Pražská šunka: Příběh a recept tradiční české speciality
Šunka patří k vrcholům uzenářského umění, přičemž nejstarší osvědčené postupy využívají pouze maso z kýty, sůl a čas. V průběhu staletí se postupně vyvíjely další a další recepty, a tak vznikly různé druhy šunky. Třeba ta Pražská. Jaký je její příběh a jak si ji nejlépe vychutnáte?
Tak jako mají památky svůj seznam Světového dědictví UNESCO, mají potraviny a zemědělské produkty vyráběné tradičním způsobem svůj evropský seznam Zaručených tradičních specialit - a Pražská šunka je na něm zanesena od roku 2018. Co to znamená? Že produkt s tímto označením lze vyrábět pouze podle přesně popsané receptury - v případě Pražské šunky se jedná zejména o způsob solení a úpravu masa před uzením. K výrobě se též smí použít pouze celá vepřová kýta s kostí a kolenem bez pánevní kosti, zaříznutá dokulata tzv.
Historie Pražské šunky
Jako první Pražskou šunku vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina v Celetné ulici, který tehdy naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou vepřovou kýtu. Coby hrdý patriot nazval výrobek na počest svého města Pražská šunka.
Specifická chuť této šunky nadchla zákazníky natolik, že recepturu brzy začali napodobovat další pražští řezníci. Nejznámějším z nich se stal Antonín Chmel z Vinohrad, který ji uměl nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Díky němu se Pražská šunka proslavila po celém světě.
Domácí šunka RETRO 1987
Výroba Pražské šunky
Původně se šunky nakládaly na několik týdnů do dřevěných kádí a solily směsí soli a sanitru (dusičnanu sodného). Ladislav Nachmüllner, uzenář z pražských Ďáblic, ovšem vytvořil rychlosůl Praganda, směs 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného.
„Dusitan v takto malém množství rychleji podpoří prospěšné mikroorganismy, které vytvoří typickou šunkovou chuť i narůžovělou barvu, a zároveň zamezí růstu případných škodlivých mikroorganismů,“ popsal výhody Pragandy František Kšána, mistr řezník z Amasa. Nachmüllner zároveň používal speciální metodu nasolování vepřové kýty vstříknutím solného roztoku přímo do svalu.
Právě podle Nachmüllnerova receptu ze 30. let 20. století vyrábí Pražskou šunku i v Amase. „Původní receptura není známá, jedná se o rodinné tajemství. Nicméně Ladislav Nachmüllner svůj recept na Pražskou šunku sdílel, a tak ji připravujeme stejně jako on. Vše, co jí dáváme, je maso, sůl, čas a nakonec kouř,“ vysvětluje František Kšána. Tak jednoduché to ale samozřejmě není.
Po několika dalších dnech přichází na řadu prosolení, kterému Pražská šunka vděčí za svou charakteristickou chuť. „Do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a Pragandy. Následně se šunka ponoří do láku celá a nechá se další 2-3 týdny odležet.
„Takto nasolenou šunku omyjeme teplou vodou, abychom stáhli její povrchovou slanost. Teprve pak přijde na řadu uzení a vaření. Udírny v Amase přitom dokážou výrobky zaudit a současně i šetrně povařit v páře.
Servírování a využití Pražské šunky
Pražská šunka je uzenina, která toho k sobě na talíři moc nepotřebuje. Po nakrájených plátcích s hořčicí a křenem se jen zapráší. A znáte snad lepší svačinu než šunku na čerstvém rohlíku či chlebu s máslem?
Spirulina: Superpotravina pro zdraví
Pražskou šunku využijete také na chlebíčky a obložené mísy, do sendvičů, skvělá je opečená na cibulce nebo jako hemenex. Maso z kýty můžete také nakrájet do bramborového salátu, pokud máte rádi varianty s uzeninou. V případě, že máte k dispozici Pražskou šunku vcelku, můžete z celého kusu oddělit koleno a upravit ho podobně jako klasické vepřové kolínko.
„U přeštíka je vhodné lehce ho před pečením povařit do změknutí, protože kůže přeštického prasete může být tužší. Pak ho v troubě pomalu pečte zhruba dvě hodiny a nakonec nechte prudce opéct kůži,“ doporučuje František Kšána. Pokud nechcete koleno péct, uvařte ho doměkka. Vývar můžete servírovat jako uzenou polévku s kroupami, nebo ho použít jako základ na zelňačku, do které přihodíte obrané maso z uvařeného kolene.
Křen se šlehačkou:
Pražská šunka, křen se šlehačkou, čerstvý chleba a pivo - to je prvorepubliková klasika, která Pražanům, a nejen jim, chutná dodnes. Vyšlehejte šlehačku a křen nastrouhejte na jemném struhadle. Obě složky opatrně smíchejte v misce, aby šlehačka nespadla.
Tabulka nutričních hodnot Pražské šunky (na 100g):
| Nutriční hodnota | Množství |
|---|---|
| Energetická hodnota | [doplnit] kJ |
| Bílkoviny | [doplnit] g |
| Tuky | [doplnit] g |
| Sacharidy | [doplnit] g |
