Copyright © pohodanovapec.cz 
Na světě existuje pouze 121 restaurací, které se pyšní třemi michelinskými hvězdami. Jednou z nich je restaurace Aponiente, nacházející se v andaluském El Puertu de Santa Maria. Více než tři hvězdy nelze získat, jedná se tedy o samotný Olymp gastronomie.
Aponiente sídlí ve starém mlýně v nepříliš vábné, téměř industriální oblasti u El Puerta de Santa María na mrtvém rameni řeky Guadalete v budově bývalého elektrického mlýnu. Projdete pod viaduktem úzkým betonovým chodníkem, praží do vás slunce, bolí vás z toho hlava. Dojdete k restauraci vyvedené prakticky zcela s cortenu (rezavé železo).
Šéfkuchař Angél León je celosvětově uznávaný pro svou fascinaci mořem. Moře je jeho život a mezi kulinářskými kolegy je známý jako Chef del mar (kuchař moře). Neustále o moři přemýšlí a experimentuje s ním. Hledá nové formy života, které by mohl přenést na talíř. Zvláště ho fascinuje plankton, s nímž vyvíjí pivo, olivový olej i máslo. Snaží se přijít na to, jak s mořem zacházet co nejšetrněji a je propagátorem slušného rybolovu.
León se proslavil svým akcentem na ty nejpodřadnější ryby, které za normálních okolností končí v krmných směsích a z nichž dokázal novými, překvapivými technikami vytvářet graciézní pokrmy. S rostoucí slávou ovšem odpadní ryby opouští, protože jsou neslučitelné s degustačními menu za 200 Euro. V osobním styku je poněkud ostýchavý, velice milý a sympatický.
Směje se na vás vítací číšník, představuje se, dává všemi svými pohyby najevo, že jste to nejlepší, co kdy viděl. Škoda jen, že je oblečen jako nádražák, nebo jako hlídač v galerii nebo v nějakém starém vědeckém ústavu. A už nás vedou do pavilónku před samotnou restauraci. Krásná malinká lehká moderní konstrukce plná skla a vzduchu. Tlačí se tam několik číšníků a číšnice nádražák spolu s několika kuchaři v obrovských čepicích.
Cestou do pavilónku se seznamujeme s další plejádou zaměstnanců, všichni jsou upřímně nadšení, že nás poznávají, vypadají skutečně, jakoby se konečně dočkali svého snu. Začínám podléhat klamu, že je to tak správné a začíná mi připadat na nejvyšší míru podivné, že se ke mě podobně vlezlým způsobem nechovají i ostatní lidé na planetě.
V pavilónku usedáme do tyrkysového sofa. Zjeví se slečna se šumivým vínem ze San Lucaru, představuje víno a nalévá. Rozhlížíme se kolem sebe na ostatní hosty válející se na sousedních pohovkách. Všichni do jednoho jsou oblečeni pod obraz, což je pro mě příjemné překvapení, protože jsem to většinou já, kdo se dostavuje na ta nejoficiálnější místa v hadrech. Dva tlouštíci v kraťasech a žábách, přiburanštělá rodinka starších rodičů a dospělého syna v oblečení, ve kterém chodí do svého oblíbeného supermarketu. Začínáme se cítit uvolněně a řekl bych přímo ve své kůži. Čeština nám umožňuje bavit se tzv. Obr.
Přistává první amuse bouche. Zakroucená stříbrná lžička s ústřičným máslovým zmrzlým bobkem zdobeným kaviárem, který vyklouzne do krku jako jogurtový Míša. Obr. Lžíce jsou pryč, plata s mořskými uzeninami ovšem nikoliv. Naopak, jsou tu, na stole před námi.
Mortadela z mořského vlka, sušený hřbet (imitace vepřového loma) z mečouna, sobrasada (pikantní paprikový měkký salám) z makrely a dva plátky variace na kuřecí šunku z nějaké jiné ryby, kterou si nepamatuju. Textura je identická masovým vzorům, chuť je rozdílná, ale pouze velice jemně, téměř neznatelně, což může být prostě tím, že vzhled a textura spouští v mozku stereotyp známých chutí, který není schopna reálná rybí chuť prolomit. Talíř vyvolává na našich tvářích lehký úsměv a uvnitř několik prvních otázek.
Mezitím jsem samozřejmě všechny typy mořských uzenin nacpal do pusy. Sedíme stále v pavilónku, čas utíká sladce, nechávám si dolévat druhou sklenku. Je nejvhodnější pít co nejrychleji, pomyslím si, dokud dolévají, mělo by se pít, platí to ovšem jen do určité míry, člověk nakonec nechce skončit pod stolem, na nějž se servíruje. Ruce přináší betonovou kostku s pralinkou s dijonskou hořčicí a rybí esencí. Navrch skleněná slupka, uvnitř krém. Obr. Střídají je krabí krokety s gasifikovanými (někdo mi snad poradí, jaký je správný název té techniky) klepety, což znamená asi tolik, že se dají jíst a neuváznou v krku. Moje klepeto prošlo však gasifikací pouze částečnou, někdo u gasifikátoru selhal, klepeto se v puse bránilo, musel jsem jeho část vyplivnout. Nevadí, cítíme se přesto skvěle.
Luštěniny a zelenina v kuchyni
Mohl bych v pavilónu strávit celý den, vzduch je svěží, všichni se usmívají, atmosféra je příjemně nezávazná. Přichází další číšník, Francisco, představuje se nám a zve nás k přesunu do hlavního sálu restaurace. Vypadá nesmírně inteligentně, jako mladý nadějný neurochirurg, chtěl bych být jeho zeť.
Zastavujeme se ihned za dveřmi, kde nám tento průvodce dlouze a složitě, do nejmenších nepochopitelných technických detailů popisuje v zemi pohřbenou původní turbínu ukrytou pod průhledným sklem. Přestože jsme do podobných věcí za normálních okolností až nezdravě nadšení, tentokrát nám výklad příliš jasný není a dá se dokonce říct, že si už přejeme, aby s ním skončil.
Pokračuje se dále a Francisco nás upozorňuje na reliéfy a obrazy na stěnách, které mají do jednoho mořské motivy. Je to logické, říkám mu a on se souhlasně usmívá. Obrazy mají ovšem podprůměrnou úroveň, dodávám si jen sám pro sebe pro úplnost. Pokračujeme úzkou uličkou dále do útrob restaurace. Celý prostor bývalého mlýnu je vlastně obdélníková hala. V první půlce je kuchyň za velkými skly, kolem nichž návštěvník do restaurace přichází, v druhé půlce jsou stoly pro hosty.
Procházíme úzkou chodbou a míjíme přípravnou část kuchyně. Je to samozřejmě částečně tragický pohled, protože citlivý návštěvník zahlédne na tvářích kuchařských učňů, kteří tu pravděpodobně za byt a stravu nasávají atmosféru tří hvězd, odraz nekonečné monotónní dřiny. Zkouším svůj slavný podmanivý úsměv, ale odpovědí je mi jen pokrčení ramen. Všichni se soustředí na hodinářské čištění ryb, kde je samozřejmě hlavním nástrojem pinzeta a hlavním nepřítelem kost, čím menší, tím horší.
Je všeobecně známým faktem, že práce na nižším stupni kuchařských postů v michelinských restauracích je neplacená tragédie a podle výrazu čističů není důvod se domnívat, že by tomu mělo být v Aponiente jinak. Další sekce skleněného divadla je již mnohem povzbudivější. Secadero v němž zrají prapodivné mořské salámy, které jsme zkusili v pavilónku. Je to opravdu zvláštní, hezky připravená podívaná, připomínající nějaký neznámý barokní román.
Inspirujte se veganskou kuchyní
Dole jsou na mořských květinách úhledně seřazené mortadella, salchichon, lomo, sobrasada a chorizo z mořských živočichů a nad nimi visí nasolené celé ryby. Celé solené ryby jsou přirozeně tradičním způsobem uchovávání mořských plodů, nejen nasolená treska, ale i slavná mojama z tuňáka, pintaroja seca (sušený malý žralok), pulpo seco (sušená chobotnice) atd. a je vlastně s podivem, že se nikdo nepokusil o mořské salámy. Bude to pravděpodobně proto, že sušené ryby jsou ojedinělým produktem s unikátní konzistencí a chutí, zatímco má u mořských salámu člověk pocit, že jsou pouhou imitací svých masitých otců, aniž by do placu přinášeli něco zásadně nového. V extrémním případě má člověk podobný pocit, jako když se zakousne do vegetariánské imitace, párku Šmakouna.
Ptám se našeho průvodce, jak se dosahuje u mortadelly té výrazné růžové barvy a on zcela neuspokojivě odpovídá, že se této barvy dosahuje tajným postupem. Obr. V poslední třetině chodby může host okukovat samotnou kuchyň na čtvercovém půdorysu, kde se v ladné synchronii motá vysoký počet kuchařů s vysokými čepicemi. Ptám se Francisca, kolik pak je v Aponiente vůbec zaměstnanců. 60, odpovídá, 23 na place, 7 v kanclu (zbytek večera jsem si lámal hlavou otázkou, kolik je tedy v restauraci kuchařů) a zbytek v kuchyni, v konečném součtu je nás víc než hostů, uzavírá jednoduchý aritmetický exkurz.
Francisco nás zavede až k našemu místu, které je na samém konci v rohu, takže nás zezadu nikdo nemůže pomlouvat tak, jako naopak můžeme my pomlouvat veškeré dění před námi a učinit si tak komplexní názor nejen o povaze tříhvězičkových restaurací, ale i o povaze světa. U stolu čekají číšnice Ana se svojí mladší pomocnicí, obě rovněž oblečené do nepadnoucích ajznboňáckých uniforem. Jde vidět, s jakou obrovskou úlevou kvitují náš příchod. Jak by ne, mají na starost pouze nás a ještě jakýsi bezýznamný francouzský pár u vedlejšího stolu a jejich pracovní život tak naším příchodem dostává konečně smysl. Usmívám se mile, jako bych byl hodný člověk. Odplatou mi je odsunutí a následné zasunutí židle. Je to zbytečné a není to ani příliš příjemné.
Přemýšlím o rozdílu mezi služkou, komornou, zaměstnankyní a průvodkyní a říkám si, že je tento pohyb přeci jen příliš spjat s prvními dvěma profesemi. My dvě jsme tu jen pro vás a můžete nás kdykoliv zavolat - nezávisle na tom ovšem neustále sledujeme, nechybí-li vám něco a snažíme se vaše přání předvídatPři složitějších případech si povoláme k ruce některého z volně dispozičních číšníkůMůžete si zajít na záchod nebo si udělat v menu pauzu (tzv. Jakmile exposé skončilo, vyskočil zpoza sloupu someliér v obleku s kravatou a zaskočil nás otázkou, co si přejeme. Co si můžeme přát, vrátil jsem úder. To mu na chvíli vzalo vítr z plachet. Máte nějakou nabídku párování, naprosto jsem ho dodělal další otázkou. Máme, hlesl. Tak jednou prosím.
A už to bylo, zmizel jako pára nad hrncem a v průběhu se zjevoval se sklenicemi a lahvemi nejrůznějších tvarů. Všechna vína byla lokální, bílá a velice rázovitá, tj. šmrncnutá kulturou blízkého Jerezu (sherry). Dohromady jsme jich myslím ochutnali šest, což vycházelo zhruba na jedno víno na dva chody. Byl-li host žíznivý (já), someliér doplňoval ochotně jako v Burger Kingu nekonečný pohárek až do příjezdu nového vzorku. V důsledku toho se poslední třetina degustačního menu zahalila do namodralé mořské mlhy.
Mohli jsme teoreticky začít, ale instrukce ohledně záchoda na mě zapůsobila tak zdrcujícím způsobem, že jsem si lapálii raději chtěl odbýt před tím, než se rozjede ozubené kolo 10 chodů. Zvedl jsem tedy ruku a s omluvným úsměvem požádal o dovolení opustit sál a strávit následujících 5 minut na záchodě. I na tento návrh se Ana tvářila, jako by byla svědkem jednoho z nejbrilantnějších rozhodnutí v dějinách lidstva.
Chtěl jsem se tedy vydat na pouť za záchodem tak, jak to člověk zná ze všech normálních restaurací, cestou se několikrát splést záchod se skladem, kuchyní apod., ale přilepil se na mě okamžitě číšník, co snad vyskočil z pod stolu (neviděl jsem ho předtím ani potom) a dovedl mě pomalým krokem k záchodům. Tam jsem se jako vždy zamotal a nezvládl na poprvé test inteligence v rozlišení muže a ženy v nepochopitelných symbolech, ale nakonec jsem na záchod dostal.
Jak vypadají záchody v nejluxusnější restauraci Španělska? Nic moc. Mísa od Porcelanosy střední řady, štětka z Ikea a třívrstvý papír (Degustation Bohême Bourgeoise má tedy pravděpodobně jednovrstvý). Umyvadlo, dá-li se to taky vůbec nazvat, byla ovšem jiná liga. Pouze napdrůměrná inteligence mi umožnila si umýt ruce. Bylo třeba spustit levný, plastový spínač, kterým se v bytech v panelácích rozsvěcuje světlo, po skleněné stěně se začaly spouštět pomalé pramínky vody, která dole dopadla do nerezové trubičky s dírkami, z nichž po půl hodině začaly vytékat první kapky. Číšník na mě čekal a dovedl mě ke stolu.
(varování: některé informace můžou být nepřesné kvůli nejrůznějším subjektivně-objektivním důvodům - špatná pamět, ztráta v překladu, opilost, časová kapsa mezi večeří a samotnou recenzí):Nejprve se z nádherných křišťálových karaf dolila voda. Hm, nezačíná to právě bombasticky, pomyslel jsem si. Ihned po tom ovšem přistává na stole právě upečený chléb s olivovým olejem s mořským planktonem. Chéb je ještě teplý s tvrdou křupavou kůrkou a krásně nadýchanou střídou. Obr.
3 vilejši naaranžovaní na zeleném mořském křoví v černé míse. Přichází Ana s karafou horkého, téměř nasyceného roztoku 4 solí a přelévá jím misku. V doteku se salinitou zelené mořské rostliny a trochou ochlazení (můj ničím nepodložený výklad) se sníží energie soustavy a roztok začne krystalizovat. V průhledné vodě se začíná šířit epidemie krystalů a nakonec se mísa pokryje vrstvou sněhově bílých solí. Vilejš, extrémně citlivý na krátké vaření, se v tom takzvaně udělá. Příjemné je, že je vilejš předseparován ze svého pouzdra, takže z něj vyklouzne jako konipásek. Výsledná chuť je stejná jako u vilejše vařeného konvenčním způsobem (hoď do vařící vody a vyndej za 10 vteřin) a jídlo je tedy oproti vilejši, jak ho známe, upgradem pouze vizuálním.
Syrová ančovička zalitá před našimi zraky kmínovým mrkvovým gazpachem inspirovaným místním tradičním pokrmem. Výrazná kreace servírovací misky z kamene obrotslého mušlemi. Dominantní aroma římského kmínu a ubíjející sladkost mrkve, která nepříliš souzněla se suchým šumivým vínem. Obr.
Imitace mírně nahřátého flanu (španělského pudinku) s infuzí z jiker s pěnou. Dle instrukcí se musí sníst na třikrát s tím, že je nutné pokaždé smísit kapku pěny s třetinou flanu.
Dojíme, přilétnou naše číšnice a současně odnesou naše talíře, je to nesmírně uspokojivý pohyb, elegantní a přitom rychlý, dávají si na nejvyšší možnou míru záležet na tom, aby talíře přistávaly a odlétaly přesně ve stejný okamžik nám oběma.
Intermezzo 1: croissantV restauraci nastává pozdvižení, hosté si začínají šuškat, číšníci začínají poskakovat. Proč? Kuchaři připravili překvapení. No to jsme teda zvědaví, pomyslíme si a zároveň nahlas říkám, jak málo stačí, aby se host v restauraci cítil opravdu dobře. Problém byl v tom, že se překvapení příliš nepovedlo, neohromilo hosta, zkrátka zklamání. Ana nesla ošatku a s posvátným úsměvem nám oznámila, že kuchaři právě upekli takový zámotek s použitím planktonového másla. Obr.
Šestý chod ...
| Chod | Popis |
|---|---|
| První | Percebe - vilejš na mořském křoví s krystalizující solí |
| Druhý | Boquerón (ančovička) s kmínovým mrkvovým gazpachem |
| Třetí | Hueva de lisa (jikry rybky) - imitace flanu s pěnou |
| Intermezzo | Croissant s planktonovým máslem |
V pátek 28. 4. 2018 se v Kladně hrál turnaj středních škol v hokejbale, jehož motto odkazuje na význam sportu v protidrogové prevenci. Naše mužstvo ve složení Hudec Matěj, Důraz Štěpán, Bejbl Jan - všichni KA3, Šmatlák Patrik K3, Čermák Matěj a Filip Matyáš K2, Kučera Dominik L2 a Kolek Dominik K1 vybojovalo 3. Chlapcům děkujeme za reprezentaci školy, Mgr. Kyrych za organizaci akce.
Copyright © pohodanovapec.cz
