Copyright © pohodanovapec.cz 
Knedlíky, jíšky, pečivo, koláče… Ať už se v kuchyni pustíte do čehokoli, pravděpodobně bude recept obsahovat i mouku. Pro naši kuchyni typická surovina, se kterou kouzlí kuchaři, cukráři i pekaři. Mouka je stavební kámen i pojící materiál spousty receptur. A protože kvalitní mouka dokáže pokrm provonět i dochutit, měli byste ji vybírat všemi smysly. „Kuchaři potřebují především takovou mouku, která má dobrou chuť i barvu, a méně sledují další vlastnosti. Vybírají si ji podle využití a tedy namletí - hladká, polohrubá, hrubá. Oproti tomu pekaři a cukráři potřebují znát mouku mnohem víc do detailu.“
Pára vláken a lepek, hydratace a teplota v místnosti - to všechno určuje, jak se těsto podroste. Sílu mouky vyjadřuje písmeno W, pádové číslo a typové číslo T. Pádové číslo vypovídá o aktivitě alfa-amylázy a tedy o tom, jak moc se škroby v mouce rozkládají. Síla mouky (W) informuje o podílu lepku, tažnosti a pružnosti těsta. Typové číslo T napovídá, jak moc je mouka vymletá a kolik obsahuje vlákniny. Čím nižší T, tím světlejší a „chudší“ mouka. U kynutí hraje roli i teplota, hydratace a dokonce počasí. Sůl reguluje kynutí i lepek a měla by přijít do mísy v určitém rozestupu od kvasnic a másla.
Pšeničná mouka je vhodná na pečení velkých objemů a vytváří těsto, které se dobře zpracovává a drží tvar. Hladká mouka má nejjemnější zrno a je ideální pro rychlejší recepty, zatímco polohrubá a hrubá mouka dodávají lepší strukturu a objem. Pro kynutá těsta bývá doporučována středně až silná mouka (vyšší obsah lepku, více času na kynutí). Žitná mouka má výraznější chuť, ale chová se složitěji při hnětení a lépe absorbuje tekutinu; ideální jako základ chlebového kvásu. Celozrnná varianta mele celé zrno a má vyšší obsah vlákniny a živin.
Ve všech případech (vaření, pečení, cukrářina) je nejlepší sáhnout po mouce v bio kvalitě. Celozrnné mouky poskytují více vlákniny a živin, špaldová mouka nabízí oříškovou chuť a zpravidla lze ji nahradit pšeničnou moukou s obdobnou tolerancí. Kamutová mouka dodává jemnou sladovou chuť a má vysoký obsah bílkovin. Pro trochu odlišnou texturu se hodí i žitná chlebová a žitná výražková mouka. Při používání celozrnných mouk je potřeba brát v potaz, že těsto může být hutnější a déle kynout.
Bezlepkové mouky jsou nezbytné pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek. Mají ale specifické zvláštnosti: s absencí lepku se hůře pracují - těsta nepojí, jsou křehká a vyžadují více vody. Mezi nejběžnější bezlepkové mouky patří kukuřičná, rýžová, pohanková, čiroková, jáhlová, tapioková a mandlová, kokosová, amarantová. Luštěninové mouky (cizrnová, hrachová, čočková, fazolová) bývají výborné pro slané recepty a dodávají lepší pojivové vlastnosti. Semínkové a ořechové mouky (mandlová, kokosová) jsou skvělé pro sladké pečení, ale je vhodné je kombinovat s jinými moukami, aby se těsto nepřipravilo bez lepku. Kokosová a mandlová mouka dodají vlákno a výraznou chuť, proto se hodí spíše na sladké recepty a drobné pečivo.
Při výběru mouky je důležité sledovat několik klíčových faktorů: obsah lepku (pro kynutí a objem), obsah vlákniny, stupeň vymletí (T), a samozřejmě chuť a barvu. Pro kynuté koláče a nadýchané těsto se hodí mouky s vyšším W a nižším T (více lepku, méně popela). Pro lehčí linecké těsto a perníčky lze použít jemné hladké mouky. Když dojde hladká mouka, lze ji nahradit kombinací polohrubé a hrubé mouky v poměru například 2:1, nebo smíchat hladkou a hrubou mouku pro střední jemnost těsta. Pokud dojde polohrubá mouka, lze ji nahradit polohrubou moukou s přídavkem krupice nebo náhradáváním části hrubé mouky. Upekla-li se vám vánoční cukrovinka, můžete vyzkoušet perníčkovou mouku - směs hladké mouky a koření - která usnadní práci a zajistí vláčnost.
| Původní mouka | Náhrada | Poměr | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Hladká mouka | 2 díly polohrubé + 1 díl hrubé | 3:1 | Těsto hutnější, drží tvar. |
| Hrubá mouka | Smíchejte polohrubou mouku a krupici | 2:1 | Krupice dodá strukturu a tělu pevnost. |
| Polohrubá mouka | Použijte jen polohrubou mouku | - | Rychlá alternativa, těsto s jemnější strukturou. |
| Hrubá mouka | Použijte hladkou mouku | 1:1 | Střední jemnost, vyžaduje zkoušení. |
Tip: Při nákupu mouky hledejte bio kvalitu; důvody zahrnují lepší chuť, vyšší obsah vlákniny a minerálů a absence chemických bělidel. Důkladná volba mouky je klíčová pro nadýchané koláče, vláčná těsta a křehké perníčky. Výrobci jako Mlýn Perner nabízejí Authentic mouky s vylepšenými pečícími vlastnostmi díky modernímu mlýnu a preciznímu mletí.
Eta tipy uvádí, že pro dokonalé vanilkové rohlíčky a linecké je důležité nevytahovat těsto zbytečně dlouho - nadměrné hnětení zvyšuje uvolnění lepku a snižuje křehkost. Pro bezlepkové pečení se vyplatí zvolit kombinace mouk (luštěninové, semínkové a ořechové) pro lepší strukturu a vlhkost.
Nízkovymleté mouky jsou světlejší a jednodušší na trávení; vysokovymleté mouky tmavší a s výraznější chutí, ale hůře stravitelné. Označení T odhaluje podíl popela a tím i stupeň výmletí; čím vyšší T, tím více vlákniny a tmavší mouka, ale nižší kvalita lepku. Pro kynutí a vláčnost těsta bývá vhodná nižší hodnota T a vyšší obsah lepku.
Copyright © pohodanovapec.cz
