Copyright © pohodanovapec.cz 
Gothajský salám čili gothaj je naprostou klasikou, na níž si pochutnáváme již několik desítek let. Tento měkký masný výrobek má v současnosti nejen řadu příznivců, ale, jak už to tak bývá, i odpůrců.
Původem ovšem salám pochází z Německa, kde se vyráběl již v 19. století, název pak získal podle města Gotha. Původně se na něj používalo koňské maso, později vznikla receptura, v níž se využívá hovězí a vepřové maso. Kromě speciální chuti byl salám výjimečný svými špekovými oky, jimiž připomínal mortadelu a původně se vyráběl z kvalitnějších surovin.
Pravidla pro to, co by měl gothajský salám obsahovat, stanoví vyhláška Ministerstva zemědělství ČR. Základem je směs vepřového a hovězího masa, vepřového sádla, soli a koření. Na první pohled ho poznáte podle typických bílých částeček tuku rozprostřených v jemně mleté masové směsi. Jeho charakteristický vzhled i chuť dává gothaji kombinace jemné masové směsi a hrubších kousků tuku. Maso se totiž jemně mele, zatímco tuk se krájí na kostičky.
Konkrétní složení analyzovaného výrobku uvedené na etiketě: 43% masa (vepřové maso 30%, hovězí maso 13%), vepřové sádlo, voda, vepřové kůže, solící směs (jedlá sůl, konzervant E250, jod) regulátor kyselosti E270, E500, E575, stabilizátor E450, E451, škrob, vláknina, amarant, extrakty koření (celer), látky zvýrazňující chuť a vůni E621, dextróza, koření (hořčičná mouka), bylinky, rostlinné extrakty, antioxidant E300, E301, E330. Sůl max. 2,5 %, tuk max.
Výrobce si pomáhá škrobem a éčky v podobě stabilizátorů, zvýrazňovače chuti a vůně, antioxidantů a zahušťovadla. Někteří výrobci používají pět různých stabilizátorů a dvě různá zahušťovadla. Chuť a vůni navíc zvýrazňuje hned dvěma látkami, kromě glutamátu sodného (E621) přidává i látku E635, která znásobuje chuťový účinek glutamátu.
jak vybrat správnou mouku pro vaše pečení
Na etiketě výrobce neuvádí éčka jejich kódy, ale jen celými názvy, aby spotřebitele nevyděsil. Na obale uvádí jen celé názvy éček bez kódů, což je oblíbený trik.
Salám má spíše méně masa a výrobce nešetří přidanými vepřovými kůžemi. Zarážející je součet podílů druhů mas na obale, který se nerovná min. Od naměřeného podílu se liší proto, že výrobce přidává k libovému masu více sádla (podle etikety 28%), které se zčásti započítává do celkového obsahu.
Výrobce přidává éčka. Salám je méně masový, má méně bílkovin a obsahuje trochu více přidaných vepřových kůží. Výrobce si pomáhá škrobem a dalšími éčky, včetně dvou zvýrazňovačů chuti a vůně (E621 a E635) a přidává aroma. Výrobce si pomáhá škrobem a éčky, přidává aroma a dobarvuje košenilou.
Na druhou stranu má oproti jiným gothajům hodně vody. Výrobce navíc přidává škrob a neobejde se bez éček. Salám obsahuje spíše méně masa a více přidaných kůží, ale alespoň je vyrobený z vepřového a hovězího. Nicméně má více vody a je více slaný.
Výrobce deklaruje na etiketě sójovou bílkovinu, která může masový podíl zkreslit. Navíc deklaruje na etiketě sójovou bílkovinu, která může masový podíl zkreslit. Gothaj má průměrný obsah masa, ale výrobce přidává vepřovou bílkovinu, čímž si může pomáhat k lepším analytickým výsledkům.
A stejně jako u Gothajíka i zde laboratoř odhalila přítomnost drůbežího proteinu, což může vypovídat o tom, že výrobce přidává drůbeží separát nebo neumí zamezit kontaminaci ve výrobě. Každopádně drůbeží nemá v klasickém gothaji co dělat.
Původně se na něj používalo koňské maso, později vznikla receptura, v níž se využívá hovězí a vepřové maso. U nás byl ostatně za časů první republiky považován za luxusnější uzenářský výrobek, který ovšem každý uzenář vyráběl podle své receptury. V 90. letech se ale začal šidit, nikdo neřešil kolik masa obsahuje, ani různé přídatné látky. To právě gothaji trochu pokazilo pověst a spousta lidí jej začala vnímat jako levný salám horší kvality.
Receptura ovšem nebyla přesně daná. Zajímavostí je, že původní německý gothaj vypadal trochu jinak. Svou kvalitu si salám udržel i v dobách socialismu, kdy se dělal podle tzv. U nás byl ostatně za časů první republiky považován za luxusnější uzenářský výrobek, který ovšem každý uzenář vyráběl podle své receptury.
Vaším testovacím zařízením by měly být vaše smysly. Pokud kupujete menší balení gothaje vcelku, které nabízí spousta marketů a obchodních řetězců, pravděpodobně nic nepoznáte. U pultového prodeje vám dobrý prodejce nabídne salám ochutnat. Pokud na okrajích salámu vidíte zřetelný tmavší odstín, byl výrobek špatně tepelně opracován.
Výrazně oranžový salám rozhodně není krásný, protože barva masa byla nahrazena extrakty z koření či barvivy. Chleba s gothajem, hořčicí a kyselou okurkou byl klasickou večeří všedních dnů. Pokud na okrajích salámu vidíte zřetelný tmavší odstín, byl výrobek špatně tepelně opracován.
Chuť a vůně byly podle senzoriky málo výrazné a v salámu byly cítit hrubé kousky. Někteří jej popisovali jako nejchutnější, jiným vadilo, že je moc kořeněný. Spotřebitelům chutnal po octu. Po senzorické stránce byl jedním ze dvou nejhůře hodnocených gothajů.
Gothaj jak má být! Má čisté složení, výrobce si nepomáhá žádnými éčky, ani gothaj nedobarvuje. Jedinou výtkou je analyzovaný obsah masa, který je o malinko menší, než na etiketě, ale v rámci desetiprocentní odchylky (+ - 7,89%).
Výrobce šidí! Výrobce si pomáhá škrobem a éčky v podobě stabilizátorů, zvýrazňovače chuti a vůně, antioxidantů a zahušťovadla. Na etiketě výrobce neuvádí éčka jejich kódy, ale jen celými názvy, aby spotřebitele nevyděsil. Bambusová vláknina sice zní zdravě, ale v gothajském salámu by neměla co dělat.
Výrobce opět využívá oblíbený trik - neuvádí éčka kódy, ale jen celými názvy. Výrobce tak zřejmě do salámu přidává drůbeží separát nebo neumí zamezit kontaminaci ve výrobě. Navíc deklaruje na etiketě sójovou bílkovinu, která může masový podíl zkreslit.
Výrobce/Prodávající - Masokombinát Plzeň s.r.o. Tenhle salám vede v míře použitých éček. Výrobce používá pět různých stabilizátorů a dvě různá zahušťovadla. Salám má průměrný obsah masa, ale výrobce přidává vepřovou bílkovinu, čímž si může pomáhat k lepším analytickým výsledkům.
| Parametr | Uvedeno na etiketě / poznámka |
|---|---|
| Obsah masa | 43% (vepřové 30%, hovězí 13%) |
| Hlavní přídatné látky | škrob, stabilizátory E450/E451, E621, antioxidanty E300/E301/E330 |
| Přidané bílkoviny | vepřová bílkovina, sójová bílkovina (deklarováno) |
| Přítomnost kůží | vepřové kůže (kolagen) |
| Voda a sůl | vyšší podíl vody, sůl max. 2,5 % |
Gothajský salám se řadí k našim nejznámějším uzeninám, hlavně z dob minulých spousta lidí si jej spojuje s předrevoluční érou. Chleba s gothajem, hořčicí a kyselou okurkou byl klasickou večeří všedních dnů.
Martin Pilzová vystudovala Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze. Po většinu života pracovala jako řeznice na jatkách i v soukromém sektoru. Jako mistrová odborného výcviku a učitelka odborných předmětů předávala znalosti zájemcům o potravinářské obory. V rodinném kruhu pořádá domácí zabijačky s výrobou zabijačkových pochoutek.
Copyright © pohodanovapec.cz
