Copyright © pohodanovapec.cz 
Francouzské dezerty odjakživa okouzlují milovníky estetiky i dobré chuti po celém světě. Jsou totiž ukázkou precizní techniky a smyslu pro detail. Francouzská cukrařina fascinuje uměním textur, kontrastů i estetickým provedením.
Moderní francouzská cukrařina se zrodila v 19. století, kdy z ní cukráři udělali samostatné řemeslo s vlastními pravidly. Za jejího zakladatele je považován Marie-Antoine Carême (1784-1833), přezdívaný „král kuchařů a kuchař králů". Podle historiků ustálil techniku listového těsta, proslul stavěním cukrových pièces montées a připisuje se mu i croquembouche a odpalované těsto; své postupy sepsal roku 1815 v knize Le Pâtissier royal parisien.
Kořeny sahají hlouběji, do středověku - přes arabské obchodníky se do Evropy dostal cukr a koření a klášterní i dvorní kuchyně začaly experimentovat se sladkým pečivem. Skutečný řád ale přišel až s Carêmem a jeho následovníky. Ve 20. století cukrařinu zmodernizoval Gaston Lenôtre: odlehčil těžké máslové krémy, prosadil vzdušné pěny mousse a vychoval generaci cukrářů ve své pařížské škole.
Francouzská cukrařina stojí na hrstce základních technik - jakmile zvládnete křehké těsto pâte sucrée, cukrářský krém crème pâtissière a práci s karamelem a čokoládou, otevřou se vám desítky klasických dezertů. Čtyři techniky zvládnete jako první:
Jakmile je máte v ruce, většina klasických receptů je jen jejich chytrá kombinace.
moderní i klasická verze kohouta na víně
Pâte sucrée je sladké křehké těsto na dně tart a tartaletek - drží tvar, jemně křupe a nerozmáčí se pod náplní. Klíčem je poměr zhruba 2:1:1 (mouka : máslo : cukr) plus žloutek jako pojivo a špetka soli. Máslo zapracujte studené a nakrájené na kostky, nebo naopak metodou crémage (nejdřív vyšleháme máslo s cukrem a pak vmícháme mouku) - ta dá hladší, méně drobivé těsto. Ať zvolíte cokoli, těsto nehněťte dlouho: jakmile se slepí, přestaňte, jinak se vyvine lepek a korpus bude tuhý a bude se srážet.
Tip: Hotové těsto zabalte a dejte aspoň na hodinu do lednice. Chlazení uvolní lepek a ztuhne máslo, takže se korpus při pečení nesmrští. Pečte naslepo se zátěží na 170-180 °C dozlatova.
Crème pâtissière je hustý vanilkový krém z mléka, žloutků, cukru a škrobu (nebo mouky), který drží tvar - základ větrníků, tartaletek i řezů. Tajemství je v pořadí: žloutky utřete s cukrem a škrobem, zalijte horkým mlékem, vraťte na plotnu a za stálého míchání přiveďte k varu a povařte 1-2 minuty. Teprve var škrob dovaří a zničí enzym ze žloutků, který by krém jinak druhý den zředil.
Tip: Hotový krém hned překlopte do mísy a přiklopte fólií tak, aby se dotýkala hladiny - nevytvoří se škraloup. Před použitím ho prošlehejte dohladka.
Neskušení kuchaři se možná zaleknou odpalovaného těsta, z něhož se mnoho zákusků ve Francii připravuje. Základem je voda s máslem a solí, do které se při vaření přidá hladká mouka. Těsto zhoustne a postupně se takzvaně odpálí od hrnce tak, že nelepí. Do vychladlého těsta se pak přidají celá vejce, která pomohou nadýchanému efektu.
jak připravit jednoduché pečené kuře s rýží
Roman Paulus vám ukáže, že na něm ve skutečnosti není nic složitého. Z odpalovaného těsta se připravují např. eclairs, profiterolky, pařížské věnečky i croquembouche.
Karamel vzniká, když cukr (často s trochou vody) zahřejete na zhruba 160-180 °C, dokud nezezlátne; slepuje croquembouche a táhne se do cukrových nití. Pracujte rychle a s plnou pozorností. Temperování čokolády jí dá lesk a křupavé lupnutí. U hořké čokolády rozpusťte zhruba na 50 °C, ochlaďte k 28-29 °C a znovu zahřejte na pracovní 31-32 °C - v tomhle rozmezí vznikají stabilní krystaly, které drží lesk a nezešednou.
Madlenky jsou drobné máslové piškotky ve tvaru mušle s charakteristickým hrbolkem; poznají se podle křupavého okraje a vláčného středu. Trik na hrbol: dobře vychlazené těsto (klidně přes noc v lednici) dejte prudce do horké vymazané formy - teplotní šok vyžene střed nahoru.
Mille-feuille, neboli tisíc plátků, vzniká skládáním plátků listového těsta na sebe, které jsou plněné žloutkovým krémem. Každý přisuzoval recept na millefeuille Byzantíncům, ale závěrem je, že jeho název by byl odůvodněn vrstvením vrstev listového těsta.
Paris-Brest skutečně vynalezl cukrář jménem Louis Durand poblíž Paříže, který byl pověřen Pierrem Giffardem, zakladatelem cyklistických závodů, aby vymyslel dort na oslavu závodu a jeho jezdců. Paris-Brest se vyrábí z pralinkového krémového krému nebo z pralinkového pěnového krému, směsi mandlí, lískových ořechů a moučkového cukru na lůžku z odpalovaného těsta.
Věděli jste, že éclair dříve nazývaný „malá vévodkyně“ byl takto přezdíván, protože je rychle sežrán? Toto fantastické pečivo se skládá z podlouhlého odpalovaného těsta plněného cukrářským krémem, na který se položí lahodná čokoládová, vanilková či kávová glazura.
Saint honoré, nebo-li Svatý Honoré, vděčí za své jméno patronu pekařů v roce 1850. V zásadě to byla velká brioška naplněná cukrářským krémem, která byla přepracována. Dnes používáme jako základ listové těsto a dělají se kuličky z odpalovaného těsta plněné krémem chiboust (směs cukrářského krému a pusinky). Při sestavování jsou kuličky připevněny k tělu karamelem.
Baba s rumem je jemný dort, přesněji řečeno savarin namočený v rumu. Jeho název by vycházel z 18. století, z anekdoty, kdy polský král Stanislas pokropil suchý kouglof vínem z Malagy. Pařížský kuchař Nicolas Stohrer pak dostal nápad nahradit víno rumem. Je k dispozici i italská varianta na bázi likéru limoncello.
Tarte tatin je obrácený jablečný koláč: jablka se nejdřív zkaramelizují na pánvi, přiklopí těstem, upečou a překlopí karamelem nahoru. Podle legendy vznikla omylem u sester Tatinových, když zapomněly jablka na rozpáleném másle. Jakmile je upečený, podává se často s dobrou šlehačkou.
Moka je dezert vyráběný převážně z kávy z přístavu Moka a obvykle je tvořen střídavými vrstvami piškotového dortu namočeného v kávě a krémem s máslovým krémem s příchutí kávy, zdobený praženými mandlemi. Ačkoli také přichází v čokoládě, moka je stále oblíbená u milovníků kofeinu.
Koláč s citronovou pusinkou je jedním ze vzácných koláčů, který neobsahuje žádné ovoce. Jedná se o koláč zdobený směsí vajec, cukru, citronové šťávy a kůry (tzv. lemon curd) a doplněný nadýchanou pusinkou.
Makronky jsou křehké mandlové sendvičky ze dvou skořápek z mandlové mouky a sněhu z bílků, plněné krémem nebo ganache. Základem je mandlová směs, kterou připravíte z kvalitní jemné mandlové mouky a moučkového cukru. V kastrolu vedle přiveďte k varu cukerný roztok. V míse šlehejte měkký sníh z bílků s krupicovým cukrem, do něhož postupně vlijete cukerný roztok a případně potravinářské barvivo. Ideální těsto bude ne příliš řídké, ani ne příliš husté - mělo by se krásně táhnout.
Naplňte jím cukrářský sáček a na podložce vytvořte stejně velké makronky ideálně o velikosti 3-4 cm. Pokud chcete být opravdu precizní, pořiďte si silikonovou podložku s předkreslenými kolečky. S plechem bouchněte o stůl, aby se srovnaly případné bubliny. Pečte při 135-150 °C asi 13 minut.
Na makronkách je vynikající i náplň: ganache z čokolády a smetany, pistáciové, vanilkové nebo malinové krémy podle libosti.
Klasika francouzské kuchyně zahrnuje crème brûlée - sametově hladký dezert ze žloutků a smetany s pravou vanilkou, mousse au chocolat - nadýchanou čokoládovou pěnu, a soufflé - typicky lehoučké a nadýchané. Recept na crème brûlée má první zmínky z roku 1691, což nasvědčuje, že jde o opravdovou klasiku.
Na první francouzské pečení doma nepotřebujete vybavenou cukrárnu - stačí přesnost a pár základů. Klíč je jednoduchý: važte, chlaďte, plánujte. Francouzské recepty se váží na gramy, máslové těsto a odpalované korpusy potřebují pořádně vychladit a náročnější věci se dají rozložit do dvou dnů.
Kvalita surovin je u francouzského pečení polovina úspěchu. Sázejte na máslo s vysokým obsahem tuku (82 %), mandlovou mouku na makronky a financiers, čerstvá vejce a jemnou hladkou mouku. Vanilku používejte pravou - v krému je hned poznat rozdíl oproti aromatu.
Současná francouzská cukrařina se ubírá třemi směry: fúze (klasika potkává matchu, yuzu nebo exotické ovoce), minimalismus (čisté linie, méně dekorace) a udržitelnost (sezónní a lokální suroviny, méně plýtvání). Fúzi nejlíp ukazuje fraisier - klasický jahodový dort s krémem mousseline - který dnes cukráři ladí matchou nebo yuzu. Minimalismus mezitím tlačí opačným směrem: méně ozdob, o to lepší suroviny.
Dobře se ví, že Francie je známá svou gastronomií! Paris-Brest skutečně vynalezl cukrář jménem Louis Durand poblíž Paříže, pověřený, aby vymyslel dort na oslavu cyklistického závodu. O vzniku crêpes Suzette existují dvě verze: jedna říká, že dezert vznikl omylem, když pomocný číšník nechtěně vylil pomerančový likér do pánve s palačinkami. O tarte Tatin se často vypráví, že šlo o neohrabanost sester Tatin, které zapomněly těsto na jablkách a během pečení ho přidaly později - a tak vznikl obrácený koláč.
Pro začátečníky jsou vděčné madlenky, génoise, základní crème pâtissière a jednoduché tartaletky s pâte sucrée. Pokud chcete efekt „wow“, vyzkoušejte eclair s domácím crème pâtissière nebo pařížský Paris-Brest s pralinkovým krémem. Na makronky se připravte pečlivým vážením a trpělivostí při odležení skořápek.
| Surovina / nástroj | Proč je důležitá |
|---|---|
| Máslo (82 %) | Dodává bohatou chuť a správnou konzistenci těstům |
| Mandlová mouka | Základ pro makronky a některé drobné pečivo |
| Digitální váha | Přesnost receptů mění výsledek |
| Cukrářský teploměr | Nutný pro karamel a temperování čokolády |
| Cukrářský sáček | Nezbytný pro zdobení a tvarování odpalovaného těsta |
V článku najdete odkazy na detailní postupy klasických receptů (mille-feuille, crème pâtissière krok za krokem, recepty na makronky). Díky on-line kurzům se můžete naučit moderní mousse dortíky, mirror glaze i 3D techniky - kurz bývá rozdělen do videí, ke kterým získáte přístup okamžitě po zakoupení.
Francouzské cukrárny jsou pojem - mají dar spojit precizně vyvážené těsto s delikátním krémem a vytvořit zážitek, který si žádá uznání. Stačí trochu času a péče a luxusní zákusky zvládnete i vy. Bon appétit!
Copyright © pohodanovapec.cz
