Copyright © pohodanovapec.cz 
Metoda úpravy pokrmů sous-vide je stále více populární i v našem regionu. Už jste o ní slyšeli, ale pořád nevíte, jak vlastně funguje? Sous-vide (z francouzského „vakuum“) je specifická metoda přípravy jídla, které spočívá ve vaření za konstantní teploty.
V předchozím článku jsme vás seznámili s možnostmi a výhodami vaření ve vakuu Sous Vide. Nyní vás provedeme krok za krokem touto metodou, tak abyste ji jednoduše zvládli sami doma s tím největším úspěchem.
Představte si kuchyni, kde je steak vždy šťavnatý, ryba má vždy jemnou strukturu a zelenina je pokaždé plná aroma - bez rizika, že se něco převaří nebo vysuší. Není to žádná magie - takové výsledky přináší vaření sous-vide. Díky vzduchotěsným vakuovým sáčkům a přesně nastavené teplotě vody servírují kuchaři pokrmy s ideální a opakovatelnou konzistencí a strukturou.
Termín sous vide ve francouzštině znamená „ve vakuu“, tedy vaření ve vakuu. Jedná se o moderní způsob vaření, při kterém se potraviny vloží do speciálních vakuových sáčků a poté se ponoří do kontrolované vodní lázně. Metodou sous-vide lze připravovat různé druhy masa, ryby, zeleninu, mořské plody a dokonce i dezerty a vejce. Díky hermetickému uzavření v plastovém sáčku vařené pokrmy neztrácejí šťávu a jejich chuť a aroma zůstávají v produktu.
Vaření metodou sous-vide dnes používají nejlepší restaurace po celém světě. Používá se také v dietních gastronomických službách, kde záleží na vysokém obsahu živin. Ačkoli se metoda vaření pokrmů ve vakuu spojuje s moderní gastronomií, její počátky sahají až do konce 18. století.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
V roce 1799 popsal Benjamin Thompson první zkušenosti s vařením při nízké teplotě. Skutečný průlom však nastal až ve 20. V 70. letech Georges Pralus, který pracoval ve francouzské restauraci Troisgros, vyvinul metodu přípravy jemného masa, díky níž si foie gras zachovalo strukturu ingrediencí a výjimečnou chuť.
Metoda, kterou jistě znáte od kuchařů či z kulinářských show. Jedná se o revoluční způsob vaření původem z Francie. Přišel na něj jistý fyzik a vynálezce Sir Benjamin Thompson v roce 1799. Doslovně můžeme francouzské sous vide přeložit jako "vaření ve vakuu". Nicméně v kuchyni se začalo sous vide využívat až od druhé poloviny 20. století pro snadnější přepravu a uchování potravin. Výsledný pokrm se připravuje rovnoměrně, aniž by ztratil šťavnatost nebo chuť.
Sous-Vide (vyslovováno sue-veed), což znamená „ve vakuu“, je francouzská technika vaření, která následuje jednoduchý proces vakuového uzavření ingrediencí v sáčku a poté umístění sáčku do vyhřívané vodní lázně.
Vaše trouba AEG SteamPro to celé zjednoduší a umožní vám připravit pokrm, aniž byste museli vkládat vakuově uzavřený sáček do vyhřívané vodní lázně. S vaší troubou AEG SteamPro můžete použít techniku Sous-Vide k přípravě masa na přesnou úroveň propečení.
Snadno i u vás doma! Co kdybychom vám řekli, že pomocí funkce vaření Sous-Vide ve vaší troubě AEG SteamPro můžete vařit stejně snadno jako profesionálové?
Správně! Pouhým dodržením těchto kroků vám vaše trouba AEG SteamPro pomůže bez námahy dosáhnout odborných výsledků pomocí techniky vaření Sous-Vide.
V první řadě se sous vide vaření opatí z ekologického i ekonomického hlediska. Kromě toho těchto 5 důvodů Vás přesvědčí o tom, že sous vide opravdu musíte vyzkoušet!
Už víme, že metoda sous-vide je k připravovanému jídlu maximálně šetrná. Stejně tak budete mít více místa v lednici nebo mrazáku. Máte rádi steak medium nebo well done? Připravené jídlo je zdravější než u klasického pečení či smažení.
Vaření ve vakuu s sebou přináší úžasný benefit - v jídle zůstanou všechny vitamíny i přírodní látky. Nezničí se vařením, neodpaří se. Zůstanou a jídlo tak bude mít svou původní chuť i barvu.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Se sous-vide budete jíst mnohem lépe a přitom neutratíte žádné peníze navíc. Samozřejmě platí, že čím kvalitnější suroviny máte, tím lepší je výsledek na talíři.
Na rozdíl od jiných domácích spotřebičů je sous-vide vaření mnohem úspornější a efektivnější. Navíc získáte spoustu času navíc využitím chytrých sous-vide pomocníků, jako je například sous-vide G21 Akura s WiFi a jeho chytrá aplikace pro mobilní telefony, na které si jen vyberete recept, před odchodem z domu připravíte potřebné suroviny a pak odkudkoliv pošlete přes apku pokyn k přípravě.
Příprava jídel metodou sous-vide je snadná jako obsluha kávovaru. Díky velmi přesnému nastavení teploty už na skvělé vaření nemusíte mít roky zkušeností.
Vaření metodou sous-vide umožní vařit při velmi přesné teplotě, takže je prakticky nemožné pokrm převařit či připálit nebo naopak nedovařit. Běžná příprava jídel v troubě nebo na sporáku vyžaduje přesnost, sledování času a zkušenosti. U sous-vide vaření nic z toho nepotřebujete. Zvolíte si program, vložíte maso a výsledkem bude třeba dokonalý steak, který se celou dobu připravuje ve stejné teplotě. takže nehrozí přesušené okraje. Na pánvi pak jen nakonec dokončíte úpravu těsně před podáváním. Je tedy jedno, jestli k jídlu zasednete v plánovaném čase nebo třeba očekávaná návštěva dorazí později.
Při sous-vide přípravě se o jídlo nemusíte vůbec starat, protože teplotu si přístroj hlídá sám. Skvělým pomocníkem je sous-vide zejména při chystání masa. Tuto možnost využívá většina kvalitních restaurací a také stále více domácností. Metodou sous-vide si můžete maso vevnitř rovnoměrně „udělat na míru“. Pak jej pouze krátce dozlatova opečete, aby mělo maso hezkou kůrčičku a vůni.
Moderní metoda vaření sous-vide je stále populárnější - a profesionálním kuchařům ji jistě není třeba představovat. Mluvíme o dlouhodobém vaření ve vakuových sáčcích při neustále udržované teplotě. Co byste o této technice měli vědět, jakým příslušenstvím byste měli vybavit svou kuchyni a jak připravovat různé druhy potravin?
Sous vide techniku můžete použít při přípravě zeleniny, ovoce, vajec, ryb, korýšů, měkkýšů i všech druhů masa. Čerstvé ingredience spolu s pepřem, bylinkami, česnekem a máslem (dle potřeby) vložte do speciálního plastového vakua, následně odsajte vzduch z vakua pomocí vakuovačky. Tento způsob vaření zanechá jídlo čerstvé a můžete jej klidně i uskladnit v lednici či v mrazničce.
Vakuováním se díky odčerpání vzduchu přirozeně prodlužuje životnost potravin, takže sous vide vaření je ekologicky i ekonomicky výhodná metoda. Následuje příprava vodní lázně. Zahřejte vodu na požadovanou teplotu - tu zjistíte podle tabulky doporučených časů a teploty vaření sous vide metodou.
Ingredience s vybraným pepřem připravené ve vakuu dále vložíme do vodní lázně, počkáme potřebný čas. Sous vide je vaření při nízkém stupni teploty, proto je zapotřebí delší doba přípravy potravin.
U Sous Vide přípravy nehraje ani tak roli celková hmotnost pokrmu jako spíš jeho tloušťka. Doba přípravy Sous Vide se velmi liší podle toho, jakou surovinu připravujete. Vaření tak může trvat od 20 minut (míchaná vejce, tenký rybí filet) až po 72 hodin (extrémně tuhá masa, hovězí žebra).
Existují aplikace pro vaření Sous Vide, které si můžete stáhnout do svého mobilního telefonu. Zadáte co chcete vařit, jaký stupeň propečení a jak vysoký kus to je a apka vám sama vypočítá na jak dlouho a na kolik stupňů si máte nastavit váš ponorný vařič.
Sous Vide je ideální, pokud čekáte více hostů a máte čas si den předem vše připravit. V takovém případě si uvaříte předem všechny balíčky. Nezapomeňte je po vyndání z varné lázně vždy rychle prudce zchladit pomocí vody s ledem, aby se vám v jídle zbytečně nemnožily bakterie, které tam rozhodně nechcete. Po zchlazení už dáte balíčky do ledničky a vyndáte při příchodu hostů druhý den.
Nesníte vše co jste si připravili metodou Sous Vide? Zbylé porce zavakuujte, uložte do ledničky a druhý den opět stejnou metodou na stejnou teplotu ohřejte. Pokud použijete klasický způsob ohřevu v hrnci či na pánvi, tak dostanete klasický výsledek a šťavnaté maso připravené na přesnou teplotu, ihned vysušíte a vlastně zkazíte.
Nenápadné, ale skvělé využití Sous Vide je na sterilizaci sklenic a náčiní před zavařováním, i na zavařování samotné. Na sterilizaci stačí nastavit třeba 90 °C a jen do hrnce průběžně házet sklenice, víčka, těsnění, trychtýře atd. co člověk zrovna potřebuje.
Ideální dvojka se skvělým výsledkem. Masíčko připravené předem ve vakuu a pak zprudka opečené na rozpáleném grilu je nejlepší možná varianta, kterou ocení a hlavně na chuti poznají i naprostí laici. I z naprosto jednoduchého pokrmu jako je obyčejná krkovička či kuřecí prsíčka na grilu uděláte božský pokrm hodný mistra šéfkuchaře.
Pokud vaříte maso, vyndejte ho napřed z ledničky a nechte ohřát na pokojovou teplotu ještě před vložením do vodní lázně. Je-li maso z mrazničky musíte k časům v tabulce připočítat vždy cca 30 minut navíc.
Potraviny vkládejte vždy do lázně s dostatečným množstvím vody již zahřáté na cílovou teplotu viz. tabulka v předchozím článku. Zahřátí trvá cca 15 minut.
Má-li váš kousek masa ve vakuovém sáčku ostré kosti, podložte jej či obalte části kostí speciální podložkou proti propíchnutí sáčku.
Již mnohokrát jsme slyšeli, že na vakuovačce nezáleží, stačí ta nejlevnější. Opak je pravdou, nekvalitní vakuový přístroj, vám může pěkně zatopit. Pokud se chystáte využívat vakuovačku i pro uchovávání potravin, rozhodně na ní nešetřete. Špatně či nedostatečně zavakuované potraviny se mohou rychle zkazit. Mezi podtlakem 0,94 a 0,99 barů je velký rozdíl. Zatímco vakuovací přístroje s nižším podtlakem vám umožní uchovat potraviny pouze pár dní, přístroje s vyšším podtlakem 0,99 barů vám umožní převakuovat potraviny i o měsíc déle. Budete-li však vakuovačku potřebovat pouze pro vaření ve vakuu nebo na krátkodobé uchování potravin, tak vám max. Zvažte zda potřebujete vakuovat tekutiny (polévky, omáčky atd.), podle toho se můžete orientovat buď na: komorové přístroje - vakuovačka, která má vrchní víko a sáček vkládáme dovnitř nebo bezkomorové přístroje - sáček je mimo komoru.
Každá vakovačka má různý počet svařovacích spárů, dražší typy mohou mít až tři těsnící spáry pro velmi bezpečné těsnění. Sací výkon je dalším parametrem, podle kterého byste se měli řídit. Příkon a sací výkon určuje, jak rychle přístroj vzduch odsaje.
Jakmile se něco nového na světě vytvoří, ihned se kolem toho vyrojí spousty mýtů a polopravd od zaručeně zkušených jedinců. Existují lidé, kteří se domnívají, že se jim ze sáčku během vaření do jídla uvolní nebezpečné látky a dokonce, že jídlo může být cítit po igelitové pachuti. Toto NENÍ pravda!
Pokud použijete vždy originální sáčky či role k této metodě určené, žádné nebezpečné látky se vám do jídla neuvolní. Vakuové sáčky a role pro Sous Vide jsou naprosto BEZPEČNÉ pro vaše zdraví. Jsou vyrobeny z bezpečného materiálu bez BPA a různých změkčovadel. Jde o vrstvenou fólii z polyamidu a polyethylenu. Vydrží opravdu vysoké teploty (okolo100C), aniž by se z nich jakékoliv látky uvolňovaly do jídla.
Pro vaření se sous-vide jsou doporučeny plasty potravinářského polyetylenu s vysokou hustotou, polyetylenu s nízkou hustotou a polypropylenu. Z těchto sáčků jsou vyrobeny prakticky všechny značkové sous-vide sáčky, které jsou pro tuto metodu přímo určeny. V žádném případě není vhodné používat běžné sáčky z PVC, které mohou do jídla uvolňovat škodlivá změkčovadla.
Nehrozí u metody sous-vide množení bakterií v jídle? V tomto případě se není třeba ničeho obávat, jelikož při vaření metodou sous-vide dochází vlastně k pasteraci potravin, kdy jsou ničeny mikroorganizmy. Ale samozřejmě jen v případě, když se dodrží podmínky a postupy, viz zmíněná tabulka. Vařit při teplotách nižších než 57°C lze pouze v tom případě, že máte jsou potraviny čerstvé a nejsou nijak kontaminované.
1Tloušťka je vychází z nejtlustší části potravin a měří se pomocí vakuového obalu. Doba vaření vychází z přípravy potravin o teplotě chladničky. 2Tvrdší kousky masa se vaří stejnou dobu jako maso prémiové.
Nyní se sous-vide to je ale minulostí. Už nemusíte jedním uchem poslouchat plynoucí rozhovor a druhým bublání v hrnci na plotně. Sous-vide vám pomůže s přípravou společného jídla tak, abyste měli vše hotovo dřív, než návštěva dorazí. Se sous-vide se v kuchyni nikdy nudit nebudete a rutina vám nehrozí. Možnosti, kteřé sous-vide vaření nabízí, jsou neomezené.
tags: #vaření #ve #vakuu #zajímavosti
Copyright © pohodanovapec.cz
