Copyright © pohodanovapec.cz 
To je dost konkrétní téma: jaké druhy masa a jejich úpravy nejlépe fungují pro uzení a jaké suroviny stojí za tradičními i moderními uzeninami. Článek vychází z praktických zkušeností a popisů jednotlivých masných partií, které se používají při uzení v českých udírnách i při malosériové výrobě. Jak si ukážeme, největší roli hraje tuk a kolagen, které dávají masům měkkost, šťavnatost a výraznou kouřovou chuť.
Spotřeba vepřového masa v České republice jednoznačně vede. Průměrný český strávník zkonzumuje ročně okolo 40 kilogramů vepřového masa. Proto jednoznačně musíme začít tímto typem masa. Až totiž půjdete poprvé k udírně, určitě do ní vložíte právě maso vepřové!
Bůček je král. K pivu či vínku nakrájený domácí špek z boku či domácí slaninka. To je prostě něco, čemu nelze odolat. Šrůtky bůčku jsou asi to nejčastější, co v českých udírnách uvidíte. Dělají se na různé způsoby - jen čistě nasolené, máčené v krvi jako slanina (nebo kuléru - barvivo), paprikové, česnekové, chilli… No prostě na co si vzpomenete. Po klobásách se jedná o nejvíce vyráběný výrobek z domácí udírny!
Hřbetní špek - bez dobrého uzeného špeku si neumíme představit základ řady českých omáček. Třeba té nejoblíbenější - svíčkové. Špek se udí takzvaně do zásoby. To znamená, že byste ho vždycky měli mít v udírně dost. Doporučujeme navíc zvolit „sádlo“ z Mangalice nebo Iberica. To je teprve chuťový zážitek. I zde se nabízejí různé varianty, ale za nás je klasika prostě klasika!
Uzená panenka: rychlá dobrota a skvělá svačinka. Když si s ní vyhrajete, tak vám nahradí debrecínskou šunku. Hezky jen tak - na výlet, do rohlíku… Skvěle se pojí s bylinkami a česnekem.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Nedá se opomenout uzenou krkovici, která se v kuchyni taky neztratí. Krkovice je nejlepší jen nasolená, hezky na klasiku. Pokud ale chcete vyzkoušet netradiční příchutě, pak jednoznačně doporučujeme tuto skvělou partii spojit s nějakým dobrým chilli. TIP: Udit lze samozřejmě i další partie z vepřového masa. Výborná jsou žebra, uzená kotleta nebo třeba ocásky.
A co kuřecí maso? Druhým nejoblíbenějším masem v Česku je kuřecí maso. Průměrný český jedlík prý sní kolem 30 kilo drůbežího masa ročně. A to není vůbec málo!
Ideálně celá kuřata - udíme ideálně celá kuřata. Prostě vezměte celé kuře a šoupněte ho tam. Stačí jednoduchá směs ze soli, cukru a sladké papriky, kterou nasypete jak dovnitř, tak jí potřete celé kuře. Výsledkem bude krásné zlatavé kuře s křehkou kůžičkou a krásně vyuzeným masíčkem.
Udit můžeme samozřejmě ale i samotná stehna a čtvrtky. Pokud jste trochu víc na práci s nožem, pak si určitě poradíte. Výsledek je ale pořád stejný. TIP: Vyzkoušejte uzená krůtí stehna nebo prsa. Lahůdka, která se nedělá tak často, ale určitě vás potěší!
Jak udit hovězí maso - v Rumunsku vymysleli šikovní uzenáři jednu z nejlegendárnějších pochoutek na světě: hovězí pastrami. Jedná se o uzené hovězí hrudí, které se nakládá do láku s kořením. Nicméně pokud máte dobrý zdroj hovězího hrudí, kvalitní nářezák a chuť to zkusit, pak se do toho určitě dejte. Má to jednu nevýhodu - po úspěchu budou po vás domácí pastrami chtít kamarádi a sousedi pořád!
Jaké maso je nejlepší při dietě?
Uzení hovězího masa u nás nemá tak velkou tradici jako uzení masa vepřového. Vyžaduje pracnější přípravu a delší dobu uzení. Pokud ale chcete s hovězím masem začít, pak neuděláte chybu třeba se seřízlým hovězím žebrem.
Malá rada na závěr - uďte si co chcete! Udit totiž lze téměř všechno. Zeleninou počínaje, vejcem konče. Do udírny můžete dát jehněčí kolínko, nějakou pěknou rybu (doporučujeme makrely), sýr, tofu. Do koňských výrobků se zpracovává koňské maso. Maso pro výrobu uzenin se dělí a zpracovává jinak než maso výsekové.
Dělení vepřového masa pro výrobu - V I, V II a V III. Vepřové maso V I je libový výřez, V II je tučný výřez a V III jsou zbytky masa a tuku s kostí. Hovězí maso se třídí H I, H II a H III. H I je převážně svalovina z zadních partií, H II zahrnuje přední část s kolagenem, H III obsahuje ořezané a méně hodnotné části.
V praxi se používá prát - speciální náplň pro některé uzeniny, která se vyrábí z masa a koření. Zralý prát má po uvaření růžovou barvu a charakteristickou vůni i chuť. Prejt je hotová náplň pro plnění do střeva, liší se od prátu a používá se do různých salámů či jelítek.
Bez ohledu na to, které maso použijete, je třeba sledovat hygienu a správné skladování. Na obalu je uvedena doba spotřeby a doporučené skladovací podmínky. Tepelně opracované masné výrobky by měly být po výrobě co nejdříve zchlazeny na teplotu do +5°C a takto skladovány. Trvanlivost se liší podle typu výrobku a balení vakuu.
Češi a maso: co nejvíce kupujeme?
Na závěr praktická poznámka: při uzení je důležité vybrat správnou udící štěpku podle zvoleného masa. Informace o výběru štěpek najdete v doporučeních dodavatelů a v praktických návodech pro začátečníky i pokročilé.
Pro malosériovou výrobu je důležité sledovat, že doba trvanlivosti u tepelně opracovaných masných výrobků (např. špekáčky, měkké salámy) bývá kolem 21 dní, pokud je výrobek vakuově balen. Bez vakua je doba delší - až 40-50 dní. Fermentované trvanlivé uzeniny by měly být spotřebovány do 90 dní, pokud jsou baleny ve vakuu. Ne vždy ale platí pravidla jen z obalu; vždy se řiďte i selským rozumem a aktuálními podmínkami skladování.
Mezi nejčastější suroviny pro uzeniny patří vepřové maso, dále hovězí maso, telecí a skopové. Do masných výrobků se používají části s vyšším obsahem tuku a kolagenu pro měkkost a šťavnatost. U salámů bývá podíl masa různý; u měkkých salámů se pohybuje do 60 %.
Copyright © pohodanovapec.cz
