Vaření piva a důležitost teploty kvašení
Pivo je bezesporu nejoblíbenější český nápoj a není žádný problém si tento zlatavý mok vyrobit sami doma. Celý proces netvoří pouze samotné vaření zlatého moku, ale i další úkony. Postup při výrobě piva je v případě neošizeného českého ležáku velmi časově náročný. Aby vše dopadlo podle očekávání, je například nutné nejdříve vybrat kvalitní suroviny.
Pro domácí výrobu piva budete potřebovat pouze čtyři suroviny - obilný (ječný, pšeničný) slad, chmel, kvasinky a vodu. V případě exotických pivních stylů i jinými ingrediencemi. My se v rámci popisu vaření piva budeme držet našeho osvědčeného českého ležáku.
Základní suroviny na vaření piva jsou tři: voda, slad a chmel. Sládek se ale neobejde ani bez čtvrtého elementu, kterým jsou pivovarské kvasinky.
Celý postup výroby piva se dělí na tři kroky: varný proces, hlavní kvašení a zrání. Pak ještě následují další úpravy, kterými bývají filtrace, pasterizace, plnění do obalů a distribuce.
Varný proces: Od sladiny k mladině
Varný proces zahrnuje několik klíčových kroků, které vedou k získání mladiny, základu pro budoucí pivo.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
- Šrotování sladu: Ve šrotovně neboli mlýně se slad namačká, tedy rozdrtí na hrubou krupici a pluchy. Celý proces trvá několik desítek minut. Cílem šrotování je uvolnění endospermu a neporušení pluch.
- Vystírání: Vystírání znamená smíchání rozemletého sladu s vodou (nejčastěji o teplotě 52 °C). Vystírka je prvním krokem výroby piva, je to vlastně příprava sladu. Principem vystírky je uvolnit ze sladu potřebné látky k dalším krokům vaření piva. Slad s vodou řádně promíchejte, aby se vytvořila hustá tekutina.
- Rmutování: Rmutováním se rozumí proces, kdy se dílo zahřívá na teploty 65 °C a 75 °C. Při těchto teplotách působí výše zmíněné enzymy, které štěpí obilné škroby na rozpustné cukry.
Při výrobě českých ležáků se používá poměrně složitý postup, při němž se část díla přečerpá do vedlejšího kotle, kde se odrmutuje, a když rmut zcukří, tak se ještě povaří. Pak se rmut vrátí zpět do kádě, ve které přídavek vroucího rmutu zvýší teplotu. Tento proces lze opakovat dvakrát nebo třikrát. Říká se tomu dekokční, jedno-, dvoj-, nebo až třírmutový postup. Povaření rmutů i s pluchami dává českému ležáku nezaměnitelný charakter.
Co je to odvarová kaše? (Vysvětlení)
Teplotním průběhem rmutování se dá ovlivnit následná hloubka prokvašení a ta má vliv na chuťový profil piva.
- Scezování: Po rmutování je třeba oddělit pluchy, tedy mláto, od vzniklé sladké šťávy zvané sladina. To se děje ve scezovací kádi, která má místo dna cedník. První podíl se nazývá předek. Když předek steče, vykrápí se ještě značně sladké mláto horkou vodou. Tomuto podílu se říká výstřelky.
- Chmelovar: Sladinu v kotli sládek přivede k varu a začne chmelit podle zvolené receptury. Chmel lze do sladiny přidávat v různých formách: buďto jako chmelový extrakt, jehož podoba se dá přirovnat k rozpustné kávě, nebo (nejčastěji) ve formě chmelových granulí, což je v podstatě rozemletý granulovaný chmel. Var s chmelem trvá většinou hodinu a půl, a čím více chmele sládek přidá, tím je pak pivo více hořké. Po uvaření vznikne takzvaná mladina.
Po chmelovaru je nutné odstranit vzniklé kaly ve vířivé kádi a mladinu zchladit na zákvasnou teplotu. Tento proces nazýváme spíláním, které otevírá další fázi: kvašení.
Hlavní kvašení: Klíč k alkoholu
Mladinu je třeba nechat vykvasit, aby mohla dát vzniknout alkoholu. Do mladiny vychlazené na 7 °C sládek přidá pivovarské kvasinky, směs provzdušní a čeká na začátek kvašení. Kvašení se pozná podle toho, že se na hladině začínají objevovat první bublinky oxidu uhličitého, který vzniká společně s alkoholem při štěpení cukrů, této fázi se říká zaprašování.
Mladina se činností kvasinek požírajících cukr samovolně zahřívá. Postupně se kvašení stává čím dál více „bouřlivým“ a na hladině se vytvoří vysoká bohatá pěna, připomínající kopec šlehačky. Této nejintenzivnější rychlé etapě kvašení se říká kroužky. Název je odvozen od otisku pěny zůstávajícího na stěnách původně kruhových dřevěných nádob, ve kterých pivo v dřívějších dobách kvasilo.
Kvašený roztok pro včely - návod
Při regulaci se kvasící mladina, jejíž teplota dosáhla cca 10 °C, postupně ochlazuje, a tím se zastavuje kvašení. Sládek řídí proces tak, aby v pivu na závěr hlavního kvašení většina kvasinek sedla na dno a aby v tomto takzvaném zeleném pivu zbyly nějaké cukry na tření, zrací a dokvašovací fázi. Hlavní kvašení trvá zhruba deset dní a jeho správný průběh má zásadní vliv na výslednou chuť piva. Teplotními výkyvy nebo překročením maximální teploty kvašení se dá mnoho pokazit.
Některé pivovary používají na hlavní kvašení otevřenou nádobu, které se říká spilka. Stále více jsou však používány modernější uzavřené cylindrokónické tanky, které umožňují automatické čištění a nabízejí větší variabilitu výroby.
Teplota a kvašení piva
Teplota hraje významnou roli při fermentaci a výrazným způsobem ovlivní kvalitu piva, proto bedlivě sledujte zda se teplota udržuje ve stanoveném rozmezí (15 - 24o C). Správný český ležák by měl kvasit při teplotě do 12oC, to znamená na chladném místě v lednici, chladícím boxu nebo v mimořádně studeném sklepě. Při použití kvasnic jiných kmenů se řídíme teplotou pro dané kvasnice, která může být i 9-15°C.
Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také na stavu kvasnic, které jsou k dispozici. Kvasící mladina se pokrývá zpočátku bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne (CO2 vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou 1 - 2 mm vysokou vrstvičkou. Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, pak hrozí nebezpečí zkysnutí, ale ani méně než 5 dnů by pivo nemělo kvasit, při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek, z tohoto piva by nás bolela hlava.
Teplota ležení by měla být co nejblíže 0°C a u českého piva by neměla přesáhnout 4oC. Pivo uzavřeme a necháme zrát, zraje od 14 dnů do 2 měsíců, déle se opět nedoporučuje (riziko zkažení).
Tabulka doporučených teplot kvašení
| Typ piva | Teplota kvašení |
|---|---|
| Český ležák | Do 12°C |
| Svrchně kvašená piva | 15-24°C |
| Ležení piva | 0-4°C |
Alternativní metody vaření piva
Jednou z alternativ výroby piva v domácích podmínkách, je vaření ze sladového výtažku. Příprava piva z mladinových koncentrátů je nejjednodušší a nejrychlejší cesta výroby piva v domácích podmínkách. Mladinový koncentrát je mladina uvařená v profesionálním pivovaru zbavená vody. Výhodou je jistota neměnné receptury a zaručená kvalita mladiny.
Princip výroby piva z těchto koncentrátů je velmi jednoduchý a spočívá v tom, že do mladiny vrátíme vodu, popřípadě doplníme kvasné cukry a necháme prokvasit.
