Rozdíly mezi hovězí zadní a plecí: Průvodce výběrem a použitím
Hovězí maso je specifické svou výraznou chutí a rozmanitými kulinářskými možnostmi. Víte, jaké druhy hovězího u nás na trhu seženete a do jakého jídla je využít?
Hovězí maso rozdělujeme podle jeho kvality na přední a zadní hovězí. Nejde až tak úplně o to, jestli se daný kus masa nachází na přední či zadní straně zvířete. Zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava. Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete).
Hovězí zadní
Hovězí kýta je tzv. hovězí zadní maso, považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího. Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva. Kýta se dělí na několik částí: ořech, vrchní a spodní šál a květovou špičku.
- Ořech (Tip Roast) - libové hovězí z předku zadní kýty (tzv. předkýtí). Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Připravíte z něj lahodnou pečínku a pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, pak také steak. Pokud hledáte kus hovězího masa na steak nebo roládu, doporučujeme vyzkoušet předkýtí. Je to jeden z nejměkčích svalů. Často mívá na sobě vrstvu tuku, kterou nedoporučujeme odstraňovat.
- Vrchní šál (Top Round) - libové hovězí z vnitřní části zadní kýty, pro který je typické jemné tukové mramorování. Jedná se o měkké, křehké hovězí ideální na gril. Pokud máte raději libové zadní maso v omáčce nebo vaříte doma ptáčky či jiné rolády, pak můžete sáhnout po vrchním šálu.
- Spodní šál (Bottom Round) - Jedná se o nejvíce namáhanou část zadní kýty, proto je maso poměrně tuhé. Přesto z něj připravíte chuťově velmi dobré ragů. Spodní šál se vyznačuje tuhostí. Velmi dobře se porcuje a krájí.
- Květová špička (Rump) - velmi lahodné maso z horní části kýty, které se bezvadně hodí na pečení, dušení i grilování. V některých částech USA je tento kus známý také jako Top Sirloin. Květová špička je ideální maso na steaky propečené do medium rare či medium.
Svíčková a roštěnec
Hovězí svíčkovou řadíme rovněž do kategorie zadního hovězího masa. Nachází se pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se odřezává. Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Svíčková se používá pro pečení, ale hojně také na steakovou úpravu. Svíčková neboli pravá svíčková je nejkvalitnější kus hovězího masa a dle toho se odvíjí i jeho cena. Pojmenovaná je podle jejího tvaru, který připomíná svíčku.
Nad svíčkovou je v hřbetní části roštěnec. Tento druh masa se dělí na vysoký a nízký roštěnec.
využití hovězí plece v kuchyni
- Vysoký roštěnec (Rib eye) - velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě (řeže se před osmým žebrem). Ideální maso na steaky i grilování, pečení a dušení. Vysoký roštěnec, ideální kus masa na steak. Jeho chuť a šťavnatost závisí na tom, jak je zabarvený a mramorovaný tukem.
- Nízký roštěnec (Striploin) - libové hovězí maso vhodné na gril nebo na přípravu roastbeefu. Vysoce kvalitní a chutné maso, vhodné na steaky a grilování je také nízký roštěnec nebo také roštěná v případě, že je maso vykostěné.
Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části. Na povrchu roštěnce je podle tučnosti konkrétního kusu zvířete slabší, nebo silnější vrstva tuku. Používá se hlavně pro pečení a dušení. Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti.
Kuchařský tip: Mezi nejznámější steaky připravované z nízkého roštěnce patří bezesporu T-Bone Steak, speciální kus masa pojmenovaný podle kosti ve tvaru písmene T. Jedná se o dva druhy masa - svíčkovou a nízký roštěnec -, které jsou přichyceny zvlášť na každé straně kosti.
Jak vybrat kvalitní T-bone steak?
Hovězí plec
Hovězí plec je maso jemné a křehké. Jedná se o nejvíce osvalenou část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Jednotlivé části jsou vhodné zejména k dušení a vaření.
Plec dále dělíme na plec velkou, kulatou (tzv. falešnou svíčkovou) a loupanou.
- Loupaná plec (Top Blade, Oyster Blade) - Kus masa protkaný silnou šlachou, která ale při vaření dokonale změkne. Loupaná plec je umístěna mezi kulatou a velkou plecí a je to část, kterou můžeme připravit hned na několik způsobů. Jedná se o velmi křehké maso s výraznou chutí, které je vhodné do omáček.
- Kulatá plec (Bolar Blade, Shoulder Clod) - Jemný a lahodný kus masa, který se odděluje od přední plece. Jeho chuť vynikne zejména při pečení a dušení, připravit z něj můžete také výborné kostky na špízu. Často se používá jako tzv. falešná svíčková. Kulatá plec, kterou známe také pod názvem falešná svíčková je také často používána k přípravě oblíbeného české svíčkové omáčky. Jedná se o křehké maso, které nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu.
- Velká plec je z celé této části ta nejkřehčí.
Další části hovězího masa
Kližky jsou vyhledávanou částí hovězí při přípravě guláše. Je to libové maso prorostlé šlachami. Kližka je oblíbeným masem do guláše. Vzhledem k tomu, že se nejedná o to nejkvalitnější maso i cena je nižší. Kližka s karabáčem je zadní část hovězího masa a oproti kližce přední je více libové, i když je také poměrně dost namáhané. Oproti přední kližce můžete zadní kližku s kostí použít i na italskou specialitu zvanou „Osso buco“.
Pokud nejste fanouškem kližky, ideální alternativou pro vás bude krk. Ten ale nemusíte využívat jen do guláše. Hovězí krkKdo nemusí kližku, pro toho bude vhodnou alternativou maso z krku. Jedná se o kousek s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, které se hodí na guláš nebo k přípravě mletého masa. Počítejte ale s tím, že kvůli srdnaté struktuře vyžaduje delší tepelnou úpravu.
Na hovězí vývar se hodí mnoho částí, ale z vysokého žebra pro něj vytvoříte jedinečný základ. Vysoké žebro patří k levnějším kusům hovězího masa, které navíc vyžaduje delší dobu přípravy. Odměnou vám však může být třeba silný hovězí vývar. Po uvaření bývá maso velice jemné a šťavnaté.Pokud zůstaneme masa vhodného do polévky tak je výtečná hruď.
Velice podobné maso svíčkové je plec. také se díky této podobnosti někdy nazývá falešná svíčková.
Hovězí veverka je u nás známá především jako steakové maso s výraznou chutí. Jedná se o opravdovou delikatesu.
Žebro na gril je chuťově velmi dobré a vhodné pro marinování a poté grilování, pečení i dušení.
Když se řekne hovězí pupek, tak snad téměř každý si vybaví flank nebo flap steak a jeho výbornou chuť.
Hovězí ořez - používá se k výrobě mletého masa na hamburgery.
Tipy pro přípravu hovězího masa
- Hovězí po burgundsku z pomalého hrnce: Ve velké pánvi osmahněte slaninu do křupava. Poté přendejte do pomalého hrnce. Na vysmaženém tuku orestujte osolené a opepřené hovězí maso (několik minut) a přendejte do pomalého hrnce. Maso klidně rozdělte na více částí, aby se dobře osmahnulo. Do pánve po masu vlijte červené víno a nechte odpařit alkohol (několik minut). Poté přilijte vývar, protlak, sojovou omáčku a hladkou mouku rozkvedlanou ve vodě. Chvíli povařte a přilijte také do pomalého hrnce.
- Hovězí vývar s játrovým kapáním: Kdo chce uvařit poctivý hovězí vývar musí počítat s dlouhou dobou přípravy. Pokud jej chcete k nedělnímu obědu je dobré ho začít připravovat už během sobotního večera. Vývar pak využijete do nejrůznějších omáček, takže rychle s částí do mrazničky.
- Pomalu pečená žebírka: Taky jste v dětství obírali s chutí vařená žebírka? My jsme doma recept trochu vylepšili a žebírka místo vaření nechali upéct s kořením v troubě. Recept na pomalu pečená žebírka je jednoduchý, ale delší na délku vaření.
- Roštěná s rýží: Roštěná je klasika a většina strávníků ji miluje. Že jste ji nikdy nepřipravovali?
- Hovězí roštěná s výrazným zeleninovým sosem: Pokud hledáte specialitu, kterou byste připravili při významnější události či oslavě a jíte maso, pak vyzkoušejte hovězí roštěnou s výrazným zeleninovým sosem. Příprava receptu je sice časově náročnější, ale výsledek stojí za to.
Doufáme, že vám tento článek pomohl lépe se orientovat v hovězím mase a jeho jednotlivých částech. Přejeme vám mnoho úspěchů při vaření!
