Copyright © pohodanovapec.cz 
Typy olivových olejů - aneb konečně je tu přehled, který vám pomůže rychle se zorientovat, jaký olej je pro vás ten správný! Který olej je vhodný jen na vaření a kterým můžete chutně a zdravě ochutit studené pokrmy? Hlavní charakteristiky jednotlivých kvalitativních skupin olivových olejů: Extra panenský musí projít chuťovou zkouškou s nejvyšším hodnocením ze všech olejů olej získávaný z oliv zásadně a vždy mechanickým lisováním bez použití chemie: olivy se myjí, drtí, lisují a získané oleje se filtrují (z estetických důvodů, po vylisování bývají totiž přirozeně zakalené) extra panenský olivový olej je čistým a přírodním extraktem z oliv a proto “králem” mezi olivovými oleji je vhodný pro studenou i teplou kuchyni jeho kyselost nesmí překročit 0,8% - maximální povolená hranice (Parametr kyselosti je ukazatelem kvality olivového oleje. Kyselost je měřitelná pouze laboratorně, takže spotřebitel ji při ochutnání oleje nerozpozná. Označení „extra panenský“ ale zaručuje, že olej splňuje všechna požadovaná kvalitativní kritéria.)
Panenský prošel chuťovou zkouškou s nižším bodovým ohodnocením než extra panenský olej získávaný z oliv mechanickým způsobem bez použití chemického postupu stejně jako extra panenský na českém trhu není panenský olej dostupný, samostatně se většinou neprodává ani v jiných zemích u většiny značek se panenský olej používá pro výrobu olivového oleje Pure (olivový olej) ve směsi s rafinovaným olivovým olejem - panenský olej tvoří v průměru 8% celkového obsahu oleje typu Pure - nejmenší přípustný podíl panenského oleje v oleji Pure je 1% povolená kyselost max. 2% Corrente také může být nazýván jako „běžný olej“ v maloobchodní síti se u nás samostatně neprodává má velmi znatelné chuťové defekty a není vhodný pro okamžité stáčení do lahví musí být upraven v rafinérii (zmírnění všech defektů pomocí chemických zásahů) při rafinaci se olej zbavuje zápachu, chuti, ale i částečně barvy používá se pro získání “čistého” olivového oleje (Pure) rafinací se veškeré zdraví prospěšné látky vytrácejí
Lampante tzv. „lampový“ olej - dříve se používal na svícení vyznačuje se velmi výraznými nedokonalostmi buď v chuti nebo ve složení podstupuje rafinovací proces jako běžný olej, na konci procesu nesmí nést známky použití chemických látek po chemické úpravě se “lampante” mixuje s panenským nebo s extra panenským olejem - tak vzniká olivový olej „Pure“
Pure tzv. "čistý" olej směs rafinovaného corrente nebo lampante oleje s panenským či extra panenským olivovým olejem panenský olej tvoří v průměru 8% celkového obsahu oleje Pure, je vhodný pouze na vaření nebo na smažení, nikoliv pro studenou kuchyni po chemických úpravách postrádá zdraví prospěšné složky přírodně získaných olejů a přirozenou chuť doporučuje se výhradně na tepelnou úpravu pokrmů, jelikož je chuťově neutrální
Sansa Olej získávaný z olivové drti - odpadu - který zbyde po prvním vylisování olejů prodává se také pod názvy „Olio di Sansa di oliva“ nebo „Pomace oil“ produkt, který postrádá přednosti olivového oleje a na žebříčku olivových olejů stojí nejníže - vlastně by ani neměl nést přívlastek „olivový“ má žluto-nazelenalou barvou a v případě nutnosti jej lze použít pouze na vaření a smažení, nikoliv ve studené kuchyni
Máte pocit, že by se na olivovém oleji nemělo smažit? Olivové oleje jsou naopak na smažení velice vhodné - obecně pro ně platí to, že se při smažení nepřipalují tak rychle, jako běžné tuky. Dokáží totiž lépe odolávat vysokým teplotám. Více se dozvíte zde.
Chtěli bychom, aby se Vám na našem e-shopu nakupovalo co nejlépe. Proto naše stránka používá soubory cookies. Budeme rádi, pokud s nimi budete souhlasit a umožníte nám zprostředkovat Vám ještě lepší zážitek z nakupování.
Který olivový olej používat na smažení a restování? Olivový olej je již dlouhou dobu považován za jeden z nejzdravějších kuchyňských olejů díky vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin a antioxidantů. Ne každý však ví, že použití nesprávného typu olivového oleje při smažení nebo restování může snížit jeho nutriční hodnotu a dokonce vést ke vzniku nežádoucích látek. Jedním z nejčastějších omylů je přesvědčení, že čím dražší olivový olej je, tím vhodnější je pro tepelnou úpravu při vysokých teplotách. Mnoho lidí se domnívá, že Extra Virgin olivový olej a Pomace olivový olej jsou oba olivové oleje, a proto je lze používat stejným způsobem při všech kulinářských úpravách.
Extra Virgin Olive Oil (EVOO) je nejkvalitnější forma olivového oleje získávaná lisováním čerstvých oliv za studena. Tento olej je bohatý na polyfenoly, vitamín E a přírodní antioxidanty. Při dlouhodobém smažení za velmi vysokých teplot může docházet ke ztrátě části cenných živin. Mezi současnými druhy olivových olejů je Olive Pomace považován za optimální volbu pro smažení, restování a fritování. Právě proto jej mnoho restaurací a profesionálních kuchařů upřednostňuje při přípravě pokrmů vyžadujících vysoké teploty.
Ne vždy je nejdražší olivový olej tou nejlepší volbou pro každý pokrm. Správné pochopení rozdílů mezi Extra Virgin a Pomace olivovým olejem a znalost vhodného výběru oleje pro konkrétní způsob přípravy vám pomohou maximálně využít jeho nutriční hodnotu. Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce. Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky.
Olivový olej je ve studené kuchyni považován za jeden z nejzdravějších a nejkvalitnějších tuků. Jak je to ale s jeho použitím při smažení? Často se říká, že kvůli nízkému kouřovému bodu na něm smažit nelze. Je to ale skutečně pravda, nebo jen rozšířený mýtus?
Kouřový bod olivového oleje - Za kouřový bod je považovaný moment, kdy se olej začne přepalovat a zapříčiňovat vznik škodlivých látek. U slunečnicového a řepkového je to obvykle 230-240 °C, u olivového opravdu o něco méně - kouřový bod extra panenského oleje je zhruba 180-210 °C, rafinovaný olivový olej má tento bod ještě o trochu vyšší. Když nicméně vezmeme v potaz, že smažení většiny běžných pokrmů probíhá při teplotě 160-180 °C, znamená to, že je pro ně plně dostačující i olivový olej.
Mnohem důležitější než kouřový bod je to, jak moc je daný olej (ne)stabilní. Jinak řečeno, jak rychle při zahřívání podléhá oxidaci a tvoří nezdravé volné radikály. Mnoho lidí potom netuší, že je to právě olivový olej, který je ze všech běžně používaných kuchyňských jedním z nejstabilnějších. Je olivový olej pro smažení lepší? Z výše uvedeného tak vyplývá, že olivový olej obstojí při smažení jak v podmínce kouřového bodu, tak stability.
Sice je pravda, že se jeho zahříváním ničí některé cenné látky, část si jich ale i při vysokých teplotách ponechává a stále jich tak obsahuje více než například řepkový či slunečnicový. Jeho nevýhodou je potom o něco výraznější chuť, která nemusí každému vyhovovat, a samozřejmě vyšší cena. Vhodnost extra panenského olivového oleje pro smažení prokázala i řada studií.
Pozor na slunečnicový olej - Naproti tomu většina rostlinných olejů v čele se slunečnicovým - byť patří v našich domácnostech mezi nejvyužívanější - se pro smažení nedoporučuje. Výrazně totiž přispívá k rizikovému vlivu konzumace smažených pokrmů na naše zdraví, především na kardiovaskulární systém.
tajemství vláčného holandského řízku
„Typickým příkladem tuku nevhodného pro delší smažení je slunečnicový olej (výjimku tvoří speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové).“ Doporučení na závěr: Mýtus o nevhodnosti olivového oleje ke smažení je tak již dávno vyvrácený. Spíše naopak je při smažení vhodnější a zdravější. A to i v případě, kdy sáhnete po za studena lisovaném extra panenském. Vůbec se jeho použití nemusíte bát. Rozhodně ale na druhou stranu neplatí, že je-li zdravější než některé jiné druhy tuků, můžeme si smažených pokrmů užívat bez omezení. Vždy pamatujte na vyváženost jídelníčku. Slavná středomořská dieta, která je považována za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních nemocí ve středomořských zemích, je založena právě na panenském olivovém oleji.
Oleje Laguna de Fuente de Piedra mají díky své absolutní ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, které může hrát zcela zásadní roli ve vaší kuchyni. Smažení na olivovém oleji je opředeno mnoha mýty. Největším z nich je, že smažit na olivovém oleji nelze. Smažit na olivovém oleji lze samozřejmě velice dobře. Při smažení na olivovém oleji je důležité, aby při zahřátí olej nedosáhl kouřové bodu, tj. aby se z něj nekouřilo (tento bod snadno poznáte, neboť olej začne nepříjemně páchnout, začíná být tzv. přepálený).
Nejvíce budete riskovat překročení kouřového bodu, když necháte příliš dlouho na prudkém ohni zahřívat samotný olej. Olej má nízkou tepelnou kapacitu a potřebuje málo energie k dosažení vysoké teploty. V závislosti na odrůdě a složení oleje se kouřový bod extra panenského oleje pohybuje mezi 185° a 204°C, přičemž spodní hranice tohoto rozmezí se obecně uvádí jako maximální doporučená teplota pro smažení. Při smažení dochází ke ztrátě velké části (nikoliv všech) aromatických složek olivového oleje, a nejlepší je tedy vyzkoušet daný olej a zanalyzovat, zachovává-li si dostatečný aromatický náboj. U olejů s méně výraznou chutí a aroma nedochází k tak výrazné ztrátě a dají se ke smažení doporučit. Oleje Laguna de Fuente de Piedra jsou naopak výjimečně aromatické a ztráta vonných sloučenin je přeci jen příliš velká na to, aby člověku smažit s tímto olejem nebylo líto.
Na smažení se nehodí nefiltrovaný panenský olivový olej, protože obsahuje pevné části, které se pálí. Filtrovaný panenský olej použít lze, ale je ho škoda, protože se většina aromatických sloučenin ve vysoké teplotě znehodnocuje. Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).
Teplé jídlo jemně zahřeje olej na svém povrchu, který uvolní své aromatické částice. Ty pak doplňují nejen smyslový dojem před samotnou konzumací, ale především osvěžují chuťově aromatický zážitek při samotné konzumaci. Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků dosáhnete např. i na grilovaném a pečeném mase, pečené zelenině, scezených těstovinách před smícháním s omáčkou, pečených houbách atd.
Kdybyste se ve Španělsku zeptali, je-li olivový olej vhodný do teplé kuchyně, tak by vás pokládali za blázna. Žádný olej by při vaření neměl přesáhnout tzv. kouřový bod, což je bod, kdy se z oleje začíná kouřit a kdy dochází k nenávratným nepříznivým změnám.
| Druh oleje | Vhodnost pro smažení | Hlavní výhody | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Extra panenský | Ano pro smažení i restování | Vysoký obsah polyfenolů, stabilita | Kyselost ≤ 0,8%; aroma je výrazné |
| Panenský | Ano, méně časté | Obecně menší chuťová intenzita | Většinou 8% podíl panenského oleje v Pure |
| Rafinovaný | Ano, neutrální chuť | Vyšší kouřový bod, méně aromatický | Postrádá některé bioaktivní složky |
| Pure (směs) | Ano na vaření a smažení | Univerzální použití | Chuťově neutrální, vhodný pro tepelnou úpravu |
| Lampante | Neprodaný na konzumaci | Podmínkou rafinace | Nebylo by se měl používat bez úprav |
| Sansa (pomace) | Pouze na vaření a smažení | Nepřináší výhody olivového oleje | Nedoporučuje se pro studenou kuchyni |
Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tento způsob je pro české kuchaře přeci jen méně známý než použití ve studené kuchyni a přitom jde o geniální způsob, jakým celé spoustě jídel dodat nový nečekaný chuťový rozměr. Jde o to zakápnout horký pokrm čerstvým neohřátým olivovým olejem těsně před podáváním. Teplé jídlo jemně zahřeje olej na svém povrchu, který uvolní své aromatické částice. Ty pak doplňují nejen smyslový dojem před samotnou konzumací, ale především osvěžují chuťově aromatický zážitek při samotné konzumaci. Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků dosáhnete např. i na grilovaném a pečeném mase, pečené zelenině, scezených těstovinách před smícháním s omáčkou, pečených houbách atd.
Kdybyste se ve Španělsku zeptali, je-li olivový olej vhodný do teplé kuchyně, tak by vás pokládali za blázna. Žádný olej by při vaření neměl přesáhnout kouřový bod, což je bod, kdy se z oleje začíná kouřit a kdy dochází k nenávratným nepříznivým změnám.
Copyright © pohodanovapec.cz
