Domácí nudle: Recept na dokonalé těstoviny

Nejlepší těstoviny jsou ty domácí. O tom se nedá ani debatovat. Domácí těstoviny patří mezi nepopsatelnou lahůdku. S kupovanými je nelze srovnat, protože jejich kvalit nikdy nedosáhnou. Příprava těstovin není tak náročná, jak se může na první pohled zdát. A ačkoliv je domácí varianta pro mnohé obrovský strašák, tak je to vlastně jednoduché a zvládne to s trochou informací a tipů každý. Věřte, že když je naservírujte přátelům nebo milované polovičce, odmění vás hromadou lichotek a otázek, jak na ně. Ručně zpracované těstoviny, to je panečku dobrota.

Když mi dřív někdo řekl, že dělá domácí těstoviny, představovala jsem si hodiny v kuchyni a strašný složitosti. Jenže pak jsem zjistila, jak jednoduchý to je a od tý doby si je doma dělám taky. Jasně, že nejsou tak rychle hotový jako ty z pytlíku, ale věřte, že chutnaj úplně jinak. Mnohem líp! Příprava je jednoduchá, tak se není čeho bát.

Všichni víme, že ruce jsou neuvěřitelné nástroje. A to je na těstovinách skvělé, stačí vám pár surovin a vaše ruce. Pokud máte robota s hnětacím hákem, tak ho klidně využijte, ale není to nutné. Jen se připravte na to, že těsto budete zpracovávat okolo 7 až 10 minut.

Protože máme na blogu spousty receptů na dobrou pastu, nesmí chybět ani základní recept na těsto. V článku Recept na domácí pastu jsme pro vás sepsali článek hned s dvěma recepty - s hladkou i semolinovou moukou. Rozhodně doporučíme vyzkoušet domácí bazalkové těsto. S kombinací těstoviny a pesta se naučíte základ, který později můžete postupně rozšiřovat a zkoušet jiné kombinace. Žádné koupené pesto nenahradí chuť toho čerstvě připraveného. Hodí se k těstovinám, rybám nebo také grilované zelenině.

Z jaké mouky vyrobit domácí nudlové těsto?

Na domácí nudle (a těstoviny) můžeme použít téměř jakoukoliv mouku, podle vlastních potřeb nebo zásob. Vyzkoušejte základní těsta, a až získáte zručnost, můžete s moukami začít experimentovat. Zvolený druh mouky závisí na tom, na co je kdo zvyklý a jaký výsledek očekává. Nejčastěji se nudle či těstoviny připravují z klasické pšeničné mouky - hladké, polohrubé nebo i hrubé. Jemná hladká pšeničná mouka - z té těstoviny moc nenabudou. Zkuste někdy pro změnu udělat těsto a z něj pak těstoviny z celozrnné pšeničné mouky. Ani lidé s intolerancí lepku se nemusí domácím těstovinám vždy vyhýbat.

Recepty s polohrubou moukou

Většina těstovin je z velké části z hladké pšeničné mouky. Dobře se s ní pracuje, skvěle chutná a není drahá. Na druhou stranu je v poslední době kritizována za nedostatek vlákniny a nevyhovující nutriční hodnoty. Proto je někdy nahrazována semolinou, což je tvrdá pšenice. Semolina se pyšní vysokým podílem bílkovin, a právě díky tomu zaručuje pevnou konzistenci nudlí a odolnost vůči rozvaření. Kromě toho najdete i těstoviny z čočky, fazolí, kukuřice a jiné zeleniny.

Receptů na těstoviny existuje strašně moc. Liší se vždycky v poměru semoliny a klasický hladký mouky. Mně se osvědčil poměr 50:50, ale najdete určitě i jinej poměr.

Tipy pro přípravu těsta

Na mouce záleží: Těstoviny potřebují mouku bohatou na bílkoviny a lepek, která zajistí správnou konzistenci těsta. Kuchaři si vybírají středně silnou pšeničnou mouku typu 00 nebo 000. Ta se vymílá ze středu zrna tak, aby v ní zůstalo co nejméně otrub, které oxidují a způsobují černé flíčky na povrchu těstovin.
Hladká nebo tvrdá?: Na plněné vaječné těstoviny (například ravioli) se tradičně používá hladká pšeničná mouka, zatímco recept na tagliatelle často kombinuje hladkou mouku s tvrdou pšenicí semolinou. S poměry si můžete hrát, ale pamatujte, že čím víc semoliny zamícháte do těsta, tím hrubší bude textura těstovin.
Vejce nebo žloutek?: Vyberte si sami! Žloutky zintenzivní barvu těstovin, které navíc po uvaření mírně nabobtnají. Toho si kuchaři cení například u tagliatelle, protože se pak dobře pojí s omáčkou nebo ragú. Oproti tomu celá vejce umožní vypracovat měkčí a poddajnější těsto. Mimochodem jak vejce, tak mouka by měly mít přibližně stejnou, a sice pokojovou teplotu - v těstě se potom snáz formují lepkové řetězce.
Klíčová je hydratace: Základní recept udává jedno vejce na 100 g mouky, v profesionální kuchyni se obě suroviny zásadně váží. Jedině tak se docílí žádoucí hydratace těsta. U těstovin z celých vajec se pohybuje okolo 50 %, kdežto u plněných těstovin ze žloutků dosahuje až 75 %. Větší hydratace je zapotřebí také při přípravě celozrnných těstovin, a to kvůli obsahu otrub, které víc nasávají tekutinu.
Zapomeňte na sůl!: Do těsta nepřijde žádná sůl! Ta totiž vytahuje vodu z vajec, což má za následek flekatění. Těstoviny se dochucují až v hrnci s důkladně osolenou vodou.
Jako plastelína: Právě taková je dokonalá konzistence těsta. Mělo by se hníst 15 minut až půl hodiny - buď ručně, nebo pomocí robotu. V průběhu hnětení se nevyplácí přilévat tekutinu, i kdyby se vám těsto zdálo moc suché. Příliš hydratovaná hmota se sice lépe zpracovává a rozvaluje, zato mívá tendenci se rozvařit a přichází o optimální texturu i chuť.
Odpočinek musí být: Vypracované těsto musí odpočívat, dopřejte mu tedy aspoň hodinu v lednici. Důvod? Suroviny se propojí v celistvou hmotu, lepek se uvolní a s těstem se snáz pracuje. Někteří kuchaři ho vakuují - bez přístupu vzduchu se voda rychleji naváže na lepek.

Pokud jde o mouku, některé recepty jednoduše používají hladkou mouku, zatímco jiné doporučují použít „typ 00“. Jedná se o jemnou bílou italskou mouku, která se používá speciálně pro výrobu čerstvých těstovin. Běžně se prodává ve velkých supermarketech, ale najdete ji i ve svém oblíbeném italském lahůdkářství nebo u online dodavatelů potravin. Několik lidí také začíná experimentovat s mícháním mouky. Například při použití směsi mouky „00“ a semolinové mouky jsou těstoviny pevnější než při použití jemnější čisté mouky „00“. V závislosti na tom, jaký typ omáčky plánujete použít, můžete zkusit jinou kombinaci.

U vajíček platí, že domácí jsou nejlepší, protože jsou krásně výrazně žlutá a tím pádem těstoviny hezky obarví.

Pokud si chcete těstoviny usušit do zásoby (tzv. pasta secca), nepřidávejte do těsta vajíčko. Místo vajíčka vyrobte těsto ze semolinové krupice. Obsahuje totiž hodně lepku, který brání polámání usušených těstovin. Těsto s vajíčkem je voňavější a pevnější a můžete ho použít téměř okamžitě (tzv. pasta fresca). Skvěle se hodí na široké nudle jako fettuccine nebo pappardelle, tagliatelle.

Mouka z červené čočky: zdravá alternativa

Podle toho, zda do těsta dáte nebo nedáte vajíčko, se liší poměr zbylých tří surovin. Sůl je nejméně důležitá, protože těstoviny budete stejně vařit v osolené vodě. Nadbytek soli navíc přispívá k lámavosti těstovin. Co se vody týče, nemusíte ji vůbec přidávat do těsta s vejcem, protože vajíčko těstu dodá potřebnou vlhkost. Díky olivovému oleji bude těsto vláčnější a voňavější.

Recept na domácí těstoviny

Oba druhy mouky jsem nasypala na hromadu a uprostřed jsem udělala obří důlek. Do něj jsem vyklepla vajíčka a přidala špetku soli. Takhle připravený ingredience jsem začala zpracovávat rukama v hladký těsto. Občas jsem přidala trošičku vody a pracovala jsem dál. Trvalo to asi deset minut a chce to trošku trpělivosti a síly. Výsledkem by mělo bej kompaktní a hladký těsto, který nebude moc suchý, aby se nedrolilo. Pokud je moc suchý, přidejte ještě trošku vody.

Na kuchyňské váze odvažte mouku a vyklopte ji na vál. Uprostřed udělejte důlek a rozklepněte vajíčko. Přidejte sůl. Jako nejlepší nástroj poslouží obyčejný kuchyňský nůž, kterým se postupně mouka zapracuje do vajíčka. Pak už musí přijít na řadu ruční práce. Hněťte jej až do chvíle, kdy všechnu mouku spotřebujete a těsto bude velmi pevné, nelepivé. Pokud se drolí a rozpadá, stačí přidat pár kapek vody.

Domácí nudle či jiné těstoviny patří k velmi kladně hodnoceným pokrmům každé hospodyňky. Pokud vlastníte strojek na hnětení těsta nebo opravdu výkonný hnětač, máte vyhráno. Při ruční práci vytvoříme v mouce na vále (nebo v misce) důlek, vlijeme vejce a nožem za postupného přidávání vody promícháváme. Když těsto drží pohromadě, zapojíme ruce. Těsto hněteme tak dlouho, až je z něj hladká tuhá koule, která se vůbec nechytá válu. Těsto musí být tuhé, ale ne tvrdé (drobilo by se).

Vypracovaný těsto jsem zabalila do potravinový fólie a dala do lednice aspoň na 30 minut odpočívat.

Jablečný koláč, který nikdy nezklame

Těsto rozdělíme na menší části, aby se lépe rozvalovaly. Z každé části vyválíme asi 1 mm tenkou placku. Těsto, které nezpracováváme, necháme zakryté, aby neoschlo. Pokud těsto ještě trochu lepí, podsypáváme ho trochu moukou. Rozválené placky rozprostřeme na čisté utěrky a necháme oschnout. Po chvíli je můžeme obrátit, aby schly i z druhé strany. Placky by neměly uschnout úplně, protože by se těsto lámalo při krájení. Musí stále zůstat vláčné. Nudle z málo oschlého těsta se zase slepují.

Odpočinutý těsto jsem vyndala z lednice a rozdělila ho na čtyři díly. Z každýho dílu jsem pak rukama vytvořila silnější placku, kterou jsem následně začala zpracovávat ve strojku na těstoviny. Na strojku jsem si nastavila nejdřív nejširší vzdálenost válečků (u mě je to nula) a asi pětkrát jsem těsto projela na tuhle velikost. Pak jsem postupně přecházela na další stupně a u každýho jsem těsto projela dvakrát. Čím vyšší číslo, tím menší rozestup válečků ve strojku a tím tenčí těsto na těstoviny. Já mám na strojku nejtenčí číslo 9, ale na tagliatelle mi přišla ideální šířka těsta na číslo 6. Těsto by mělo prosvítat a měli bysme přes něj vidět trochu prsty. Pokud budete používat váleček, bude vás tahle šířka těsta stát celkem hodně sil.

Kdo nemá po ruce šikovný strojek na nudle, bude muset použít váleček a pořádně zabrat. Se strojkem Francesco si ušetříte námahu. Těsto rozkrojte na 4 díly, rukou každý kus stlačte a na strojku nastavte největší otvor mezi válci. Samotnou tloušťku těsta lze regulovat otočením bočního kolečka s 9 stupni od základní šíře až po tenké, skoro průhledné pásy těsta. Takto připravené pláty je nutné nechat trochu proschnout, ideálně na bavlněné kuchyňské utěrce. Nesmí ale dojít k přeschnutí těsta. Dle vybraného nástavce snadno vyrobíte polévkové nudle, široké přílohové nudle a další druhy těstovin.

Při výrobě tagliatelle i raviol se obejdete bez strojku na těstoviny. Je však dobré zvýšit hydrataci těsta na 60 %, aby se dalo snadno rozválet. Tažnost se zlepšuje mimo jiné překládáním - lepková vlákna se natahují a vytváří se kompaktní hmota. Na strojku by se těsto mělo přeložit minimálně jednou při každém zúžení válců.

Zde je uveden postup:

Nejprve nasaďte hnětací hák na kuchyňský robot a přidejte do mísy ingredience (v závislosti na receptu na těstoviny).
Poté použijte nastavení rychlosti 2 a míchejte asi 3 minuty. Hledáte směs, která vypadá drobivě, ale je přesto vlhká. Pokud se vám zdá příliš suché, přidejte lžíci nebo dvě vody, a pokud se vám zdá příliš lepivé, přidejte trochu mouky navíc.
Směs vyjměte z mísy, dejte ji na pomoučený velký vál a pak ji hněťte rukama, dokud nevznikne hladké těsto.
Rukama vytvarujte kouli, těsto zabalte a nechte ho odpočívat při pokojové teplotě alespoň 15 minut (i když to může být až 2 hodiny, pokud mezitím potřebujete dělat něco jiného).
Nyní je čas udělat z těsta pláty těstovin. Nejprve ho rozválejte válečkem na ploché oválné těsto. Poté vezměte zploštělý kotouč a protáhněte jej nástavcem kuchyňského robota na těstoviny, válečkem a změňte nastavení od 1 do 6 nebo 7, abyste dosáhli správné tloušťky (ta se obvykle pohybuje mezi 1-2 mm). Válení lze provádět ručně nebo pomocí ručního stroje, ale jakmile použijete nástavec na robot, zjistíte, jak je to jednodušší. Případně můžete pokračovat v ručním válení
Po vyválení plátů těstovin je možné je nakrájet na různé šířky a vytvořit z nich lasagne, špagety, trenette nebo fettuccine pomocí různých kráječů na těstoviny, nebo, pokud chcete, můžete krájet ručně. Lze z nich také připravit plněné těstoviny, jako jsou ravioli nebo tortellini.
Posledním krokem je sušení těstovin po dobu přibližně 30 minut pomocí stojanu na těstoviny nebo vytvořením „hnízd“.

Jak nakrájet nudle

Placky nakrájíme na pásy asi 4 cm široké, dáme jich několik na sebe a příčně z nich krájíme co nejtenčí nudličky. Výbornou pomůckou je kráječ na nudle, je vhodný pro toho, kdo chce nudle připravovat pravidelně. Nakrájené nudličky během sušení protřásáme, aby se neslepily. Pokud je chystáme na uskladnění, necháme je zcela uschnout, aby se lámaly.

Když máte krásně vyválenej plát těsta, je na vás, jakej druh těstovin si z něj uděláte. Já zvolila tentokrát tagliatelle a použila jsem opět můj strojek na těstoviny. Pokud ho nemáte, tak si plát těsta pořádně posypejte semolinou, poskládejte ho několikrát přes sebe a nakrájejte ho na tenký nudle. Hotový těstoviny vždycky hned POŘÁDNĚ prosypte semolinou, aby se vám k sobě nepřilepily a dejte je pod potravinovou fólii. Nejlíp tak, aby se jich fólie nedotýkala, protože by se na sebe těstoviny mohly tlačit a mohly by se slepit.

Rozválet a nakrájet nudlové těsto můžeme ručně, ale i tady se dá využít užitečný pomocník - strojek na těstoviny (nudle).

Dle vybraného nástavce snadno vyrobíte polévkové nudle, široké přílohové nudle a další druhy těstovin.

Takto připravené pláty je nutné nechat trochu proschnout, ideálně na bavlněné kuchyňské utěrce. Nesmí ale dojít k přeschnutí těsta.

Pokud těsto ještě trochu lepí, podsypáváme ho trochu moukou. Rozválené placky rozprostřeme na čisté utěrky a necháme oschnout. Po chvíli je můžeme obrátit, aby schly i z druhé strany. Placky by neměly uschnout úplně, protože by se těsto lámalo při krájení. Musí stále zůstat vláčné. Nudle z málo oschlého těsta se zase slepují.

Základní těsto na těstoviny - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Vaření a skladování domácích těstovin

Ve vroucí osolený vodě jsem je pak vařila tak 2-3 minuty.

Polévkové nudle vždycky vaříme zvlášť ve vroucí osolené vodě, aby nám mouka z nich nezakalila vývar. Vaříme podle pravidel na vaření těstovin. Stačí jim 2-3 minuty. Po uvaření je scedíme a hned vložíme do polévky. Zbytek podáme v misce nebo na talířku, na přidání.

Poslední krok vede do hrnce. Jakmile se těstoviny ocitnou ve vodě, začínají se hydratovat. Proto by se měly po půlminutě jemně zamíchat vidličkou nebo dlouhou pinzetou a oddělit, jinak se slepí do „knedlíku“. Čerstvé těstoviny se obvykle nevaří déle než 2 až 3 minuty, sušené vyžadují 4 až 6 minut. Přesná délka záleží na složení těsta, jeho vyválení, tvaru či hrubosti. Ochutnávejte!

Usušené a uskladněné těstoviny vám vydrží i rok. Před uskladněním je nechte alespoň týden schnout, aby se zbavily veškeré vlhkosti. Jedině tak totiž zabráníte jejich zplesnivění. Těstoviny uchovávejte v mrazáku.

Hrnec na těstoviny by měl být spíše vyšší než širší a měl by pojmout aspoň 5 l vody. Na 100 g těstovin počítejte vždy 1 l vody, aby měly těstoviny prostor se pořádně povařit.

Jak už název napovídá, čerstvé těstoviny je nejlepší konzumovat co nejdříve po jejich přípravě. Měli byste je dát do vzduchotěsné nádoby a uvařit do dvou dnů. Dobrou zprávou je, že nevařené čerstvé těstoviny můžete až na měsíc zmrazit. Po uvaření je pravděpodobné, že budou dobré i druhý den, pokud zjistíte, že jste je nesnědli všechny nebo jste jich udělali příliš mnoho na jedno jídlo.

Nakrájené tagliatelle nebo tagliolini lze skladovat několik dnů v lednici, anebo je můžete rozprostřít na ubrus a usušit při pokojové teplotě - za dva dny jsou připravené na delší skladování, nejlépe v uzavíratelné nádobě. V obou případech se těstoviny musí pomoučit. Kuchaři volí hrubou rýžovou moukou, protože absorbuje vlhkost lépe než pšeničná.

Experimentování s těstovinami

Můžete si také vyzkoušet své tvůrčí schopnosti s mnoha příchutěmi.

Kromě standardního receptu na těstoviny můžete být kreativní, protože domácí kuchaři používají různé přírodní ingredience, které těstoviny obarví do různých barev. Těstoviny jsou černé díky inkoustu z kalamárů, zelené díky špenátu, oranžové díky rajčatovému protlaku a zářivě fialové díky červené řepě.

Přidání těchto ingrediencí do těsta vám také umožní vyzkoušet různé chutě. Vyzkoušet můžete také:

Čerstvě nasekané bylinky, jako je bazalka, petržel nebo máta
Mleté koření, například kurkuma, chilli vločky nebo paprika
Pečené papriky
Kakaový prášek

Těstoviny jsou nekonečnou inspirací. Odvaha vyzkoušet nové mouky, tvary a chutě vám umožní vyčnívat mezi konkurencí a nabízet hostům zážitky, které si zapamatují.

Těstoviny z bramborové mouky

Bramborová mouka se často používá v kombinaci s jinými moukami nebo samostatně při výrobě bezlepkových těstovin. Mezi oblíbené druhy těstovin patří:

Gnocchi (italské noky), které kombinují bramborovou mouku a vařené brambory.
Bezlepkové nudle - různé druhy nudlí, zejména v asijských kuchyních.
Špecle jsou německé těstoviny, kde může být část pšeničné mouky nahrazena bramborovou.

Typické země a pokrmy

Itálie: Gnocchi jsou zde jedním z nejznámějších pokrmů z bramborové mouky. Tradičně se podávají s máslem, šalvějí, nebo rajčatovou omáčkou.
Německo a Rakousko: Bramborová mouka se používá na špecle nebo knedlíčky, které se podávají jako příloha k masům a omáčkám.
Státy Asie: Bramborová mouka se v asijských zemích, jako jsou Čína a Japonsko, běžně nepoužívá k výrobě těstovin. Nicméně, bramborový škrob, což je produkt získaný z brambor, je v těchto kuchyních široce využíván. Skleněné nudle, známé také jako „harusame“, se v Japonsku vyrábějí právě z bramborového škrobu. Tyto nudle jsou průhledné a po uvaření mají jemnou, kluzkou texturu.

Typický pokrm: Gnocchi s máslem a šalvějí je italský pokrm jednoduchý na přípravu a vyzdvihuje chuť bramborových těstovin. Gnocchi se vaří, dokud nevyplavou na povrch, a poté se podávají s rozpuštěným máslem a křupavou šalvějí.

Zajímavosti o těstovinách

Těstoviny se mohou pochlubit dlouhou historií, která sahá až do starověké Číny a Řecka. V Itálii byly první záznamy o jejich výrobě objeveny již ve 13. století. Jednou z nejdražších ingrediencí, která se do těstovin používá, jsou lanýže, přidávané do luxusních receptů. Naopak pohankové nebo cizrnové mouky se používají pro jejich výživové benefity a jako alternativa k tradičním moukám.

Další zajímavosti:

Počet druhů těstovin: Na světě existuje více než 350 různých druhů těstovin, které mají přes 1 300 různých názvů. Různé tvary a názvy se často liší podle regionu.
Nejvyšší produkce těstovin: Největším producentem těstovin na světě je Itálie, která ročně vyrobí více než 3,5 milionu tun těstovin. Na druhém místě je USA, následované Tureckem.
Konzumace těstovin v Itálii: Průměrný Ital sní ročně přibližně 23-25 kilogramů těstovin, což je nejvíce na světě. Itálie je skutečně „královstvím těstovin“.
Nejdelší těstovina: Světový rekord pro nejdelší těstovinu drží tým v Číně, který vytvořil těstovinu dlouhou 3084 metrů. Tento rekord byl uznán Guinnessovou knihou rekordů.
Soutěž v pojídání těstovin: V USA se pravidelně konají soutěže v pojídání špaget. Rekordní výkon drží muž, který snědl téměř 3 kilogramy špaget za 10 minut.
Těstovinový festival: Každý rok se ve městě Gragnano v Itálii, známém jako „město těstovin“, pořádá Festival těstovin. Místní obyvatelé i turisté zde ochutnávají různé druhy a tvary těstovin.
Největší porce těstovin: Rekordní množství těstovin bylo připraveno v Kalifornii v roce 2010, kdy kuchaři vytvořili porci vážící 6 251 kilogramů. Těstoviny byly připraveny ve speciální nádobě o objemu 4 000 litrů.
Původ slova „pasta“: Slovo „pasta“ pochází z latinského slova „pasta“, což znamená „těsto“. Tato jednoduchá směs mouky a vody má kořeny v antice a zdomácněla ve všech koutech světa.
Zajímavost o tvarech: Tvar těstovin má vliv na to, jak drží omáčku. Například duté těstoviny jako penne jsou ideální pro krémové omáčky, zatímco ploché těstoviny jako fettuccine se hodí k hutným masovým omáčkám.
Mezinárodní den těstovin se každoročně slaví 25. října, kdy se po celém světě pořádají různé akce a ochutnávky.

Tabulka: Typy mouky a jejich využití při výrobě těstovin

Typ mouky	Vlastnosti	Použití
Hladká pšeničná mouka	Jemná textura, dobře se zpracovává	Plněné těstoviny, ravioli
Semolina	Vysoký obsah bílkovin, pevná konzistence	Tagliatelle, sušené těstoviny
Bramborová mouka	Bezlepková alternativa	Gnocchi, bezlepkové nudle
Celozrnná pšeničná mouka	Vyšší obsah vlákniny	Těstoviny s bohatší chutí

tags: #mouka #na #přípravu #nudlí #recept