Vepřová líčka s restovanou zeleninou: Delikatesa, která se rozplývá na jazyku
Hovězí, telecí nebo vepřová líčka jsou z tváře skotu a jedná se o část žvýkacích svalů. Obsahují velké množství kolagenu a maso je tak jemné, že i samotní řezníci si ho často berou domů. Pokud se vám podaří sehnat vepřová líčka, neváhejte ani minutu. Tento kousek masa vyžaduje pomalé dušení, aby se jednotlivá svalová vlákna rozpadla a vazivo (kolagen) se rozpustilo, což dodá omáčce chuť a "tělo".
Přesně vím, kdy jsem o hovězích líčkách slyšela poprvé. Ano, šéfe už oblíbené není (starší díly pořád, ty nové vůbec), ale hovězí líčka milujeme pořád. Ta se nikdy nepřejí. Kdo je ochutnal a zamiloval si je, tak přesně ví, o čem mluvím. Jsem tak ráda, když se mi podaří je sehnat. Naštěstí to u nás není nic moc těžkého. Nejbližší řezník v našem okolí je umí zajistit na objednávku.
Recept na vepřová líčka s restovanou zeleninou
Tento recept kombinuje jemnost líček s bohatou chutí restované zeleniny a bramborové kaše. Výsledkem je neodolatelný pokrm, který si zamilujete.
Ingredience:
- Vepřová líčka
- Cibule
- Celer
- Mrkev
- Česnek
- Rajčatový protlak
- Červené víno
- Hovězí vývar
- Brambory
- Máslo
- Mléko
- Petrželka
- Sůl
- Pepř
- Olej
Příprava:
- Marináda: Do hrnce dejte cibuli, celer, mrkev, česnek a svazek bylinek, přidejte líčka, promíchejte a zalijte cidrem. Přikryjte a dejte marinovat do lednice na 6 - 24 hodin.
- Orestování masa: Maso sceďte z marinády a osušte v papírových utěrkách. Ve velké pánvi si rozehřejeme olej, na kterém osmahneme osolená a opepřená líčka, aby se maso zatáhlo.
- Dušení: Orestovaná líčka dejte do hrnce, ve kterém je budete dusit (ideálně litinového). Tuk z pánve vylijte, přidejte 2 lžíce másla a do pánve dejte zeleninu z marinády (kromě česneku). Přidejte med a zeleninu na středním ohni restujte, až začne hnědnout. Přidejte do hrnce k líčkům. Hrnec s líčky postavte na oheň, rozehřejte ho, až začne jeho obsah syčet, a líčka se zeleninou zalijte Calvadosem. Od hrnce odvraťte obličej a páry alkoholu zápalkou zapalte. S hrncem začněte štěrkat dopředu a dozadu a obsah flambujte dokud oheň nezhasne (pokud chcete oheň uhasit dříve, přikryjte hrnec poklicí). Jakmile alkohol dohoří, zredukujte tekutiny v hrnci na prudkém ohni do sirupovité konzistence. Odstavte, do hrnce nasypejte mouku, promíchejte a dejte na 4 minuty do horní etáže trouby. Pak promíchejte a dejte do trouby na další 4 minuty. Tím upražíte mouku hezky dohněda, ztratí tak svou syrovou chuť. Mezitím, co je hrnec v troubě, dejte zpět na oheň pánev, ve které jste smažili líčka a zeleninu. Nalijte do ní cidre z marinády a pánev deglazírujte, vařečkou uvolněte ze dna zkaramelizované šťávy, cidre na prudkém ohni zredukujte na poloviční objem. Do hrnce s líčky nalijte zredukovaný cidre a tolik vroucího vývaru, aby byly kousky masa tak tak pod hladinou. Obsah hrnce přiveďte za stálého míchání k varu. Přidejte česnek a svazek bylinek z marinády, přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 2 - 2,5 hodiny dusit. Občas hrnec zkontrolujte, jeho obsah by měl jemně probublávat. Po dvou hodinách zkuste do masa píchnout vidličkou.
- Restovaná zelenina: Zbytek zeleniny očistíme a nakrájíme na kolečka, žampiony na drobnější kousky. Na pánvi s trochou oleje orestujeme na kolečka nakrájenou zbylou mrkev s petrželí, dochutíme solí, pepřem a čerstvou petrželkou.
- Bramborová kaše: Ve vodě uvaříme oloupané a nakrájené brambory doměkka, scedíme je, přidáme máslo, mléko a vyšleháme kaši.
- Omáčka: Maso vyndáme z omáčky, kterou prudkým varem zredukujeme na požadované množství a nakonec zjemníme a zahustíme kouskem vychlazeného másla.
- Servírování: Pokud je maso měkké, můžeme servírovat. Na talíř naservírujeme bramborovou kaši, na ni položíme dušená líčka a přidáme restovanou zeleninu.
Maso očistíme a nakrájíme na větší kusy. Oloupeme a nakrájíme mrkev s petrželí. V hrnci na oleji orestujeme zprudka líčka, která poté odložíme na talíř. Do základu přidáme nakrájenou mrkev, petržel, rajčatový protlak a zalijeme červeným vínem, aby se nám výpek z masa a zeleniny dostal do omáčky. Víno svaříme asi na jednu třetinu, přidáme opečené maso, které zalijeme silným hovězím vývarem, a táhneme na mírném ohni alespoň 2,5 hodiny, dokud nebude maso měkké.
Podle velikosti líček je to asi 3 hodiny. Maso vyndáme z omáčky, kterou prudkým varem zredukujeme na požadované množství a nakonec zjemníme a zahustíme kouskem vychlazeného másla.
Jemnost líček hned tak něco nepřekoná. Měkčí maso byste opravdu hledali marně.
Alternativní příprava na grilu
Pro ty, kteří mají rádi grilování, existuje i varianta přípravy líček na grilu, která jim dodá specifickou kouřovou chuť.
- Příprava masa: Z masa odstraňte velké šlachy, ty menší tam nechte, protože do jídla uvolní kolagen. Očištěná líčka nakrájejte na menší kousky a okořeňte ze všech stran směsí ze soli, pepře, granulované cibule a česneku.
- Příprava zeleniny: Než se maso zaudí připravte si zeleninu. Cibuli, česnek, celer, mrkev a kus kořenové petržele pokrájejte nadrobno.
- Uzení a restování: Po zauzení líček gril přestavte na přímou metodu grilování. Vyndejte z něj deflektor, který tlumil a oddělil přímý žár od masa, protože v další fázi bude potřeba zeleninu zarestovat v litinovém hrnci. Stále držte teplotu 150 °C. Litinový hrnec nechte na roštu grilu dostatečně nahřát. V pánvi rozpusťte půl kostky másla a orestujte na něm pokrájenou zeleninu. K ní přidejte kvalitní rajčatový protlak a trochu dobré barbecue omáčky.
- Dušení na grilu: Do základu následně přidejte zauzená líčka a k nim 3 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce a přilejte 3 až 4 deci dobrého červeného vína. Lehce promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte v grilu další 2 až 3 hodiny dusit, dokud maso úplně nezměkne.
- Příprava kaše: K líčkům na červeném víně se nejlépe hodí bramborová kaše. Do uvařených brambor nalijte trochu mléka a brambory rozšťouchejte. Přidejte pár plátků másla, 4 lžíce citrónového oleje, přistrouhejte trochu kůry z čerstvého citronu a kaši vyšlehejte ručním mixérem.
„Myslím, že to čekání stálo za to. Líčka se úplně rozpadají, jsou nádherně zauzený a šťavnatý.
Doporučení k vínu
K hovězímu masu nejlépe ladí červené víno. Můžete sáhnout například po francouzském Restanques de Pibaron Banol z oblasti Provence s intenzivním aroma bylin, koření a tabáku. Nebo si k tomuto jídlu dopřejte víno z českého vinařství Třebívlice, konkrétně jsme vybrali Johann W Red Cuvée, ve kterém se snoubí chuť několika odrůd.
Tabulka: Porovnání klasické a grilované přípravy vepřových líček
Švestková vepřová panenka: Recept
| Způsob přípravy | Chuťový profil | Náročnost | Doba přípravy |
|---|---|---|---|
| Klasická příprava | Jemná, bohatá chuť omáčky | Střední | 3-4 hodiny |
| Grilování | Kouřová chuť, intenzivní aroma | Střední | 4-5 hodin |
Ať už zvolíte klasickou přípravu nebo grilování, vepřová líčka s restovanou zeleninou jsou zárukou kulinářského zážitku, na který jen tak nezapomenete.
