Recept na domácí klobásy
Máte rádi klobásy, ale těm kupovaným příliš nevěříte a chcete se vyhnout konzervačním látkám a látkám zvýrazňujícím chuť, které příliš neprospívají lidskému zdraví? V takovém případě je nejlepším řešením připravit si vlastní, domácí klobásky, u kterých budete přesně vědět, jaké mají složení. Domácí klobásy nám ale nabízí mnoho možností, z kterých druhů masa je připravit. Domácí klobásy se většinou plní směsí vepřového i hovězího masa, a to jak libovou, tak i tučnou částí. A pokud stejně jako v tomto receptu použijete dva druhy masa, získáte klobásky jemné a chuťově vynikající.
Podzim je báječné období, kdy na zahradě oprášíte svou udírnu a pustíte se do uzení voňavých pochoutek. V českých udírnách nejčastěji můžete vidět bůček, žebra, koleno či krkovici, právě tyto části mají vhodný poměr tuku i masa.
DOMÁCÍ KLOBÁSY Z UDÍRNY
Výběr masa
Maso kupte co nejlepší. "Na hovězí klobásky je nejlepší stařené maso z jalovice, z mladého zvířete, které má dobrý tuk. Nejlepší svaly na klobásky jsou ty hodně prokrvené z předbá části zvířete," radí František Kšána. "Přední je chuťově výraznější, v Česku je navíc brané jako podřadnější, takže máte za málo peněz hodně muziky," dodává. Při přípravě nezapomeňte z masa okrájet všechny tuhé části. Tuk v klobáskách je spíše věcí odhadu.
Tomáš Babinec má v receptu 700 g vepřové plece a 300 g vepřového bůčku, přičemž jeho cílem je, aby v klobáskách bylo 15% tuku. František Kšána používá do vepřových klobásek stejné maso, ovšem chce docílit 20% tuku, a Christopher Robertson chce při (víceméně) těch samých ingrediencích dokonce 25% tuku.
Solte podle toho, na co klobásky plánujete použít a jak jsou tučné. "Když půjdou klobásky do nějakého jídla, dejte soli o trochu více, zhruba 1,6-2,4% z celkové váhy, protože chcete, aby byly výrazné. Pokud je budete jen grilovat, dejte soli naopak méně, zhruba 1,6%."
Ve větší míse promíchejte maso, ke kterému přidejte ještě prolisované stroužky česneku, sůl, koření a také vývar či vodu.
Mletí masa
Ať už máte jakýkoli mlýnek, ruční nebo elektrický, důležité je, aby deska a nůž byly ostré, jinak budou ohřívat maso. Často je součástí mlýnku na maso, pokud tomu tak není, koupíte ji v potřebách pro řezníky v kamenných obchodech nebo na internetu. Kousky do mlýnku jen vkládejte, nikdy nepěchujte, maso by se začalo ohřívat. Nechte mlýnek, ať si vše sám dávkuje.
Teplota je absolutně klíčová. Maso nesmí v žádném bodě zpracování přesáhnout 10°C (a to je opravdové maximum, bez rezervy, ideální limit je 7°C). Proto se maso takřka po každém kroku dává vychladit. "Při mletí stoupá teplota zhruba o 3°C, pokud máte špatný nebo tupý mlýnek, je to až o 10°C! Už při 12°C se bílkovina jako maso začíná vařit," varuje František.
Recepty na klobásy pro domácí uzení:
- Recept 1: vepřové nakrájíme 1x1cm, hovězí umel. a umix.
- Recept 2: vepř. bok a 1kg kuřete na kostky, hovězí, v. ořez a zb. kuř. hovězí a 0,5 kuř. umeleme, umích.
- Recept 3: vepř. nakrájet, hov. meleme na desce cca 6mm, hluz nakr.
- Recept 4: muškátový květ (str. maso uvaříme doměka, vychl. slanina opečená nadr.
Plnění střívek
Střívka koupíte v řeznických potřebách nebo na internetu (například na heroldreznickepotreby.cz). V nabídce jsou dva druhy - horizontální a vertikální. Jemněji mletá masa patří do skopových střívek, hruběji mletá spíše do vepřových, která jsou širší. „Na začátek si kupte vepřová,“ radí František. „Lépe se do nich naráží a oproti skopovým jsou pevnější. Na střívkách nešetřete, kupte si ta nejdražší a nejkvalitnější, která seženete, do levných střívek se špatně plní a trhají se,“ varuje.
Pokud jste střívka koupili prosolená, důkladně je vyperte. Jednoduše je několikrát vymáchejte ve vlažné vodě. Celé střívko navlékněte na narážecí trubici. Na konci udělejte uzel a dorazte. Nyní začněte pomalu plnit klobásky. Druhou rukou průběžně pomačkávejte klobásky a kontrolujte, jak jsou naplněné, zda v nich například není vzduch. Podle toho, jak chcete mít klobásky dlouhé, je můžete už při plnění promáčknout úplně a naznačit tak jejich předěl.
Klobásky oddělte od sebe. Pokud jste to neudělali už při narážení, nyní klobásky promáčkněte tam, kde chcete, aby jedna končila a druhá začínala. Poté vezměte klobásky do ruky tak, že je budete držet ob jednu (jako když byste drželi jen sudé).
Klobásky nakonec jemně propíchejte, stačí jen pár bodnutí jehlou či nečím tenkým a kulatým (například malými bodci na špíz). Vypustíte tak vzduch a na pánvi či grilu později klobáska nepopraská.
Do střívek plníme nejlépe na mlýnku s plnicím nástavcem, na který navlékneme přiměřený kus střívka na konci zavázaný a postupně střívko plníme při současném jeho uvolňování z nástavce. Takto si zhotovíme cca 1 m naplněného střívka, potom u nástavce převážem provázkem dvakrát vedle sebe a mezi uřízneme. Ve zvolených vzdálenostech velikosti klobás přetočíme a tím vytvoříme cíl našeho snažení.
Směs překryjte potravinářskou folií a dejte odležet do ledničky na celý den. Na závěr do směsi vmíchejte dvě nadrobno pokrájené papriky. Nejlepší je, když je každá paprika jiné barvy.Pomocí klobásového nástavce naplňte směsí střívka a klobásy nechte opět celý den v ledničce.Poté je vyjměte, nechte je stát, dokud nezískají pokojovou teplotu, a poté je vložte na hodinu do vody o teplotě 75 °C.
Takto připravené klobásky jsou nejen mnohem zdravější a chutnější než ty kupované, ale díky svému složení lahodí také oku. Pokud jste totiž opravdu použili dvě barevné varianty papriky, obě barvy se projeví na řezu, když budete klobásky například podávat na studeno na obložené míse. Jejich výhodou rovněž je, že se mohou konzumovat ohřáté i na studeno.
Ingredience pro klobásy ze směsi vepřového a kuřecího masa:
- studená voda - 100 ml
Vepřové maso i kuřecí prsní řízky pokrájejte na větší kostky a rozemelte je v mlýnku na maso, který je opatřen nástavcem na výrobu klobás.Ve vhodné míse přidejte do směsi mletého vepřového a kuřecího masa na kostičky nakrájený bůček, pepř, sůl, kardamom a studenou vodu a vše dobře promíchejte.
Uzení a grilování
Je důležité, aby udírna byla stabilizovaně vyhřátá před vložením klobás. Teplotu je velmi vhodné sledovat teploměrem snímajícím teplotu uvnitř udírny. Po dosažení požadované barvy dováříme ve vodě cca 0,45 min. Je dobré docílit celkové doby uzení min. Tyčky na kterých udíme musí být dřevěné, vhodný je trojúhelníkový průřez.
Pokud máte možnost, je samozřejmě ideální klobásy také vyudit, a to nejlépe při teplotě 88 °C po dobu 2,5 h.
Špízy můžete připravit na grilu, v troubě i na pánvi. Na špičaté špejle střídavě napichujte maso, cibuli, slaninu a papriky s cuketou. Hotové špízy dejte na plech nebo do pekáčku s pečicím papírem.
Ražniči je jinými slovy špíz z masa a zeleniny, který se tradičně připravuje na grilu. Ražniči ale můžete stejně úspěšně připravit v troubě, což se hodí, když není počasí na venkovní vaření. Zelenina lze různě obměňovat, kromě cibule, papriky a cibule jsou výborné i žampiony, lilek nebo cherry rajčátka. Na doplnění se nebojte použít kostky pevného sýra, jako je třeba halloumi, místo slaniny dejte klidně uzený špek nebo kolečka klobásky.
Bratwurst je typ klobásky určený především ke grilování. Němci umí bratwurst v mnoha chuťových variantách. Pokud rádi grilujete, určitě zkuste i bratwurst. Že ho neznáte? Nevadí! My vám ho představíme.
Vinná klobása má blíž k delikatese než k obyčejné uzenině.
Tabulka: Doby uzení a teploty
| Druh masa | Teplota uzení | Doba uzení |
|---|---|---|
| Klobásy | 88 °C | 2,5 h |
