Francouzská vína a sýry: Dokonalá kombinace pro gurmánský zážitek

Víno a sýr jsou nerozlučná dvojka. Jedno podtrhne chuť druhého a vykouzlí dokonalý gurmánský požitek. Ale víte, jak je zkombinovat, aby sousto v ústech nezhořklo nebo doušek neztratil svou typickou chuť a aroma? I jednoduchá pravidla vám mohou usnadnit výběr.

Proč se k vínu podává sýr? Jedno podtrhne chuť druhého. Skvěle se doplňují kontrastní chutě - slaná se sladkou, svíravá s jemnou. Naopak špatně zvolené víno může způsobit, že se vám bude sýr zdát hořký, nebo že jeho chuť neucítíte vůbec. Jednotlivé chutě se budou přebíjet.

Párování vína a sýrů je poměrně složité, ale existuje několik základních pravidel a když se jich budete držet, stane se z vás master v párování vína a syrů.

Jak kombinovat víno se sýrem

Základní pravidla pro párování vína a sýra

Pár základních pravidel se však respektovat vyplatí. Například to, že sýry s modrou plísní a bílé víno nejdou dohromady. "Modrá plíseň je výrazná a sýr je velmi slaný, protože se po dobu zrání potírá roztokem se solí. Pokud si k němu dáte suché bílé víno, budete mít pocit, že buď sýr nebo víno jsou hořké.

Pokud zkombinujete vína a sýry stejného typu a intenzity, nemůžete šlápnout vedle. Nebojte se dát dohromady lehká bílá vína a jemné bílé sýry, třeba Muškát moravský skvěle doprovodí sýry typu Gouda nebo Mozzarella. Naopak hutné červené si bude rozumět s výraznými a plnými sýry.

Recept na omáčku z kořenové zeleniny

Když společně vznikají a zrají ve stejné oblasti - vyrábí je lidé podobných návyků a chutí, je to jednoznačně výborná volba.

Zásada číslo jedna zní: lehké víno = lehké jídlo, těžké víno = výraznější jídlo.

Všechny sýry se pohybují v rozmezí od čerstvých až po tvrdě vyzrálé. Mladé čerstvé sýry mají vysoký obsah vody a mléčnou a jemnou strukturu. Jak sýr stárne, což je proces zvaný affinage, vlhkost se z jeho těla pomalu odpařuje a zůstává v něm tuk a bílkoviny. Protože tuk a bílkoviny jsou nositeli chuti (to si říkám vždycky, když lupnu štědrou lžíci crème fraîche do míchaných vajíček ;-)), jsou starší sýry obvykle sytější a pikantnější. Kromě vysušení a zkoncentrování sýra přináší stáří také nové chutě. Měkké sýry, jako je brie, zůstávají lepkavé a roztíratelné, ale po několika měsících v jeskyni získávají zemité tóny. Starší sýry jako gruyère a emmental získávají oříškovou chuť. Modré sýry získávají štiplavost díky plísním v žilách. Sýry s omytou kůrou, jako je époisses, získávají slaninovou příchuť, kterou buď milujete, nebo nenávidíte.

Stejně jako sýry, i vína se pohybují v široké škále od jemných po výrazné a jejich hloubka a komplexnost může souviset i s jejich stářím. Mladá vína jsou svěží a energická, s živou vůní a jasnou chutí ovoce, květin, citrusů, bylinek nebo koření. Vína, která strávila nějaký čas v sudu nebo láhvi, měla možnost se spojit a získat více nuancí. Kromě primárních ovocných chutí získávají sekundární tóny dubu, toastů, zeminy, oxidace, minerálů, umami a dalších. Podobně jako sýry bývají tato vína komplexnější a pikantnější než jejich mladší protějšky.

Snadno si dokážeme představit, že mladé sýry mohou nejlépe spolupracovat s víny, která jsou šťavnatá, ovocná, svěží a temperamentní - šumivá vína, svěží bílá vína, suchá růžová vína a červená vína s dobrou kyselinkou a svěžím ovocem. Starší sýry by potřebovaly vína s výraznějším tělem a komplexností. Nejstarší sýry, které jsou nejslanější, nejbohatší a nejoříškovější, se nejlépe snoubí s víny, která mají dostatečné tělo a strukturu a možná i oxidační tóny. Prostě ten sýr se musí o něco opřít.

Francouzská polévka pro každou příležitost

Když to všechno spojíme dohromady, dojdeme k prvnímu pravidlu párování vína a sýra: Párujte podle intenzity chuti a zvažte souvislost intenzity se stářím.

Další pravidla pro párování vína a sýrů:

Pozor na třísloviny! Taninová červená vína se skvěle hodí k bohatým a vyzrálým sýrům, protože jejich třísloviny se doslova vážou na bílkoviny a tuky a po každém soustu vám vyčistí chuťové buňky. Stejný proces však způsobuje, že tříslovinná vína jsou příliš trpká v kombinaci s mladými sýry. Vážou na sebe i to málo tuku, které je k dispozici, a zanechávají křídový pocit a kovovou pachuť. Pokud musíte k mladým sýrům podávat červené víno, sáhněte po víně s nízkým obsahem tříslovin, jako je například Beaujolais nebo šumivé červené Lambrusco.

Sůl miluje sladké. Sladká vína krásně vyváží nejslanější sýry, jako je tvrdý sýr grana, modrý sýr, zrající sýr gouda nebo sýr feta. Sůl v sýru zvyšuje vnímání sladkosti ve víně, takže víno, které již směřuje tímto směrem, je pro párování bezstarostné.

Sýry milují ovoce a ořechy. Ne nadarmo zdobíme sýrové talíře čerstvým ovocem, sušenými plody a ořechy. Šťavnaté a pikantní ovoce se dobře hodí k mladým sýrům, jako je brie. Sladké sušené ovoce se báječně hodí ke slaným sýrům, jako je stilton. Máslové, hořké ořechy jsou chutné s bohatým sýrem jako je cheddar. Stejné zásady párování od ovocných přes sladké a ořechové až po třísloviny platí i pro vína. Pokud máte pochybnosti, zkuste si představit, jaké jídlo by se k sýru nejlépe hodilo, a nechte se tím navést k vínu.

Tradiční sýr z Merboltic

Důležitá je i textura - doplněk nebo kontrast. Bohaté, krémové sýry se bez problémů snoubí s máslovými, dubovými bílými víny a vytvářejí skutečně harmonický chuťový vjem. Ale i kontrast může být vítaný. Bublinky v šumivých vínech jsou příjemným protipólem k bohatým sýrům, které drhnou jazyk a nutí vás k dalšímu soustu. Proto je camembert a šampaňské klasickou kombinací.

Co spolu roste, to spolu jde. Podle tohoto starého přísloví se francouzský kozí sýr z Loiry skvěle hodí k Sancerre z Loiry. Travnaté a minerální vlastnosti vína tyto chutě sýra dokonale doplňují. Červené burgundské je přirozené s époisses, krémovým sýrem z kravského mléka, jehož kůra se omývá brandy vyrobenou z burgundských hroznových slupek. Manchego, tvrdý španělský sýr z ovčího mléka, se skvěle hodí jak k sherry, tak k bujarému, přilnavému Monastrellu z jižního Španělska. Sladění podle regionu nemusí vždy fungovat bezchybně. Určitě bych nepodávala čerstvý kozí sýr z Loiry s tříslovinovým Cabernetem Franc z Loiry, ale párování podle terroiru může být skvělým začátkem.

Doporučené a populární kombinace vín a sýrů bychom znali. Ale mistrovství chutí a vůní dokáže rozehrát i prkénko sýrových variací, kdy může každý vyzkoušet své individuální chuťové preference.

Při kombinování sýru a vína žádná absolutní pravidla neplatí. Dobrá zpráva je, že vaši hosté budou nadšeni bez ohledu na to, co jim nalijete.

Tipy pro párování vína a sýrů

Zde je náš jednoduchý, ale obsáhlý průvodce párováním vína a sýrů, podle kterého najdete nejedno dokonalé párování a už nikdy neuděláte chybu.

Čerstvé a měkké sýry

Čerstvé a měkké sýry milují svěží bílá vína, suchá růžová vína, šumivá vína, suchá aperitivní vína a lehká červená vína s nízkým obsahem tříslovin. Nejlépe se hodí vína s příchutí jablek, bobulí, peckovin, tropického ovoce, melounu nebo citrusů. Vyhněte se velkým červeným vínům s tříslovinami, jako je Malbec, Cabernet Sauvignon, Bordeaux a směsi Bordeaux.

Sýry: Ricotta, Mozzarella, Burrata, Chèvre, Feta, Halloumi, Brie, Camembert, Brillat-savarin, Crottin, Bûcheron.

Párujte s: Ryzlink rýnský, Gewürztraminer, Moscato, šampaňské, Cava, Chablis, Chenin Blanc, Pinot Grigio, Albariño, Grüner Veltliner, Chardonnay, Sauvignon Blanc, provensálské rosé, Beaujolais, Lambrusco, bílé portské, sherry Fino

Párování sýrů a vín

Polotvrdé, středně vyzrálé sýry

Tyto sýry mají pevnější strukturu a výraznější chuť. Potřebují středně plná bílá vína, ovocná červená vína, ročníkové sekty a aperitivní vína, která nabízejí rovnováhu mezi kyselostí, ovocem a tříslovinami.

Sýry: Havarti, Edam, Emmental, Gruyère, Jarlsberg, mladý Cheddar, Monterey Jack, Manchego, Tomme d'Alsace.

Párujte s: Chardonnay, bílé Bordeaux, Rulandské bílé, Viognier, bílé rhonské blendy, Ryzlink rýnský (suchý), Gewürztraminer, šampaňské, Rulandské modré, Beaujolais, Dolcetto, Barbera, Primitivo/Zinfandel, Merlot, ročníkové portské, mladé portské Tawny, sherry Amontillado

Smradlavé sýry

Vůní výraznější sýry (tzv. smraďoši) si žádají lehká vína s decentní vůní, která je spíše doplňují, než aby jim konkurovala.

Sýry: Époisses, Taleggio, Morbier

Párují se s: Gewürztraminer, Ryzlink rýnský, Sauternes, Pinot Noir

Modré sýry

Modré sýry potřebují vína s výraznou chutí i sladkostí, aby vyvážila jejich výraznou chuť a obvykle velmi slané a pikantní tělo.

Sýry: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cambozola, Bleu d'Auvergne

Párují se s: červeným portským Tawny, Sauternes, Oloroso sherry, Banyuls, Recioto, Tokaj

Kombinace vína a sýrů

Tvrdé sýry

Tvrdší sýry milují plná bílá a tříslovinová červená vína. Jejich oříšková chuť se hodí i k oxidativním vínům, jako je sherry, a díky jejich slané chuti se skvěle hodí ke sladkým vínům.

Sýry: Cheddar, Cheshire, Comté, vyzrálý Gruyère, vyzrálá Gouda, Pecorino, Manchego, Asiago, Parmigiano Reggiano

Párují se s: vyzrálé bílé Bordeaux, bílé burgundské, bílé rhonské směsi, sladký Ryzlink rýnský, Viognier, ročníkové šampaňské, Vin Jaune, červené burgundské, červené Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Petite Sirah, kalifornské červené blendy, červené rhonské cuvée, Zinfandel, Tawny Port, Madeira, Sauternes, Oloroso sherry

Jedno víno, které vládne všem sýrům? Je zábava otevřít několik lahví a ochutnat je k širokému sýrovému sortimentu, který jsme zakoupili ve vašem oblíbeném obchodě, ale pokud musíte k talíři různých sýrů nalít jedno jediné víno, otevřete Ryzlink rýnský, nejlépe suchý. Toto víno má nízký obsah alkoholu, ale jeho kyselinka, sladkost, tropické ovoce a minerální páteř mu umožňují širokou spolupráci. Další skvělou volbou je alsaský Gewürztraminer. Suché víno s jemným tělem, ale jeho květinové aroma se bude nad slané tóny všech sýrů vznášet jako víla. Téměř vždy se dobře hodí také šumivá vína, od suchých až po sladká. Jejich dostatečná kyselost a chuť opečených oříšků doplní sýry od čerstvých až po zrající. Bohaty talíř sýrů je také skvělou záminkou k otevření další lahve šampaňského - jako byste ji potřebovali, že? ;-)

Jak párovat sýry se šumivým vínem? Šumivé víno se nehodí jen na Silvestra a vždycky je skvělé ho kombinovat se sýrem. Šumivá vína, ideálně šampaňské, ale stejně tak Cava, Crémant nebo sekt, se skvěle hodí k měkkým krémovým sýrům, protože mají vysokou kyselinku a bublinky, které vám dokonale vyčistí patro po krémových, lepkavých sýrech, jako jsou Brie, Muenster, Camembert, Cremont nebo Époisses de Bourgogne. Jde o to, že obzvláště tučný a slaný sýr je „rozkrájen“ šumivým vínem, které v podstatě vyčistí vaše chuťové buňky a umožní vám tak ochutnat další sýry.

Nejtradičnější sýry typu Brie mají kůru vyrobenou z plísně penicilium candidum. Ta je zodpovědná za nedotčenou nadýchanou bílou kůru, kterou proslavil právě sýr Brie. Příkladem jsou francouzské stálice jako St. Andre, Brillat Savarin a Pierre Robert. Jejich textura bývá hedvábná a vzdušná, okamžitě se rozpouští na jazyku. Chuťově se jedná o smetanu a sůl. Tyto sýry si snadno oblíbíte a šumivé víno s drzými bublinkami a ovocnou přímočarostí se k nim hodí. Ačkoli je víno k dostání v různých stupních sladkosti, nejlepší je suché.

12 párování vín a sýrů, která musíte vyzkoušet

Zde je 12 klasických párování vína a sýrů, které si nesmíte nechat ujít. 12 snoubení vína a sýrů, která ukazují, jak lahodné a vzájemně se doplňující může být toto duo. 12 ikonických kombinací jen pro vás!

  1. Šampaňské a Brie Měkčí struktura sýrů, jako je Brie, vyžaduje něco ostrého a kyselého, co prořízne tuk. Vysoká kyselost a příjemně štiplavé bublinky šampaňského v kombinaci s hutnou smetanovou konzistencí Brie vytvářejí velmi příjemný kontrast. Navíc brioška, která se objevuje v tradičních šampaňských, dodává šampaňskému chutný nádech opečenosti. Vyzkoušejte také: Chardonnay a Camembert, Cava a Délice de Bourgogne nebo Crémant a Époisses.
  2. Rulandské modré a sýr Gruyere Vždy přítomné červené bobulovité ovoce vína Pinot Noir se dokonale hodí k oříškovým chutím středně tuhého sýra, jako je Gruyere. Vyzkoušejte také: Zweigeltrebe a ementál, Beaujolais a Jarlsberg nebo Comté.
  3. Starší portské a modrý Stilton Portské je známé svou plností, sladkostí a odvážným charakterem. A když máte co do činění s tím vším, potřebujete k tomu odpovídající sýr: něco smradlavého. Komplexní charakter štiplavého a slaného sýra Blue Stilton se skvěle hodí ke staršímu a sladšímu portskému.

Pamatujte: čím sladší víno, tím více vůní vý... O správném párování vín se sýry již byly napsány doslova tisíce článků, přičemž mnozí přicházejí se zaručenými recepty na ty nejlepší kombinace.

Možná to znáte - slavnostní oběd či večeře se chýlí ke konci a ve vzduchu visí osudová otázka: jaké víno otevřeme, abychom si vychutnali lahodné sýry na stole? Mnozí bez přemýšlení okamžitě odpoví „Červené víno!" Je odpověď skutečně tak jednotvárná? Existuje mnoho způsobů, jak snoubit také bílá vína s různými sýry.

V první řadě se vyhněte velkým vínům, zejména starším ročníkům, ve spojení se sýrem. Jsou křehká a jemná a hrozí, že budou maskována příliš výraznými chutěmi sýrů. Je potřeba dbát na to, aby bylo párování vyvážené a aby jedno nepřehlušilo druhé. Pokud chcete zvýraznit chuť sýra, zvolte víno s jemnou chutí a naopak. Zvolíte-li bílé víno, volíte jistotu. Možná to nebude soulad století, ale alespoň nic nepokazíte.

K sýrům s modrou plísní, jako je Roquefort, Bleu nebo Fourmes d'Ambert, zvolte delikátní bílé víno, které doslova obejme tyto výrazné osobité sýry. K tvrdým sýrům s výraznou chutí, jako je Comté, Beaufort, Tomme nebo Emmental, zkuste lehké ovocné víno, například Gamay z Beaujolais, lehké červené víno z údolí Loiry nebo také aromatické suché bílé víno ze Sancerre, Bordeaux nebo Languedocu. K tvrdým sýrům s delikátní chutí, jako je Cantal, jsou ideální lehká, suchá, ovocná červená vína z údolí Loiry. Pokud jde o kozí sýry, bílá vína jsou rozhodně tou pravou volbou!

Pro měkké sýry s jemnou chutí, jako je Brie nebo Brillat-Savarin, zvolte lehká červená vína, jako jsou některá vína z Loiry, pro výraznější sýry, jako je Saint-Nectaire můžete volit lehká tříslovinná vína, např. A konečně pro měkké sýry s výraznou chutí (jako je Livarot, Maroille, Munster nebo Camembert) volte lehká červená vína, která nezakryjí chuť těchto sýrů.

Víno a sýry tvoří úžasnou kombinaci, neboť se dokáží vzájemně doplňovat a vytvořit tak vynikající gastronomický zážitek. Víno s výraznou chutí nikdy nekombinujeme s jemnými sýry. Pokud jeden z chuťových profilů převládá nad druhým, celkový chuťový výsledek nebude uspokojivý. Měkké a mladé sýry se skvěle snoubí s bílým anebo šumivým vínem, které má lehkou chuť - např.

Jelikož výběr z mnoha druhů sýrů a vín může být zpočátku náročný, pro zjednodušení jsme seskupili oblíbené druhy sýrů do hlavních kategorií a přidali k nim několik tipů na víno, které určitě stojí za vyzkoušení.

Měkké sýry, jako je například Brie, Cambozola, Hermelín či Camembert, jsou charakterizovány svou bohatou a krémovou texturou, která je výsledkem specifického procesu zrání. Mají vysoký obsah tuku v sušině, takže se dobře doplňují se suchým, bílým vínem (např. z Německa či Francie), které má vyšší obsah kyselin (min. 8-9g/l). Doporučit můžeme i šumivé víno (Brut), které má také vysokou kyselost a zároveň i jemné perlení.

Parmigiano Reggiano, Manchego, Pecorino Romano, Comté, Cheddar, Ementál, vyzrálé goudy apod. patří mezi nejznámější tvrdé sýry. Ty se vyznačují intenzivní, bohatou chutí (často s ořechovým nádechem), která se nejlépe doplňuje s vínem o stejném charakteru. Ideální jsou tedy plná červená vína, která mají dostatek taninů (= tříslovin), aby se vyrovnaly intenzitě sýra.

Párování vína s plísňovými sýry představuje opravdovou výzvu, neboť sýry s modrou plísní mají širokou škálu chutí. Mohou být jemné, jako je například vynikající Saint Agur, ale i velmi ostré a štiplavé, jako je třeba francouzský Roquefort nebo dánský Danablu Arla, které mají intenzivní chuť i aroma. Pečlivý výběr vína je tedy v tomto případě velmi důležitý. Základní pravidlo, na které je třeba myslet, je to, že sýry s modrou plísní, které jsou intenzivní v chuti, se skvěle doplňují s bohatými, ovocnými víny, jejichž sladký tón dokáže zmírnit štiplavost a slanou chuť sýra a vytvořit tak harmonickou rovnováhu. Ideální jsou tedy v tomto případě vína s přívlastkem pozdní sběr.

Sýry s omyvatelnou kůrkou jsou zrající sýry, které se během procesu zrání ponořují do solného roztoku, který vytváří typickou mazlavou kůrku. Sýry obvykle zrají několik týdnů a během této doby se u nich vytváří výrazné aroma. Přestože aroma těchto sýrů je většinou velmi silné (až typicky smradlavé), jejich chuť bývá často mnohem jemnější. Mezi nejoblíbenější sýry v této kategorii patří například Epoisses, Reblochon de Savoie, Morbier, Munster, Mont d’Or, Taleggio apod. Tyto sýry se dobře snoubí se suchým, bílým vínem anebo červeným vínem, které má bohatý, ovocný tón. Sladká vína s tóny ovoce vytváří společně s těmito sýry nádhernou chuťovou harmonii.

Čerstvé sýry jsou častou ingrediencí v salátech anebo v teplé kuchyni (pizza, různá zapečená jídla apod.) Řeč je například o fetě, čerstvém kozím sýru, mozzarelle apod., které jsou charakteristické svou lehkostí a krémovou texturou. Tyto sýry jsou ideální pro letní období a dobře se párují s lehkými bílými víny, rosé nebo dokonce i šumivými víny, která v letním období příjemně osvěží. Mladá vína, např.

tags: #francouzská #vína #a #sýry #kombinace