Pohanková mouka: Recepty a tipy pro zdravé pečení

V dnešní době je k dostání nepřeberné množství mouky. Mezi nejtradičnější obiloviny, ze kterých se mouka vyrábí, řadíme pšenici, žito, ječmen a oves. Jeho základním zdrojem je mouka - pšeničná, ječná nebo žitná, lepek je obilná bílkovina. Lepek - latinsky gluten znamená česky lepidlo. Zrno, ze kterého se mouka vyrábí, se během mletí oddělí na části, ta bílá část - z této se vyrábí bílá mouka, obsahuje škroby a bílkoviny. A právě tato bílkovina je zdrojem lepku. Jak už latinský název vypovídá, má lepek pojivové vlastnosti, při kontaktu s vodou nabude a právě díky němu jsou těsta z těchto mouk kyprá, pružná a dobře se s nimi pracuje.

Tyto mouky obsahují vice povrchových částí zrna, jejich barva je tmavší, obsahují větší podíl vlákniny - proto jsou hůře stravitelné, v chuti jsou trpčí a nahořklé. Mají odstraněny povrchové části zrna, proto jejich barva je světlejší, kvůli nižšímu obsahu vlákniny jsou lépe stravitelnější a také trvanlivější. Mouka byla semletá z celých zrn, je bohatší na vlákninu, proto má tmavší barvu. Dříve se mouky značily typovým označením. Právě toto číslo znamenalo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. To znamená, že ve 100g mouky - žitné - s označením T930 zůstává 0,930 g popela po spálení. Dnes je toto označení nahrazeno slovním názvem, např. Pšeničná mouka hladká odpovídá hladké mouce T650.

Získává se namletím obroušeného zrna, které je zbavené klíčku a obalových částí zrna. Protože je zrno zbaveno obalu, který obsahuje velké množství živin a mastných kyselin, výživové hodnoty bíle mouky jsou velmi nízké. Hlavně je nízký obsah vlákniny. Pšeničná mouka Speciál je výborná na výrobu chleba, 00 Extra na pečivo, výběrová se hodí do hladkých litých těst, stejně tak I polohrubá konzumní. Je vhodná na kynuté knedlíky, polévky a zásmažku. Semolina je tvrdozrnná pšenice. Vyniká vyšším podílem bílkoviny - lepku. Má vyšší nutriční hodnotu, také vyšší obsah minerálních látek. Pro svůj vyšší obsah bílkovin a minerálních látek je označována za zdravější variantu pšenice. Nebyla šlechtěna, protože tento druh pšenice je odolný a nemusí se hnojit, takže je bez chemikálií a zachovala si spoustu důležitých látek. Je lehce stravitelná, s chutí jemně oříškovou. Velmi dobře kyne, takže je vhodnou alternativou k mouce pšeničné. Je vyrobena z žitných zrn, může a nemusí být nutně celozrnná, aby si zachovala důležité živiny. Kvůli nízkému obsahu lepku, těsto z ní vyrobené hůře kyne, těsto nám vykyne pouze za předpokladu, že dodržíme poměr 4 díly žitné mouky a alespoň 1 díl mouky světlé. Je dobra na pečení chleba a perníků.

Vzniká jednoduše semletím ovesných vloček, je vhodná do křehkého těsta na výrobu dezertů obsahujících třeba ovoce. Protože pomáhá vázat přebytečnou tekutinu. Získává se ze zrn ječmene. Obsahuje málo lepku, ale zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst, používá se spíše jako příměs do základů těst. Tato mouka je velice cenná pro své široké spektrum vitaminů, minerálních látek. Takže je velmi zdraví prospěšná. Používá se do vánočního nebo jiného cukroví, také jako zavářka. Z této mouky jistě všichni známe tortillu, nachos, polentu. Tato mouka je vhodná na pečení - ve formě běžné, nebo formě instantní - do vařených pokrmů, kaší. Tato mouka obsahuje malé množství škrobu a je zdrojem bílkovin. Nedoporučuje se nahradit jí celý obsah mouky, těsto se velmi těžce vypracovává. Naopak přidáme-li mouku do suché směsi, zvýší se nutriční hodnota a prodlouží trvanlivost. Obsahuje sojový lecitin, který působí jako emulgátor, stejně jako lecitin obsažený ve vejcích. Pokud tedy přidáme sojovou mouku do těsta v poměru 3-5% můžeme jí zcela nahradit vejce. Amarant je rostlina, které se říká laskavec nebo sloní ucho. Je přirozeně bezlepková.V přírodě najdeme až 60 druhů této rostliny, avšak v potravinářském průmyslu se používají jen 3 druhy. Je nutričně velmi výživná.

Pokud zapátráte kolem sebe najdete nepřeberné množství dalších variant mouk a receptů. Je to jen o tom zkoušet a experimentovat. Sůl přidáváme proto, aby těsto bylo vláčnější a zvýraznila se sladká chuť pečiva. Také sůl přidaná do pečiva pomáhá vázat lepek. Klasický kvásek je vytvořen pouze z žitné mouky a vody. Je to sice lehce složitější proces vypěstovat si vlastní kvásek, hlavně na čas ale usilí jistě stojí za to. A proč kvásek? Mouka a voda za předpokladu správné teploty začne přirozeně kvasit. Kvašením vzniká kyselina octová, oxid uhličitý, kyselina mléčná. Právě tyto látky jsou důležité pro přirozenou konzervaci. Domácí kváskový chléb vydrží při správném skladování (zabalený v utěrce) i 14 dní aniž by splesnivěl. A také díky těmto látkám naše tělo lépe využije živiny z chleba a je stravitelnější. Nevýhodou je čas. Kyne totiž až desetkrát pomaleji než kvasnice.

Osvěžující jarní koláč

Jak fungují? Kvasnice obsahují jednu kvasinkovou kutruru. Kvasnice jsou k sehnání buď ve formě sušené nebo čerstvé. Čerstvé droždí má světle béžovou barvu lehce do šeda, chuť je neutrální ale typická. Kostka kvasnic je pružná, lehce lámavá. Množství je závislé na konkrétním receptu, ale pohybuje se asi kolem 4-10 % na množství mouky. Takže na kilo mouky je přeba asi kostka kvasnic (42g) nebo sáček droždí sušeného (10g). Čerstvé droždí skladujte v lednici a myslete na to, že je to živý organismus, takže je nežádoucí, aby vám kostka ležela v lednici několik týdnů. V tomto ohledu má sušené droždí výhodu. V nabídce je i droždí instantní - nebo -li dehydrované do formy krystalků. Balení je po 6 gramech i s návodem jak s ním pracovat. Nedá se tak úplně jednoznačně říci, které je lepší, či čerstvé nebo sušené. Závisí to spíše na to s čím jste zvyklí pracovat. Kypřící prášek je v podstatě chemické kypřidlo, které se přídává do těsta pro zvětšení objemu a odlehčení těsta. Je vyroben z jedlé sody, solí, škrobu a bramborové či kukuřičné mouky. Používá se do pečiva, moučníků. Může dodat těstu trochu nepříjemnou chemickou pachuť.Je vhodný pokud chceme odbourat příchuť droždí. Další varianta je, že do těsta vyšleháte bílky se špetkou soli a lžící ledové vody. Je možné ho použít jako náhradu prášku do pečiva. Koupíte ho v prodejnách se zdravou výživou, obsahuje vinný kámen, kukuřičný škrob a jedlou sodu.

Recepty s pohankovou moukou

Pohanková mouka je skvělou alternativou k běžné mouce, zejména pro ty, kteří se vyhýbají lepku. Má specifickou, lehce oříškovou chuť, která obohacuje chuť pečiva a dezertů. Zde je několik receptů, kde můžete pohankovou mouku využít:

Bezlepkové banánové lívance

Rychlá snídaně nebo svačinka bez lepku. Tyhle banánové lívance jsou tak snadné. Připravené z přezrálých banánů, plné chuti. Užijte si je s javorovým sirupem, nebo čerstvým ovocem. Děvčata, známe to všechny. Doma se nám hromadí ty banány. Jsou už moc zralé. Nikdo je nechce jíst. Vyhodit je by byla velká škoda. Přesně pro takové chvíle mám v zásobě tenhle recept na bezlepkové banánové lívance. Je to prostě spása. A víte co? Jsou stokrát lepší než ty z mouky. Jsou tak vláčné, tak voňavé. Kouzlo spočívá v přezrálých banánech. Ty dodávají lívancům neskutečnou sladkost. Díky nim nemusíte přidávat moc cukru. Lívance jsou tak zdravější. K tomu ta bezlepková mouka. Používám pohankovou, která se mi osvědčila. Pohanková mouka je naprosto skvělá. Dodá lívancům takovou zajímavou, lehce oříškovou chuť. Navíc jsou díky ní lívance mnohem výživnější. Plné vlákniny. To je velká přednost. Máte pocit, že jíte něco pořádného. Ale zároveň lehkého. Pohanka je prostě takový malý zázrak. A co je nejdůležitější? Jsou přirozeně bezlepkové. Takže jsou vhodné pro každého. I pro ty, kteří se lepku vyhýbají.

K rozmačkaným banánům přidejte vejce, rostlinné mléko a vanilkový extrakt. Sypkou směs postupně přisypávejte do mokré banánové směsi. Míchejte jen do spojení ingrediencí. Těsto by mělo být husté, ale stále tekuté. Rozehřejte nepřilnavou pánev na středním plameni. Lžící nebo naběračkou nalijte malé porce těsta na pánev. Lívance smažte z každé strany přibližně 2-3 minuty. Do zlatova. Hotové lívance podávejte teplé. Polijte je javorovým sirupem. Přezrálé banány nemusíte vyhazovat, naopak! Sladké a vláčné přezrálé banány jsou pokladem. Připravíte z nich muffiny, raw kuličky, lívance či energetické tyčinky. Hodí se do ovesných kaší nebo na přípravu domácí zmrzliny.

Bliny z pohankové mouky s uzeným lososem

Bliny jsou placky podobné palačinkám a těší se oblibě zejména ve slovanských kuchyních. V ruské kuchyni patří k nejstarším pokrmům. Lidé je připravují již od 9. století. Původně se dělaly z pohankové mouky, a to zejména naslano. Mohou se však podávat i nasladko. Častěji se ale potkáme s jejich slanou verzí. Ta je většinou doplňována kaviárem či rybami, zejména lososem či sleděm. Našemu receptu kraluje uzený losos, který se skvěle doplňuje s krémovou chutí zakysané smetany i výrazným koprem. Vzniká tak vyvážená symfonie bílkovin, sacharidů i tuků. Také uzený losos sám o sobě má spoustu výživových benefitů. Obsahuje mimo řady minerálů a vitamínů také například omega 3 mastné kyseliny. Ty pomáhají udržovat hladinu obou druhů cholesterolů, působí protizánětlivě a některé zdroje také uvádí, že mohou působit preventivně proti Alzheimerově chorobě. Jedná se sice o tučnější rybu, která může být pro někoho hůře stravitelnější, ale pokud se budete řídit pravidlem „všeho s mírou“, nemusíte se bát lososa baštit ani před plavkovou sezónou. Navíc je také zdrojem vitamínu D, který potřebujeme po dlouhé zimě doplnit. A dobrá rada závěrem, při jeho výběru dávejte pozor na to, aby obsahoval pouze rybí maso a sůl.

Pohanková kaše a zdraví

Pokud chcete udělat z tohoto receptu, opravdu nutriční pecku, doporučujeme použít hladkou špaldovou mouku. Receptu dodá ten správný sacharidový základ a oříškové aroma. Špaldová mouka má podobné složení jako ta pšeničná, ovšem je nutričně bohatší. Navíc její vláknina je lépe stravitelná, což je nepochybně dobrá zpráva pro náš střevní mikrobiom. I zde pro vás máme dobrou radu. Dejte si pozor při výběru této mouky, není totiž špalda jako špalda. Přestože se jedná o běžně dostupnou mouku, ne všechny produkty na pultech českých supermarketů obsahují skutečně to, co uvádějí. V legislativě totiž chybí přesná definice, co je špaldová mouka a kolik procent pravé špaldy musí obsahovat. Výrobci tak mají volnou ruku v tom, co mohou vydávat za špaldovou mouku. Mnohdy je zde jen malé procento špaldy a zbytek může být doplněn obyčejnou pšenicí setou, která je levnější. Proto doporučujeme špaldovou mouku Babiččina volba, která si zakládá na kvalitě, a pro výrobu špaldové mouky používá pouze prastaré nešlechtěné špaldy. Tyto odrůdy jsou detekovatelné prověřenými laboratorními metodami jako pšenice špalda.

Mouku a sušené pekařské droždí promíchejte v míse. Mléko a zakysanou smetanu prohřejte v malém rendlíku na prst, aby byly vlažné a dobře v nich vzešlo droždí. K mléčné směsi přidejte žloutek a zašlehejte. Nyní postupně přidávejte sypkou směs a vždy promíchejte tak, aby v těstě nebyly hrudky. Až úplně nakonec vyšlehejte bílek se špetkou soli do tuha a opatrně ho vmíchejte do těsta. Bliny smažte na pánvi vymazané trochou oleje. lívance. Pečte asi dvě minuty a poté otočte a nechte pomalu dojít.

Bábovka z pohankové mouky

Vymyslet recept bylo na mně a příprava zbyla na ní. Kokosový cukr, který jsem v tomto případě použila na doslazení, má oproti stolnímu cukru řadu výhod. Bezesporu největší výhodou je jeho nízký glykemický index, který má určitě co do činění s obsahem inulinu (nerozpustné vlákniny) v kokosovém cukru. A jak už jisto jistě všichni víme z mého 8 týdenního Rutina výživového programu, vláknina je pro zdraví důležitá a ve zdravém jídelníčku nezbytná. Tu nám dodá i pohanková mouka, což dezert posouvá na vyšší úroveň. Nejprve Maruška vymazala formu na bábovku máslem a vysypala pohankovou moukou. Žloutky Maruška oddělila od bílku a z bílků ušlehala tuhý sníh. Následně do sněhu přidávala na střídačku mouku, kokosový cukr, žloutek a průběžně míchala. Tohle těsto jí tedy vůbec nechutnalo. Bylo to „fuj, to je hnusný“ a tak doporučuji zatím neochutnávat 🙂 Když promíchala veškerý sníh se žloutky, cukrem a moukou, přimíchala ostatní ingredience (kakao, vanilku, mandlové aroma, kardamon, jedlou sodu a důl). Vše pořádně vařečkou promíchala a oblizovala si prstíky, protože tohle už je „maminko výborné“. Hotovou bábovku jsem posypala smíchanými ingredienciemi na posyp.

Bábovka z pohankové mouky

Pohankové brownies | Bez lepku, veganské, bez rafinovaného cukru!

Tipy a triky pro práci s pohankovou moukou

Pohanková mouka

Recepty s polohrubou moukou

tags: #pohankova #mouka #recepty #s #mírou #lžičkou