Copyright © pohodanovapec.cz 
Bez kořenové zeleniny by se česká kuchyně neobešla. Hlavně tradiční trojkombinace - mrkev, celer a petržel - je základem mnoha pokrmů. Bez ní byste neudělali svíčkovou, bramboračku ani poctivý masový či zeleninový vývar. Jednotlivé druhy si ale vystačí i samy o sobě.
Mrkev, celer, petržel jsou tři druhy zeleniny, které při zmínce o té kořenové napadnou snad každého. Ve skutečnosti sem patří mnohem více rostlin, například řepa, pastinák, ředkev, ředkvičky, křen, zázvor, tuřín, ale třeba i brambory. Jde zkrátka o zeleninu, která se pěstuje hlavně pro její podzemní část, ačkoli u mnoha z těsto rostlin se využívá i ta nadzemní, což platí např. pro petržel - natě se ovšem dají využít i u dalších druhů.
Oceňujeme ji i dnes pro její specifickou zemitou chuť, kterou předá mnoha pokrmům, a to nejen českým specialitám, ale i těm zahraničním (třeba slavné francouzské specialitě boeuf bourguignon neboli hovězímu po burgundsku). Kořenová zelenina patří do mnoha omáčkových základů, polévek, je dokonalým doplňkem masa a vynikající surovinou pro různé saláty a pomazánky.
Francouzská kuchyně byla vždy symbolem harmonicky poskládaných chutí a vůní. Do jejích pevných kulinářských základů neodmyslitelně patří i pět mateřských omáček, které jsou základem spousty dalších pokrmů. Svým vytříbeným jazýčkem a vynalézavostí se Francouzi řadí mezi nejlepší gastronomické země světa.
Naučte se připravovat základní teplé omáčky, ovládni svou kuchyň a pozdvihni každé jídlo na úroveň šéfkuchaře. Dobře připravená omáčka naopak dokáže zachránit i pokrmy, které se na první pohled zdají obyčejné. Nemáme na mysli záplavu podivné tekutiny, ale krásně hedvábnou hustou tekutinu s jemnou, ale výraznou chutí. Chutná omáčka na talíři je takový malý zázrak, kterým jednoduše ukážeš svou kulinářskou zručnost. Přitom příprava kvalitní domácí omáčky nemusí být nijak časově náročná. Stačí zkrotit základní postupy a použít kvalitní suroviny a jsi jen krůček od toho, abys nadchnul svým jídlem celý svět.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Základní charakteristika teplých omáček je zřejmá už z názvu - tyto omáčky se podávají teplé a stávají se tak opravdovou součástí jídla, ne jen doplňkem, jako třeba majonéza, asi nejznámější ze studených omáček. Při přípravě základních teplých omáček se spolehni na osvědčené postupy. Jen tak dostaneš spolehlivý základ pro své další kulinářské cíle. Když bezpečně ovládneš základy, můžeš vypustit své kulinářské zvíře a nechat se unést proudem inspirace.
Nejběžnější zahušťovadlo používané ve francouzské kuchyni je tzv. roux - směs stejných dílů mouky a másla, které se spolu restují v pánvi nebo kastrolu za stálého míchání asi tři až pět minut.
Omáčky espagnole a demi-glace patří ke stavebním kamenům francouzské kuchyně. Domácí omáčka demi-glace má úplně jiné grády. Okouzlí tě svou výjimečně plnou chutí, která v sobě spojuje masový vývar, kořenovou zeleninu a koření. Skvělé budou jen tak samotné, ale perfektně se hodí i pro přípravu dalších omáček i ke kulinářským experimentům.
V základu receptu na demi-glace a omáčku espagnole stojí silný vývar z pečených hovězích nebo telecích kostí a kořenové zeleniny. Jeho příprava nepatří mezi náročné kuchařské postupy a bez debat se jedná o základní ingredienci, kterou bys měl mít stále po ruce.
Nejprve si připrav tmavou jíšku z másla a hladké mouky. Netrpělivost se v tomto případě nevyplácí - jíška by měla mít stejně tmavou barvu, jako potom výsledná omáčka. Až se ti bude barva zdát tak akorát, přilij čistý vývar a počkej, až omáčka zhoustne. Vše povař asi 15 minut, aby se vytratila chuť mouky. Osol, opepři - a máš omáčku espagnole.
Odtud už je jen krůček ke královně - demi-glace. Do připravené hnědé omáčky nalij ještě porci vývaru a přidej bouquet garni (tedy kuličky pepře, nového koření a bobkový list svázaný v plátýnku, aby se dal snadno vylovit). Vše nechej probublávat na mírném plameni, až se tekutina zredukuje přibližně na polovinu. Podle chuti můžeš přidat ještě špetku soli, která podtrhne silný masový základ demi-glace.
Použití Demi-glace můžeš jednoduše použít samostatně a přelít s ním třeba steak nebo kachní prsa, dobře se hodí taky ke zvěřině. Demi-glace ale poslouží taky jako základ dalších jídel, připravíš z ní třeba klasickou pepřovou omáčku. A až tě příště popadne nezkrotná inspirace, přidej demi-glace třeba k dušenému masu, trochu zaexperimentuj s bylinkami a pusť se odvážně do kulinářské džungle.
Lahodná bílá bešamelová omáčka je podle Francouzů jednou z nejjednodušších omáček. Bílou barvu dodává omáčce mléko, krémovost zase kombinace másla a mouky. Bešamel je další chutná omáčka, jejímž základem je jíška. Tentokrát stačí mouku na másle lehce zpěnit a nečekat na tmavou barvu - naopak, bešamel patří ke světlým omáčkám. Samostatně se bešamelová omáčka příliš nepoužívá, ale je nepostradatelnou součástí zapékaných pokrmů.
Začni světlou jíškou a přidej do ní mléko nebo smetanu. Všechno společně provař na mírném plameni do požadované konzistence. Přidej trochu soli a špetku mletého muškátového oříšku a máš skvělý doplněk pro nejchutnější zapékaná jídla.
Použití Bešamel je nedílnou součástí zapékaných pokrmů, jako jsou lasagne nebo musaka. Omáčka dodá jídlu krásně krémový charakter a zabrání vysušení, což ocení i ti nejvybíravější strávníci. Bešamelová omáčka poslouží také jako základ pro nejrůznější sýrové omáčky, takže za pár minut můžeš vykouzlit makaróny se sýrem, typické americké comfort food.
Speciální tip: Zkus použít bešamel při přípravě gratinovaných brambor místo samotné smetany. Sice tomu přidáš pár kalorií navíc, ale ten chuťový zážitek za to stojí.
Když už jsi pokořil bešamel, je už jen krůček k receptu na omáčku velouté. Velouté znamená ve francouzštině samet a odkazuje na krásně jemnou konzistenci této chutné omáčky. Místo mléka nebo smetany se pro omáčku velouté používá jako základ vývar, nejčastěji kuřecí nebo rybí, ale do vegetariánských receptů můžeš použít klidně vývar zeleninový. Vývary se postarají o delikátní chuť, která nepřebije chuť hlavní suroviny na talíři.
Velouté znamená v překladu samet, což dokonale vystihuje jeho hladkou a krémovou texturu. Světle zbarvené velouté opět začíná jíškou, ke které se přidává vývar. Z másla a mouky si připrav světlou jíšku, stačí vše lehce zpěnit. Postupně přilévej vývar, až dosáhneš požadované konzistence. Přidej trochu soli, špetku bílého pepře, který nenaruší kremový vzhled téhle delikatesy. Vše společně povař asi 15 minut a nezapomeň míchat, aby se mouka nepřichytila.
Použití Omáčka velouté se díky své jemné chuti perfektně hodí k jemným bílým masům, jako je ryba, kuře nebo krůta.
Tady už se dostáváme ke složitějšímu postupu, než je umíchání jíšky a její zjemnění tekutinou. Základem holandské omáčky jsou žloutky v kombinaci s máslem. Francouzi tvrdí, že hlavními surovinami v holandské omáčce jsou trpělivost a úsilí. Připrav si svaly, protože budeš hodně šlehat, ale tenhle nadýchaný výsledek za to stojí. Taky se připrav na to, že když připravíš exkluzivní vejce benedikt s holandskou omáčkou, budou je po tobě chtít znovu a znovu. A pak ještě jednou.
Úskalím při přípravě holandské omáčky je to, že se ráda sráží, ale jeji příprava je jako jízda na kole - když se to jednou naučíš, už to nezapomeneš. Přípravu domácí omáčky můžeš pojmout jako tichou kontemplaci, okamžik naprostého soustředění, kdy se nenecháš ničím rušit. V takových chvílích si můžeš naplno užívat vášeň a nadšení z přípravy jídla.
Holandská omáčka se připravuje ve vodní lázni, která velmi mírně probublává. Do skleněné nebo kovové misky si připrav 3 žloutky, přidej špetku soli, půl lžičky dijonské hořčice a pár kapek citronové šťávy. Zamíchej, postav nad pár a šlehej metličkou, dokud hmota nezesvětlá. Pak postupně zašlehávej 100 g másla nakrájených asi na 12 kousků. Kdyby se ti zdálo, že se žloutky začínají srážet, odstav misku z vodní lázně a zchlaď ji naopak ve studené vodní lázni. Kdyby se žloutky opravdu srazily, musíš začít znovu.
Pozor, holandskou omáčku musíš podávat ihned po dokončení (maximálně vydrží třeba 30 minut nad horkou vodou z parní lázně), nelze ji uchovávat pro pozdější použití.
Použití Už jsme zmiňovali slavná vejce benedikt, tedy ztracená vejce na opečeném toastu přelitá právě holandskou omáčku, ale tato slavná domácí omáčka nabízí mnoho další možností, jak ji použít. Oblíbená je třeba s mladým chřestem, ale poslouží jako skvělý doplněk k blanšírované zelenině, pošírované rybě a dalším jemným delikatesám, které si zaslouží doladit něčím nadýchaným s jemným citronovým nádechem.
Poslední ze základních teplých omáček je rajčatová omáčka, kterou určitě znáš nejen z italské kuchyně. Tím hlavním tajemstvím je dlouhá doba přípravy, kdy se z obyčejných rajčat stane naprosto neodolatelná hustá omáčka s vůní léta. Základem je kořenová zelenina, loupaná rajčata a rajský protlak. Přidat můžete také oblíbené bylinky.
V kuchyni se málokdy setkáš s něčím tak jednoduchým, jako je recept na rajčatovou omáčku. I uvařit dobrý zelený čaj nebo míchaná vajíčka je složitější. O základ chuti se postará nadrobno nakrájená šalotka zpěněná na oleji. K ní přidej oloupaná a najemno nakrájená rajčata zbavená semínek a špetku soli. A pak už jen čekáš a občas promícháš (a ochutnáš). Výsledná konzistence by měla být hutná, rajčata se téměř rozvaří a vznikne hustá kaše. Určitě dej rajčatové omáčce aspoň 30 minut, klidně i více. Odmění se ti plnou chutí, které se nebudeš chtít vzdát.
Použití Rajčatová omáčka patří mezi oblíbené domácí omáčky a nabízí celou řadu využití. Můžeš jí jen tak přelít těstoviny, gnocchi nebo polentu nebo ji použít jako základ klasické boloňské omáčky.
Dnešní radioporadna je o pokrmu, který u nás patří k nejoblíbenějším. Svíčková na smetaně, kdo by ji nemiloval. Jenže tohle jídlo neuděláme za 20 minut. Kolik času je potřeba, jaké maso je ideální a jsou brusinky a šlehačka nutností? Myslím si, že už je tak zažitá, že ano, že už ji můžeme považovat za národní pokrm. Ale její kořeny sahají hodně daleko a leží ve Francii. Trošičku jsme těžké omáčky Francouzům vybrali.
První zmínky o svíčkové jsou už ve středověku a dokonce už u nás. Mistři řezníci měli za povinnost vždy jednou za rok pro své tovaryše udělat večeři. Dělalo se to po letních prázdninách, když se tovaryši opět vrátili do učení a ta večeře byla při svíčkách. Proto tomu tovaryši říkali svíčková, protože to byla hovězí pečeně při svíčkách. A potom taková ta klasická, kterou známe, je někdy od roku 1826. Už ji zmiňuje slavná kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová.
Říká se, jak jste zmiňoval Francii, že právě u hovězího po Burgundsku by mohly být počátky svíčkové. Je to hodně obdobný základ. Mrkev, celer, petržel, tedy kořenová zelenina a cibule. Ale u burgundské pečeně to jde spíše do sladšího, takže je tam větší poměr mrkve. Kdežto naše svíčková je především o celeru. Já mám rád, když má stejný poměr mrkve a celeru.
Říká se tisíc lidí a tisíc chutí. Takže někdo má rád svíčkovou sladší, jiný zase kyselejší nebo slanější. Někdo dává brusinky, někdo ne. Někdo dává citron, další zase nedává. Je to velmi individuální. Ale ať si jí dělá každý tak, jak mu chutná. My děláme třeba na kulinářském festivalu Gastro Hradec svíčkovou soutěž. Sjedou se z celé republiky kuchaři a každá svíčková je jiná. Potom to hodnotí publikum, tak je vidět jen poměr, komu jaká víc chutná.
Nemyslím si, že by cibule měnila úplně chuť kořenové zeleniny. Naopak, spíše ji doplní, protože cibule tomu dá ještě zase jiný charakter sladkosti než mrkev. Takže za mě je dobře dávat do svíčkové cibuli.
Určitě kvalitní hovězí maso. Vybrat si nějaký hezký zadní šál nebo falešnou svíčkovou. A opravdu den dopředu si maso připravit, našpikovat, nasolit, napepřit a nechat ho chvilku odležet. Už jsem se s tím také setkal, že za mě je škoda této suroviny, která je určena pro něco jiného. Hovězí svíčková je prý odvozena od toho, že má tvar svíce, takže je určena opravdu na minutkové úpravy. Můžeme z ní dělat bifteky nebo steaky, ale to už bychom si povídali o něčem jiném.
Určitě je lepší ji péct v troubě, protože je to svíčková pečeně na smetaně. A potom rozhodně není na škodu ji dusit. Takže podlitou do tří čtvrtin masa a pomalinku ji táhnout, nechat dusit.
Ideálně dva dny. Protože je potřeba, aby se omáčka dobře rozležela, prostoupily se v ní všechny chutě. Je dobré si udělat první den základ, naložit si maso, zapéct ho a trošku podusit. A klidně to nechat přes noc v lednici a druhý den ji potom dovařit.
Já dávám oboje. Jak citron, tak ocet. Už do základu dávám citronovou kůru, ale pozor, jen žlutou část kůry. Ne tu bílou, to by omáčka zhořkla. A pak vymačkám šťávu, na finální dochucení omáčky.
Mrkev, celer, petržel a cibule, pak je samozřejmě zapotřebí divoké koření. A já tedy dávám do základu už zmíněnou citronovou kůru a přidávám ještě kousek špeku.
Samozřejmě, mohou se použít i jiná masa. Zvěřina je k tomu úplně ideální, ale pak už se mění název omáčky. Základ a příprava omáčky jsou úplně stejné, jen se to už nejmenuje hovězí svíčková pečeně ale třeba srnčí na smetaně.
Mrkev je zelenina, která je výborná i zasyrova, sluší jí ovšem i tepelná úprava. Díky své sladké chuti nepotřebuje žádné zvláštní suroviny navíc a výborná je i v dušené podobě samotná nebo jako doplněk k masovým pokrmům.
Postup: Mrkev omyjte, oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Cibulku oloupejte a nasekejte najemno. Na pánvi rozehřejte máslo a cibulku na něm nechte zesklovatět. Pak přidejte mrkev, podlijte vývarem a dejte dusit. Zaprašte lžičkou hladké mouky a nechte provařit. Nakonec přidejte kelímek zakysané smetany a už nevařte, jen nechte prohřát.
Bulvový celer sice nemají všichni v oblibě, i on však chutná skvěle, když jej správně upravíte. Vynikající je v pomazánkách, grilovaný a nebo i smažený v trojobalu či v těstíčku jako báječná vegetariánská alternativa k řízkům.
Budete potřebovat: 1 menší bulvu celeru, 100 ml piva, 1 vejce, 4-5 lžic hladké mouky, ½ lžičky uzené papriky, ½ lžičky sušeného česneku, špetku pálivé papriky.
Postup: Očištěný celer nakrájejte na 0,5-0,8 cm kolečka. Smíchejte suroviny na marinádu a celer marinujte 1-1,5 hodiny. Smíchejte pivo, žloutek, papriku a nakonec přisypejte mouku. Z bílku ušlehejte sníh a vmíchejte ho opatrně do těstíčka. Pak přidejte zbývající olej z marinády a umíchejte polotekuté těstíčko. Plátky celeru lehce osušte a namočte v těstíčku.
Budete potřebovat: 500 g kořenové petržele, 2 lžičky jemného indického karí koření, 200 ml smetany, sůl, pepř, stroužek česneku a olej.
Postup: Na oleji lehce orestujte očištěnou nastrouhanou petržel, zaprašte kari, přideje prolisovaný česnek a vše zalijte 1,5 l vody. Vařte, dokud není petržel měkká. Uvařenou polévku rozmixujte a zjemněte smetanou. Osolte a opepřete. Na knedlíčky nakrájejte rohlíky na malé kostičky a zalijte je mlékem. Až se mléko vsákne, přidejte rozšlehané vejce, nasekanou petrželku, sůl a muškátový květ. Z těsta vytvarujte malé knedlíčky a uvařte je zvlášť v neosolené vodě, dokud nevyplavou.
Červenou řepu známe většinou nakládanou, která se podávala ve školních jídelnách třeba k rizotu.
Postup: Řepu omyjte a oškrábejte. Nakrájejte ji na osminky stejně jako cibuli. Z oleje, octa, cukru, soli, pepře, nasekaného česneku a lístků tymiánu připravte marinádu, ve které řepu s cibulí obalte a pak vše dejte do pekáčku. Přikryje alobalem, vložte do trouby vyhřáté na 200 °C a pečte asi hodinu doměkka.
Vypadá sice jako petržel nebo mrkev, oproti mrkvi má však výraznější chuť. Není ovšem tak ostrý jako petržel, ale naopak příjemně nasládlý. Zasyrova se moc jist nedá, jeho chutě se ovšem výborně zvýrazní pečením.
Postup: Předehřejte troubu na 200 °C. Pastinák oloupejte a nakrájejte na hranolky. Smíchejte olej, papriku, sůl, pepř a česnekový prášek a pastinák směsí pokapejte a promíchejte. Pečte vždy po jednom plechu, nejprve 15 minut, pak pastinákové hranolky otočte na druhou stranu a pečte další 2-3 minuty.
| Zelenina | Charakteristika | Použití |
|---|---|---|
| Mrkev | Sladká chuť, výborná syrová i tepelně upravená | Saláty, polévky, omáčky, přílohy |
| Celer | Zemitá chuť, vhodný pro tepelnou úpravu | Pomazánky, polévky, smažený, grilovaný |
| Petržel | Výrazná chuť, používá se kořen i nať | Polévky, omáčky, saláty, doplňuje maso |
| Červená řepa | Zemitá chuť, sladká po upečení | Saláty, pečená, nakládaná |
| Pastinák | Nasládlá chuť, podobná mrkvi a petrželi | Pečený, polévky, pyré |
Ať už se rozhodnete pro klasickou svíčkovou, francouzskou demi-glace nebo experimentujete s vlastními recepty, kořenová zelenina vám vždy nabídne bohatou paletu chutí a vůní pro vaše kulinářské umění.
Copyright © pohodanovapec.cz
