Vinná klobása: recept a příprava tradičního vánočního pokrmu

Vypadá jako slunce a voní jako Vánoce. Co je to? Pokud ve vaší rodině tradičně podáváte na Štědrý večer vinnou klobásu, jistě znáte odpověď. Vinná klobása patří spolu s kaprem a řízkem mezi nejčastější štědrovečerní pokrmy. Původně si ji ale lidé dopřávali při oslavě zimního slunovratu (21. prosince). Zvyk přišel z Německa, konkrétně z Bavorska, kde se bílé kořeněné klobásy a klobásky tradičně připravují.

„Pekaři mají na Vánoce vánočku, my řezníci zase vinnou klobásu. Už od 19. století existují desítky receptů, kdysi byly čerstvé klobásy tohoto typu běžnou součástí řeznického pultu. Vinná klobása dostala svůj název po vínu - jedné ze surovin, po nichž výrobek voní a lehounce i chutná. František Kšána do ní kromě mletého hovězího masa z českých chovů a vepřového přeštického masa přidává zmíněné bílé víno, dále housku, mléko, vodu, sůl, černý pepř, ale hlavně muškátový květ, citronovou kůru a hřebíček. I díky těmto aromatickým druhům koření je klobása skvělým atributem na vánoční tabuli.

Co potřebujete pro doma vinnou klobásu a jak na to

• kvalitní maso (ideálně podíl: 4 díly vepřového plecka, 1 díl hovězího a 2 díly vepřového bůčku bez kosti; další recepty používají podobné poměry)
• pečivo namočené v mléce (rohlíky či housky)
• bílé víno (nejčastěji odrůda Vlašský ryzlink)
• mléko, citronová kůra, muškátový ořech (květ), bílý pepř, sůl, hřebíček
• střívka (tenké, ideálně skopové), případně plnění do střívek mlýnkem na maso s nástavcem
• volitelné: sádlo či rostlinný olej pro smažení a trojobal pro obalování

Vinná klobása je jemná a svěží díky bílemu vínu a muškátovému květu. Základem je vždy kvalitní maso a pečivo, které se namočí do směsi bílého vína a mléka. Důležité je, aby směs nebyla příliš zchlazená a aby se při plnění do střívek nepřehřála, čímž by ztratila strukturu.

Postup krok za krokem

1. Maso dvakrát umeleme spolu s rohlíky namočenými v mléce a poté vykutrujeme společně se solí, pepřem, muškátovým květem, citronovou kůrou a vínem. Směs má být jemná a homogenní; vlhkost a teplotu udržujte mírně chladnou.
2. Vymíchejte jemnou spojku z hovězího masa; dodá klobásě pevnost a strukturální soudržnost.
3. Namáčené housky lehce vyždímejte a vmíchejte do směsi spolu s masem.
4. Masovou směs naplňte do střívek. Jednotlivé porce stočte do šneků, spojte špejlí, poprášte moukou a připravte k tepelné úpravě.
5. Pro tepelnou úpravu lze použít několik metod:
   • Na pánvi: rozehřejte pánev se sádlem nebo olejem (olivový olej se nehodí). Opékejte na středním stupni dozlatova z obou stran, cca 10-15 minut podle tloušťky.
   • V hrnci či hlubší pánvi: obalte klobásu v trojobalu (mouka - vejce - strouhanka) a osmažte dozlatova v sádle.
   • V troubě: předehřejte na 120 °C, položte na plech vyložený pečicím papírem a pečte dozlatova. Před pečením lze klobásu lehce ohřát ve vodě (30 sekund ve vroucí vodě), osušte a poté potřete tukem a teprve poté pečte nebo smažte, aby nedošlo k praskání.

Pro zachování šťavnatosti je důležité nepřepékat a nepřekládat prudkým teplotním šokem. Někdy se připomíná narážecí trik, který doporučuje Marie B.: „Před pečením ji lehce ohřejte ve vodě, ponořte klobásu do vroucí vody na 30 sekund, osušte, potřete tukem a až poté pečte nebo smažte.“

Jak vybrat vinnou klobásu a jak ji nakupovat

Pokud neplánujete domácí výrobu, můžete si vinnou klobásu zakoupit hotovou. Při nákupu sledujte:

jak vybrat správnou mouku pro vaše pečení

• vysoký podíl masa (ideálně přes 70 %)
• pečivo sloužící jen jako pojivo
• přítomnost bílého vína, mléka nebo smetany
• jemné světlé střívko, tenké a pružné
• příjemnou vůni - jemnou, kořeněnou s tóny muškátu a citronu

Podle odborníků je typické složení: 15 % hovězí maso, 50 % tučné vepřové, 10 % libové z kýty či plece, koření zahrnují muškátový oříšek a citronovou kůru a veka či žemle jako pojivo. Čerstvé střívko má průměr kolem 20 mm, nejvhodnější je skopové střívko. Vinná klobása je polotovar a po koupi by měla být skladována v lednici s doporučenou spotřebou do 48 hodin.

Historie a tradiční inspirace

Historie klobás sahá až k starověkým civilizacím; některé prameny uvádějí, že Sumerové, starověcí Číňané, Řecko a Řím znali i dalkové techniky zpracování masa. V Německu a zejména v Bavorsku má vinná klobása své pevné kořeny a často bývá spojována s vánoční atmosférou. V Rosicích u Chrasti ji obzvlášť oceňují pro šnekové tvarování a jemnou, aromatickou chuť. V názvu samotném zní, že víno hraje klíčovou roli - bílé víno s muškátovým tónem dotváří charakter této delikatesy.

Tipy pro servírování a přílohy

• Pro extra křupavou krustu klobásu před pečením či smažením lehce obalte v hladké mouce.
• Podávejte s bramborovou kaší, šťouchanými bramborami s cibulkou, vařenými bramborami se máslem, dušeným špenátem či kapustou.
• Na večeři lze klobásu doplnit čerstvým chlebem a výpekem.
• V trojobalu se hodí jako řízek - křupavý obal a jemná kořeněná náplň.

Vinná klobása je jemná, světlá delikatesa, která neodmyslitelně patří k tradičním českým Vánocům. Vyrábí se z kvalitního vepřového masa, pečiva namočeného v bílem víně a mléce a voňavého koření. Právě díky kombinaci bílého vína, muškátového květu, citronové kůry a bíleho pepře voní tak typicky „vánočně“.

Tabulka: Přehled surovin a poměrů (přibližně)

Složka	Poměr	Poznámka
Vepřové plecko	4 díly	základ masa
Hovězí maso (přední/plec)	1 díl	spojka a chuť
Vepřový bůček bez kosti	2 díly	tuková složka
Buňka - housky rohlíky	namočené	pojivo, vlhkost
Bílé víno	podíl	aroma a chuť
Muškátový květ a citronová kůra	koření	specifický vánoční tón
Střívka	tenká, 20 mm	lepivé plnění

výroba a suroviny gothaje

Tipy pro ohřívání zbytků

tags: #naše #maso #vinné #klobásy #recept #a

• Recept na kuřecí salát s ananasem
• Dezerty s tvarohem a vejcem
• jak na úspěšný chov křepelek
• recept na kuře s dokonalou křupavou kůrčičkou
• Zdravé čirokové sušenky