Recepty na vylepšení chuti masa

Ať už se jedná o kuřecí, hovězí, vepřové nebo ryby, každý typ masa si žádá správné zacházení před tím, než ho dáte do trouby, na pánev nebo třeba gril. Abyste vyzdvihli chuť daného kousku masa, dejte si záležet na přípravě.

Maso z vysoké zvěře představuje možnost, jak do kuchyně vnést výjimečný chuťový zážitek. Je sice náročnější na přípravu, ale výsledkem je pokrm, který ocení i ti nejnáročnější gurmáni. Vysoká zvěř, kam patří zvěřina z jelenů, srnců nebo daňků, je v kuchyni skutečně delikatesou. Toto maso je jedinečné nejen chutí a strukturou, ale také nutriční hodnotou.

Maso vysoké zvěře je známé pro svůj nízký obsah tuku a vysoký podíl bílkovin. Díky tomu je skvělou volbou pro ty, kteří dbají na zdravý životní styl, ale zároveň ocení plnou a výraznou chuť. Vysoká zvěř žije volně v přírodě, což znamená, že její maso není zatíženo chemickými přísadami či antibiotiky.

Jak správně připravit maso před vařením

Pokud se chystáte maso z lednice rovnou začít tepelně upravovat, zadržte. Studené maso právě vytažené z lednice by na plotně dostalo tepelný šok, smrštilo by se a pustilo šťávu. Takže výsledkem by byl vysušený kousek masa bez chuti. Maso tedy vyndejte již dvě hodiny před tím, než začnete vařit. Nechte ho odpočinout při pokojové teplotě, aby se pak teplo z pánve nebo trouby snáze a rovnoměrně dostalo do každé části masa. V chladu se nerozmnoží škodlivé bakterie v mase.

Vakuované maso vyndejte z obalu a nechte pár minut dýchat, aby se zbavilo nepříjemného zápachu, který způsobil právě obal. Před vařením maso posolte a nechte hodinku odstát, aby sůl pronikla i dovnitř masa.Vzhledem k tomu, že maso je tvořeno z 60-75 % vodou, při porcování před vařením počítejte s úbytkem jeho objemu. Čím tenčí plátky masa nakrájíte, tím více bude povrch masa vystaven úbytku váhy. Naopak čím větší kus masa, tím šťavnatější bude.

Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu

Tuk je nositelem chuti. Proto tučné kousky z masa odřežte až po tepelném zpracování, aby bylo chutné. Dušené maso bude o to chutnější, když ho necháte jeden den uležet. Naopak maso smažené na pánvi servírujte čerstvě vyndané z pánve. Pokud mají dorazit hosté, maso hoďte na pánev až těsně před zasednutím ke stolu. Smažte ho na rozpálené pánvi nebo v předem vyhřáté troubě na vysokou teplotu, abyste dosáhli co nejchutnějšího výsledku

Maso marinujte ideálně během hodiny až dvou, kdy maso vyndáte z lednice a necháte odpočívat při pokojové teplotě. Kyselé marinády na bázi vody jsou nejlepší volbou. Marinády s olejem hůře pronikají dovnitř masa a na pánvi se olej na povrchu masa více připaluje. Zkuste marinády s citronem, octem, jogurtem, mangem nebo například papájou.

Pokud nemáte možnost zvěřinu získat od místních myslivců, lze kvalitní maso vysoké zvěře zakoupit u specializovaných prodejců. Výběr masa je klíčový, nejlepší je vybírat maso mladších kusů, které je křehčí a má jemnější chuť. Navíc maso ze starších jedinců mívá vlivem hormonů intenzivnější zvěřinové aroma. Maso z vysoké zvěře by mělo po ulovení nějaký čas odpočívat, aby zkřehlo a rozvinula se jeho chuť. Vysoká zvěř má výraznější chuť, kterou však můžete redukovat marinováním. K marinování je vhodné použít červené víno, bylinky (rozmarýn, tymián, jalovec) a koření. Zvěřina má nízký obsah tuku, což znamená, že je náchylnější k vysušení. Ke zvěřině se výborně hodí houby i omáčky z lesního ovoce, které podporují zemité tóny masa.

Marinování masa

Marinování masa je oblíbenou technikou, která zlepšuje chuť, texturu a někdy i barvu masa. Marinování je proces, při kterém maso ponoříte do směsi obsahující obvykle kyseliny (jako ocet nebo citronová šťáva), olej a různé koření.

Abyste pochopili, co se skutečně děje, musíte se podívat na strukturu například krůtích svalů. Svaly se skládají z dlouhých, svázaných vláken, z nichž každé je uloženo v pevném proteinovém obalu. Ve chvíli, kdy se maso zahřívá, proteiny, které tvoří tuto pochvu, se stahují. Stejně jako když zmáčknete tubu zubní pasty, způsobuje to vytlačení šťávy z masa.

Vepřové uši: zdravá pochoutka

Sůl pomáhá zmírňovat toto smršťování tím, že rozpouští některé svalové proteiny (hlavně myosin). Svalová vlákna se uvolní, což jim umožní absorbovat více vlhkosti. To je právě důležité při tepelném zpracování. Nyní buďme upřímní: To jsou všechno silná tvrzení. Ano, marinování ochucuje bílkoviny masa solí a dělá to efektivně. Dokonce bych zašel tak daleko, že bych řekl, že nejdůležitější složkou každé marinády je sůl, tečka. Samozřejmě, marinování může zlepšit vzhled masa tím, že podporuje zhnědnutí. Mnoho marinád obsahuje cukr (ve formě sacharózy, fruktózy, dokonce i glukózy), který podporuje zhnědnutí a karamelizaci.

Ale co ta poslední dvě tvrzení o marinování zlepšujícím jemnost a chuť? Odpověď na to, zda jsou pravdivé, bohužel zní: Záleží na tom.

Vliv času marinování

Lidé mají nejrůznější názory na to, jak dlouho byste měli maso marinovat. Dvě hodiny, 6 hodin, 48 hodin, přesně 18 minut - a tato doporučení jsou ve svých úvahách často přímo neúprosná. Abych odpověděl na tuto otázku, namíchal jsem základní marinádu ze sójové omáčky, vody, cukru, strouhaného česneku a rostlinného oleje (v poměru 4:3:2:1:0,5 hmotnostně).

Odměřené množství této směsi jsem nalil do samostatných sáčků obsahujících vzorky o hmotnosti cca 30 g kuřecích prsou, vepřové panenky a flank steaku a každý vzorek jsem marinoval po různou dobu (0 minut, 30 minut, 1 hodina, 4 hodiny, 8 hodin, 24 hodin). Můžete se ptát, proč v této marinádě není žádná kyselina. Za prvé, sójová omáčka je mírně kyselá (okolo 5,0 pH). Navíc zahrnutí silnějších kyselin nebo zásad (nebo enzymů) do marinády drasticky komplikuje naši schopnost posoudit účinky základních složek, jako je sůl, cukr nebo aromatické látky. 24hodinový vzorek byl šťavnatý, ale také gumový a podobný šunce.

Čas strávený v marinádě rozhodně hraje roli, pokud jde o její efekt nálevu. Obecně platí, že delší marinování vede k hlubší penetraci chuti, lepšímu udržení vlhkosti a zvýšenému zhnědnutí nebo zuhelnatění (za předpokladu, že je v marinádě cukr). Ale nemůžeme nutně dělat finální závěry o optimálním načasování; záleží na mase, které používáte, pH vaší marinády a dokonce i na vašich osobních preferencích pro koření.

Rychlý recept na těstoviny

Pronikání koření do masa

Sůl je malá molekula, která snadno prochází semipermeabilní membránou masné tkáně; aromatické látky jako pepř a česnek jsou mnohem větší molekuly. Lidé stále do svých marinád dávají nejrůznější příchutě a aromatické látky - česnek, cukr, tekutý kouř, bujónový prášek, bobkové listy, citrusové kůry, seznam je nekonečný. A jistě, tyto přísady přispívají k chuti masa na venek. Ale skutečně tato koření pronikají do masa?

Šest vzorků kuřecích prsou, každý ochucený v jiném kořením v 10procentním slaném nálevu: cukr, MSG (glutamát), strouhaný česnek, pepř, kmín a koření pěti chutí. Každý vzorek jsem marinoval po dobu 8 hodin a poté jsem kuře jednu hodinu vařil sous vide ve vodní lázni o teplotě 66 °C. U pepře a kmínu nebylo zjištěno pronikání chuti. Pokud opravdu chcete, aby vaše koření proniklo do vnitřku vašeho masa, můžete zvolit přísady s molekulami chuti, které jsou menší, a nejlépe takové, které se mohou ve vodě rozdělit na menší, nabité ionty, jako MSG, sůl, česnek.

Využití tuku jako nositele chuti

Pravděpodobně jste slyšeli kuchařovo pořekadlo: Tuk je nositel chuti. Koneckonců, kolik receptů jste četli, kde vám říkali, abyste si koření opékali nebo „nechali vykvést“ v oleji? Mnoho molekul chuti je relativně nepolárních, což znamená, že se nerozpouštějí snadno ve vodě, ale rozpouštějí se v tuku nebo oleji, které působí jako nepolární rozpouštědlo. Takže koření a aromatické látky v oleji mají tendenci zesílit svou chuť.

Připravil jsem čtyři vzorky kuřecích prsíček pomocí čtyř různých příchutí a každou příchuť jsem rozmíchal s odměřeným množstvím rostlinného oleje. Zdá se, že tuk „nepřenese“ chuť hlouběji do masa prostřednictvím marinování. Propustnost masa pro určité molekuly do značné míry závisí jak na jejich velikosti, tak na magnetickém náboji.

Proč tedy tolik kuchařů používá olej do marinád? Navzdory své neschopnosti přenést chuť do masa, tuky stále dodávají dostatek chuti na povrchu. Mají také větší schopnost vést teplo a namastit potraviny, aby se nepřilepily na horký povrch. Ale pokud jde o doplnění chuti, kterou můžete rozpoznat až do středu vašeho masa?

Alternativy k masu

Sójové maso je po desetiletí stálicí v kuchyních vegetariánů, veganů i všech, kdo hledají zdravější a udržitelnější alternativu ke klasickému masu. V posledních letech se ale jeho obliba šíří i mezi ty, kteří maso běžně konzumují - a to nejen kvůli zdraví, ale i kvůli chuti, praktičnosti a ceně. Sójové maso je vyrobeno z odtučněné sójové mouky, která se pod vysokým tlakem a teplotou extruduje do různých tvarů - kousků, nudliček nebo granulí.

Tyto tvary se pak suší, a před použitím je nutné je znovu rehydratovat, tedy zalít vroucí vodou nebo vývarem a nechat nasáknout. Na rozdíl od některých jiných rostlinných náhražek masa má sójové maso poměrně neutrální chuť, což je jeho výhodou. Jedním z důvodů, proč se někdo k sójovému masu staví skepticky, může být špatná zkušenost - například s nedostatečně ochuceným nebo převařeným jídlem. Ale podobně jako klasické maso, i sójové si žádá trochu pozornosti. Zásadní je ho dobře ochutit už při rehydrataci a následně ho správně orestovat nebo zapéct.

Čtyři druhy marinády na vepřovou krkovici pro tvůj gril

Sójové nudličky, kostky, plátky i granulát se vyrábí z odtučněné sojové mouky. Sója totiž obsahuje 15 - 20% tuku, který se odděluje na sójový olej. Oproti čistým bobům tak sojové maso obsahuje více bílkovin (v syrovém stavu okolo 35%, po vylisování tuku na váhu až 50 %) a naopak méně tuku. Jde však o průmyslově zpracovanou potravinu, vzdálenou původní přírodní formě. Právě proto sojové maso používám dost zřídka, maximálně jednou za měsíc, spíše jako chuťovku.

Pak jej vařím zhruba 15-20 minut v nálevu ze sypkého zeleninového bujónu (mým jasným favoritem je Würzl) a lžící sójové omáčky (Tamari nebo Shoyu, rychle totiž pronikne dovnitř). Podle dalšího účelu přidávám ještě bobkový list a nové koření. “Vývar” poté sliju a z kostek či plátků vymačkám přebytečnou vodu šťouchadlem na brambory.

Marinád se dá vymyslet spousta, záleží na vašich chuťových preferencích. Takto uleželé sojové maso pak zpracujeme dle libosti - plátky grilujeme, sojové nudličky smažíme se zeleninou po asijsku, restujeme na cibuli a pak dusíme. Z kostek se dokonce dají připravit výpečky (celkem prasárnička, která dlouho trvá, ale šmakují vážně skvěle). Sójové maso se rozhodně vyplatí mít doma. Skladovat se dá při pokojové teplotě a má dlouhou trvanlivost. Je cenově dostupné a rychle po ruce, když zrovna nemáte nakoupeno. Protože ale nejlépe chutná po úpravách a marinování, které zaberou okolo 24 hodin, není zase tak rychlé k použití, jak by se mohlo znát.

Tipy a triky pro vylepšení chuti

Opečení masa: Opečení masa v první fázi dušení je důležité, protože dodává jídlu chuťovou hloubku, takže není potřeba na samý závěr vaření složitě dochucovat jídlo jen proto, že chutná planě a nevýrazně. Osmahnutí masa prostě znamená, že není třeba čarovat ani dochucovadly, ani kořením.
Rajčata a jejich koncentráty: Rajčata jsou dobrým zdrojem zajímavé chuti sama o sobě, a co teprve, když vezmete nějakou jejich koncentrovanější podobu!
Ančovičky a sardinky: Zejména ančovičky a sardinky dodají jídlu obrovský švih. Když vylovíte jednu ančovičku z maličkaté konzervy nebo lahvičky, nakrájíte ji na pár kousků a vhodíte do horkého oleje v pánvi, za chvíli se v něm v podstatě rozpustí a vznikne parádně intenzivní základ pro rybí nebo zeleninová jídla.
Sušené houby: Houby se nesuší jen kvůli tomu, že se tímhle způsobem lesní nadílka snadno a úsporně zachovává i pro zimní měsíce. Houby se suší hlavně proto, že přidáním do jídla parádně povzbudí jeho chuť.
Brambory: I samotné vařené brambory mají parádní chuť, natož pak pečené nebo smažené. Proto spousta věcí s bramborami chutná mnohem líp.
Kysané zelí a fermentované potraviny: Kysané zelí, kvašená zelenina, fermentované potraviny - to všechno jsou suroviny, které nejen vydrží celou zimu, ale taky obsahují výrazné chutě a proto se je nebojte přidávat nejen na kraj talířku nebo do mističky, ale klidně i do vařeného jídla.
Sójová omáčka: Tyhle podivné lahvičky patří hlavně do asijské kuchyně, nicméně pár kapek sójovky dovede povzbudit i mdlé maso vařené na český způsob.
Luštěniny: Vlastně nejen sušený hrách, i další luštěniny mají chuťově nakročeno k masu.
Citronová šťáva a kůra: Možná je na první pohled nesmyslně kyselý, ale pár kapek citronové šťávy nebo několik strouhnutí citronové kůry dovede povzbudit a ucelit chuť. Nejde o to, aby citronová chuť převládla, ale jen jemně pošťouchla hutné, syté nebo výrazně krémové jídlo.

Typy masa a jejich úprava

Úprava hovězího masa: Maso z hovězího dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vůně a barva závisí na stáří zvířete. Platí, že čím starší je zvíře, tím tužší bude maso.

Hovězí svíčková má velmi jemnou strukturu a chuť. Toto křehké maso si vychutnáte například na víně.
Roštěná má výraznou chuť. Při tepelné úpravě ji nemusíte úplně propékat. Použijte ji také na přípravu roastbeefu.
Hovězí maso z kýty je ideální volbou na různé masové rolády nebo na špikování pro různé omáčky. Zkuste španělského ptáčka s haluškami.
Hovězí maso z krku obsahuje hrubší svalová vlákna, proto ho vařte o něco déle, abyste získali výraznou chuť a měkké maso. Uvařte hovězí krk na paprice a hrášku.

Úprava vepřového masa: I když je vepřové maso často označováno jako tučné, záleží spíše na části vepříka, ze které maso pochází. Při dietě se vyhýbejte bůčku, sáhněte raději po kotletě nebo kýtě.

Části masa, které se zpracovávají ze zabíjaček jsou hlava, lalok, kolínka i nožičky. Pochutnejte si na prejtu s bramborami.
Vepřový bok pečte delší dobu při nižší teplotě a odvděčí se vám skvělou chutí. Dejte si bůček s česnekovou marinádou. Ale pozor, tento kousek masa je kalorická bomba.
Velmi málo tuku naopak obsahuje vepřová kýta. Tento kousek masa se hodí při dietách. Připravíte z něj řízky i rolády. Zkusit můžete i pečenou kýtu s rozmarýnem.
K dušení i pečení se hodí vepřová panenka. Má také nízký obsah tuku a připravit ji můžete například se zeleninou.
Nejuniverzálnější částí je krkovice, ze které připravíte téměř cokoliv. Vychutnejte si ji pomalu pečenou a s brusinkami.

Úprava jehněčího masa: Velmi nízký obsah tuku má jehněčí maso. Je proto vhodné pro děti a seniory i všechny, kteří si hlídají příjem kalorií. Na 100 g masa připadá až 30 g bílkovin. Jehněčí maso podávejte teplé, studené vám chutnat nebude. Upéct můžete jehněčí kýtu na rozmarýnu a česneku nebo jehněčí žebírka s hořčicí, ořechy a balkánským sýrem.

Úprava kuřecího masa: Kuřecí maso je na rozdíl od toho vepřového a hovězího velmi lehké.

Kuřecí stehna jsou ideální ke grilování a jsou velmi šťavnatá. Oblíbené jsou i stehenní řízky.
Naopak kuřecí prsa obsahují minimum tuku, proto jsou spíše suchá. Volte tedy takové recepty, které jim dodají šťávu. Vyzkoušejte různé marinády, omáčky nebo kuřecí prsa krájejte na menší nudličky. Menší kousky do sebe nasáknou více šťávy.
Kuřecí paličky a křidélka grilujte v troubě. Bývají velmi rychle připravená a zároveň i dost šťavnatá.

Způsoby úpravy masa

Správný výběr masa ještě není všechno. Výsledek závisí především na úpravě masa, kterou zvolíte. Vyberte si z 5 způsobů, jak připravit maso. Každý způsob má své výhody.

Vaření v páře: Abyste nepřišli o všechny minerály a antioxidanty volte maso vařené v páře. Takto připravené maso bude mít vysokou nutriční hodnotu i výbornou chuť. Na páře připravujte hlavně ryby a drůbež a k nim můžete rovnou přihodit i zeleninu jako přílohu.
Dušení: Velmi šetrným způsobem úpravy masa je dušení. Pokrm tak přijde jen o minimum živin a vitamínů. Při dušení masa není potřeba ani používat žádný tuk, vystačíte si s vodou.
Pečení: Než vložíte vybraný kousek masa do trouby, nezapomeňte ji předehřát. Menší kousek masa pečte zhruba na 210 °C kratší dobu, ty větší rozpalte jen na 190 °C, ale na delší dobu. Maso vložte na pekáč, přidejte další suroviny - nejčastěji zeleninu a vše podlijte menším množstvím vody. Průběžně pak podlévejte, aby se maso nepřipálilo a nevysušilo.
Vaření: Vhodné maso na vaření je hovězí, telecí, vepřové i zvěřina. Při vaření se šťáva chuť masa uvolňuje do vody, proto je tento způsob úpravy vhodný na polévky - vývary. Pokud nechcete, aby vařené maso ztratilo chuť, musíte ho nejdříve nechat zatáhnout na pánvi a pak teprve vhodit do vody. Na pánvi se totiž na povrchu masa srazí bílkoviny a maso nebude pouštět tolik šťávy.
Grilování: Na gril dávejte spíše libové maso. Z tučného by mohl odkapávat tuk do ohně a dýmit. Maso můžete zabalit i do alobalu nebo grilovat na hliníkovém tácku. Od věci není ani grilování na kameni či elektrický gril.

Praktický recept: Vepřová kýta s houbami a zeleninou

Existuje jednoduchý trik, jak vylepšit chuť masa a zároveň mu dodat jedinečnou křehkost. Stačí ho připravit den předem, nechat odpočinout v marinádě a výsledek je fantastický! Tento recept je dokonalou ukázkou toho, jak správně naložené vepřové maso a játra v kombinaci se zeleninou vytvoří neodolatelnou kombinaci chutí.

Vepřovou kýtu nakrájíme na tenké proužky a vložíme do misky. Osolíme, opepříme, posypeme pikantním kořením a zakapeme olejem. Vše důkladně promícháme, aby se koření rovnoměrně rozprostřelo po mase. Takto připravené maso uložíme do ledničky a necháme marinovat přes noc.

Na rozpálené pánvi s trochou tuku osmahneme nadrobno nasekanou cibuli. Když se maso zatáhne, postupně přidáme nakrájené houby, kyselou okurku a papriku. Mezitím si nakrájíme vepřová játra na malé kousky.

Tento lahodný pokrm skvěle doplní rýže, hranolky nebo opékané brambory. Chcete chuť ještě umocnit? Přidejte do marinády trochu hořčice nebo několik stroužků česneku!

Ingredience	Množství
Vepřová kýta	500g
Houby	200g
Kyselé okurky	2 ks
Paprika	1 ks
Cibule	1 ks
Koření (sůl, pepř, pikantní koření)	dle chuti
Olej	2 lžíce
Hořčice a česnek	dle chuti (volitelné)

tags: #recepty #na #vylepšení #chuti #masa