Recept na hovězí po burgundsku s vícezrnným knedlíkem

Už dlouho jsem se nepodělila o žádný recept, je tedy nejvyšší čas to napravit. Proto se dnes naučíme, jak se připravuje hovězí po burgundsku. Jako přílohu si uděláme vídeňské žemlové knedlíky podle Viléma Vrabce. Oba recepty patří mezi mé oblíbené, protože s nimi není moc práce, není na nich moc co zkazit a jídlo vypadá i chutná báječně 🙂

Co na hovězí po burgundsku potřebujeme

600 g hovězího zadního, které si nakrájíme na kostky; 1 nahrubo nakrájenou cibuli; 2 mrkve nakrájené na plátky (pokud se nechceme párat s krájením, můžeme plátky vytvořit i pomocí škrabky na brambory); bouquet garni (svazek čerstvé petrželky, bobkového listu, tymiánu a rozmarýnu) - pokud nemáme, použijeme sušené koření - já ho např. dávám do kovového čajítka společně s pepřem, abych pak nemusela lovit kuličky a bobkové listy; 5 kuliček pepře - viz poznámka výše, lze dát všechno koření dohromady do čajítka; mořská sůl; 300 ml suchého červeného vína; 2 lžíce olivového oleje; 80 g anglické slaniny nakrájené na nudličky; podle potřeby hovězí vývar; 50 g změklého másla; 1 lžíce hladké mouky.

Začneme velmi jednoduše: v nádobě promícháme maso, cibuli, mrkev, bylinky a pepř, zalijeme červeným vínem a necháme v chladu aspoň 4 hodiny odpočívat. Pokud dáme maso marinovat přes noc, tím lépe. Kdo má rád česnek, může si do marinády přihodit ještě 2-3 stroužky nakrájené na plátky. Milovníci kombinace masa a alkoholu si do marinády přidají ještě 50 ml koňaku nebo brandy.

Po uplynutí doby marinování scedíme víno, vyjmeme bylinky a koření a oddělíme si maso a zeleninu. Víno ani bylinky nelikvidujeme, ještě přijdou na řadu! V silnostěnném hrnci si na oleji opečeme slaninu a pak přidáme okapané maso. Necháme ho opéct ze všech stran a teprve potom ho osolíme. Do hrnce přidáme zeleninu a necháme ji dělat tak dlouho až přestane být vlhká a začne se smažit. Poté přilejeme marinádu a necháme minimálně 1,5 hodiny dusit na mírném ohni. Pokud bude málo tekutiny, doplníme vývar. Do omáčky můžeme přidat také trochu rajského protlaku (1-2 lžičky), abychom dosáhli výraznější chuti.

Když je maso měkké, připravíme si beurre manié na zahuštění omáčky. Beurre manié je změklé máslo utřené s moukou. Po zahuštění šťávy ji ještě asi 10 minut povaříme a máme hotovo.

Průvodce výběrem hovězího: Zadní nebo plec?

Mezitím, co se dělá hovězí, si připravíme žemlové knedlíky podle Viléma Vrabce. Jsou to jediné knedlíky, co dělám, protože mi jednak vyhovují chuťově mnohem více než klasické kynuté, jednak na ně není třeba žádné speciální náčiní a jsou rychlé. Potřebujeme jen pár surovin, které má obvykle každý doma: 8 žemlí (400 g); 30 g másla; 400 ml mléka; 2 vejce; sůl; 60-80 g hrubé mouky.

Pečivo nakrájíme na kostičky. Rozehřejeme si máslo a v míse jím pokropíme pečivo. Zalijeme mlékem, v němž jsme rozšlehali vajíčka a sůl. Necháme chvíli stát, aby se pečivo „nacuclo“. Po chvíli směs promícháme, přidáme mouku a zapracujeme ji do těsta. Pak rukama plácáme koule o průměru zhruba 7 cm, pořádně je mačkáním zpevníme, aby se nerozvařily, a házíme je rovnou do hrnce s vařící osolenou vodou. Vrabec doporučuje koule obalit rukama v mouce, mně se ale osvědčily i ruce trochu namočené ve vodě. Knedlíky vaříme cca 10-15 minut. Po vyndání z vody je můžeme ještě omastit máslem, ale není to nezbytné. A to je celé, přeji dobrou chuť!

PS: Pokud nejste příznivci knedlíků, jako příloha se skvěle hodí i rozpečená bagetka.

Historie a tipy k hovězímu po burgundsku

Hovězí po burgundsku, známé také jako boeuf bourguignon, je klasický francouzský pokrm. Původně šlo o pokrm sedláků, který se postupně prosazoval do nejlepších francouzských restaurací. V podstatě jde o hovězí maso dušené v burgundském víně a ve vývaru. Nejčastěji se dochucuje cibulí, česnekem, a francouzskou směsí bylinek, bouquet garni. Francouzský přístup k masu na víně se liší od českého: maso se dusí ve velkém množství vína a často i bez výrazné přidané tekutiny. Dlouhá kuchařská práce a dobře okořeněné opékání dělají tmavou a bohatou omáčku bez tajných přísad.

Na závěr: masa se opéká do zlatohněda na vysoké teplotě, poté se dusí s kořenovou zeleninou, vínem a vývarem. Do omáčky se na konci vmíchá studené máslo, které ji zjemní a zhoustne. Pokud se vám omáčka zdá příliš hustá, zředíte ji vývarem; naopak, když je řídká, maso vyjměte a omáčku redukujte. Podáváme s knedlíky, bramborovou kaší, těstovinami či rýží a ozdobíme zbytky zeleniny a bylinek.

Recept na vepřovou plec a tarhoňu

Různé varianty a poznámky

Pro větší bohatost lze do receptu přidat rajčatový protlak, hrášek a malou cibulku. Někdy bývá součástí i lilky nebo houby, které se přidávají samostatně na konci dušení. Červené víno by mělo být burgundské, ale lze použít i jiné suché červené víno podle chuti. Většinou se používá 1-1,5 kg masa podle receptu a objem vývaru se odvíjí od potřeby zakalení omáčky a šťávy.

Video s ukázkou přípravy a tipy na optimální techniku opékání najdete níže.

Hovězí po bourguignonu | Společně | Jamie Oliver | Vánoce

Rychlý nákupní seznam

Surovina Množství
Hovězí zadní 600 g
Slanina 80-100 g
Mrkev 2 ks
Cibule 1 ks
Červené víno 300 ml (do marinády) + 200-250 ml do omáčky

Čas na přípravu: několik hodin včetně marinování; doba dušení: cca 1,5-3 hodiny podle křehkosti masa. Servírujte s žemlovými knedlíky nebo alternativně s bagetou, bramborovou kaší, těstovinami či rýží.

Slavnostní vepřová roláda

tags: #recept #na #hovězí #po #burgundsku #s