Pečené vepřové koleno: Recept pro dokonalou chuť a křupavost

Na pečené vepřové koleno jezdí do Čech turisté z celého světa a v celých skupinách si ho dávají v restauracích a pivnicích. Připravit luxusní vepřové koleno není žádná věda, ale chce to trpělivost a pár osvědčených triků. Když se to povede, odměnou vám bude šťavnaté maso s křupavou kůrčičkou, které se doslova rozpadá na jazyku.

Pečené vepřové koleno

Za křupavou, vypečenou kůží je vždycky třeba hledat vysokou teplotu v troubě, a proto se o koleno musíte postarat tak, aby vypečení kůže přišlo až nakonec.

Výběr a příprava vepřového kolene

Než se pustíte do přípravy, stojí za to vybrat správný kus masa. Přední koleno je menší, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná.

Velké kusy masa se špatně ochucují, protože nikdy nedostanete sůl a koření rovnoměrně do celého objemu. Hezkému vypečení kůže pomůže, když ji předem důkladně a pravidelně naříznete v pravidelných rozestupech. Nařezávání se provádí ještě předtím, než dáte koleno péct v první pomalé etapě.

Marinování a ochucení

Správná marináda je to, co dělá z obyčejného kolena skutečný zážitek. Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím lépe do sebe natáhne chutě.

Recenze restaurace v Andalusii

Ingredience:

Postup:

  1. Maso opláchněte a osušte papírovou utěrkou.
  2. Stroužky česneku oloupejte a plochou stranou nože je trochu rozmáčkněte, aby uvolnily své aroma.
  3. Česnek prostrčte co nejhlouběji do masových záhybů, do kterých se dostanete z větší useknuté strany kolene.
  4. Zbytek soli nasypte na horní stranu kůže, především do zářezů.

Pečení vepřového kolene krok za krokem

Oblíbila jsem si postup, kdy kůži vypékám nejdřív méně zhurta (rozumějte jednu hodinu při 150 stupních) a až na závěr zprudka (20 minut při 180 stupních). U pečeného vepřového kolena se dá krásně vidět a zažít, kdy a proč přispěchat s vodou.

V první fázi, kdy se vepřové koleno peče zakryté a pomaličku, nebudete potřebovat ani kapku vody. Při 120 stupních se maso nepřipálí a navíc si pustí trochu vlastní tekutiny. Ve druhé fázi, kdy se nejprve maso začne vypékat při 150 stupních, už je potřeba na dně pekáčku udržovat nízkou hladinu tekutiny.

Pokud by se všechna voda odpařila, drobné výpečky na dně pekáčku se začnou připalovat. Čili neváhejte jednou nebo dvakrát během hodinového pečení při 150 stupních maso zkontrolovat, zda se dá trocha tekutiny na dně najít, a pokud ne, přilijte pár lžic vody. V závěru pečení, kdy zvýšíte teplotu na 180 stupňů, je trocha tekutiny na dně ještě důležitější. 180 stupňů je totiž hranice prskání. Vysvětlím: od 180 stupňů výš prská vypečený tuk po celé troubě.

Vaření s radostí

Podrobný postup pečení:

  1. Připravené maso vložte do malého pekáčku a zakryjte pokličkou nebo alobalem.
  2. Po třech hodinách sejměte pokličku, maso přelijte řídkou, vodovou šťávou z výpeku, zvyšte teplotu na 150 stupňů a opět na hodinu odejděte. Budete-li mít cestu kolem, můžete maso znovu přelít, ale není to nutné.
  3. Nakonec zvyšte teplotu na 180 stupňů a tentokrát už neodcházejte moc daleko - po 15-20 minutách kůže zezlátne dost na to, abyste mohli prohlásit pečení za ukončené. Každých pět až deset minut se v této závěrečné fázi pokuste maso přelít výpekem.

Za tu dobu stačí povážlivě změknout. Výhodou je, že nepřijde o část své chuti, naopak se mu maličko zesílí, neboť se jedná o suchou tepelnou úpravu.

Alternativní metoda pečení:

  1. Koleno vložte do pekáče, podlijte trochou vody a zakryjte alobalem.
  2. Pečte 10 hodin doměkka, klidně přes noc.
  3. Jakmile je maso měkké, že ho jednoduše nakrojíte vidličkou, zapněte na troubě funkci gril a zvyšte teplotu na 220 °C.
  4. Sejměte alobal a maso opečte dozlatohněda. Do pekáčku nepřilévejte vodu, aby se šťáva zredukovala, a občas ji přelijte přes koleno.

Pomalé pečení zajistí vepřovému kolenu intenzivní chuť, nebeskou měkkost a křehkou a křupavou kůrku. Zároveň nepřijdete o tolik masa jako v případě, kdybyste ho pekli kratší dobu na vyšší teplotu.

Servírování

Upečené koleno položte na prkénko křupavou kůží dospodu. Kůži, co se pekla vespod, snadno prořízněte a pokračujte skrz maso až ke kosti. Malým nožíkem obřízněte kost z obou stran a uvolněte ji od masa, pak ji vyjměte. Mělo by to jít vzhledem k měkkosti masa velmi snadno. Velkým, těžkým nožem překrojte vykostěné maso podél svalových vláken na dvě nebo tři části - jakmile se proříznete k vypečené kůži, zatlačte silou na nůž, kůže se tím rozlomí v místě řezu.

Grilované koleno vyjměte, nechte chvilku odpočinout a podávejte ho s čerstvě strouhaným křenem, nakládanými cibulkami či jinou oblíbenou zeleninou a s chlebem, který si můžete máčet do vypečené šťávy.

Podávejte s chlebem, jak už bylo naznačeno, vypečenou kůží nahoru, to se rozumí.

Luštěniny a zelenina v kuchyni

Samotné koleno je hvězdou stolu a málokdo ho spořádá celé na posezení. Proto je to ideální jídlo pro partu přátel nebo vícečlennou rodinu. A samozřejmě nezapomeňte, že vařené, pečené, ale i uzené koleno si často říká o něco dobrého k pití.

Další tipy a triky

TIP: Pokud neplánujete vařit polévku, vložte koleno do vroucí vody. Přiveďte k varu a pak stáhněte na mírný plamen. Pokud chcete, můžete uvařené koleno ještě krátce zapéct v troubě, aby získalo křupavou kůži, a rázem máte základ na kompletní hlavní jídlo.

Pečené vepřové koleno - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU

(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru.

tags: #kucharka #pro #dceru #pečené #koleno #recept