Copyright © pohodanovapec.cz 
Jen máloco dokáže v chladném počasí tak rozproudit energii a zahřát jako pořádně silný hovězí vývar. Pomůže i při nemoci, kdy dodá výživu a sílu, aniž byste museli namáhat kousáním. Hovězí vývar vás nejen zahřeje na těle i na duchu, ale dodá tělu spoustu vitamínů a minerálů, které potřebujeme! Obsahuje kolagen, aminokyseliny a minerály glukosamin a chondroitin. Má protizánětlivé účinky, pomáhá při léčbě artrózy nebo chronických onemocnění kostí a chrupavek. Jistě potěší, že obsahuje málo kalorií, ale dokáže výborně zasytit, a to díky rozpuštěnému kolagenu.
Pro vývar je ideální použít kosti, zejména žebra a oháňku. Můžete ovšem přidat i maso. Do správného vývaru patří i zelenina: mrkev dodá nasládlou chuť a barvu, celer dodá aroma. Pokud do vývaru přidáte tmavou neloupanou cibuli, podpoříte zlatavou a tmavou barvu vývaru. Před samotným vařením dejte maso a kosti asi na 20 minut do trouby předehřáté na 220 °C. Až vše přemístíte do velkého hrnce, zalijte kosti studenou vodou. Vývar nevařte, ale táhněte při velmi mírném varu několik hodin. Po uvaření vývar přeceďte, aby se ještě vyčistil. Pokud stále není úplně čistý, vyzkoušejte trik s bílky: ze dvou bílků ušlehejte tuhý sníh a vložte ho do studeného vývaru. Pak přiveďte znovu k varu a opět sceďte.
Z vývaru lze připravit polévku nebo jej nechat jako základ do omáček. PRIMA TIP: V restauracích se do vývarů průběžně přidávají odřezky masa a zeleniny - v domácím prostředí je můžete sbírat do velkého zipového sáčku v mrazáku a později doplnit o kosti a maso pro další várky. Do sbírky se hodí odřezky z kořenové zeleniny, slupky cibule a česneku, nožičky hub, kůrky parmazánu nebo slanina, zelené části pórku a jarní cibulky, kosti z pečeného masa či kuřete.
Dobré hovězí vývary jsou čiré, bez sraženin krve a jiných nečistot, s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po koření, zelenině a hovězím mase. Kosti zatáhneme do trouby na 15 minut do 220 °C, až dozlatova. Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce. Přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek a pečené kosti. Zprudka zavaříme a poté ztlumíme, aby vývar jen lehce probublával. Nakonec osolíme a přidáme bylinky. Pěnu sbíráme a vývar táhneme minimálně 5 hodin, ideálně 10 hodin. Po scezení vyndáme maso z kostí a natrháme po vláknu. Zeleninu vyhodíme, pokud vývar používáme na polévku, lze ji nahradit čerstvou.
Tip č. 2: lze udělat dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso, opečeme nové kosti a vývar dále táhneme. Silný hovězí vývar je základem české kuchyně; jeho bohatá chuť a vůně zahřeje i povzbudí imunitní systém. Aby byl vývar silný a čirý, je potřeba sáhnout po správném hovězím mase: morkové kosti jsou duté stehenní a pažní kosti z plece a kýty vyplněné morkem, hovězí žebra jsou další volbou. Při dlouhém vaření se uvolňuje chuť z masa a kostí; čím více šlach a kostí, tím bude vývar silnější a plnější.
Abyste podpořili celkovou chuť a získali sytější barvu, doporučujeme kosti před vařením opéct. Dobrý vývar potřebuje svůj čas, aby se všechny chutě propojily. Doporučujeme táhnout na mírném ohni alespoň 4-6 hodin; v pomalém hrnci až 12 hodin bez nutnosti neustálé kontroly. K masu vhrnč už stačí pár ingrediencí - kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) a cibule se slupkou pro jemnou sladkost. Vhodně dochutit pepřem, bobkovým listem, novým kořením a vodou. Po uvaření vývar přeceďte a osolte dle potřeby.
Hovězím vývarem začínají tradiční české polévky i omáčky. Nejsilnější chuť dodá maso, ne kosti - ty mají hlavně kolagen. Pokud chcete tmavší vývar, opečte kosti dohněda. Dlouhé tažení vytáhne z kostí i masa to nejlepší a vznikne sametový vývar. Kosti tvoří základ vývaru - dodávají kolagen, tuk a charakteristickou hutnost; maso doplňuje sladší a měkčí tóny; zelenina dodá vůni a barvu. Koření hraje vedlejší roli, ale i tak je důležité - například muškátový květ může dodat výraznější aroma, ale jen v mírném množství.
Existuje několik variant vývarů: typ A z hovězích kostí a kořenové zeleniny, typ C z celé drůbeže a drůbky, a typ B z bílých kostí (vepřových či telecích). Zeleninový vývar roste na popularitě - používá se kořenová zelenina, cibule, pór a plodová zelenina. Dlouhé vaření zničí cenné látky, proto je vhodné vložit zeleninu až v polovině vaření. Indukční desky a přesné programy usnadní pomalý var, což ocení zejména začínající kuchaři. Z vývaru lze udělat redukci pro omáčky nebo rizoto; vývar jako takový je univerzální základ.
V závěru, pokud chcete skutečně silný vývar, vyčleňte si čas a vyberte správné části masa a kosti. Čím pestřejší základ, tím plnější bude chuť. Při servírování můžete vývar doplnit nudlemi, játrovými knedlíčky nebo krupicovými noky. Vývar je nejen polévka, ale i základ pro omáčky, rizota a další jídla, která získají hloubku chuti díky pomalému tažení a kvalitním surovinám.
Hovězí vývar je tradiční základ české i mezinárodní kuchyně. Slouží jako samostatná polévka, ale také jako podklad pro omáčky a nádherně dochucuje rizoto či těstoviny. V čirém vývaru vynikne jemná chuť masa a zeleniny; tmavší vývar má karamelovou poznámku po opečení kostí. Při přípravě je klíčové časové tažení, nízká teplota a důkladné scezení, aby vývar zůstal čirý a hladký.
Nezapomeňte: nejlépe chutná vývar z kvalitních kostí a masa, s pozvolným tažením a pečlivým odtučněním. Uložení do uzavřené nádoby v lednici vydrží týden až dva, v mrazáku pak několik měsíců.
Copyright © pohodanovapec.cz
