Složení medu: Cukry, antioxidanty a benefity
Med je sladká viskózní pochutina, která je lidem známá již od raných vývojových stádií. Ačkoliv dnes tvoří konzumace medu v České republice méně než 2 % konzumace cukru, ještě začátkem 19. století bylo slazení medem mnohem běžnější než slazení cukrem. Dodnes se medu přisuzují zdraví prospěšné účinky, koneckonců již ve Starověku byl med součástí léčebných procesů. Jsou ale léčivé účinky medu skutečné?
Med je nejznámější a nejrozšířenější včelí produkt. Je to sladká hmota, v podstatě přesycený cukerný roztok vytvářený včelami z nektaru a medovice. Podle původu dělíme medy na květové, medovicové a smíšené, květové pak ještě můžeme rozdělit dle převažujícího zdroje snůšky na řepkový, akátový, malinový, lipový, jetelový, slunečnicový apod.
Med obsahuje přibližně 82 % jednoduchých cukrů, přesto je sladší než čistý cukr. Z pohledu složení je med tvořený převážně jednoduchými cukry (82 %). Díky vysokému obsahu fruktózy má oproti stolnímu cukru vyšší sladivost, stále je však vydatným zdrojem energie s obsahem 304 kcal na 100 g.
Květový a lesní (medovicový) med jsou tvořeny převážně jednoduchými sacharidy, z nichž nejvýznamnější je obsah glukózy a fruktózy. Vedle cukrů se v medu vyskytuje také voda (přibližně 17 %) a zbylý prostor připadá na vitaminy, minerální látky a další organické sloučeniny, z nichž některé vykazují antioxidační vlastnosti.
Podíl aminokyselin, vitaminů a minerálních látek je prakticky zanedbatelný, takže ačkoliv med je zdrojem celého spektra mikroživin, k celkovému dennímu příjmu přispívá jen minimálně. Nejvyšší podíl minerálních látek připadá na draslík a železo, přičemž v obou případech je konzumace 100 g medu zdrojem jen asi 2‑3 % z denní referenční hodnoty příjmu.
Složení medu (průměr):
| Složka | Podíl |
|---|---|
| Glukóza | 38 % |
| Fruktóza | 31 % |
| Ostatní cukry (sacharóza aj.) | 13 % |
| Voda | 17 % |
| Aminokyseliny | 0,3 % |
| Vitaminy + minerální látky | 0,2 % |
Med může být tekutý či krystalický v závislosti na zastoupení jednotlivých cukrů, obsahu vody a teplotě, při které je skladován. Díky vysokému podílu glukózy a fruktózy má vysokou osmolalitu, proto se ani při pokojové teplotě nekazí a neplesniví.
Přirozenou vlastností medu je jeho krystalizace jejíž rychlost závisí na mnoha faktorech. Důležitý je poměr glukózy a fruktózy. Akátový med s větším množstvím fruktózy krystalizuje pomalu nebo vůbec, řepkový nebo jetelový s nižším obsahem fruktózy krystalizují poměrně rychle, ostatní medy dle druhu krystalizují za několik týdnů až měsíců.
O poznání zajímavější je obsah organických látek s antioxidačním účinkem. Dokonce i vědecké studie ukazují, že pravidelná konzumace medu (1,5 g medu na 1 kg hmotnosti) zvyšují antioxidační kapacitu krevní plazmy více než ekvivalentní množství kukuřičného sirupu.
Je med lepší náhradou cukru?
Za antioxidační vlastnosti medu jsou zodpovědné primárně fenolové sloučeniny, menší měrou přispívají také flavonoidy. To je také hlavní výhodou medu, protože cukr tyto látky prakticky neobsahuje. Látky s antioxidačním účinkem bývají velmi často barevné pigmenty, proto obecně platí, že čím tmavší med, tím lepší antioxidační vlastnosti.
V našich podmínkách platí, že lesní med (tvořený z medovice) má vyšší podíl antioxidantů než med květový (tvořený z nektaru). Antioxidanty založené na fenolových sloučeninách se v potravinách vyjadřují pomocí ekvivalentů kyseliny gallové (GAE).
V tabulce níže srovnáváme obsah fenolových antioxidantů v medovicovém medu z Polska s jablky odrůdy Red Delicious, které patří mezi běžný a vydatný zdroj antioxidantů ve stravě, a se šťávou z arónie, která je jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů obecně:
| Produkt | Obsah antioxidantů (mg GAE) |
|---|---|
| Medovicový med (30 g) | 60 |
| Jablko Red Delicious (150 g) | 111 |
| Šťáva z arónie (100 ml) | více než 500 |
Z tabulky je zřejmé, že medovicový med má obsah antioxidantů vysoký. Je však potřeba brát do úvahy také běžnou snězenou dávku. Zatímco 1 střední jablko (150 g) je zdrojem 111 mg GAE, 1 lžíce medu (30 g) je zdrojem pouze 60 mg GAE. Z pohledu antioxidantů je vhodné nahradit cukr medem, jelikož obsah antioxidantů je nesrovnatelně vyšší. Ovšem jíst nadměrné množství medu ve snaze o zvýšený příjem antioxidantů vhodné není, protože vedle nich obsahuje také vysoký obsah cukru.
Med i stolní cukr jsou sladidla založená na vysokém obsahu jednoduchých cukrů. Díky obsahu volné fruktózy má med mírně vyšší sladivost než cukr, a to i přes nižší energetickou hodnotu. Dá se proto říct, že při udržení stejné sladivosti má med lepší nutriční vlastnosti a přispívá nižší energetickou hodnotou než cukr. Stále je však třeba mít na paměti, že med je velmi vydatným zdrojem jednoduchých cukrů.
Světová zdravotnická organizace doporučuje snížit příjem jednoduchých cukrů do 10 % z celkového energetického příjmu, což pro referenční energetický příjem představuje 50 g cukrů denně (odpovídá 60 g medu denně).
Hroznový cukr a horská turistika
Při srovnání medu s cukrem nelze zapomínat ještě na další benefity, které konzumace medu přináší:
- Med obsahuje asi 4-5 % fruktooligosacharidů, které mají v zažívacím traktu prebiotický účinek.
- Oproti cukru má med senzoricky výraznější a bohatší chuťový profil.
- Konzumací medu přispíváme rozvoji včelařství, protože včely mají významný vliv na opylování hospodářských plodin. Odhadovaný ekonomický přínos opylovačů se odhaduje mezi 235-577 miliardami dolarů ročně.
- Med na rozdíl od cukru není vysoce průmyslově zpracovaná potravina.
Včelí med je pochutina založená na vysokém obsahu jednoduchých cukrů (82 %) a vodě. Zajímavý je obsah antioxidantů na bázi fenolových sloučenin, který je zvlášť významný u lesního medovicového medu. V porovnání s cukrem má med nižší energetickou hodnotu a mírně vyšší sladivost. Jde o nutričně rozmanitější potravinu, která navíc oproti cukru představuje další přidané benefity, jako jsou třeba přítomné antioxidanty, prebiotika nebo bohatší chuťový profil. Stále je však vhodné myslet na vysoký obsah cukru a konzumovat med spíše ve střídmém množství.
