Copyright © pohodanovapec.cz 
Čím kratší seznam ingrediencí, tím zapeklitější bývá cesta k perfektnímu výsledku! Tohle nepsané pravidlo se vztahuje i na houskový knedlík, který platí za synonymum řemeslnosti v české kuchyni. „V receptu nenajdeš víc než hrubou mouku, čerstvé droždí, mléko, vejce, sůl a housku, ale o to víc je třeba zaměřit se na postup a vlastnosti jednotlivých surovin. Nejdřív musíš pochopit, co se děje v těstě a v hrnci,“ tvrdí šéfkuchař Bufetu Petr Benda, který má za sebou vydatnou knedlíkovou praxi v Lokálech.
Jako první se do mísy nasype sůl, která nesmí přijít do kontaktu s droždím. Zpomalila by se tím aktivita kvasinek, a tudíž i kynutí. Knedlík má být spíše přílohou k omáčce, proto by neměl být příliš slaný.
Houskový knedlík si žádá hrubě mletou mouku, ta zajistí nadýchané těsto. Oproti hladké mouce by vznikla tuhá šiška. Správné vykynutí podporuje mouka o pokojové teplotě; pomleté obilí vysychá v létě rychleji, a tak bývá potřeba více tekutiny.
Mlékо hraje klíčovou roli - nemělo by být studené ani vřelé. V Lokálech se mléko zahřívá na 40-50 °C, aby droždí mělo optimální podmínky pro kynutí. Přilít všechno mléko najednou usnadní práci s těstem.
Houska se vmíchává až na samotný závěr do hladkého těsta, které by se nemělo lepit na stěny mísy. Suché a tvrdé pečivo zajistí správnou texturu; čerstvé měkké pečivo by knedlík osušilo a znehodnotilo strukturu.
Knedlík potřebuje svůj čas. Těsto se důkladně vypracuje a prohnístí, aby se zbavilo vzduchových bublin. Trojí kynutí je v Lokálech běžné: nejprve v hnětací míse, poté vykynuté bochánky rozdělí a tvaruje, a třetí kynutí na desce s překládáním.
Zakrytí během kynutí je důležité - utěrka uchovává vlhkost a zabraňuje oschnutí a praskání.
Poslední fáze vyžaduje citlivý přístup: vznikne-li na povrchu trhliny, knedlík může zkolabovat. Důkladné vyválení a správný tvar bochánků napomáhají k pěknému výsledku.
Všechny pečivo by mělo být proschlé a tvrdé. Místo housky lze použít i starší rohlík, toustový chléb nebo loupák; propečená kůrka vytváří hezkou mozaiku v knedlíku.
Po důkladném nakynutí se knedlíky vyválí do šišek a nechají doznít. Kynuté knedlíky by neměly být podsypávány moukou během celé doby kynutí.
Vzhledem k tekutině v těstě lze použít i mléko nebo vodu - poměr mléka a vody ovlivňuje jemnost těsta. Jedno vejce na kilogram mouky je optimálním poměrem pro pevné a nadýchané těsto.
Odsouhlasený a vyvážený poměr vajec, droždí a mléka zajistí, že knedlík bude mít nádhernou strukturu a vláčnost.
Knedlíky se vaří v osolené vodě, nebo se připravují na páře. V Lokálech se knedlíky rovná do vroucí vody tak, aby se nepřilepily a zůstaly tvarově pevné. Po osmi minutách se knedlíky otočí a vaří se dalších osm minut.
Zapomenutý mýtus: nečekejte, že houskové knedlíky vyplavou na hladinu; kynuté těsto je stále plné vzduchu a vynoří se hned poté, co knedlík zapluje do vroucí vody. Raději sledujte čas a osolte vodu správně.
Po uvaření se knedlíky propichují vidličkou, aby unikla pára uvnitř a zabránilo se sražení těsta. Pára musí uniknout, aby zůstaly nadýchané.
Ideální je připravit knedlíky v páře: v multifunkčním hrnci, parním programu v troubě, nebo v klasickém hrnci s pařákem. Vykynuté knedlíky se vaří 25 minut v páře pod pokličkou; voda musí být bohatá a horká, aby vznikla dostatečná pára. Po dokončení je dobré je nechat chvíli odpočinout.
Válečky z těsta se mohou po uvaření propichovat i hned po vytažení; pokud by zůstaly na plechu, pára by při chladnutí způsobila sražení. Pro vizuální srovnání lze doplnit fotografii: knedlík z páry vs. knedlík vařený ve vodě.
Uvařené knedlíky ihned propíchněte a potřete je máslem nebo sádlem - tím se zabránísušení a zjemní chuť. Vychladlé houskové knedlíky lze uchovat v lednici až tři dny, případně zamrazit. Zbytky lze použít do různých receptů: smaženky, zapékané pokrmy, nebo jako přílohy k omáčkám a masu.
Nejstarší zmínky o knedlících sahají do 7. století; dnes je knedlík synonymem české kuchyně a omáčkové kultury. Dnes se tradičně používá hrubá mouka, která umožňuje porézní strukturu. Roli hraje i kvalita pečiva - čím lepší pečivo, tím lepší výsledek. Dlouho platí, že houskový knedlík je kynuté těsto s přídavkem nakrájené housky.
| Přísady | Množství |
|---|---|
| sůl | 8 g |
| hrubá mouka | 1 kg |
| čerstvé droždí | 20 g |
| vejce | 1 ks |
| mléko | 550 ml |
| kostičky housky | 2 ks |
Postup a varianty zůstávají podobné, avšak je možno dohromady doplnit další tipy a poznámky podle potřeby.
V závěru dnešního průvodce je nejdůležitější umění dychtit po perfektním výsledku a respektovat specifika kynutého těsta. Správná teplota mléka, kvalita mouky a pečiva, důkladné hnětení, vyvážení a trpělivost s kynutím - to vše tvoří nezaměnitelnou texturu a jemnost houskového knedlíku.
Copyright © pohodanovapec.cz
