaných brambor se mi někdy i tak udělala kejda. Nepoužíváš tyčový mixér? To je téměř stoprocentní jistota že z toho bude kejda.

Bramborová kaše

Bramborová kaše

Vlastnosti různých škrobů

Každý škrob má specifické vlastnosti, a tedy i způsob použití. Kukuřičný škrob je průmyslově upravená kukuřičná mouka a zahušťují se s ní jídla, která se nevaří příliš dlouho, aby se neprojevila její silná chuť. Je jemnější než bramborová moučka a hodí se i do koláčů, dezertů, krémů a ovocných omáček. Přisypáním syrové mouky se nadělají hrudky, proto se musí kukuřičný (i bramborový) škrob nejprve rozmíchat v malém množstvím studené (!) vody. Bramborový škrob se často přidává do bramborových jídel a asijských receptů, ale taky do omáček a polévek. Výborně účinkuje při nižších teplotách.

Není to tak dlouho, co se v českých kuchyních objevila tapioka z kořene manioku jedlého. Tento škrob se dobře rozpouští a má téměř neutrální chuť, takže nepřehluší zahušťované jídlo. Jen pozor na příliš vysoké teploty, ty totiž oslabují její zahušťovací schopnosti.

Jaké maso je nejlepší při dietě?

Další oblíbenou variantou (nejen) cukrářů je kuzu, dehydratovaný a rozmělněný kořen stejnojmenné rostliny, který uznává i tradiční medicína v Japonsku a Číně. Stačí půl lžíce přírodního prášku a 250 ml kapaliny se promění v želé.

Alternativní zahušťovadla

Kromě škrobů se nabízí celá řada alternativních surovin, které slouží k zahuštění, želírování i ztužování. Agar agar je látka podobná želé, vyrábí se z mořských řas a používá jako želírovací látka v dortech, dezertech nebo aspicích. Jemný prášek se rozpouští pouze ve vroucí vodě a právě odolnost vůči vysokým teplotám patří k jeho výhodám. Z různých druhů řas se získávají také algináty. Zahušťují se jimi šlehačkové náplně, dezerty nebo pudinkové krémy.

Při želírování za nízké teploty se nabízí xanthanová guma, která vzniká fermentací sacharidů kukuřice kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Používá se spíš jako emulzifikátor, tedy pojidlo různorodých tekutin, a dokáže zpevnit třeba i bezlepkové těsto. Na druhé straně zanechává rozpoznatelnou pachuť a při zahušťování se z omáčky snadno stane hmota připomínající žvýkačku.

Za zmínku stojí také zahušťovadla na bázi proteinů - kolagen z masového vývaru anebo želatina z klihovatých částí masa, převážně telecího a vepřového. Prášková, granulovaná i plátková želatina nemají chuť, vůni ani barvu, tudíž změní pouze konzistenci zpracovaných surovin.

Příprava šťávy z výpeku

Tipy a triky pro zahušťování omáček a polévek

Co platí pro omáčky, to dobře uplatníte i u polévek.

Češi a maso: co nejvíce kupujeme?

Když se škrob spojí se syrovým vejcem a teplota dosáhne 80 º C, uvolní se amylóza a zvýší teplotu pro srážení bílkovin. Do omáček nebo pudinkových krémů, ve kterých by se mohla vejce srazit, proto přidejte trochu (kukuřičného) škrobu. Docílíte tak hladké a krémové struktury.

Při zahušťování je důležitý obsah tuku, ten totiž omáčku nejen zahustí, ale také zjemní. Tuk navíc podpoří rozvinutí dalších chutí v jídle. Kuchaři sázejí na olej, máslo, smetanu a crème fraîche.

Do některých omáček se v zájmu hustoty přidává i hrách, chleba, strouhanka, strouhaný perník anebo strouhané či vařené brambory.

Dle receptu a kuchyně se jako zahušťovadlo uplatní i parmazán, čokoláda, mozeček anebo „houba“, tzv. matka na výrobu fermentované limonády kombuchy, jejímž základem je celulóza.

Rady na závěr

Recept na škrobovou kaši s kokosem a ovocem

Toto je jeden z receptů na krémy uvedených na našem autorském obalu Polotovarů na výrobu slavnostního cukroví - Košíčků, který jsme vytvořili pro Sunfood.

Ingredience:

Postup:

  1. Z mouky a vody uvaříme kaši.
  2. Do horké kaše zamícháme sirup, olej a kokos.
  3. Dochutíme šťávou z citronu.
  4. Krémem naplníme košíčky, ozdobíme ovocem a přelijeme agarovou polevou.

Agarová poleva:

Povaříme 1 lžičku agaru ve 2 dcl vody oslazené lžící sirupu.

Sladkokyselá omáčka

Připravili jsme si pro vás návod, jak připravit tu nejlepší sladkokyselou omáčku, kterou snadno připravíte v domácích podmínkách. Sladkokyselá omáčka se vyznačuje vyváženou kombinací sladké a pikantní chuti, což z ní činí univerzální dochucovadlo, které lze použít různými způsoby k vylepšení chuti pokrmů.

Sladkokyselé vepřové maso

Sladkokyselé vepřové maso

Kimčchi - fermentovaná pochoutka

Textů o kimčchi tu máme už spoustu. V češtině by se to jídlo mělo zapisovat jako kimčchi s výslovností [kimčchi]. Máme transliteraci, která díky všem těm nabodeníčkům umožňuje zapsat slova z jiných jazyků nepoužívajících latinku češtině mnohem přesněji než třeba angličtině.

Pokud to mají samotní Korejci takhle různorodé, je vůbec možné se shodnout na tom, co to teda kimčchi je a co už kimčchi není? Není to úplně snadné, ale zkusme to. Z mého pohledu jde o směs brukvovitých a cibulovitých zelenin v pastě z česneku, zázvoru a korejského chilli s přídavkem dalších ingrediencí, které tomu všemu dodávají dostatek umami chuti.

Samotní Korejci pod slovem kimčchi vnímají obrovskou škálu různých možností, včetně směsí s ovocem, bez pálivosti, z jednodruhové zeleniny nebo úplně čerstvé bez dlouhého kvašení. V Koreích se tradičně nakládá na přelomu podzimu a zimy a to ve velkém, aby vydrželo až do jara. Původně se nakládalo do obrovských kameninových nádob zahrabaných v zemi, které nepromrznou, a ve kterých kimčchi postupně dozrává.

Kimčchi

Kimčchi

Ingredience pro autentické kimčchi

Bez korejského chilli goču (gochu, 고추) jdou ty paprikové verze jen velmi těžko. Tato odrůda papriky seté se totiž vyznačuje velmi specifickým poměrem velmi příjemné hřejivosti, vysokého podílu barviv a vůně, to celé umleto poměrně nahrubo. Jen pro srovnání: na stupnici pálivosti má goču 1500 SHU, jalapeño 5000 a habanero 250000. Jestli tedy něco kupovat v asijské speciálce, tak korejské papričky.

Pokud je budete hledat přes internet, tak hledejte gochugaru - tedy anglický přepis z korejštiny. Budete mít víc úspěchů, než pokud budete hledat vločky goču. Dá se to i zbabicovat, takže pokud už se musíte uchýlit k náhradním řešením, tak použijte co nejlepší a nejčerstvější sladkou papriku jako základ a přidávejte postupně opatrně nějaké ostřejší chilli třeba z vlastní domácí produkce pro štiplavost. Rozhodně buďte při míchání opatrní - obecně kimčchi není jídlo, ze kterého vám má hořet pusta a spustit se kapsaicinové slzy hrůzy/štěstí.

Další bod je umami, takzvaná pátá chuť tvořená solemi základních aminokyselin, je pro dobré kimčchi naprosto zásadní - podrobné pojednání o tom najdete v mém článku Tajný trik na umami. Základní umami dodává do kimčchi použitá zelenina, fermentační proces a sojová či rybí omáčka v kaši. Zároveň se více než hodí tam přidat další zdroje umami - sušené či solené mořské žoužele, mořské řasy a houby. Z hub nejčastěji houževnatce - šitake, ale klidně tam dejte cokoliv z vlastního sběru, co nebarví dohněda - ideálně sušené pravé hříbky, hlívy, lišky.

Příprava kimčchi pasty

Do vychladlé škrobové kaše dejte lžičku česneku, lžičku zázvoru, lžíci sojové omáčky a lžíci korejských chilli vloček goču. Ochutnejte tu směs. Posléze přidávejte za stálého ochutnávání česnek, zázvor, chilli a omáčku tak dlouho, až vám to bude chutnat, ale bude to o fous intenzivnější než chcete. Vláďa - spoluautor tohoto blogu třeba úplně vynechává česnek, protože ho prostě nemá rád.

Pokud už máte základní pastu, můžete do toho přidávat jemně nasekané a nebo rozmixované zdroje umami, případně do toho můžete rozmixovat cibuli či jablko/hrušku. Tím přidáte další snadno zkvasitelné cukry, které pomůžou fermentačnímu procesu. Kimčchi pastu si klidně můžete vyrobit do zásoby a buď ji zamrazit nebo skladovat v lednici s minimalizovaným přístupem vzduchu.

Tajný trik: Pokud chcete kimčchi fakt nabušené umami, nebojte se tam nasypat trochu glutamátu sodného známého pod obchodním názvem Glutasol. Do těch 500 g pasty tak půl lžičky.

Proces fermentace

Ve 4 l vody rozpusťte 200 g soli. Zelné čtvrtky namočte do té vody a pomocí nějakého závaží (třeba čistého talíře) zajistěte, aby byly ponořené pod hladinou slaného roztoku. Nechte louhovat cca 12 - 24 hodin, dokud nebudou listy zelí pěkně zavadlé. Posléze zelí vyndejte a opláchněte a pokuste se z něj vytřepat co nejvíce vody. Zkontrolujte, jestli v zelí není písek z pole nebo skleníku a případně dobře vyperte! Z výsledného výrobku už by nešel vyndat! Kdo má odstředivou sušičku na salát, bude to mít jednodušší.

Zeleninu nakrájejte na tenoučké nudličky a promíchejte s připravenou pastou. Pokud máte zelí na čtverečky, tak vše prostě promíchejte dohromady, pokud máte zelí na čtvrtky, tak naneste pečlivě pastu se zeleninou mezi všechny listy.

Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Takže máte hotové kimčchi, v nějaké fermentační nádobě s minimalizovaným přístupu vzduchu.

Korejci to buď nechají stát do druhého dne a pak to snědí, pokud to chtějí mít čerstvé, anebo to vrazí do ledničky a nechají to zrát při 4 °C několik týdnů (nejlepší je v lednici asi tak po třech týdnech). Když pH klesne pod 4,5, tak to znamená několik věcí. Češi mívají raději kyselejší kimčchi, tedy takové, ze kterého by Korejec jen vařil kimčchi jjigae a samotné už by nejedl. Rychle zakyseleného kimčchi dosáhnete tak, že ho necháte fermentovat při pokojové teplotě několik dnů (cca 3 - 7).

Zkuste své čerstvě sestavené kimčchi rozdělit do dvou nádob. Jednu nechte venku, druhou vrzněte do lednice a průběžně už od druhého dne ochutnávejte po soustech z obou variant. Díky tomu lépe porozumíte tomu, co se ve vašem kimčchi děje a zjistíte, co vám chutná víc. No a příště už budete vědět, co vám vyhovuje lépe a budete se toho držet.

Experimentujte s ingrediencemi

Obecně používejte směs něčeho brukvovitého (zelí, kapusty, ředkve, řepy, tuříny, kedlubny) a cibulovitého (cibule, česneky, pórky, pažitky) a klidně k tomu experimentálně přihoďte to, co máte po ruce. V principu můžete do svého kimčchi dát co chcete. Fakt. Korejci použijí to, co je zrovna v sezoně - vezmou zeleninu a bylinky, smíchají to s kimčchi pastou a buď to jedí rovnou jako salát (v létě), nebo to nechají prokvasit jen trošičku, případně to profermentují hodně (v zimě).

Spoustu dalších receptů můžete najít ve skvělé knize, která zatím je jen v angličtině, The kimchi cookbook.

Jak poznat zkažené kimčchi?

Obecně kimčchi je hodně specifická směs a jen málokdy zplesniví nebo se úplně zkazí. Čím je starší, tím je kyselejší, měkčí, ostré chuti se zjemňují, protože je fermentace postupně rozkládá. V chladu zvládne zůstat fakt docela dlouho - onehdy jsem ve sklepě objevila rok a půl staré kimčchi a na vaření bylo skvělé, na přímé jídlo už příliš kyselé. I při chladném uložení však platí, že k němu nesmí mít přístup vzduch.

I když to není obvyklé, stát se to může - většinou za to jde vinit nějakou zeleninu, která už v době přípravy nebyla v nejlepší formě a zároveň jste šetřili na soli, která je prvním bezpečnostním agentem, který nedovolí plísním, aby se pomnožily. Je potřeba, aby kimčchi mělo alespoň 2 % soli celkové váhy, ale ono se to blbě počítá, protože nasolujte zelí na 5 %, dáváte tam slané omáčky, mořskou žoužel a vůbec.

Pokud vaše kimčchi projde kontrolou nejdříve zrakem, pak čichem a nakonec chutí, pak to znamená, že je v pořádku. Nebojte se - my všichni jsme potomci pralidí, kteří se naučili rozlišovat dobře a špatně zfermentované jídlo, máme v mozku pečlivě zakódované průvodní jevy nebezpečných hnilob a poznáme to.

tags: #škrobové #kaše #recepty