Jaká Mouka Je Nejlepší Pro Vláčné Moučníky?
Výběr mouky je možná nejčastěji podceňovaná část pečení. Přitom právě mouka rozhoduje o tom, jestli bude těsto nadýchané jako obláček, nebo hutné a těžké. Zkoušíte upéct vlastní chléb, ale drolí se a je sražený? Víme, čím to je.
Zatímco naše maminky si mohly vybrat, jestli sáhnou po mouce hladké, polohrubé nebo hrubé, dnes vedle nich na pultech obchodů najdete mouky celozrnné, špaldové, kukuřičné, rýžové, kokosové nebo pohankové. Každá z nich je trochu jiná a vyžaduje jiné zacházení. Naučte se, jak nesáhnout vedle.
Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Máte v nich zmatek? Nevíte, jakou kam použít?
Kromě klasické hladké, polohrubé a hrubé pšeničné mouky najdete dnes na trhu také mouky vyrobené z kukuřice, rýže, ořechů nebo semínek. Jejich výhodou je, že neobsahují alergen lepek. Můžete je používat samostatně nebo jako směsi s klasickou pšeničnou moukou. Také se často používají v thajské, indické nebo jiných kuchyních, které si stále častěji hledají cestu do českých domácností.
Profesionálové kombinují mouky běžně a vy teď můžete taky. Doporučuji Vám dát tomu šanci a alespoň jednou zkusit mouky nakombinovat. Proto jsem pro vás připravila přehled ideálních kombinací mouk, které používají i profesionální pekaři. Každá mouka má jiné vlastnosti - některá dodá sílu, jiná chuť, další barvu.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Aby buchty či koláče z kynutého těsta dopadly na jedničku, je potřeba zvolit správné suroviny, ve správném poměru je nakombinovat a taky dodržet precizní postup. Začít ale musíme u ingrediencí. Na výsledek má totiž mimo jiné vliv i konkrétní druh mouky.
Při přípravě receptů můžete experimentovat s druhem mouky, ne však s její konzistencí. Hrubou moukou se špatně zahušťuje, zatímco hladká zase neumí tak hezky „podržet“ kynutý knedlík při vaření ve vodě.
Druhy Mouky a Jejich Použití
Konzistence, nebo chcete-li hrubost, každé mouky záleží na tom, jak jsou rozemleté suroviny, ze kterých je mouka vyrobena. Téměř každá mouka, ať už je pšeničná, nebo jiná, bývá k dostání jako:
- Hladká mouka je nejčastěji používaná mouka s jemným a hladkým zrnem. Její konzistence je sypká a hodí se na pečení, ale také zahušťování. Hladká mouka se používá také pro domácí výrobu těstovin.
- Polohrubá mouka má jemnější zrno a hodí se na přípravu sladkého i slaného pečiva. V některých případech ji můžete zaměnit za hladkou mouku.
- Hrubá mouka je mouka umletá na hrubé zrno a hodí se pro recepty, ve kterých se moučné pokrmy vaří, jako například knedlíky nebo halušky. Tady ji nic jiného nenahradí.
- Celozrnná mouka je připravena z celého zrna včetně obalu, takže si zachovává minerály a vlákninu, které jsou v obalu obsaženy. Výborně se hodí na pečení chleba nebo na lívance a palačinky.
Po celá tisíciletí lidé používali hrubě mletou mouku. Mlela se mezi oblázky, mezi mlýnskými kameny, později i strojově. Pečivo upečené z hrubé mouky bylo méně nadýchané, tužší a trvanlivější. Později se však obilné slupky začaly od klasů oddělovat a vznikla bílá hladká mouka, jakou známe dnes.
Vařte doma jako šéf! Zdeněk Pohlreich - Parní trouba
Nejčastěji používané mouky
Do českých kuchyní si stále častěji nacházejí cestu nové druhy mouky, které mají jiné vlastnosti než mouka pšeničná. Mezi nimi jsou například:
Jaké maso je nejlepší při dietě?
- Žitná mouka, která je skvělá na chleba nebo jako celozrnná mouka.
- Špaldová mouka, která využívá vlastnosti nešlechtěné pšenice.
- Kukuřičná mouka, která má podobné vlastnosti jako pšeničná, ale neobsahuje lepek.
- Rýžová mouka s vysokým obsahem škrobu.
- Luštěninová mouka, jakou znaly naše babičky.
- Ořechové mouky z mandlí, kokosu nebo třeba vlašských ořechů.
- Semínkové mouky z rozemletých semen lnu nebo máku.
Vařit a péct s těmito moukami chce šikovné ruce a trochu cviku. Lepek, který obsahuje pšenice, ve většině těchto muk chybí, a proto jsou recepty odlišné od těch, na které jste zvyklí.
Speciální druhy mouky
- Žitná mouka
Žitnou mouku znají především ti, kdo pečou domácí chleby. Žitná mouka, podobně jako třeba mouka špaldová, je bohatá na vlákninu a obsahuje méně sacharidů. Žitná mouka není bezlepková, protože obsahuje sekalin, který je lepku velmi podobný. A je to právě sekalin, díky kterému je žitné pečivo méně nadýchané a tvoří se v něm méně bublinek. Přesto je výživnější a pečivo často vydrží déle čerstvé. - Špaldová mouka
Na výsluní se v posledních letech dostala mouka špaldová, která se vyrábí z pšenice špaldy, což je druh, který neprošel šlechtěním a zachoval si vysoký podíl minerálů a vlákniny. Pro většinu lidí je dobře stravitelná, obsahuje méně alergenů, a navíc není náročná na pěstování. - Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková a zpravidla se zpracovává odděleně od lepkových výrobků. Na rozdíl od pšeničné mouky jí chybí přirozené pojivo, jakým je lepek. Nahrazuje ho sice škrob, přesto je pro pečení méně vhodná a vyžaduje cvik. Při zahušťování dávejte pozor na množství, protože dokáže z hladké omáčky udělat velmi hustou hmotu. - Kokosová mouka a ostatní mouky
Mouky, které se nevyrábějí ze zrn, ale z ořechů nebo semínek, jsou často aromatické, obsahují méně sacharidů, více minerálů a vitamínů, antioxidantů a dalších látek, které jsou pro tělo prospěšné. Vyzkoušejte třeba mandlovou mouku nebo bio kokosovou mouku, které mají příjemnou vůni marcipánu nebo kokosu, koláče a dezerty dělají nadýchané a dají se použít nejen jako běžná mouka, ale také jako přísada do jogurtů nebo smoothies.
Pro jaký recept použít jakou mouku?
- Těstoviny - ideální mouka semolinová z tvrdé pšenice, ale můžete použít i mouku hladkou.
- Kynuté knedlíky - ideální je mouka hrubá, díky které se knedlíky ve vodě nerozpadnou.
- Kynuté koláče a buchty - polohrubá mouka s vysokým obsahem lepku se postará o správné nakynutí těsta.
- Piškoty, muffiny, perníky a lehké dezerty - hladká mouka, která zjemní jejich konzistenci.
- Rohlíky a drobné pečivo - hladká bílá mouka, díky které bude pečivo jemné a vláčné.
- Chléb - podle druhu chleba můžete sáhnout po celozrnné žitné mouce, hladké mouce nebo špaldové mouce.
- Zahušťování - zahušťujeme hladkou moukou, která se v omáčce nebo polévce příjemně rozplyne.
- Palačinky a lívance - vyzkoušejte bio kokosovou mouku, špaldovou mouku nebo mandlovou mouku.
- Linecké těsto - hladká mouka se postará o příjemně vláčnou chuť lineckého těsta.
- Listové těsto - také do listového těsta se bude hodit hladká mouka, která má jemné zrno a postará se o pěkné listování těsta.
Hladká mouka - na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
Polohrubá mouka - těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení.
Hrubá mouka - na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí; např.
Tabulka: Přehled mouky a její použití
| Druh mouky | Vlastnosti | Použití |
|---|---|---|
| Hladká | Jemná, sypká | Piškoty, zahušťování, linecké těsto |
| Polohrubá | Jemnější zrno | Sladké i slané pečivo, kynuté koláče |
| Hrubá | Hrubé zrno | Knedlíky, halušky |
| Celozrnná | Obsahuje vlákninu a minerály | Chléb, lívance, palačinky |
| Žitná | Bohatá na vlákninu | Chléb |
| Špaldová | Více minerálů a bílkovin | Univerzální použití |
| Kukuřičná | Bezlepková | Zahušťování |
| Kokosová | Aromatická, méně sacharidů | Koláče, dezerty, smoothies |
Ať už jako kuchařská přísada nebo základ produktů pečení, je mouka neodmyslitelnou součástí naší každodenní kuchyně. Získává se zpracováním obilovin: především pšenice, její nešlechtěné sestry špaldy, žita, ječmene, ovsa nebo pohanky či kukuřice.
Češi a maso: co nejvíce kupujeme?
Nebojte se experimentovatPokud jste zvyklí na klasickou mouku, ale rádi byste se naučili péct i s jinými, začněte drobnými krůčky. Hladká pšeničná mouka se dá kombinovat s jinými moukami, které mají podobné vlastnosti.Vyzkoušejte také nové recepty, které kombinují různé druhy obilovin, jako je třeba náš nový recept na Ovesné muffiny s hruškou. Uvidíte, že se po nich jenom zapráší.
