Výroba ovčího sýra Merboltice: tradice a kvalita z Českého Středohoří
Farma Držovice se nachází v Českém Středohoří, poblíž malebného městečka Úštěk v okrese Litoměřice. Tomuto kraji se říká Zahrada Čech. Farma hospodaří na cca 70 ha pastvin, jejichž část přiléhá přímo k hospodářským stavením, a tak zvířata mohou dle libosti odcházet a přicházet z pastvy. Základní stádo v tuto chvíli čítá cca 250 kozích a ovčích matek, nějaký mladý odchov a několik kozlů aberanů. Maximální počet dospělých zvířat, které farma ještě uživí, je asi 300.
Sami si vyrábí tzv. objemová krmiva (seno, senáže), ale nepěstují žádné obilí. Na chodu farmy se v tuto chvíli podílí 8 lidí na hlavní pracovní poměr včetně majitelů a v sezóně několik brigádníků na výpomoc a na trhy.
Ovce na pastvině v Českém Středohoří.
Cesta k farmaření a výroba sýrů
Jak Janu Laušmanovou napadlo opustit Prahu a začít úplně nový život v Českém Středohoří? Napadlo to jejího manžela Jakuba, který nechtěl žít v Praze a představoval si idylický život na venkově. Vždy si do hospody nosil knihu Mileny Fantové - Chov koz, která ho inspirovala. Nutno říct, že představy o životě a podnikání na venkově byly hodně naivní a zkreslené. Usedlost koupili díky rodičům na podzim roku 2001, kdy jim bylo 23 let. Tehdy byl ještě o nemovitosti v Sudetech malý zájem. Profesionálně farmu spustili až 4. 1. 2009. Chovem koz a později i ovcí se zabývají od roku 2002 a výrobou sýrů asi od roku 2007.
V domě zpočátku obývali jen 2 místnosti bez koupelny, topili v kamnech, na to nebyla Jana z Prahy zvyklá. Určitě nebyli vůbec připraveni na objem práce, který je čekal. Bohužel ten se stále navyšuje a energie i entuziasmus naopak ubývá. Asi je zaskočilo i administrativní zatížení, které je se zemědělstvím a výrobou potravin spojené.
Běžný den na farmě
To je hodně těžké popsat, protože den každého pracovníka je jiný podle jeho pracovního zařazení. Záleží, zda pracuje venku u zvířat nebo v sýrárně. Týdenní program je relativně pevně stanoven a je to docela dost stereotypní. V sezóně bohužel musí pracovat každý den, aby se stihlo zpracovat nadojené mléko.
Období okolo Velikonoc je pracovně nejnáročnější, naopak listopad je nejklidnější měsíc, kdy odpočívají a snaží se načerpat energii na další sezónu. V pondělí připravují objednávky, v úterý se vše rozveze zákazníkům, pátek je věnován přípravě trhů a plnění prodejního automatu, který si nedávno pořídili. Po 5 letech ukončili rozvozy koncovými zákazníkům v Českém Středohoří, které spustili v době covidu. Letos také kvůli hrozbě slintavky a kulhavky nemají pro veřejnost na farmě otevřeno a zatím ani neprovádí exkurze. V sobotu se jezdí na farmářské trhy. A při tom všem se stále dojí a denně probíhá výroba, z velké části ruční. Jezdí si také pro kravské bio mléko na Agrofarmu Merboltice. Péče o zvířata samozřejmě probíhá kontinuálně, ale mají i tzv. zootechnické dny, kdy se věnují třeba úpravě paznehtů.
Mléčné výrobky a spolupráce se Scukem
Mléčné dobroty mají široký záběr - od jogurtů po Pecorino. Hodně věcí k nim přišlo organicky, ani o tom tolik nepřemýšleli. Chtěli také vyřešit problém, co s mlékem v době, kdy kozy a ovce hodně dojí a jak mít nějaké kozí a ovčí sýry i v zimě. Záběr je opravdu široký, ale není to jejich přání. Mnohem raději by vyráběli jen pár produktů. K tak širokému portfoliu výrobků je nutí spíše zákazník a poptávka. Líbí se jim více zahraniční modely, kde sýrárny na farmách vyrábějí jen několik oblíbených výrobků a jsou pro ně známé široko daleko. Třeba k tomu jednou také dospějí.
Se Scukem spolupracují už od jara 2019. Nejvíce jim Scuk pomohl určitě v covidovém období, to byla spolupráce opravdu intenzivní. Protože je jejich výroba hodně sezónní a sýry různě dozrávají a vyprodávají se, je pro Janu zcela zásadní, že mohu nabídku na Scuku přizpůsobit aktuálním zásobám. Nedělají pořád to stejné každý týden a je pro ni super, že si mohu nabídku sama ovládat. Doufá, že tuto možnost Scuk zachová, protože jinak by to pro ně bylo velmi komplikované a zákazníci by byli ochuzeni o výrobky, které dělají třeba jen občas a v malých sériích.
Kravské mléko dodává Biofarma Merboltice. Na provoz a ziskovost farmy mělo dopad sucho minulých let. Louky zasychaly, takže pastva byla méně kvalitní a na zimu se sklidilo méně píce. Znamenalo to nejen nižší dojivost, ale i vyšší náklady na nákup chybějícího krmiva. Konkrétním důkazem změny klimatu je například to, že farma musela najet na jiný systém chlazení mléka. V minulosti se dalo chladit místní vodou, teď musíme mít chlaďák.
Život farmy diktuje přirozený rytmus zvířat. Kozy i ovce se připouští jednou ročně, přičemž hlavní připouštěcí sezona je v září. Jak koza, tak ovce je březí pět měsíců, takže období porodů nastává v lednu. Oplodnění zde probíhá přirozeně.
Držovická farma vyrábí mléčné produkty z ovčího, kozího i kravského mléka, přičemž to poslední kupuje. Sýry i jogurty pravidelně obměňují, lidi mají rádi novinky.
Různé druhy sýrů z Farmy Držovice.
Plány do budoucna
Z hlediska počtu zvířat i zpracovaných litrů mléka jsou manželé Laušmanovi na maximu. Zvláště v této době, kdy jejich oblast sužuje pravidelné sucho. Jejich sny se spíše pojí s osobním životem, který často od ledna do června vůbec neexistuje. Rádi by měli také čas na nějaké koníčky a aktivní odpočinek. Už je jim skoro padesát a upřímně si nedokáží představit pracovat v tomto tempu dalších 15 nebo 20 let. "Work and Life Balance" jsou pojmy, které se dnes masivně skloňují, bohužel v zemědělství, a zvláště v tom, které je spojeno se zpracováním a prodejem finálního produktu jsou to pojmy neznámé.
Jana by ráda větší ekonomickou jistotu, aby každou zimu nemuseli bojovat o zachování farmy. To hodně souvisí s tím, že přes zimu cca 3 až 3,5 měsíce nedojí. Manžel by si určitě přál, aby farmu převzal některý z jejich už dospělých synů. Ačkoliv se oba studijně pohybují v tomto prostředí, není to vůbec jisté. Na farmě už vyrostli, pomáhali jim od útlého věku a přesně vědí, co taková práce obnáší. A nároky této nastupující generace na osobní život, cestování a třeba sport jsou určitě větší, než jaké měli oni. Chtěli především vybudovat něco mimořádného. To se jim, myslím, i s pomocí obětavých rodičů povedlo, ale nebylo a není to jednoduché.
Výrobky z kozího mléka – Farma Držovice – ČESKÉ STŘEDOHOŘÍ regionální produkt®
| Farma | Produkty | Lokalita |
|---|---|---|
| Farma Držovice | Ovčí, kozí a kravské mléčné výrobky | České Středohoří |
| Biofarma Merboltice | Kravské bio mléko | Merboltice |
tags: #ovčí #sýr #Merboltice #výroba
