Copyright © pohodanovapec.cz 
Zatímco ve světě byste v regálech marně hledali hrubou mouku na výrobu knedlíků, v České republice se pulty pod tíhou nepřeberného množství mouk téměř prohýbají. Mouka se tak díky rozmanitosti výroby stala nedílnou součástí našich jídelníčků. Nejběžněji je ale k dostání pšeničná hladká mouka, která má nejjemnější zrnitost.
Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě velké množství různých mouk, mezi které patří pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Tímto výčet mouk nekončí. Na jedné pšeničné lince lze současně získat až 9 výrobků - hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Zatím co ve světě si vystačí pouze s moukou typu hladké světlé nebo hladké tmavé, u nás je opravdu z čeho vybírat. Podle označení mouky poznáme také její zrnitost.
Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků, čímž je Česká republika vyhlášená. Věděli jste, že každý Čech sní přibližně 50 kg chleba? Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K výrobě těchto sladkých dezertů jsou nejvhodnější hrubé a polohrubé mouky.
Cesta zrna je dlouhá a začíná v násypce. Odtud vede do čistírny, kde dochází k oddělení nečistot. Čisté zrno končí v koukolníku, následuje průtoková loupačka. Zrno je dále přemístěno do sila šrotové stolice a zde dochází k postupnému vymílání několika chody. V průběhu vymílání se odděluje jádro od obalu, čímž vznikají otruby, hrubá krupice a prvotní mouka, která je dále zpracovávána.
Zjednodušeně řečeno, mlýnské zpracování spočívá v narušení obilného zrna a umění oddělit od sebe jeho jednotlivé části. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah. Tyto části - kromě celozrnných mouk - se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Aby se ke spotřebiteli dostal pouze nekvalitnější produkt, prochází mouka ještě posouzením kvality jakosti.
Mouky pro nás vyrábí Mlýn Perner, odkud pochází ty nejkvalitnější mouky u nás. Jejich špičkové zpracovací technologie dovedou namlít tu nejjemnější mouku i z mouky celozrnné, a to s minimálním poškozením obilného zrna. Výsledné produkty pak vynikají lepšími pečícími vlastnostmi.
Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, vnitřního části (endospermu) a klíčku. Obal je zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů. Vnitřní část je tvořena převážně bílkovinou (lepkem) a škrobem. V klíčku pak najdeme kromě minerálů a vitamínů také enzymy a nenasycené mastné kyseliny. Rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou spočívá v tom, z jaké části obilného zrna se vyrábí. Bílá mouka vzniká pouze z vnitřní části zrna, a je tedy ochuzena o většinu výše zmíněných látek.
Tip: Celozrnná mouka je jedna z potravin, kterou se vyplatí kupovat v bio kvalitě. V obalu zrna se totiž mohou ukládat pesticidy a další chemické látky používané v konvenčním zemědělství.
Celozrnná hladká mouka naší výroby nižší glykemický index. 30 gramů vlákniny. 15 gramů. Strava má být pestrá. Mají pozitivní vliv na lidské zdraví.
V porovnání s moukou klasickou dokážeme umlít celozrnnou mouku do hladka. Tyto části oddělovat, to už ale dnes neplatí. Lněná mouka se vyznačuje svou vysokou absorpcí tekutiny a vynikající bobtnavostí. Lněná mouka obsahuje vysoký obsah proteinu, hořčíku a vlákniny. Je vyrobena z jemně pomletého lněného semínka, nejprve zbaveného oleje lisováním za studena. Taková mouka je odtučněna částečně, i po odtučnění obsahuje okolo 10% tuku a uchová si tak své výživné látky. Je vhodná pro zahušťování, má dobré pojivové vlastnosti.
Mouka z červené čočky: zdravá alternativa
Víte-li, že nedostatek vlákniny má řadu negativních důsledků, lze zdůraznit, že vláknina pomáhá k rovnováze střevní mikroflóry a správné funkci střev, pomáhá i k snadnějšímu vyprazdňování. Nedostatek vlákniny má naopak častější zácpy a sklony k nadváze.
Klasika všech klasik, která se hodí takřka na všechno. Pšeničná hladká mouka má opravdu všestranné využití. Je vhodná na slané i sladké pečení, smažení řízků nebo zahušťování omáček. Neobejdou se bez ní piškotová a kynutá těsta, palačinky, lívance, vafle, dorty, cukroví či muffiny.
Polohrubá mouka je „držák“ - krásně udrží pohromadě všechna sladká i slaná těsta. Snadno se kombinuje s ostatními typy pšeničných i nepšeničných mouk. V případě potřeby může být zaměněna za moukou hladkou. Využijete ji na pečení všech tradičních českých dobrot od perníků, bábovek, bublanin a koláčů až po výrobu litých či třených těst.
Hrubá mouka je typická pro českou a slovenskou kuchyni. Je vhodná na vařená těsta a jen těžko bez ní vytvoříte ty správné domácí knedlíky, noky, těstoviny, nudle nebo halušky.
Špaldová mouka se v posledních letech těší velké oblibě u všech, kdo holdují zdravému životnímu stylu a dbají na svůj jídelníček. Není bezlepková (jak si často lidé myslí!), ale oproti pšeničné mouce je díky vyššímu obsahu minerálů a bílkovin nutričně hodnotnější. Pečící vlastnosti pšeničné a špaldové mouky jsou prakticky stejné, takže je lze snadno kombinovat nebo i zcela zaměnit. Díky své lahodně oříškové chuti i vůni se nejčastěji používá na přípravu sladkých těst.
Pozor - žitná mouka je poměrně „patlavá“ a hutnější než mouka pšeničná, a proto je lepší zvolit nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto snáz udrží. U ostatních těst je vhodné ji smíchat s jinou moukou (např. pšeničnou celozrnnou či bílou nebo špaldovou).
Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Především pak pšenice patří už od pravěku k těm nejčastěji používaným. Kromě pšeničné mouky je oblíbená také žitná, která se využívá především k přípravě chleba. Známá je rovněž špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Z ječmene, kukuřice, pohanky, rýže či sóji.
Mouka z ječmene vyniká svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. Není příliš známá a v praxi se s ní prakticky vždy setkáme v kombinaci s ostatními moukami. Oves je považován za jednu z nejzdravějších obilovin vůbec - vyniká minimálním obsahem lepku a naopak vysokým obsahem vlákniny, bílkovin a vitamínů. Oves se pěstuje i v certifikované bezlepkové variantě. Ovesnou mouku si můžete snadno vyrobit i sami doma pomletím ovesných vloček v mixéru. Její lehce oříšková, ovesná chuť ozvláštní každé sladké i slané těsto.
Jáhly se díky vysokému obsahu železa doporučují lidem trpícím chudokrevností. Kromě toho obsahují také velké množství vitamínů skupiny B, fosforu a dalších minerálů. Další výhodou je, že jsou velmi lehce stravitelné.
Pohanka má až zázračné účinky. Kromě antioxidačních schopností pomáhá zlepšovat trávení, snižovat hladinu cholesterolu a krevní tlak a je bohatá na vitamíny a minerály. Má lehce oříškovou chuť a těstům dodá tmavou barvu.
Rýžová mouka je pro člověka velmi lehce stravitelná. Nejvíce se hodí na zahušťování polévek a omáček, využívá se také například při výrobě domácího kimchi. Skvělá je také do těstíček na smažení. Kukuřice je populární plodina především ve Střední Americe, kde se hojně využívá také mouka namletá z jejích zrn, například na výrobu tortill. Dají se z ní udělat skvělé palačinky a placky, sladké či slané pečivo, používá se na zahušťování polévek a omáček a také na výrobu kukuřičné kaše neboli polenty.
Cizrnovou mouku řadíme mezi mouky luštěninové. Je oblíbená mezi sportovci - vegany díky vysokému obsahu rostlinného proteinu. Kromě toho obsahuje velké množství vlákniny, vitamínu B, minerálů, kyseliny listové a podporuje trávení. Má lehce oříškovou chuť a hodí se jak na pečení i vaření.
Kokosovou mouku oceníte díky vysokému obsahu vlákniny a zdravých nasycených tuků. Je skvělá pro sportovce, jelikož dokáže rychle doplnit energii a podporuje metabolismus. Vyniká mírně nasládlou chutí, a proto ji doporučujeme spíše na sladké pečení. Mandlová mouka má (nečekaně) vynikající oříškovou chuť, která lahodí především sladkým receptům. Mandle jsou bohaté na vitamíny a minerály a mouka vzniklá jejich umletím má skvělou schopnost snižovat hladinu cholesterolu. Hodí se tak na zdravé pečení, vykouzlíte z ní úžasné sušenky, koláče nebo muffiny.
Čirok je druh obiloviny, kterému se pro jeho skvělé pekařské vlastnosti přezdívá „pšenice celiaků.“ Má tmavší barvu a neutrální chuť, kterou byste po upečení nerozpoznali od mouky pšeničné. Její využití je univerzální, hodí se jak na sladké, tak na slané pečení.
Bílá pšeničná mouka si vysloužila nálepku zločince, který škodí našemu zdraví. Jak jsme psali na začátku tohoto článku, bílá mouka je oproti té celozrnné podstatně méně nutričně hodnotná, což je dáno jejím způsobem výroby. Vnitřní zrno, ze kterého je umletá, obsahuje v podstatě jenom lepek (bílkovina) a škrob (sacharid). Oproti mouce celozrnné obsahuje málo vlákniny, vitamínů i minerálů. Proto se v souvislosti s bílou moukou můžeme setkat s označením „prázdné kalorie“ - mouka má poměrně vysokou kalorickou hodnotu a zároveň poměrně nízký obsah pro tělo prospěšných látek. To z ní však ještě zabijáka nedělá. Co nás potenciálně „zabíjí“ je množství, v jakém bílou mouku konzumujeme. Průměrný Čech ročně zkonzumuje až 100 kg bílé mouky, aniž by o tom věděl.
Tip: Při domácím pečení zkuste bílou mouku kombinovat buď s celozrnnou nebo některou bezlepkovou moukou.
Strava má být pestrá. Každá mouka se dá použít mnoha způsoby. Používat jen jednu jedinou mouku by byla obrovská chyba. Komplexní strava, tím je pro naše tělo lepší. Eliminuje důvody, proč se někdo celozrnné mouce vyhýbá. I podle chuti - některé mouky přinesou oříškovou chuť typickou pro předchozí generací.
| Druh mouky | Hlavní využití | Nutriční poznámka |
|---|---|---|
| Pšeničná hladká | Palačinky, pečení, zahušťování | Všestranná, méně vlákniny než celozrnná |
| Polohrubá | Tradiční české moučníky | Dobrá struktura těst |
| Hrubá | Knedlíky, noky, těsta vařená | Typická pro českou kuchyni |
| Špaldová | Sladká i slaná pečení | Vyšší obsah minerálů a bílkovin |
| Pohanka / Jáhly / Oves | Bezlepkové pečení, zdravé recepty | Vysoký obsah vlákniny, minerálů |
| Mandlová / Kokosová / Cizrnová | Bezlepkové a výživné dezerty | Vyšší obsah tuků/proteinů, specifická chuť |
Koláče nejen, že nejsou bez práce, ale hlavně nejsou bez mouky. Mouka je základní surovinou pro každého - byť i příležitostného - pekaře a kuchaře. Jejich nabídka se v posledních letech značně rozšířila a již dávno si nevybíráme pouze mezi moukou pšeničnou, špaldovou a žitnou.
Copyright © pohodanovapec.cz
