Spaghetti Amatriciana: Historie a recept na legendární italský pokrm

Pokud existuje pokrm, který dokonale zachycuje podstatu italské kuchyně, jsou to spaghetti amatriciana. Tento recept pochází z malého městečka Amatrice ve střední Itálii a jeho historie sahá několik století zpět. V jednoduchosti se skrývá síla - spojení několika kvalitních surovin dává vzniknout jedné z nejchutnějších těstovinových omáček vůbec. Jemně pikantní rajčatová omáčka, křupavé guanciale a výrazný sýr Pecorino Romano - to vše vytváří dokonalou harmonii chutí, která je pro italskou kuchyni tak typická. Tento pokrm si oblíbili nejen obyvatelé Itálie, ale i gurmáni po celém světě.

Spaghetti Amatriciana

Původ a vývoj receptu

Abychom pochopili pravou podstatu spaghetti amatriciana, musíme se podívat zpět do minulosti. Amatrice, městečko v regionu Lazio, bylo dlouho známé jako domov skvělých pastýřů, kteří si zakládali na jednoduchých, ale sytých pokrmech. Právě zde se zrodila omáčka gricia, předchůdce dnešní amatriciany. Starobylá pastevecká vesnice nedaleko Grisciana, kterému se připisuje vznik dalšího pokrmu pastevců z Lazia a Abruzza - pasta alla gricia. Původní název byl griscia od vesničky Grisciano, kde je místní pastýři začali jako první připravovat, tehdy ještě bez rajčat. Gricia byla původně připravována jen ze tří surovin - guanciale, pepře a sýra Pecorino Romano. Až později, když se do Itálie dostala rajčata z Nového světa, se omáčka proměnila ve svou dnešní podobu. Na počátky současné verze amatriciany je ale třeba si počkat do osmnáctého století, kdy se začala používat rajčata dovezená z Ameriky, ze kterých se začaly připravovat omáčky k těstovinám. Zrodil se recept, který si podmanil nejen region Lazio, ale i celou Itálii.

I když původ receptu pochází z Amatrice, jeho sláva se rozšířila především v Římě. Tamní restaurace jej začaly připravovat ve velkém, čímž se spaghetti amatriciana staly jedním z nejslavnějších pokrmů římské kuchyně. Právě v Římě se stala amatriciana populární, stejně tak jako pasta alla gricia. I přesto, že byly tyto dva pokrmy doménou pastevců, právem se zařadily mezi jídla římské kuchyně a vařili je, nikoli překvapivě, tzv. matriciani - hostinští původem z pasteveckých oblastí.

Jak připravit těstoviny Pasta Amatriciano jako Říman

Ingredience a příprava

Co dělá spaghetti amatriciana tak výjimečnými? Kromě jednoduchého složení je to především pečlivý výběr kvalitních surovin. Základem celého pokrmu je guanciale, tedy sušené vepřové líčko. Tento druh masa obsahuje více tuku než běžná slanina nebo pancetta, což dodává omáčce bohatší a intenzivnější chuť. Během smažení se tuk postupně uvolňuje a vytváří základ pro omáčku.

Další nezbytnou ingrediencí jsou rajčata, ideálně odrůdy San Marzano, která mají správnou rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí. Podle oficiálního receptu se jako základ červené omáčky Amatriciana používají buď čerstvá, nebo konzervovaná celá rajčata San Marzano. Díky tomu se omáčka stává bohatší a chuťově vyváženější. Samozřejmě italský sýr. Nejlepší je pravý Parmigiano-Reggiano, můžete ale použít i Grana Padano nebo ovčí Pecorino Romano.

Historie Zátkových těstovin

Neméně důležitý je i sýr Pecorino Romano. Tento tvrdý, ovčí sýr dodává jídlu charakteristickou slanost a umocňuje všechny chutě. Podle oficiálního receptu se používá Pecorino Amatriciano, zrající ovčí sýr z oblasti kolem Amatrice. Sýr je důležité jako vždy strouhat ručně, nikoli kupovat předem nastrouhaný sýr v obchodě (který obvykle obsahuje protispékavé látky, které brání hladkému rozpuštění sýra).

Původní recept obsahuje i chilli papričku, která dodává omáčce jemně pikantní nádech. Podle oficiálního receptu se přidává jedna sušená peperoncino (pálivá červená paprika).

Přestože se recept může zdát jednoduchý, důležité je správné zpracování surovin a jejich vzájemná souhra. Guanciale se nejprve nechá pomalu opékat, aby pustilo tuk a získalo křupavou konzistenci. Stačí nechat jeho kousky vyškvařit na pánvi a výpek pak poslouží k tomu, aby se rajčatová omáčka s těstovinami nepřichytila. Poté se přidávají rajčata, která se nechají vařit, dokud se omáčka nezredukuje a nezhoustne. V mezidobí se spaghetti vaří al dente, tedy na skus, a poté se smíchají s omáčkou.

Tradiční úpravou jsou i těstoviny bez rajčat - např. carbonara nebo jim podobné pasta alla gricia, v nichž ovšem chybí vajíčka. Pasta alla gricia však byla předchůdkyní oblíbené rajčatové omáčky z dob, než se do Itálie dostala rajčata. Právě tyto ingredience jsou typické pro okolí Říma, respektive pro oblast Lazio ve střední Itálii, jejímž centrem je právě Řím. Ačkoli někteří těstoviny amatriciana považují za typický římský pokrm, ve skutečnosti pocházejí z města Amatrice, jež rovněž leží v regionu Lazio.

Recept na autentické Spaghetti Amatriciana

Pokud vás tato verze těstovin zaujala a chcete jednu z klasických italských omáček rovněž vyzkoušet, můžete se do toho pustit podle tohoto originálního receptu.

Chutný recept: Těstoviny s mletým masem

Ingredience:

Postup:

  1. Guanciale nakrájejte na tenčí proužky.
  2. Na pánvi rozehřeje olivový olej a osmažte na něm čerstvou chilli papričku.
  3. Asi po minutě přidejte guanciale a opečte je.
  4. Pak zvyšte teplotu a přidejte víno.
  5. Vyjměte kousky guanciale z pánve a odložte stranou.
  6. Horkou vodu z těstovin uschovejte. Použijete ji na zředění omáčky.
  7. Poté přidejte většinu sýra pecorino a ihned promíchejte.
  8. Do hotové omáčky přidejte scezené uvařené těstoviny.
  9. Podle potřeby přidejte naběračku nebo dvě horké vody z těstovin, aby se těstoviny promíchaly a sýr se rozpustil.

Italské omáčky jsou oblíbené a známé po celém světě. Kdo by neznal Carbonara nebo Bolognese? Amatriciana je dalším z řady vynikajících omáček na těstoviny. Své jméno získala od města Amatrice. V Itálii se omáčka Amatriciana vždy podává s těstovinami, které jsou sotva al dente (tedy pevné a lehké na skus, což jak jsme se dozvěděli, má navíc tu výhodu, že těstoviny mají nižší glykemický index a jsou lépe stravitelné). Dobrou zprávou pro nás všechny je, že klasické těstoviny all’Amatriciana se připravují poměrně rychle a snadno. Těstoviny doporučuji podávat s čerstvým zeleným salátem a opečenou zeleninou.

Tipy a triky

Pokud chcete ochutnat autentickou verzi tohoto pokrmu, nejlepší volbou je Řím nebo Amatrice. Mezi nejslavnější římské podniky, kde můžete najít špičkovou verzi spaghetti amatriciana, patří restaurace jako Armando al Pantheon nebo Roscioli.

Spaghetti amatriciana nejsou jen dalším těstovinovým pokrmem - jsou symbolem italské kulinářské tradice a důkazem toho, že v jednoduchosti se skrývá krása. Ať už si je připravíte doma, nebo ochutnáte v italské restauraci, jedno je jisté - jednou vyzkoušíte a zamilujete se. Buon appetito!

Recept na Testoviny Julienne

tags: #testoviny #amatriciana #recept #historie